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Índice Técnicas de Preparo e Cocção
Aula 1
Apresentação de ervas, especiarias e temperos.
Elaboração das fichas técnicas:
o Manteiga Temperada
o Sal Temperado
o Azeite aromatizado
o Vinagre aromatizado
o Curry
o Chilli
o Garam Masala
Aula 2
Identificação de Legumes
Tipos de Cortes:
o Brunoise
o Juliene
o Paysanne
o Macedônia
o Vichy
o Pont Neuf
o Tornear
o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, Noisette
Elaboração de fichas técnicas:
o Mirepoix
o Cenouras carameladas
o Ratatouille
o Macedônia de legumes

Aula 3
Caldos
o Bouquet garni
o Sachet d`épices
o Caldo básico de carne (claro e escuro)
o Caldo básico de frango
o Caldo básico de peixe
o Caldo de camarão
o Caldo de legumes

Aula 4
Molhos derivados de caldos
o Molho espanhol
o Roux
o Velouté (carne, frango e peixe)
o Demi-glace
o Molho Robert
o Molho Madeira
o Fumet de peixe

Aula 5
Molhos derivados de manteiga, ovos e leite

Elaboração de fichas técnicas
o Molho Bechamel e variações
o Molho Holandês
o Molho Bernaise
o Maionese e variações
o Aioli
o Manteiga clarificada
Aula 6
Sopas
o Consomê de carne
o Minestroni
o Bisque de camarão
o Sopa de cebola

Aula 7
Sopas
o Gazpacho
o Vichyssoise
o Sopa de abóbora com gorgonzola
o Sopa de baroa com pesto de rúcula

Aula 8
Identificação de cereais e utilizações
o Feijão
o Arroz (escorrido e tradicional)
o Polenta
o Ragout de lentilhas

Aula 9
Identificação de cereais e utilizações
o Risotto alla milanese
o Cuscus
o Quinua
o Risotto de camarão

Aula 10
Massas e molhos
o Massa fresca
o Massa fresca de espinafre
o Molho de tomate
o Pesto

Aula 11
Massas e molhos
o Gnocchi de batata
o Molho de funghi sec

o Lasanha bolonhesa
o Ravioli de abóbora com manteiga de sálvia

Aula 12
Limpeza, desossa e corte de frango
o Frango à parmegiana
o Coxa e sobrecoxa de frango recheada
o Fricassé de frango
o Marinada para frango assado
Aula 13
Limpeza, desossa e corte de frango
o Coq au vin
o Frango Pochê
o Frango assado

Aula 14
Limpeza e corte de carne de boi
o Medalhão ao molho mostarda
o Strogonof de filé
o Roastbeef de filé com crosta de ervas
o Escalopinho ao molho roquefort

Aula 15
o Entrecote a la bourguignonne
o Picanha no sal grosso
o Lagarto recheado
o Almôndega
o Marinada de vinho tinto

Aula 16
o Bife a role
o Blanquette de vitela
o Brochete
o Ossobuco a la milanese

Aula 17
Corte de carne de porco e cordeiro
o Pernil de porco com cítricos
o Costeleta de porco com molho barbecue
o Coroa de cordeiro com alecrim
o Lombo de porco recheado
Aula 18
Miúdos

o Dobradinha com feijão branco
o Língua ensopada
o Isca de fígado acebolada
o Rabada com agrião

Aula 19
Limpeza e corte de peixes
o Linguado a belle moniere
o Salmão ao molho de maracujá
o Peixe assado no sal grosso
o Truta com amêndoa

Aula 20
Limpeza e corte de peixes
o Ceviche
o Bacalhau gratinado
o Gravlax de Salmão
o Tartar de Atum

Aula 21
Limpeza e corte de frutos do mar
o Lagosta a moda
o Polvo ao vinagrete
o Lula empanadas a Orly
o Mexilhões a marinheira
Aula 22
Limpeza e corte de frutos do mar
o Caldeirada de frutos do mar
o Mexilhões a marinheira
o Ostras assadas com vinagrete de cassis
o Camarão ao alho e óleo

Aula 23
Preparações frias
o Salada Cesar
o Salada Waldorf
o Salada Niçoise
o Salada Caprese
o Patê de campagne
o Mousse de gorgonzola
o Filé ao welington

Aula 24
Preparações com batata
o Batata Roesti
o Batata au Gratin

o Batata Duchese
o Purê de batata

Aula 25
Acompanhamentos/ guarnições
o Farofa
o Suflê de legumes
o Brócolis sauté com chips de alho
o Quiche lorraine
Aula 26
Acompanhamentos/ guarnições
o Panqueca de carne seca com catupiry
o Blinis com creme azedo
o Omelete
o Ovo pochê

Aula 27
Cardápios
o Mix de folhas com peras e figos grelhados
o Sopa creme de brocolis
o Roll de linguado ao gengibre
o Medalhão com confit de manga

Aula 28
Cardápios
Elaboração de fichas técnicas
o Camponata
o Sopa de Alho Porro
o Pernil de vitelo ao molho de ervas
o Capeletti de ricota com maçã verde ao molho de curry

FICHA TÉCNICA:
AZEITE AROMATIZADO
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
QUANT. UNID. INGREDIENTES
CUSTO
3 Unid. Pimenta malagueta vermelha
3 Unid Dente de alho
500 ml Azeite
1 Ramo Tomilho
1 Ramo Alecrim

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio.
2. Cortar as pimentas ao meio, ao comprido e retirar as sementes.
3. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado.
4. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e o
alecrim.
5. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas.
6. Coar em peneira ou chinoix bem fino.
7. Despeje em vidro esterilizado e tampe.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO

Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CHILI
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
45 gr. Pimenta vermelha seca e moída
15 gr. Cominho
Colher de
1 Orégano
chá
Colher de
1/2 Alho em pó
chá
Colher de
1/4 Coentro em grão moído
chá


1. Misture os ingredientes.
2. Guarde bem fechado.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CURRY
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
20 g Cominho em grão
10 g Coentro em grão
Colher de
1 Mostarda em grão
chá
4 Unid. Pimenta vermelha seca
Colher de
1 Canela em pó
chá
10 g Cúrcuma em pó
Colher de
1 Gengibre em pó
mesa


1. Junte as pimentas e as sementes.
2. Asse em 150C por 5 minutos.
3. Deixe esfriar.
4. Retire a semente das pimentas
5. Junte todos os ingredientes e soque no moedor até ficar homogêneo.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
GARAM MASALA
N° DE PORÇÕES: 60 gramas

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
10 Unid. Cardamomo
Colher de
1 Coentro em grão
chá
Colher de
1 Semente de cominho
chá
1 Unid. Pau de canela
Colher de
1 Cravo
chá
Colher de
2 Pimenta em grão
chá
2 Unid Louro
Colher de
1/4 Noz moscada
chá


1. Abra o cardamomo e retire as sementes.
2. Junte todos os ingredientes, exceto a noz moscada e o louro.
3. Asse por 5 minutos em forno a 150C.
4. Deixe esfriar
5. Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MANTEIGA TEMPERADA
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT. UNID. INGREDIENTES PREÇO
CUSTO
400 g Manteiga sem sal
5 g Tomilho fresco
5 g Alecrim fresco
5 g Sálvia fresca
5 g Manjericão fresco
5 g Salsa fresca
5 g Endro fresco
Qb Sal refinado
Qb Pimenta-do-reino branca em grão


1. Picar o tomilho, o alecrim, a sálvia, a salsa, o manjericão e o endro
2. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira
3. Temperar com sal e pimenta- do- reino branca
4. Colocar as ervas picadas
5. Bater mais um pouco, colocar em papel filme no formato de cilindro e levar à geladeira ou
congelador


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
SAL TEMPERADO
N° DE PORÇÕES: 220g

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
200 g Sal
5 g Alecrim picado
5 g Orégano picado
5 g Tomilho picado
Qb Pimenta-do-reino branca moída


1. Juntar os ingredientes e misturar bem
2. Conservar em local seco


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
VINAGRE AROMATIZADO
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
800 ml Vinagre de vinho branco
80 gr Folhas frescas de estragão


1. Picar as folhas de estragão.
2. Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga.
3. Deixar descansar por 4 semanas.
4. Coar em peneira ou chinoix bem fino.
5. Despejar em vidros esterilizados.
6. Vedar bem as garrafas.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CENOURA CARAMELADA
CATEGORIA: legumes e verduras
N° DE PORÇÕES: 10

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
900 Gr Cenouras cortadas (vichy)
12 Gr Açúcar
5 Gr Sal
360 ml Caldo de galinha
5 Gr Pimenta-do-reino


1. Derreter a manteiga e saltear as cenouras.
2. Adicionar o açúcar, o sal, a pimenta e o caldo.
3. Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida.
4. Destampar a panela e deixar o liquido reduzir .


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MACEDÔNIA DE LEGUMES

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
80 Gr Champignons frescos cortados em 4
60 Gr Manteiga
40 Gr Cebola Roxa brunoise
80 Gr Cebola cortada em macedoine
150 Gr Aipo cortado em macedoine
200 Gr Cenoura cortada em macedoine levemente cozida
200 Gr Nabo cortada em macedoine levemente cozido
60 Gr Pimentão vermelho cortado em macedoine
15 Gr Salsa picada
15 Gr Estragão picado
15 Gr Louro picado
15 Gr Sal
5 Gr Pimenta do reino


1. Salteie os cogumelos com a cebola roxa
2. Adicione a cebola e o aipo e salteie até que a cebola fique transparente
3. Adicione os outros vegetais e continue a saltear até que todos estejam quentes e tenros
4. Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MIREPOIX
N° DE PORÇÕES: 200gr

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
100 Gr Cebola
50 Gr Cenoura
50 Gr Aipo


1. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada.
2. Junte o mirepoix à receita como indicado na mesma.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
RATATOUILLE

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
4 Unid Abobrinha
2 Unid Cebola macedoine
1 Unid. Pimentão verde
1 Unid. Pimentão amarelo
1 Unid. Pimentão vermelho
4 Unid Tomates concassé
3 Unid. Dentes de alho socado
4 Unid. Berinjela
100 ml Azeite
20 gr Tomilho
1 Unidade Bouquet garni (com folhas de manjericão)
Qb Sal
Qb Pimenta do reino


1. Higienizar os legumes.
2. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine
Cortar as berinjelas em macedoine
3. Aqueça o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas
4. Adicione a cebola e o alho
5. Adicione os pimentões, os tomates e berinjela
6. Acrescente o bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta
7. Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente”
8. Regue com o azeite e sirva em seguida.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
BOUQUET GARNI

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
01 Talo Aipo
03 Folhas Alho poró
01 Galho Tomilho
01 Folha Louro
01 Galho Salsa


1. Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm.
2. Arrumar a salsa, tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo.
3. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CALDO DE CAMARÃO
CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Kg Cascas de Camarão
50 g Manteiga
100 g Cebola
1 l Água


1. Lavar as cascas de camarão
2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar
3. Adicionar água e cozinhar por 1 hora em fogo baixo
4. Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CALDO DE CARNE CLARO
CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
2 Kg Ossos de boi
500 Gr Cebola
Qb Louro
15 Gr Alho
½ Unidade Alho poró
½ Molho Aipo
500 Gr Cenoura
½ Molho Tomilho
½ Molho Alecrim
½ Molho Salsa fresca
10 Gr Pimenta-do-reino branca em grão
4 Lt Água
Barbante


1. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente.
2. Descascar os legumes e cortar-los.
3. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura
4. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes
5. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a
salsa e adicionar no caldo.
6. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou
escumadeira
7. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas.
8. Coar no chinois com um perfex e congelar


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CALDO DE CARNE ESCURO
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
2 Kg Ossos de boi
500 g Cebola
Qb Louro
15 g Alho
½ un Alho poró
½ Molho Aipo
500 g Cenoura
½ Molho Tomilho
½ Molho Alecrim
½ Molho Salsa fresca
10 g Pimenta-do-reino branca em grão
4 L Água
Barbante
Qb Óleo


1. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira.
2. Com as mãos cobri-los com um pouco de óleo.
3. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos,
4. Adicionar a cebola, cenoura, aipo, alho e alho-poró.
5. Tostá-los até ficar com uma cor caramelizada.
6. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a
salsa
7. Depois dos ossos e dos legumes tostados, colocá-los junto do bouquet garni e cobrir com
água
8. Cozinhar de 6 a 8 horas
9. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou
escumadeira
10. Coar no chinoix com um perfex e congelar


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CALDO BÁSICO DE FRANGO
CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
01 Kg Carcaça de frango
300 g Cebola
½ un Aipo
200 g Cenoura
1 Unid. Sachet d`épice
2 L Água


1. Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros.
2. Colocar em uma panela e adicionar água e sal.
3. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar
4. Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices
5. Cozinhar por mais 1 hora lentamente
6. Coar no chinoix com perfex e congelar


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CALDO DE LEGUMES
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases
claras
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
200 g Cenoura
150 g Cebola
100 g Alho poro
100 g Aipo
1 Unid. Bouquet garni
2 l Água


1. Pique os legumes
2. Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas
3. Coe em um chinoix com perfex.
4. Pressione bem com a concha para extrair todo o líquido
5. Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CALDO DE PEIXE
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Unid Sachet d’épices
5 Kg Carcaça de peixe
450 g Mirepoix branco
5 l Água fria


1. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão.
2. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora.
3. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário.
4. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
SACHET d’ÉPICES

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
01 Unid Dente de alho
Colher de
1/2 Pimenta do reino em grão, quebrada
chá
01 Galho Tomilho
01 Folha Louro
03 Galhos Salsa
Filó


1. Corte o filó num quadrado de 10 cm.
2. Coloque todos os ingredientes no centro.
3. Faça uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
DEMI GLACE
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
455 g Mirepoix
90 ml Óleo vegetal
115 g Extrato de tomate
5,75 l Caldo de carne escuro
340 g Roux claro
1 Unid Sachet d’epices


1. Doure a cebola do mirepoix no óleo quente, adicione o mirepoix restante e continue a
dourar
2. Adicione o extrato de tomate, cozinhe.
3. Adicione o caldo de carne, cozinhe sem ferver.
4. Misture o roux no molho, volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice
5. Cozinhe sem ferver até espessar, retire a espuma com uma escumadeira.
6. Coe num pano fino.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
FUMET DE PEIXE
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
120 ml Óleo
5 Kg Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe
450 g Mirepoix branco
300 g Aparas de cogumelo
5 l Água fria
1 l Vinho branco seco
1 Unid Buquê garni
Qb Sal
Qb Pimenta


1. Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix.
2. Adicione os cogumelos.
3. Adicione a água, o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma da
superfície. Tempere com sal e pimenta
4. Coe com chinoix


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MOLHO ESPANHOL
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1,5 L Caldo escuro de carne
500 g Bacon (panceta defumada)
50 g Cebola
50 g Cenoura
50 g Champignon
10 g Alho
350 g Tomate
1 Unid. Bouquet garni
70 g Farinha de trigo
Qb Sal
Qb Pimenta


1. Refogar o bacon na manteiga
2. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco.
3. Acrescentar a farinha até obetr um roux marrom escuro
4. Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez.
5. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos , mexendo para que não se formem grumos.
Por ultimo acrescentar o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por 1 a 2
horas.
6. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência espessa.
7.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MOLHO MADEIRA
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
240 ml Vinho madeira
1 l Demi-glace
85 g Manteiga sem sal em cubos


1. Reduza o demi-glace a 1/4
2. Adicione o madeira e esquente sem ferver.
3. Finalize o molho com a manteiga.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MOLHO ROBERT
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
900 ml Molho Demi-glace
30 g Manteiga
80 g Cebola
200 ml Vinho branco seco
50 g Mostarda dijon
Qb Sal
Qb Pimenta


1. Sue a cebola na manteiga
2. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir
3. Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos
4. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta
5. Coar com um chinoix
6.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
ROUX
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO


1. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola.
2. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet.
3. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair.
4. A cor depende da preparação desejada, pode ser um roux Blanc, bem clarinho, roux blond
um pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
VELOUTÉ
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
2,5 l Caldo de galinha, carne ou peixe
225 g Roux claro
Colher de
1/2 Sal
chá
Colher de
1/4 Pimenta do reino
chá


1. Leve o caldo a fervura
2. Misture o roux no caldo, mexa não deixando embolotar
3. Cozinhe até ficar espesso
4. Tempere com sal e pimenta e coe o molho


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MANTEIGA CLARIFICADA
claras
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO


1. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer.
2. Tire do fogo e retire a espuma da superfície.
3. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena, com cuidado para deixar
os sedimentos na panela.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
AIOLI
claras
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
3 unid Gemas
15 ml Água
10 g Mostarda Dijon
2 dentes Alho socado
420 ml Óleo
300 ml Azeite de oliva
Qb Sal
Qb Pimenta branca
Qb Suco de limão


1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente
2. Bata as gemas, a água, o alho, a mostarda e o vinagre até ficar uniforme.
3. Acrescente em fio o óleo até ficar espesso
4. Junte o resto do azeite num fio bem fino
5. Por ultimo acerte com sal, pimenta e suco de limão.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MOLHO BEARNAISE
claras
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
250 g Manteiga sem sal clarificada
Qb Unid Pimenta do reino em grão quebrada
150 g Échalotes picadas
10 g Estragão fresco picado
150 Ml Vinho branco
4 Unid Gema
Qb Sal


1. Ferva o vinho com a pimenta, a cebola e o estragão até reduzir
2. Transfira p/ um bowl e, em banho-maria, junte as gemas e bata até emulsificar
3. Junte a manteiga clarificada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adição


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MOLHO BECHAMEL
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
300 ml Leite
15 g Manteiga
1 Unid. Cebola
Colher de
1/4 Pimenta do reino
chá
Colher de
1/2 Sal
chá
Colher de
1/2 Pimenta do reino branca em grão
chá
Colher de
¼ Noz moscada
chá
1 Folha Louro


1. Aqueça o leite com o louro, os grãos de pimenta e a cebola inteira
2. Leve ao ponto de fervura, retire e coe.
3. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de trigo
4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos, misturando bem até obter
um creme bem homogêneo.
5. Volte a penela ao fogo médio e mexa até ferver
6. Tempere a gosto com sal, pimenta e noz moscada ralada na hora.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MOLHO HOLANDÊS
CATEGORIA: MOLHOS E DERIVADOS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
200 g Manteiga Clarificada
3 un Gema
50 ml Vinagre
50 ml Água
Qb Sal
Qb Pimenta- do- reino


1. Juntar o vinagre, a água e o sal
2. Colocar no fogo para reduzir e deixar esfriar
3. Peneirar as gemas e misturar com a redução, batendo com batedor de arame
4. Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando
5. Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre
6. Temperar com sal e pimenta


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MAIONESE
claras
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
6 Unid. Gemas grandes
50 g Mostarda Dijon
1 L Óleo
Qb Sal
Qb Pimenta do reino


1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente
2. Bata as gemas e o sal até começar a espumar. Acrescente o suco de limão, vinagre e a
mostarda.
3. Acrescentar o óleo em fio, continuando bater energicamente
4. Bater até tomar uma consistência espessa


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
BISQUE DE CAMARÃO
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1.5 Kg Camarão VM
100 g Manteiga
4 Unid Alho
200 g Cebola
300 g Tomate
200 ml Conhaque
100 g Manteiga
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
200 ml Creme de leite(fresco)


1. Limpar o camarão, reservando as cascas
2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar
3. Adicionar água e ferver por 20 minutos
4. Passar no “chinois” e reservar
5. Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada
6. Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos
7. Flambar com o conhaque
8. Colocar a farinha de trigo, o tomate “concassé” cortado em “brunoise”
9. Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado
10. Juntar o extrato de tomate e o creme de leite, cozinhando por 5 minutos


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
CONSOME DE CARNE
CATEGORIA: Sopas
N° DE PORÇÕES: 1 litro

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
4 Unid Claras
Colheres
2 Suco de limão
de sopa
350 g Mirepoix
2 Litros Caldo de Carne
1 Pedaço Musselina
500 g Brunoise de legumes


1. Bata as claras em neve com um garfo até espumarem. Junte o suco de limão e o mirepoix.
2. Junte as claras ao caldo quente, leve para ferver. Bata até formar uma crosta, aprox. 5
minutos.
3. Faça um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Cozinhe lentamente por
cerca de 1 hora sem mexer.
4. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga.
5. Rompa a crosta e com uma concha e, com uma concha despeje o consome.
6. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MINESTRONE
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMES.
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 un Cebola
100 g Bacon
4 Folhas Sálvia
50 ml Azeite
100 g Feijão carioquinha
200 g Cenoura
200 g Abobrinha
1 Molho Espinafre
100 g Aipo
200 g Batata
3 l Água
200 g Molho de tomate
100 g Batata doce
50 g Macarrão argolinha
1 Molho Manjericão


1. Picar a cebola e o bacon em “brunoise”
2. Em uma panela de pressão colocar o azeite e refogar a cebola, o bacon e a sálvia, por
alguns minutos
3. Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos
4. Picar os legumes em brunoise e reservar
5. Adicionar o molho de tomate e o macarrão
6. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura, batata, batata doce, abobrinha,
aipo, espinafre e por último o manjericão


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
SOPA DE CEBOLA GRATINADA
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS.
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1. 500 g Cebola
300 g Manteiga
03 l Caldo de galinha
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
10 Unid Pão francês
50 g Manteiga
100 g Queijo parmesão
50 ml Conhaque


1. Cortar a cebola em “julienne”
2. Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos
3. Flambar com conhaque
4. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de
20 minutos
5. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar
Torradas:
1. Cortar o pão francês em rodelas
2. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado
3. Gratinar na salamandra
Servir a sopa em cumbucas, com as torradas


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
GAZPACHO
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
Pão branco dormido, de textura grosseira, sem
2 Fatias
casca
Tomates maduros sem sementes picados
1 kg
grosseiramente
½ xícara de chá Pimentão vermelho sem sementes picado
2 Dentes Alho picado
15 ml Azeite extra virgem
5 ml Vinagre de xerez
½ Colher de chá Sal
¼ Colher de chá Pimenta do reino branca
¼ Colher de chá Açúcar
200 ml Água
Guarnições
200 g Croutons
100 g Brunoise de tomate
100 g Brunoise de cebolinha verde
100 g Brunoise de pimentão vermelho
100 g Brunoise de pimentão verde


1. Deixe o pão de molho na água por 3 minutos. Esprema para tirar toda a água.
2. Num processador de alimentos, coloque aos poucos, por etapas, o pão, os tomates, o
pimentão e o alho. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante. Continue
batendo e adicione o vinagre e o azeite.
3. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Junte o sal a pimenta e o açúcar.
4. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
VICHYSSOISE
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Batata
2 Unid Alho poró
2 l Caldo de frango
300 ml Creme de leite (fresco)
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
Qb Noz-moscada


1. Cozinhar a batata com o alho poró
2. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bem
amolecidas
3. Bater no liquidificador e voltar para o fogo
4. Adicionar o creme de leite
5. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
6. Servir fria


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA
CATEGORIA: SOPA
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Abóbora cortada em pedaços
2 L Caldo de legumes
100 ml Creme de leite fresco
50 g Queijo gorgonzola
Qb Sal
Qb Pimenta
Qb Noz moscada


1. Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia

2. Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento
3. Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Tempere com sal,
pimenta e noz moscada.
4. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo
5. Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA
CATEGORIA: SOPA
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Batata Baroa
Qb Creme de leite
Qb Sal
Qb Pimenta
1 maço Rúcula fresca
500 ml Azeite
1 dente Alho amassado
60 g Parmesão ralado


1. Cozinhe a batata baroa em água e sal. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com o
creme de leite. Tempere com sal e pimenta.
2. Coloque as folhas de rúcula, o azeite, o alho e o parmesão no liquidificador. Bata e tempere
com sal e pimenta
3. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima
4.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
ARROZ BRANCO
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Arroz
50 ml Azeite
25 g Sal
50 g Cebola
3 unid Alho


1. Lavar o arroz e escorrer
2. Refogar no azeite a cebola e o alho picados
3. Juntar o arroz
4. Adicionar a água e o sal
5. Cozinhar o arroz com a panela tampada até secar


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
FEIJÃO
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Feijão
1 unid Cebola
2 dentes Alho
10 ml Óleo
1 folha Louro
Qb Sal


1. Coloque no feijão na panela de pressão, cubra com água e leve para cozinhar até ficar
macio.
2. Refogue o alho e a cebola no óleo. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero e
deixe apurar.
3. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão
4. Deixe cozinhar mais um pouco até temperar. Acerte o sal.
5.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
POLENTA
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Milharina
100 g Manteiga
1 Un Cebola
2 Dentes Alho
Qb Sal
1 L Caldo de Frango


1. Refogar o alho e a cebola na manteiga
2. Acrescentar o caldo e a milharina
3. Ferver até estar cozido, mexendo sempre
4. Temperar com sal


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
RAGU DE LENTILHAS
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
60 g Bacon picado
225 g Cebola picada
170 G Alho poro picado
170 G Cenoura picada
140 g Aipo picado
Colher de
1 Alho socado
sopa
85 G Purê de tomates
350 G Lentilha
1,5 Litro Caldo de galinha
1 Unid Sachet d’epices
Colher de
1 Sal
chá
Colher de
1/2 pimenta do reino branca
chá


1. Refogue o bacon, a cebola, alho, alho poro, cenoura e o aipo.
2. Junte o purê de tomate, salteie por para concentrar o sabor.
3. Junte as lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhe até a lentilha ficar macia ( aprox. 30
minutos).
4. Retire o sachet e tempere com sal e pimenta.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
Couscous
CATEGORIA:
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
250 g Couscous marroquino
50 g Manteiga
500 ml Caldo de legumes
1 Unid Abobrinha
1 Unid Pimentão vermelho
1 l Azeite Extra Virgem
1 Molho Salsinha


1. Ponha o couscous num bowl
2. Junte o caldo quente e deixe hidratar.
3. Acrescente a manteiga
4. Tempere a gosto
5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho
6. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo
7. Temperar com mais azeite e salsinha picada


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
Quinoa
CATEGORIA:
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Quinoa
1 L Água ou caldo
300 g Cebola em brunoise
100 g Manteiga
Qb Sal


1. Lavar bem a quinoa
2. Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente
3. Acrescentar a quinoa e mexer.
4. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal
5. Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a água


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
RISOTO DE CAMARÃO
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
300 g Arroz arbóreo
800 ml Caldo de peixe
700 g Camarão VM
100 g Polpa de tomate
Qb Sal
100 g Cebola picada
250 ml Vinho branco
300 g Queijo parmesão ralado


1. Limpar o camarão, temperar e reservar
2. Refogar no azeite a cebola e o alho
3. Acrescentar a polpa de tomate
4. Acrescente o arroz misturando bem
5. Adicione o vinho branco e deixe evaporar
6. Vá acrescentando o caldo aos poucos até o risoto focar al dente
7. Salteie os camarões na manteiga
8. Acrescente os camarões no risoto e por ultimo o parmesão
9.
10.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
RISOTO À PIAMONTESE
CATEGORIA: CEREAIS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Arroz arbóreo
80 g Cebola
1,5 l Caldo de frango
300 g Queijo parmesão (fresco)
Qb Sal
Qb Pimenta-do-reino
Qb Noz-moscada


1. Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, até
amolecer
2. Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela
3. Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir
4. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente
5. Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura, com manteiga
sem sal, já com o fogo desligado
6. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada
7. Servir imediatamente


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
NOME DA RECEITA: Massa fresca

ALUNA:

PREÇO
CUSTO
Farinha de trigo
900 Gr
9 a 10 Und. Ovos inteiros


1. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Deixe repousar por cerca de 20 min,
para relaxar o glúten.
2. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado.
3. Cozinhe em muita água com sal em fervura plena, escorra, esfrie e regue com
bastante óleo. Reserve até o momento do serviço.

Variações:

Para fazer massas com cores e sabores diferenciados, podem-se acrescentar
determinados elementos, como por exemplo:
o Pasta verde: clorofila, espinafre, acelga
o Pasta vermelha: extrato de tomate, purê de pimentão vermelho
o Pasta amarela: açafrão em pó, açafrão em filamentos, cúrcuma
o Pasta preta: tinta de lula

FICHA TÉCNICA: 001
NOME DA RECEITA:
ALUNA:

PREÇO
CUSTO
2 kg Tomate
100 g Cebola
10 grama Alho
30 ml Óleo
100 ml Azeite
manjericão
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
500 g Caldo de galinha


1. Preparar tomate em concassê;
2. Cortar cebola e alho bem picados;
3. Refogar a cebola e o alho no óleo;
4. Acrescentar extrato de tomate,o tomate concassê e o caldo de galinha;
5. Temperar com azeite, manjericão,sal e pimenta do reino;
6. Cozinhar por 1 h.

FICHA TÉCNICA:
PESTO
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
60 gr. Manjericão
3 Unid. Dente de alho
45 gr. Pinoli ou nozes
60 gr. Queijo parmesão
120 ml. Azeite


1. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite aos
poucos.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas

ALUNA:

PREÇO
CUSTO
1 Kg Batatas asterix
6 Und. Gemas
50 Gr Parmesão ralado fino
50 Gr Manteiga amolecida
Q.b Sal, e
Q.b Pimenta
Q.b Noz moscada
Q.b Farinha


1. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Escorra e seque no
forno, se necessário. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Deixe esfriar.
2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos, apenas para que a
massa pare de grudar.
3. Enrole e corte do tamanho desejado, cozinhe em bastante água fervendo e com sal.
Esfrie na água gelada, escorra, regue com bastante óleo e reserve até o momento
de servir.
4. Para o serviço, aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga com
salsinha picada. Sirva imediatamente.
Comum
Recheado

.

FICHA TÉCNICA:
LASANHA À BOLONHESA
CATEGORIA: M ASSAS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Massa básica
1 Kg Chã moída
150 g Cebola em brunoise
4 Dentes Alho em brunoise
100 g Manteiga
1 l Molho de tomate
Qb Sal
Qb Pimenta do reino
200 g Creme de leite fresco
1 l Molho branco
500 g Mussarela
Qb Sal


1. Abrir a massa em tiras longas
Molho
1. Refogar a cebola e o alho na manteiga
2. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente 5 minutos
3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogo
baixo.
4. Temperar com sal e pimenta do reino.
Montagem
1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa
2. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida fatias de mussarela
3. Alternar as camadas até completar o pirex
4. Misturar o creme de leite ao molho branco, e colocar por cima da última camada
5. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em forno
pré-aquecido a 180 graus


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
MOLHO DE FUNGHI SEC
CATEGORIA: MOLHOS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
100 Gr Funghi Sec
1½ L Água
1 Dt Alho em brunoise
1 Unid Cebola em brunoise
250 Ml Creme de leite fresco
30 Gr Manteiga
Qb Sal
Qb Pimenta do reino


1. Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna, depois cozinhar até amolecer
em um litro de água, escorra e reserve o caldo
2. Refogar na manteiga a cebola, e o alho até dourar
3. Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos
4. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar, depois colocar o caldo do
funghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta do reino e por
último creme de leite e cozinhe mais 5 minutos
5.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DE
SÁLVIA
CATEGORIA: M ASSAS
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
500 g Massa fresca
500 g Abóbora japonesa
500 g Pimentão vermelho
Qb Sal
Qb Pimenta- do- reino branca
Qb Noz- moscada
2 Unid Ovos
150 g Cebola
40 g Sálvia


1. Abrir a massa básica em tiras longas e iguais reservar
2. Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água
3. Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar pelo
expremedor.
4. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um purê
5. Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras
6. Cozinhar os raviolis, em água com sal e dar um choque térmico em água fria
Molho
1. Derreter a manteiga passar a sálvia.
2. Passar os raviólis nesta manteiga.
3. Servir com queijo parmesão.


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO
RECHEADA
CATEGORIA: PREPARO DE AVES

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
06 Unid Coxa com sobrecoxa
200 g Manteiga
150 ml Óleo
Colher de
1 Sal
chá
Colher de
½ Pimenta do reino
chá
30 g Cogumelos porcini secos
2 Unid Abobrinha pequena
150 ml Caldo de frango


Prepare o recheio:
1. Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos
2. Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite
3.
Prepare o frango
1. Desossar as coxas com a sobrecoxa
3. Recheie os frangos e amarre para o recheio não sair
4. Passe o frango na farinha de trigo
5. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve
6. Em outra frigideira, coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade
7. Adicione o caldo de frango, abafe e cozinhe por 5 minutos.
8. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos, desligue e sirva


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
FRANGO A PARMEGIANA
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1 Kg Peito de frango
2 Unid Ovos
300 g Farinha de rosca
300 ml Óleo
20 g Sal
5 g Pimenta- do- reino
200 g Presunto cozido fatiado
200 g Mussarela fatiada
1 Kg Purê de batatas
1 l Molho de tomates frescos


1. Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta, reservar
2. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa, em outra travessa colocar a farinha de trigo
peneirada e em outra colocar a farinha de rosca.
3. Passar os filés de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca.
4. Fritar os filés em óleo quente.

Numa travessa refratária individual montar:
1. Forrar as laterais internas com purê de batatas
2. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa
3. Colocar o frango
4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo
5. Gratinar na salamandra


Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

FICHA TÉCNICA:
FRICASSÉ DE FRANGO
N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

PREÇO
CUSTO
1,5 Kg Pedaços de frango
800 g Carcaça de frango
150 g Manteiga
90 ml Óleo
250 ml Vinho branco
1,5 ml Caldo de frango
5 Unid Cebola
500 g Champignon (fresco)
400 ml Água
15 g Açúcar
1 Molho Salsa crespa
Qb Pimenta- do- reino
Qb Sal


1. Temperar o frango com sal e pimenta
2. Fritar com manteiga e óleo até estar dourado
3. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho
4. Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo
5. Cozinhar até estar tenro, por cerca de 25 minutos
6. Saltear os champignons na manteiga e reservar
7. Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos, com a água e o açúcar, por 10 minutos;
reservar
8. Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar
9. Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada
10. Deixar ferver até engrossar
11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta

Rendimento:
Textura:
Coloração:
Comentários:

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