En introduktion til det at producere whisky. En kort fortælling om hvilke processer, der skal til før man har en whisky. I præsentationen ses der på processerne fra byggen er høsten til det bliver destilleret og lagret på fade.

1. Hvad påvirker en whisky
eller hvordan man egentligt laver whisky
Elmegaardens Whiskylaug

2. Duft og smag
• Lad glasset stå et øjeblik – måske flere minutter
• Duft til det – kør evt. whiskyen rundt og duft igen
• Tag en lille muldfuld, sørg for at køre den rundt i
hele munden
• Synk og smask gerne lidt
• Put evt. nogle dråber vand i, f.eks. med et sugerør
• Vurder duft og smag – ofte er der ikke nødvendigvis
nogen sammenhæng mellem disse
• Vurder hvor længe smagen ”holder” i munden

3. Duft og smag
• Fortvivl ikke hvis du ikke kan smage både
appelsiner, tjære, citronmåner, røg og askebæger
• Det er svært at sætte ord på såvel duft som smag
• De vigtigste spørgsmål er:
– Bryder jeg mig om duften?
– Bryder jeg mig om smagen?
– Varer smagen ved i munden?
• Selv for ”kendere” kan det være svært at skelne
mellem whisky fra forskellige destillerier

4. Hvad kan I dufte/smage?
• Fylde: let, medium, fuld
• Sødme: tør, medium-sød, sød
• Røg: bål, brændt lyng, tørv, fenol, kras, røges
sild, mos, jord, fiskenet, græstørv
• Medicinsk: saltvand, jod, mentol, salt, havluft,
tang, terpentin
• Tobak: tekasser, biblioteker, gamle bøger,
læder, lædersværte, bilsæder, sadler, haveskure,
hessian, skimmel
• Honning: bivoks, lynghonning, mjød,
flødekaramel, karamel, chokolade-karamel, blød
karamel, sirup, vanilje
• Krydderier: laurbærblade, ceder, kanel,
nelliker, ingefær, muskat, egetræ, peber,
fyrretræ, sandeltræ, garvesyre, træ
• Vinagtig: chardonney, chenin blanc, fino
sherry, drue, likør, madeira, oloroso, portvin,
sherry
• Nødder: mandler, hasselnødder, olie,
valnødder, smør, chokolade, fløde
• Malt: byg, kiks, cornflakes, korn, mæsk, mel,
kogte grøntsager, maltsirup, avner, brændt
karamel, kage, ristet kaffe, lakrids, ristet brød,
bagning, gær
• Frugt: citrus, estere, citron, lime, appelsin,
besk, melon, ferksen, pærebolcher, jordbær,
slikbutik, æblemos, julekage, frugtkage, tørret
frugt, rosiner, sultanaer, tyggegummi,
opløsningsmiddel
• Blomster: aromatisk, vellugtende, kaprifolium,
kandiserende, violer, franske mandler, drivhus,
mynte, sorbet, mejet byg, græs, blade,
plantesaft, botanisk, hø, lyng, urter, enge
0: ingen 1: antydning 2: medium 3: tydelig 4: dominerende
         
Kilde: Gyldendals Single Malt Whiskyguide

5. Hvor er vi henne?

6. Krav til skotsk whisky
• Processen har siden 1909 været reguleret ved lov i UK. Den
gældende lov er "The Scoth Whisky Act" fra 1988.
• Hovedkravene til skotsk whisky er:
– skal produceres af vand, maltet byg og eventuelt hele korn af andre
kornsorter.
– Under destillationsprocessen må alkoholstyrken på intet tidspunkt
overstige 94,8% volumen.
– Destillatet skal lagres på et toldkontrolleret lager i Skotland på
egetræsfade. Fadene må ikke være større end 700 liter. Lagringen
skal vare mindst 3 år.
– Whiskyen skal bevare den farve, aroma og smag, som kommer fra
råvarerne og produktionsprocessen. Derfor må der ikke tilsættes
noget som helst ud over vand og farve, i form af "spirit caramel"
(E150a), dvs. karamelfarve / brændt sukker.

7. Produktionsmetode
• Maltning
• Tørring og tørvning
• Valsning
• Mæskning
• Gæring
• Destillation
• Lagring
• Aftapning

8. Maltning

9. Malt
• Man anvender byg, som maltes
• Byggen spredes ud på et maltgulv og vendes jævnligt
• Tidligere anvendtes lokalt produceret byg. I dag
produceres det andre steder og indkøbes i den
ønskede kvalitet
• I dag er det de færrest destillerier, der laver deres
eget malt. Det indkøbes i ønskede mængde og med
ønskede mængder ”røg”

10. Auchentoshan
• Coopers Choice 1991
• Vintage Malt Whisky Company
• 19 år - 46%
• Destilleret 3 gange
• Bourbon Hogshead
• Ikke koldfiltreret, uden farve
• Single cask

11. Tørring og tørvning
Laphroaig Kiln

12. Tørring og tørvning
• Når byggen netop er begyndt at spire, tørres det
for at stoppe spiringsprocessen
• Man kan brænde tørv under tørringen for at
tilsætte en tørv-/røgsmag
• Fenolindhold måles i det tørrede malt
• Det nu berømte og eftertragtede destilleri Port
Ellen er i dag ”kun” et malteri

13. GlenDronach
• Standard fra destilleriet
• 12 år - 43%
• Kombination af spanske
Pedro Ximinez og Oloroso
Sherry fade
• Ikke koldfiltreret, uden farve

14. Valsning

15. Valsning
• Det tørrede malt valses og slås i stykker i en
passende blanding af mel og stykker i varierende
størrelse. Det kaldes ”grist”
• Fordelingen mellem dette skifter fra destilleri til
destilleri og er en del af deres hemmelige opskrift
på præcis deres whisky

16. Arran
• Madeira Wine Cask Finish
• Standard fra destilleriet
• 8 år - 50%
• 8 år i standard ex-bourbon
fade
• Afsluttet i Madeira fade i 10
måneder

17. Mæskning

18. Mæskning
• Varmt vand hældes over kornet for at trække
sukkeret ud
• Den tredje portion varmt vand genbruges til
næste portion

19. Mortlach
• Blackadder Raw Cask 1988
• 23 år - 56,6%
• Sherry butt
• Single cask
• Cask strength
• Grovfiltreret
• Ikke koldfiltreret, uden farve

20. Gæring

21. Gæring
• Der tilsættes gær i enten fast eller flydende form
• Væsken, urten, hældes i store mæskekar af enten
fyr, douglasgran, lærk eller rustfrit stål.
• Gæringen varer for det meste mellem 40 og 72
timer
• Resultatet er øl med 8-9% alkohol
• Der er en helt speciel duft i mæskerummet

22. Kornog
• Taouarc'h Pevared
• Standard fra destilleriet
(Glann ar Mor)
• 46%
• Lagret på Sauterne fade og ex-
bourbon fade
• Ikke koldfiltreret, uden farve

23. Destillation

24. Destillation
• Skotsk single malt destilleres normalt to gange. I
lavlandet dog ofte 3 gange
• Ved første destillation i ”wash stills” øges
alkoholprocenten til 20-30%
• Ved anden destillation i ”spirit still” øges
alkoholprocenten til 65 – 85%
• Via ”Spirit safe” afgør den ansvarlig ”still man” om
spiritussen skal løbe i lagertank eller til ny destillation
• Fordeling mellem ”head”, ”body” og ”tail” er
afgørende for den færdige whisky

25. Stills

26. Ardbeg/Glenrothes
• Double Barrel
• Douglas Laing & Co
• 10 år - 46%
• Blended Malt
• Ikke koldfiltreret, uden farve
• 2 fade fra 2 kontrastrige
destillerier

27. Lagring

28. Lagring
• Efter afkøling hældes spiritussen på fade.
• Der tilsættes evt. vand for at holde en
alkoholsprocent på ca. 65
• Fadene skal nu stå minimum 3 år. I nogle tilfælde
opbevares de ikke på destilleriet men samles i
større lagerhaller
• Under lagringen tager englene deres andel på ca.
1-2% om året
• Svært at få whisky ældre en 40 år, da de minimum
skal indeholde 40% alkohol

29. Fadtyper

30. Fadtyper
Benævnelse Størrelse Tidligere anvendelse Træsort
Blood tub 40 l.
Quarter Cask 50 l. Bourbon Amerikansk eg
Barrel 200 l. Bourbon Amerikansk eg
Hogshead 225-250 l. Bourbon Amerikansk eg
Barrique 300 l. Vin
Butt 500 l. Sherry Spansk eg
Machine Puncheon 5-520 l. Amerikansk eg
Sherry shape Puncheon 5-520 l. Spansk eg
Port Pipe 650 l. Portvin Europæisk eg
Madeira Drum 650 l. Madeira Fransk eg
Gorda 700 l. Blanding af whisky Amerikansk eg
Bourbon

31. Finish
• Nogle whisky afsluttes på en anden fadtypen end
den de startede deres liv i.
• Det gøres ofte for at give whiskyen en anden
karakter eller for at tildele den mere sødme end
dem normalt ville have
• Små fade påvirker en whisky hurtigere end større
fade, da whisky er i mere kontakt med træet i
fadet

32. Benriach
• Standard fra destilleriet
• Curiositas
• 10 år
• 46%
• Røget highlander

33. Aftapning

34. Aftapning
• Typisk blandes fade sammen for at opnå en
konsistent smag
• I forbindelse med aftapning filtreres whiskyen -
nogle mere end andre
• Visse koldfiltreres for at de ikke skal blive uklare
ved lave temperaturer/tilsætning af vand
• Whiskyen nedvandes til typisk 40, 43 eller 46%
• Nogle bibeholdes dog i deres fadstyrke

35. Single Malt Typer
• Single cask – cask strength
– typisk over 50%
• Single cask
– ”nedvandet” til 40–46%
• Single Malt – cask strength
– typisk over 50%
• Single Malt
– ”nedvandet” til 40–46%

36. Kilchoman
• Standard fra destilleriet
• 100 % Islay Single Malt Whisky
• 3. edition
• 4 år (måske lidt mere)
• 50%
• Produceret lokalt og med
lokale råvarer fra Islay

37. Priser
• Auchentoshan Coopers Choice 19 år 449,-
• GlenDronach 12 års 12 år 349,-
• Arran Madeira Wine Cask 8 år 749,-
• Mortlach Blackadder 23 år 1.035,-
• Kornog Sauterne N/A 649,-
• Ardbeg/Glenrothes 10 år 519,-
• Benriach Curiositas 10 år 339,-
• Kilchoman 100% Islay 3rd 4 år 649,-
Købt hos whiskygaarden i Randers

38. Henvisninger
• http://www.whiskymessen.dk/sidste-nyt-fra-whiskymessen/whiskyskole
• http://www.denstoredanske.dk/Mad_og_bolig/%C3%98l,_vin_og_spiritus/Spiritus/Spirit
ustyper/whisky
• http://jyskebank.tv/012687441041799/saadan-kommer-whiskyen-fra-jord-til-bord
• http://www.thas.dk/?page_id=2739 (gode billeder)
• http://www.friends-of-islay.dk/whisky-fremstilling.aspx
• http://www.maltmadness.com/malt-whisky/beginners-guide-06-bottling.html
• Gyldendals Single Malt Whiskyguide

39. Tak for jeres opmærksomhed
og kom godt hjem!