Maso se jedlo vždycky. To je jeden z velmi velmi častých argumentů zastánců živočišné stravy. Jak to bylo ve skutečnosti? A může vůbec konzumace v masa v minulosti, která měla zcela jinou strukturu, kontext a následky, ospravedlnit současnou praxi? V této přednášce nabízím pohled na vývoj stravovacích návyků od počátků člověka jako živočišného druhu až k současné industriální společnosti. Zabývám se i souvisejícími tématy, jako jsou ekologické dopady živočišné výroby a problematika její trvalé udržitelnosti.

1. Historie a budoucnost
konzumace masa
Tereza Vandrovcová

3. Nástin počátků konzumace masa
• První primáti (před 50 miliony let)
– konzumace převážně rostlinné potravy: ovoce,
ořechy, zelené listy; ale též hmyz a ptačí vejce
• Australopithecus (před 3 miliony let)
– začal konzumovat maso (drobné živočichy) jako
doplněk převážně rostlinné potravy

4. Australopithecus
• 1) bipedalismus (vzpřímená chůze)
• 2) konzumace masa
• 3) rozvoj mozku
– korelace mezi masem a rozvojem mozku?
– korelace mezi bipedalismem a rozvojem mozku?

5. The Expensive-Tissue Hypothesis
• Aiello a Wheeler (1995):
– „konzumace masa nebo jiných výživných zdrojů
potravy vedla k rozvoji mozkové tkáně“
• mediální zkratka „maso nás udělalo chytrými“
– další zdroje: ovoce, hlízy, olejnatá semena a
ořechy
– maso však mělo ve studii prominentní postavení –
móda tzv. paleolitického stravování

6. Energetics and the Evolution of Human
Brain Size
• Navarette, Schaik a Isler (2011):
– při kontrole proměnné „tuková tkáň“ nebyla korelace
mezi velikostí mozku a konzumace masa průkazná
– záporná korelace mezi velikostí mozku a tukové tkáně
kvůli energii potřebné k přenášení
– lidé a kytovci– výhoda snadného pohybu
– tukové zásoby nebránily vývoji mozku
– maso jen jeden z mnoha faktorů energetické bilance
• Vylepšení diety (maso, hlízy, ořechy)
• Bipedalismus + používání nástrojů
• Nové způsoby úpravy potravin

7. • Homo habilis (před 2 miliony let)
– začal lovit a používat kamenné nástroje, ale stále
je jeho potrava převážně rostlinná
• Homo erectus (před 1 milionem let)
– používání ohně, schopnost skladovat ořechy a
hlízy během zimy, sofistikovanější nástroje k lovu.
Strava: maso, ovoce, výhonky, vejce a hmyz
• Homo sapiens (před 125 000 lety)
– postupné rozvíjení metod zpracování potravin:
krájení, mletí, pečení a vaření
– největší zastoupení masa v potravě – doba ledová
– 9000 př. n. l. – domestikace zvířat, vznik
zemědělství

8. Evoluční význam konzumace masa
• Přizpůsobení se prostředí – konkurenční
výhoda
– Chladné období – živočišná strava
– Nedostatek zvěře – rostlinná strava
• Samotný akt lovu – rozvoj sociálních
dovedností
• Více kalorií
• Lze aplikovat na dnešní svět?

9. Od zemědělství k industrializaci
• Vznik zemědělství (8 – 10 000 př. n. l.)
– Domestikace zvířat – ovce, kozy, krávy, prasata
– Kultivace pšenice, ječmene a luštěnin
– Zastoupení masa – cca 10%

10. Od zemědělství k industrializaci
• Raný středověk
– Další zdokonalení zemědělství – obiloviny a
luštěniny
• 14. – 18. století
– Maso = luxusní zboží nejbohatších vrstev
– Běžná strava: chléb, ovesné a luštěninové kaše
– V novověku též brambory, rajčata a kukuřice
• 19. století – nástup industriální revoluce

11. Industriální revoluce
• Polovina 19. století
• Růst objemu a intenzity živočišné výroby
– Rostlinná výroba – zvýšení o 37 %
– Živočišná výroba – zvýšení o 204 %
Jakubec, Jindra (2006). Dějiny hospodářství českých zemí od počátku
industrializace do konce habsburské monarchie, str. 124.

12. 20. století
• První světová válka – nedostatek všeho
• Mezi válkami – nárůst konzumace, ale i obliba
vegetariánství (foto)
• Druhá světová válka
– Nedostatek masa
– Ale fungující přídělový
systém

13. 2. polovina 20. století
• 1949-1989 – konzumace masa na historicky
nebývalé úrovni, jak na západě, tak na
východě
– Velkochovy a družstva umožňují velkou produkci

14. Absolutní kontrola zvířat
• Kontrolované krmivo
(bohaté na kalorie a vit.)
• Omezený prostor
• Umělé rozmnožování
• Mrzačení
• Jatka, co nejdříve

15. Jatka co nejdříve = méně nákladů

16. Intenzivní šlechtění
• Důraz na vysokou užitkovost
– Několikanásobně více masa, mléka, vajec
– Krátká doba: méně krmiva, energií atd.

17. Zdravotní doporučení
• Podpora setrvalého nárůstu konzumace
živočišných potravin
• „Živočišné bílkoviny = základ zdraví“

18. 90. léta až současnost
• Mírný pokles konzumace masa
– Popularizace zásad zdravé stravy
– I čeští lékaři doporučují snížení
konzumace masa
– Odklon od červeného k bílému masu
• Roste počet vegetariánů v populaci
• V rozvojových zemích však konzumace masa
vzrůstá + populační růst = problém?

19. Konzumace masa ve světě

20. Konzumace masa ve světě
• 2 miliardy lidí – převažuje živočišná strava
(USA, EU, Austrálie)
• 4 miliardy lidí – převažuje rostlinná strava
– ALE Začínají následovat „náš“ model

21. Ekologické otázky živ. produkce
• Nadměrná produkce krmiv v Jižní Americe
• Emise skleníkových plynů
• Spotřeba vody
• Prostorová náročnost

22. Emise skleníkových plynů
• 16-20 % celosvětové produkce skleníkových
plynů (Co2, CH4, N2O) je emitováno
živočišnou produkcí (více než emise z dopravy)
• Tyto odhady variují od 14,5 % až po 50 %
• Chovy zvířat emitují 65 % lidmi produkovaných
oxidů dusíku a 37 % metanu.
Zdroj: UN Livestock's long shadow report 11/06

23. Jak snížit uhlíkovou stopu stravy
• Oxfordská studie (2014): Dietary greenhouse
gas emissions of meat-eaters, fish-eaters,
vegetarians and vegans in the UK
• Snížení konzumace masa o polovinu: snížení
uhlíkové stopy o 30 %.
• Přechod na vegetariánství: snížení uhlíkové
stopy o 45 %
• Přechod na veganství: snížení uhlíkové stopy o
60 %.

24. Produkce krmiv v JA (soja, kukuřice)
• Plocha plantáží krmiv v Argentině a Brazílii:
– 1976: 6,8 milionů hektarů
– 2005: 37 milionů hektarů

25. Spotřeba vody
• Varování Stockholm International Water
Institute (SIWI, 2012)

26. Prostorová náročnost
• Zdroj: Cowspiracy (2014)

27. Plýtvání zdroji
• 60 % sklizně slouží ke krmení hosp. zvířat
• Tato hosp. zvířata přitom živí 1/3 lidstva

28. Co bylo výhodné kdysi a co dnes?
• DŘÍVE
– Malá populace lidí
– Zvířata ve volné přírodě, později drobné chovy
• DNES A ZÍTRA
– Exponenciálně rostoucí populace
– Intenzivní chovy = ekologická zátěž

29. Alternativní stravování a zdraví
• Proměna lékařského paradigmatu ve vztahu k
veganství a vegetariánství
– Sabaté, J. (2003). „The contribution of vegetarian
diets to health and disease: a paradigm shift?“
• Tato proměna se týká zejména Kanady, USA,
UK, Austrálie, je znatelná i např. v Německu.
• Stanoviska institucí: NHS (UK), Americká
dietetická asociace, Kanadští dietologové,
USDA (USA), NHMRC (Austrálie)

30. Najdete na Soucitne.cz

31. Proměna v ČR
• Předkládaná kniha vychází ze
špičkového českého
diabetologického pracoviště a
jako první v naší literatuře
zpracovává toto téma na solidní
odborné úrovni, avšak současně
prakticky – jako moderně
koncipovanou kuchařku. WHO i
Americká dietologická asociace
(2009) vydaly oficiální prohlášení,
že dobře plánovaná vegetariánská
strava může být prospěšná v
prevenci i léčbě diabetu 2. typu.
Vegetariánská strava je zařazena
do doporučení České
diabetologické společností ČLS
JEP jako dietní alternativa pro
pacienty s diabetem.

32. Co bylo výhodné kdysi a co dnes?
• DŘÍVE
– Zdraví: málo kalorií, snaha přežít
– Přesvědčení, že bez masa nelze být
• DNES A ZÍTRA
– Zdraví: mnoho kalorií, civilizační choroby
– Víme, že maso nepotřebujeme
a čím ho nahradit

33. Co bylo kdysi a co dnes?
• DŘÍVE
– Neznalost duševního života zvířat
– stroje k našemu užitku? (Descartes)
• DNES A ZÍTRA
– Znalost duševního života zvířat
– inteligentní a citlivá stvoření

35. Závěr – lidská přirozenost?
• Evoluční úspěch = schopnost přizpůsobit se
• Přirozenost konzumace masa – sociální
konstrukt? Co vůbec znamená přirozenost?
• Co je žádoucí pro budoucnost?

36. Děkuji za pozornost