Am thuc ha_thanh

1. ẨM THỰC HÀ THÀNH
Bánh tôm Hồ Tây
Chẳng biết bánh tôm Hồ Tây có từ bao giờ. Chỉ biết có người Hà Nội phiêu bạt làm ăn
mãi tận Sài Gòn hay tận Australia, tận Pháp, ngày về thăm quê vẫn tìm đến hỏi "bánh
tôm Cổ Ngư".
Gọi là bánh tôm Hồ Tây, nhưng nơi làm và bán thứ bánh độc đáo này lại nằm trên bờ hồ
Trúc Bạch, cách biệt hẳn với Hồ Tây bằng đường Thanh Niên rộng thoáng. Nghe nói
ngày trước, ở đây chỉ có vài cái quầy lụp xụp, đơn sơ vừa bán bánh tôm vừa bán bia hơi,
trời mưa khách chả biết chạy đâu, đành chịu đứng giữa trời cho mưa xối. Nay bánh tôm
Hồ Tây được phục vụ trong một nhà hàng bề thế mấy trăm chỗ ngồi, thấp thoáng trong
những tán cây si, cây đa râm mát lộng gió.
Cách thức làm ra cái bánh tôm có vẻ như đơn giản. Bột mỳ, thêm ít bột ủ chua, ít bột nở,
ít bột ca-ri nghệ, hòa với nước cho sền sệt. Tôm tươi cắt râu, rửa sạch. Chảo mỡ nóng già,
quệt bột lên khuôn, gắn một hai con tôm, thả vào. Cái bột, cái mỡ gặp nhau, chỉ sau mấy
phút reo hò mừng rỡ trong chảo là cái bánh tôm đã nổi lên, chờ một lúc cho bánh già, vớt
ra để ráo mỡ rồi đem ra phục vụ khách ngay. Nói thì đơn giản thế, nhưng nghề này cũng
có lắm công phu. Nào lượng bột bao nhiêu, lượng nước ít nhiều, giữ tôm tươi, lửa lò
nóng sao cho bánh không non qu c ng kh ng bị ch y đen... Ấy là bí quyết của nhà� � � �
hàng. Có thế mới giữ được khách, mới bán được hàng.
Cũng cần kể đến nước chấm bánh tôm, nó cũng gần giống nước chấm bún chả vậy, phải
đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt. Nhưng chỉ vừa đủ, để chúng hòa vào nhau, thành một thứ
nước chấm ngon lành đến độ uống suông cũng hết cả bát. Nhà hàng cũng phải có công
thức nước chấm riêng, bao nhiêu năm trời vẫn pha một cách ấy.
Bánh tôm được bán theo suất. Một suất mấy cái cũng được tính cả. Có người khen cái
suất ở đây khéo quá, ăn hết miếng cuối cùng là không muốn ăn thêm nữa. Thường thì
người ta cắt hai suất vào một đĩa (vì khách cũng thường đi có đôi). Một đĩa bánh, kèm
một đĩa rau sống đặt giữa bàn ăn, mỗi người một bát nước chấm riêng để trước mặt. Nhìn
vào bàn ăn món bánh tôm thấy được sự hài hòa của mầu sắc. Cái bánh vàng rộm điểm
con tôm đỏ tươi nổi bật trên nền men sứ trắng. Rau xà lách xanh nõn nà, rau thơm xanh
thẫm. Trong bát nước chấm nổi những miếng đu đủ thái mỏng trắng xanh chen với dăm
lát ớt đỏ mọng. Cái cách người sành ăn là thế.
Lại nói đến cách ăn. Khách cầm đũa gắp một miếng bánh tôm, kèm mấy lá rau xanh thả
vào bát nước chấm. Ðừng mải chuyện, cái bánh dầm lâu trong nước chấm nhũn ra, mất
ngon. Bây giờ gắp cái bánh lên, bỏ cho gọn vào mồm đừng để giây nước chấm ra mép.
Thế... và bạn sẽ cảm thấy được cái giòn tan của bột, cái béo của mỡ, cái bùi của tôm, cái
mát của rau, cái giòn ngọt của đu đủ, thấy được sự hài hòa chua-cay-mặn-ngọt đang tan
trên đầu lưỡi. Và bạn sẽ chỉ nói được một lời, rằng: - Ngon!
Bánh tôm Hồ Tây - một thứ quà giản dị - cũng góp phần làm nên bản sắc riêng cho đất
Thăng Long nghìn năm văn hiến.
Bún cá
Trong các món quà Hà Nội, có một món có thể ăn ở mọi chỗ mọi nơi, vào nhiều thời
điểm: sáng, trưa, chiều, tối, vừa sang trọng lại vừa dân dã, hợp với khẩu vị nhiều người,
đó là món bún.
Nhưng lại phải nói, quà bún Hà Nội cũng không thể có món gì phong phú bằng. Có thể

2. liệt kê: bún thang, bún chả, bún nem, bún mọc, bún ốc, bún riêu cua, bún măng, bún
bung, bún dọc mùng chân giò lợn, bún dọc mùng sườn ninh, bún riêu nhót trứng cua và
bún cá!
Mười mấy món bún vừa kể, chỉ riêng bún riêu nhót trứng cua và bún cá thì đến mùa mới
có.
Cuối tháng ba âm lịch, trái nhót chín đỏ vườn, cũng là lúc cua đồng sắp đẻ. Người ta hái
nõn cây khoai nước, rồi bắt con cua chửa, gạt lấy trứng của nó, ốp quanh trái nhót, mở
từng chiếc nõn khoai ra gói lại, thả vào nồi canh cua sau khi đã giã lọc, đun sôi và nêm
gia vị. Nồi canh cua đồng có nhót trứng cua ấy, tuy vẫn gọi riêu cua, nhưng chan vào tô
bún, sắc mầu, mùi vị khác hẳn các loại riêu cua không có nhót.
Còn bún cá thì lại phải đợi đến mùa rau cần. Ðó là vào hai tháng một, chạp gần Tết
Nguyên đán, cũng có khi kéo sang tháng giêng âm lịch.
Như hồng thì phải đợi cốm, thịt gà phải có lá chanh, thịt chó phải kèm riềng cùng mơ tam
thể, gỏi cá phải cặp với lá đinh lăng, võng cách... Ông cha ta gọi những thứ đó là "hèm".
Hèm này thức nọ, nó như một thứ "tình duyên" trời định hay người định, cũng không
tách rời nhau được. Ấy thế, rau cần nhất thi t phải kết cùng bún cá. Bún cá mà thiếu rau�
cần, chẳng khác mâm cơm dọn ra, bên này có anh bên kia thiếu chị, sẽ chông chênh, lệch
lạc, đểnh đoảng hẳn đi!
Cá để làm bún cá, thông thường là cá quả, miền nam kêu là cá lóc. Con cá quả từ 3 lạng
đến nửa cân, sau khi đánh vảy, chặt vây, người nội trợ lấy dao thật sắc lọc lấy hai bên
lườn, thái mỏng vừa phải, rồi cho vào chảo mỡ rán (chiên) giòn cháy cạnh. Xương và đầu
cá cho vào một chiếc nồi khác đổ nước hầm kỹ và nêm gia vị, có thêm một chút dọc
hành, rau thìa là thái nhỏ, đó là thứ nước để chan.
Rau cần mua về nhặt bỏ rễ, rửa sạch, cũng đem thái khúc chừng 2,5 cm, rồi đem xào tái.
Mỗi tô bún khi ăn, người ta cho một lượng bún cần thiết, sau đó bỏ thêm hai phần ba cần
xào tái, một phần ba cần sống, rải những miếng cá rán cháy cạnh lên trên và múc nước
chan ngập vào, ăn ngay thật nóng. Tôi cam đoan nhìn tô bún cá bốc khói thơm ngào ngạt,
ai cũng phải thèm. Và đến khi đưa vào miệng, cái vị giòn và ngậy của cá, cái vị thơm
thanh khiết của hai thứ cần tái, sống, cái vị ngọt đậm lừ của món nước dùng từ xương và
đầu cá tiết ra... Chẳng ai ăn chỉ một tô mà thấy đã!
Bạn đọc ai có dịp ghé qua Hà Nội đúng mùa cần, xin hãy tìm hàng bún cá ăn chơi cho
biết.
Bún ốc Phủ Tây Hồ
Ở Hà Nội có rất nhiều món ăn ngon rất nổi tiếng và đã đi vào danh mục ẩm thực của
những món ăn đặc trưng như: chả cá Lã Vọng, cơm rang thập cẩm phố Hàng Dầu, phở,
nộm bò khô, nem rán phố Mai Hắc Ðế, ốc hấp thuốc bắc Quảng Bá... Nhưng mỗi khi xa
Hà Nội tôi lại nao lòng thèm muốn với nỗi nhớ cồn cào một món ăn rất dân dã, rất đặc
trưng và đặc biệt là rất ngon, đó là món bún ốc ở phủ Tây Hồ. Vâng! Quả đúng là không
chỉ riêng tôi, mà rất nhiều người, nhất là những ai đã sinh ra và lớn lên ở thủ đô, hoặc là
du khách tới Hà Nội đã từng có dịp thưởng thức món ăn này, đều không dễ gì quên được.
Ðã từng ăn bún ốc tại nhiều nơi ở Hà Nội, ở Hải Phòng và cả TP Hồ Chí Minh nhưng
chẳng đâu có thể sánh kịp vị ngon đạt tới độ tinh xảo như ở phủ Tây Hồ.
Ngày trước ốc dùng để làm bún người ta vớt luôn dưới lòng Hồ Tây, bởi lẽ ốc ở dưới rất
nhiều và nhiều đến nỗi một người cào tiếng đồng hồ là được cả gần tạ ốc rất béo và to.
Bây giờ Hồ Tây ít ốc nên người ta phải đi thu mua ốc tận nhiều nơi mà chủ yếu là ốc

3. bươu vàng hay ốc nhồi.
Ðể làm tăng thêm vị ngon của bát bún ốc, các chủ nhà hàng thường rất kỹ càng trong
khâu chọn ốc. Ốc phải thật b o v kh ng được ng m quá lâu. Ngay cả bún cũng� � � �
vậy, những nhà hàng ở đây chỉ đặt duy nhất với một làng nghề sản xuất, đó là: Phú Ðô ở
huyện Từ Liêm bởi lẽ sợi bún rất nhỏ, săn, không nhão và khi chan nước ăn vẫn giòn và
dẻo mà lại không nát. Hơn thế nữa, bún lại trắng và được chế biến hợp vệ sinh. Không ít
gia chủ còn đặt hẳn ở làng bún sản xuất bún bằng gạo tám thơm có pha chút gạo nếp cái
hoa vàng để tăng thêm hương vị cho bát bún ốc. Gia vị để chế biến bún ốc bao gồm rất
nhiều thứ như: cà chua, tai chua, giấm bỗng rượu, mỡ, tiêu, mì chính, muối, đường, ớt...
và các loại rau sống, gia vị ăn kèm như: xà lách, tía tô, kinh giới, húng láng, mùi, rau
chuối non thái mỏng.
Cách làm bún ở đây cũng chỉ đơn giản như mọi nơi nghĩa là ốc luộc lên sau đó khều lấy
cái bỏ vào xào săn cùng mỡ và gia vị mắm, mì chính. Nước ốc làm nước dùng chan bún
sau khi đã được ninh sôi bỏ cà chua và các gia vị đặc trưng của món nước dùng bún ốc.
Trong nước dùng chan bún ốc có bỏ xương ống lợn ninh cùng để nước thêm ngọt. Ngoài
ra một chút bí quyết "làng nghề" mà ta không dễ gì biết được càng làm tăng thêm nét đặc
sắc, nét riêng của món bún ốc ở đây.
Khi khách ăn gọi bún ốc người ta chỉ bỏ ốc vào bát, bỏ bún đã chần qua nước sôi rồi chan
nước dùng là ăn được. Một đĩa rau sống hấp dẫn, một đĩa ớt chưng đỏ bày trên bàn sẽ làm
tăng thêm cảm giác ngon nhưng cũng rất cay, mà nếu bỏ nhiều ớt thì cay đến bỏng cả
lưỡi.
Nơi đây có tới mấy chục nhà hàng bán bún ốc suốt con đường nhỏ dẫn vào phủ Tây Hồ
và nhà hàng nào khách cũng ra vào tấp nập. Người Hà Nội, khách thập phương đi lễ ở
đây đều muốn ăn bún ốc nơi này. Cũng có thể bún ốc ở đây là đặc biệt và những lều lán
như kiểu quán gió cùng phong cảnh trữ tình thơ mộng của Hồ Tây càng làm khách thích
thú, lưu luyến, ngon miệng và nhớ mãi... Chẳng thế mà nhiều người bạn tôi đã từng có
nhiều ký ức về món bún ốc ở phủ Tây Hồ và hiện đang sinh sống, học tập tại nhiều nước
trên thế giới đều vẫn có một nỗi nhớ thường trực về phủ Tây Hồ, trong muôn vàn nỗi nhớ
quê hương.
Cháo khuya Hà Nội
Hà Nội có nhiều con đường, ngõ phố vẫn thường thức rất khuya. Trên các phố này, đã lâu
hình thành nên những quán xá, những dãy hàng ăn, hoặc thành cả một khu ăn uống phục
vụ cho người hay ăn đ m. Ở ng Cấm chỉ phố Tống Duy Tân, hàng quán mọc san sát� �
nhau, dài suốt đoạn phố, bán cả ngày lẫn đêm, lúc nào cũng rộn người. Cũng lại có nhiều
phố khác như phố Mai Hắc Ðế, phố Lý Quốc Sư, phố Quán Thánh - Hàng Bún... những
hàng ăn chỉ mở về đêm, dọn ra từ lúc chiều tối, bán đến tận 2-3 giờ sáng hoặc đến rạng
sáng hôm sau thì nghỉ, trả lại hè đường cho sinh hoạt ban ngày.
Hàng ăn khuya bán đủ thứ món. Từ món chân gà, dạ dày, tiết canh, lòng lợn... cho nhân
dân; rồi đến bao nhiêu là món ăn no, nào phở bò, phở gà, miến lươn, miến cua, bún ngan,
cơm rang, mì xào... và cả mì vằn thắn quen thuộc cũng có mặt nơi này.
Nhưng trong mớ thực đơn phong phú ấy, dường như món cháo là phổ biến hơn cả, hầu
như ở các phố về đêm nào cũng đều có bán. Và chỉ cháo thôi nhưng cũng được chế biến
nhiều thứ: cháo sườn, cháo óc, cháo tim, bầu dục (cật), cháo gà, cháo cá quả... Cháo
khuya Hà Nội có thú vị riêng, dường như hơi khác so với những món cháo vốn quen
thuộc ở Sài Gòn.

4. Ðầu phố Trần Xuân Soạn có một quán bán duy nhất món cháo trai và thường xuyên đông
khách, từ chiều tối cho đến tận khuya. Nếu như ở Sài Gòn có những món cháo hải sản
bình dân như món cháo nghêu, cháo sò huyết thì ở đây có món cháo trai khá lạ - cháo nấu
với thịt con trai. Người địa phương sành món cháo trai, khoe rằng: "Do đặc điểm sông
nước từng vùng có khác nhau nên cùng một loài hải sản vỏ cứng, nhưng nghêu sò ở miền
nam thường không ngọt thịt bằng con trai ngoài này". Sài Gòn nấu món cháo nghêu, cháo
sò huyết thì thịt của chúng, sau khi tách khỏi vỏ, được bỏ vào nấu cùng với cháo, chất
ngọt thịt của nghêu, sò hòa hẳn vào trong bát cháo. Ngược lại món cháo trai Hà Nội thì
cách làm có khác, thịt trai để riêng như một món dùng ăn với cháo. Con trai khá to, cho
nhiều thịt, được ninh lên lấy nước nấu cháo, còn thịt của chúng thì cắt nhỏ, xào lên thật
thơm cùng với gia vị được nêm nếm vừa miệng. Cháo múc ra bát xong mới để thịt trai đã
xào lên làm mặt cùng với hành, tiêu, ớt bột, khách tự trộn đều và ăn cùng với quẩy.
Ở góc Quán Thánh - Hàng Bún có rất nhiều hàng cháo óc, cháo tim, cháo bầu dục, cháo
cá quả... Cứ trời vừa hơi sụp tối là hàng được dọn ra, nối thành một dãy dọc vỉa hè. Dưới
ánh sáng mờ của chiếc bóng đèn tròn mắc dã chiến, khách ngồi ăn quanh những băng ghế
sơ sài. Ấy vậy nhưng tối n o cũng đ ng. Ch o tim, cật, rồi cháo óc, cháo cá... vốn� � �
không lạ, tuy nhiên có khác là cháo ở Hà Nội thường được nấu thật đặc chứ không hay
nấu loãng như phổ biến ở các món cháo của Sài Gòn. Gạo đem nấu cháo có một phần là
gạo đã ngâm, giã sẵn, hạt nhỏ gần như tấm, đem nấu thành cháo, để lửa cho sôi đến lúc
chừng như quánh đặc lại, gần giống một dạng bột ăn. Bát cháo vẫn khá ngon nhưng có vẻ
thiếu chất nhựa cháo quen thuộc của cháo nấu từ hạt gạo nguyên đến lúc thật nhừ.
Gánh cháo khuya bán lâu năm và nhiều người vẫn cho rằng rất ngon là gánh cháo "quát"
ở phố Lý Quốc Sư. Bà "quát" bây giờ tóc đã bạc, vẫn ngồi bán ở cái nơi quen thuộc cũ
mặc dù đã có thêm một quán cháo lịch sự ở phố Nhà Thờ gần đó. Các cô cháu gái vẫn
phụ bà bưng bê. Và, có lẽ vì quá đông khách nên bà vẫn nay quát này mắng nọ, khiến trở
thành một đặc điểm mà mọi người thuận miệng gọi tên khi nhắc đến gánh cháo của bà:
cháo "quát". Quả thực, cũng chỉ là bát cháo gà nhưng ăn ở hàng bà "quát" thì cực ngon.
Cháo được nấu từ hạt gạo nguyên, không giã, nấu đến thật nhừ nên nước cháo lềnh lên vì
nhựa cháo, và cũng không quánh đặc lại như dạng cháo bột. Bát cháo thơm phảng phất
mùi hành hoa, mùi lá tía tô, mùi các loại gia vị, lại hấp dẫn thêm bởi những miếng gà ta
dai và ngọt thịt...
Mấy chị hàng cháo ở phố Quán Thánh bảo cháo khuya bán được nhất vào mùa hè, trung
bình vào mùa thu, và thường thưa thớt người ăn vào mùa đông. Hà Nội bây giờ đã bắt
đầu se lạnh và hương hoa sữa bay thơm nức. Những người làm đêm, những thanh niên đi
chơi về muộn... như quen lệ, vẫn ghé vào hàng làm một bát cháo nóng ấm lòng.
Giò, chả Ước Lễ
Người dân Ước lễ tự hào làng mình xưa nổi tiếng khắp Hà Ðông, là một trong sáu làng
được vua Tự Ðức sắc phong "mỹ tục khả phong" và nổi tiếng với nghề gia truyền đặc
sản: nghề làm giò lụa, chả quế.
Thôn Ước Lễ (xã Tân Ước, Thanh Oai, Hà Tây) cách Hà Nội khoảng 30 km về phía tây
nam. Thôn chỉ rộng khoảng 1 km2, với gần 450 hộ dân. Người Ước Lễ không nhớ rõ
nghề làm giò, chả quê mình có từ khi nào, chi biết rằng tiếng chày giã thịt nghe đã quen
thuộc khi họ còn tấm bé. Anh Nguyễn Ðăng Hùng - trưởng thôn Ước Lễ cho biết: "Có lẽ
nghề gia truyền của thôn chúng tôi có từ hơn 100 năm nay. Từ thời cụ tôi, nghề giã thịt
làm giò lụa, chả quế đã rất thịnh". Trước đây, hầu như năm nào người dân Ước Lễ cũng

5. phải ăn Tết muộn, bởi cứ giáp Tết, tất cả mọi người đều tập trung làm hàng, cung cấp giò
chả cho khách khắp mọi nơi. Rằm tháng Giêng mới thực sự là những ngày Tết của họ.
Giò Ước Lễ khác hẳn với giò của những nơi khác. "Xanh ở vỏ ngoài, hồng ở nhân trong,
có nhiều lỗ nhỏ" - ông Hoàng Ước, năm nay đã 72 tuổi nói. "Muốn có giò ngon phải có
thịt ngon. Thịt lợn tươi, nạc, lọc bỏ hết gân cho vào cối giã. Trước tiên là giã dập, chỉ cần
giã một tay, sau khi thịt nát thì thúc đều hai tay để thịt không bị bắn ra ngoài, rồi cho
nước mắm, mì chính vào giã tiếp cho đến khi thịt quánh lại. Cối giã giò phải là cối đá,
nặng, chày và thớt thái thịt đều được làm bằng gỗ nghiến rất rắn chắc.
Khi giã xong, gói giò trong lá chuối sạch, buộc chặt bằng lạt để luộc. Nghệ thuật xếp lá
chuối gói giò khá công phu: lớp lá non trong cùng (để giò có mầu xanh), rồi xếp từng lớp
tiếp thật khít, chắc chắn để cuốn được một khối tròn đều. Miếng giò ăn ngon, giòn, không
bị bã. Ðặc biệt là giò Ước Lễ không bao giờ pha bột, có lẽ vì vậy mà luôn được khách
hàng tín nhiệm.
Làm chả quế cũng lắm công phu. Thịt làm chả quế cũng là thịt nạc, giã nhuyễn rồi cho
một lượng bột quế vào trộn đều. Ðắp nguyên liệu trên vào một ống bương to (bây giờ
người ta dùng ống nhôm) - người Ước Lễ gọi là "giằng chả", rồi nướng trên bếp than
hồng, thỉnh thoảng lại quết một lượt hỗn hợp mỡ và phẩm mầu thực vật cho đến lúc chín.
Chả quế Ước Lễ vừa ngon, ngọt, thơm mùi quế đặc trưng rất hấp dẫn.
Sống được bằng nghề không phải dễ. Nếu như có một số làng nghề truyền thống đã bị
thất truyền, thì đến tận bây giờ, người dân Ước Lễ vẫn tự hào là họ có thể sống bằng nghề
truyền thống của mình. Chỉ có điều, họ không làm giò lụa, chả quế tại chính quê hương
của mình mà đã đem nghề đi nơi khác kiếm sống. Chính vì vậy mà thôn Ước Lễ hiện chỉ
còn khoảng gần 200 hộ dân sinh sống. Hà Nội là nơi có nhiều người Ước Lễ làm ăn. Nhà
hàng Việt Hương (phố Huế) là nơi mà khách sành ăn ở Thủ đô hay lui tới. Cửa hàng giò
chả Hồng Ðạt (chợ Thành Công), cửa hàng nhà ông Bính Cường (Ngã tư Vọng), cửa
hàng của anh Quang (chợ Mai Ðộng)... là những nơi tiêu thụ hàng nhanh và nhiều nhất.
Mỗi ngày, các cơ sở này bán được hơn 20, 30 kg hàng gồm đủ loại. Ngoài giò lụa, chả
quế, người ta còn làm cả giò bò, giò gà, chả bìa, chả cốm...
Chả cá Lã Vọng
Chả cá ngày nay đã có ở một số thành phố lớn, nhưng cái "chất" đặc sản này thì truyền
thống Thăng Long - Hà Nội vẫn có phong cách, bản sắc ri ng. Ở đ u tr n đất nước� � �
mình, chẳng có các bàn tay của mẹ, của chị tần tảo, khéo léo làm ra những món ăn vừa
ngon vừa đẹp. Món "hải vị" chả cá đất Hà thành càng đòi hỏi bàn tay chế biến tinh xảo.
Những bữa ăn tươi trong gia đình ấm cúng, những bữa bạn bè một thuở lang thang trên
phố, thết nhau món chả cá, đối với người Hà Nội trở nên một kỷ niệm không bao giờ
quên.
Mấy cửa hàng chả cá Hà thành, từ đời ông, đời cha đến đời con, còn nhớ đến bao kỷ
niệm, từ thời các sĩ phu, văn nhân cuối thế kỷ trước, đến các nhà văn, nhà thơ, nhà soạn
nhạc, họa sĩ đã đến thưởng thức món ăn Hà Nội này. Một cách ăn tinh tế của cụ Nguyễn
Tuân, một cái khề khà của Văn Cao, một cái nhỏ nhẹ của Vũ Trọng Phụng, một cái trầm
tư của Tô Ngọc Vân. Mấy cửa hàng may mắn đã được các nghệ sĩ một thời "chiếu cố
đến". Món chả cá khá cầu kỳ, chuẩn bị công phu. Vì nó mang nét văn hoá ẩm thực rất
riêng Hà Nội.
Chả cá tốt nhất là làm bằng cá chiên hoặc cá lăng. Hai loài cá này thường sinh sống, vẫy
vùng trên sông Hồng.

6. Cá chiên hoặc cá lăng cỡ từ 2 kg trở lên còn tươi, làm sạch nhớt, đặt lên thớt, người làm
cá dùng tay trái giương vây ngực vuông góc với thân cá, dùng dao mỏng cắt đúng điểm
gốc vây ngực cho tới xương sống, lạng phanh thịt, lọc xương sống cho đến đuôi, lật thân
cá sang bên kia, cũng làm như thế, ta được hai miếng thăn cá. Ðặt miếng thăn cá lớp da
cá sát với thớt, cắt từng miếng ngang thớ, bản to, mỏng. Ðầu, xương và da để nấu canh
chua. Còn miếng thịt cá được ướp gia vị, mì chính, hạt tiêu, nước riềng và nước nghệ, ít
nước mẻ loãng (nếu không có nước mẻ thì dùng dấm bỗng). Thời gian ướp ít nhất cũng
từ một đến hai giờ. Trước khi nướng, tẩm ít mỡ nước để nướng cá cho khỏi xác. Cho cá
vào que tre làm thành từng gắp chả, rồi nướng chả vàng hai mặt. Cũng có thể dùng vỉ
nướng chả (cần phết lớp mỡ lợn vào vỉ nướng chả để cá khỏi dính). Nướng bằng than hoa
đỏ hồng, miếng cá chín vàng là được. Xếp một lớp cá với một lớp thìa là, hành rau thơm,
rau mùi, từng lớp cho đến đầy bát to.
Bữa tiệc bắt đầu, bát cá được bày trên bàn. Dùng mỡ nước vừa rán đun thật sôi giội lên cá
(món này phải ăn nóng). Nước chấm phải chế biến kỳ công, là mắm tôm hảo hạng, vắt
chanh, một chút ớt cay, giầm nhẹ phảng phất cà cuống cho dậy mùi hấp dẫn. Món rau quả
thật quan trọng đối với món chả cá. Những lát chuối xanh, ruột trắng nõn mang nhựa
chát, đi cùng những lát khế thái mỏng xanh như ngọc, chua nhức lưỡi.
Lạc rang bùi thơm. Khay rau sống phong phú những sung, mơ, ngổ, thơm, đinh lăng,
cọng hành nõn, miếng gừng vàng. Cạnh khay rau là đĩa bún. Bún lá, bún con. Bún xếp
thành vỉ nhỏ, trắng muốt, mát lành cùng rau, cùng gia vị cay, cùng thịt cá thơm nướng
chả. Nếu làm bữa ăn tươi ở nhà, có một cách nướng chả khác là thịt cá nướng vàng được
ướp với thìa là, hành, rau thơm, rau mùi xếp vào từng bát nhỏ. Ðổ mỡ đun sôi trong lẩu,
từng thìa cá có rau thơm nhúng vào lẩu mỡ. Ai thích ăn béo ngậy thì nhúng lâu, ai không
thích ăn béo thì nhúng mỡ vừa phải. Nước chấm cũng như trên. n cùng với lạc rang,�
chuối chát, khế chua, rau sống.
Cuối cùng là món canh chua. Sau khi ăn toàn món khô háo nước, thưởng thức thêm nửa
bát bún canh chua sôi sùng sục, càng ngon miệng. Thế là ta đã thưởng thức đầy đủ hương
vị của chả cá chiên, cá lăng.
n chả cá, phải từ từ ít một để thưởng thức vị thơm của cá nướng, vị ngọt đậm đà của cá�
chiên, cá lăng, vị chát của chuối, vị chua của khế, vị thơm các loài rau gia vị, mùi đặc biệt
của cà cuống, mắm tôm, chanh, ớt cùng nhâm nhi ly rượu quê nhà.
Chả cá, món ăn vừa sang trọng vừa thi vị mà dân Hà thành ưa chuộng, mà các nhà văn,
nhà thơ bao thế hệ vừa thưởng thức vừa viết bao điều ca ngợi, đến muốn... thèm. Chả cá
Lã Vọng của Hà Nội cũng đã xuất hiện cả ở thành phố Hồ Chí Minh, nhất là ở các quận
1, quận 8, quận Phú Nhuận. Nhiều khách nước ngoài khi đến Việt Nam, thưởng thức món
đặc sản này đã phải trầm trồ, thán phục nghệ thuật ẩm thực đến tinh tế, cầu kỳ của người
Việt.
Bún chả
Có một món quà Hà Nội rất ngon mà cũng phổ thông, ai cũng thích ăn, ăn lúc nào và ở
đâu đều được hết. Có lẽ nó chỉ thua món phở vì không là món ăn lót dạ hay món ăn
khuya mà thôi. Ðó là bún chả.
Ai cũng có thể làm bún chả, nhưng có lẽ người Hà Nội đã nâng bún chả lên hàng tác
phẩm với bàn tay nghệ sĩ của mình. Thịt ba chỉ thái hơi mỏng, nướng trên than hoa hơi
cháy cạnh, thơm lừng, mời gọi. Thịt nạc băm nhỏ, đặt vào vỉ sắt, cũng nướng thế, gọi là
chả băm. Chả miếng, chả băm đã nướng chín, được thả vào lòng chiếc bát đã lấp lửng

7. một thứ nước chấm pha kỳ diệu. Nước mắm thật ngon, dấm chua (chứ không phải chanh)
hạt tiêu, thêm ít nước lọc cho đỡ mặn, gia một chút đường cho mềm mại... vài ba lát ớt bỏ
hạt, chỉ còn là cái thoi mầu đỏ đã trống rỗng, và nếu quý hơn, một tí chút hương cà cuống
đầy mê hoặc và gợi cảm... bát nước chấm ấy mới là linh hồn của món bún chả.
Bún rối trắng tinh, mềm lả lướt, bún làng Phú Ðô, Tứ Kỳ... Ðương nhiên, bún không
được chua, thế vẫn là chưa đủ, đồng hành với nó phải có đĩa rau sống gồm xà lách tươi
non cùng rau mùi ta, mùi tầu, húng láng, rau ngổ ba lá, kinh giới, tía tô... tất cả đồng ca
thành nhịp điệu ngon lành. Bún chả Hà Nội ngon một phần vì cách chế biến bát nước
chấm, phần nữa vì có đầy đủ các loại rau sống như thế. Không kể, còn có thể có món dưa
góp cà rốt, xu hào ngâm dấm để đẩy đưa vị giác, cho miếng chả ngọt thơm mà không
ngấy.
Mấy chục năm trước, bún chả thường bán rong thành món quà trưa. Cô bán hàng mặc áo
dài, chân đi đất, vấn khăn nhung, thắt lưng hoa lý hoa đào. Cô đỗ gánh một ngã tư không
cần rao vì làn khói quạt chả đã thành lời im lặng, sực nức một đoạn phố dài. Bây giờ, bún
chả Hàng Mành được người Hà Nội đến ăn đông nhất. Thịt làm chả phải mềm, của con
lợn kh ng qu lớn. Ớt tươi chứ không bao giờ là tương ớt. Hạt tiêu vỏ thơm chứ không� �
là hạt tiêu sọ chỉ cay mà ít hương. Mùa rau muống, còn có thể có thứ rau muống Sơn Tây
chẻ nhỏ, xoăn tít. Món bún chả quả là một tác phẩm "tổng hợp" nhiều yếu tố, đủ vị mà
còn đẹp mắt, vừa ngon lại hợp túi tiền.
Thời gian qua đi món bún chả cứ sống mãi trong lòng người, qua bất cứ thế hệ nào...
Chả cốm
Khi tiết trời chuyển từ hạ sang thu, cũng là lúc người dân thủ đô được thưởng thức hương
vị của cốm, món quà quê dân dã, chỉ xuất hiện một lần trong năm, mỗi lần kéo dài 2-3
tháng.
Khoảng vào đầu tháng 8 âm lịch, những người nông dân ở ven đô, lại cho cốm vào 2 cái
thúng và gánh tỏa đi khắp phố phường Hà Nội với tiếng rao "Cốm ơ...ơ...!". Người dân
mua cốm về ăn hoặc chế biến các món ăn mang hương vị cốm. Ngày nay đã có nhiều
món ăn được làm từ cốm như chè cốm, xôi cốm, kem cốm, kẹo cốm, chả cốm...
Chả cốm là món ăn rất khác so với chè cốm, xôi cốm ở hương vị và cách chế biến.
Nguyên liệu để làm món ăn này có cốm, thịt, giò sống. Cốm thô (cốm sống) gồm 3 loại:
cốm đầu mùa (cốm lá me), hạt mỏng, mềm, dẻo thích hợp cho ăn chay hoặc ăn kèm
chuối. Cốm giữa mùa dùng để làm chả cốm và cốm cuối nia hạt thường to, dầy, ăn hơi
cứng, chỉ phù hợp cho việc nấu chè.
Chọn cốm để làm món ăn là thao tác quan trọng, vì nếu chọn loại cốm không thích hợp sẽ
làm chả cốm trở nên quá nát hoặc quá cứng. Thịt trộn cốm nên dùng nạc vai vì trong loại
thịt này có mỡ giắt đảm bảo cho chả không bị khô hay bị hao khi rán. Nhiều bà nội trợ
còn cẩn thận để 10 phút cho gia vị ngấm. Làm như vậy cũng được song nếu để quá lâu sẽ
làm cốm nát, mất ngon. Nặn chả thành những miếng to bằng miệng chén uống nước.
Ðem miếng chả vừa nặn, hấp cách thủy 15- 20 phút.
Sau khi hấp cách thủy cho chả vào chảo mỡ nóng già, vừa rán vừa lật đến khi vàng đều 2
mặt gắp, bỏ vào lá sen non, không bỏ vào đĩa. Ðể giữ nguyên hương vị cốm, món chả
không cho gia vị hành tỏi... Nhiều gia đình cho thêm phẩm hoa hiên để có màu sắc. Như
vậy cũng được, nhưng để màu xanh của cốm vẫn hấp dẫn hơn. n lúc nóng sẽ cảm nhận�
được cái giòn tan của vỏ bên ngoài, cái dẻo đến dính răng của nhân bên trong, đậm đà
của gia vị. Người ăn không chỉ ăn chả mà còn thưởng thức cả hương vị cốm, thoang

8. thoảng hương vị sen.
Ăn chả cốm nóng trong thời tiết se lạnh thật là thú vị.
Canh chua Hà Nội
Tháng ba âm lịch, sau những cơn rét Nàng Bân cuối cùng, giàn nhót đầu nhà đã mọng
quả chĩu chịt. Vào mùa này, tôm cua cũng đang lặc lè những bầu trứng . Các bà hàng cua
cá, sáng sáng vớt được hàng bọc trứng tôm màu ghi sẫm óng ánh. Trứng cua thì hiếm hơn
và đắt hơn, màu vàng tươi rói. Các bà hàng xẻ ra thành những miếng trứng nhỏ xíu, gói
vào những mảng lá sen non, bán cho khách. Mà thường chỉ ở những chợ cũ như chợ
Hàng Bè, chợ Hàng Da, chợ Hôm, chợ Bưởi, chợ Mơ. mơí có những hàng trứng tôm,
trứng cua như vậy. Ði các chợ mới, bói cũng không ra. Nhót xanh nấu canh trứng cua, thì
ngon tuyệt. Nhưng giản dị hơn thì người ta thay nhót xanh bằng mấy giọt chanh cốm đầu
mùa thơm lừng. Bát canh chua trong vắt như hổ phách, không một gợn mỡ, ăn mát và
lành vô kể.
Tháng năm tháng sáu âm lịch, nắng váng đầu váng óc, cổ họng khô khát, nuốt sao cho
trôi bát cơm. Uê oải mở lồng bàn thì may trông thấy bát canh sấu. Tôi xin gọi đó là món
canh chua hạng nhất của đất Hà Nội mà không món canh chua nào có thể địch nổi. Thịt
nạc thăn thái xúc xắc, cho vào nước lạnh luộc qua, hớt hết bọt nổi, và cho vào dăm quả
sấu xanh gọt vỏ, đun sôi thêm mấy dạo, gia chút nước mắm ngon, nhắc xuống để nguội
trước khi ăn. Có thêm vài quả cà muối xổi thì hợp vị, chứ cà mối chua thì hỏng.
Riêu cua, riêu trai, riêu hến, riêu trùng trục, riêu ốc, riêu cá hay còn gọi là dấm cá, chính
là những món canh chua hấp dẫn của người Hà Nội. Người ta thường nấu chúng với các
loại quả chua như muỗm, quéo, thanh trà, me, dọc, khế, tai chua.... Ví như riêu cua, dấm
cá nấu với quả dọc nướng chín, riêu hến, riêu trai nấu me, muỗm thanh trà. Như thế thì
canh trong nước và tươi màu. Nhưng ngon nhất của riêu cua, riêu ốc phải là nấu với dấm
bỗng rượu nếp. Cái mùi thơm của nó bốc lên mới hấp dẫn làm sao, thoạt nghe mà đã
muốn ứa nước miếng. Mùa hè, có nhiều nhà thích nấu canh chua bằng một loại thuỷ sản
nào đó với mấy lạng măng chua đồng rừng, hay là mấy lát dọc mùng, ăn cũng hay đáo
để, lại có cái để mà gắp.
Cũng có nhà, như nhà ngoại tôi chẳng hạn, thì quen nấu các loại canh chua với món cơm
mẻ. Canh chua nấu bằng cơm mẻ tuy nước canh không được trong vắt như khi nấu với
dấm bỗng rượu, nhưng mùi thơm và vị chua rất dịu mềm. Sang thu, hay đầu đông, người
Hà Nội chuyển sang ăn các loại canh chua hợp thời tiết dịu mát, se lạnh, ví như canh dưa
nấu cá tép vụn, ốc om, lươn om, ếch om chuối đậu phụ nướng. Những món canh ít nước
này khi ăn nhớ gia chút hạt tiêu bắc, sẽ rất nổi vị.
Nhưng mà phải nhớ, mỗi món canh chua Hà Nội đòi hỏi một vài loại rau gia vị riêng, chứ
không hầm bà là như canh chua ở một số vùng miền khác. Ví như riêu cua chỉ cần có mỗi
hành hoa, nhưng riêu hến, riêu trai, riêu trùng trục, phải có thêm chút rau răm, riêu cá,
phải cho thêm thìa là. Và riêu rươi thì ngoài thìa là, phải có thêm chút lá gấc cùng vỏ
quýt thái chỉ. Các món om thì ngoài hành hoa còn có thêm tía tô, lá lốt, xương sông ...
Chao ôi, nếu chẳng phải là đàn bà con gái Hà Nội đi làm dâu cho chính các gia đình Hà
Nội, mà nghe bà mẹ chồng dạy một tràng như thế, thì sẽ hoa mắt chóng mặt đến phát
ngất. Mà chưa hết, lại còn phải nhớ, khi nấu canh chua, người ta không cho các loại rau
hành gia vị vào lúc canh còn ở trên bếp. Bởi vì chất chua trong canh sẽ làm vàng hành
rau, trông như canh thừa nấu lại, rất mất mỹ quan. Các cô gái mới về làm dâu Hà Nội, thì
nhớ nhé, chỉ khi nào người nhà bắt đầu ngồi vào bàn ăn, hãy múc canh sôi lên bát, rồi thả

9. nhẹ một vài nhánh rau hành lên trên, chớ cho rau hành dưới đáy bát, rồi múc canh sau.
Như thế cũng dễ làm vàng rau hành đấy.
Nhưng mà cũng còn một vài ngoại lệ nữa, ấy là có một vài loại canh chua không thể cho
bất cứ loại rau hành nào vào, như canh thịt nạc, sườn thăn, giò sống nấu sấu, canh trứng
tôm, trứng cua vắt chanh cốm. Không phải rằng câu tục ngữ "Trăm thứ canh không hành
không ngon" lúc nào cũng đúng với người Hà Nội đâu.
Và xin nhớ một điều sau rốt, rằng người Hà Nội không bao giờ dùng một chút đường nào
trong bất kể một món canh chua nào. Ăn nó lờ lợ thật khó nuốt. Và cũng không cho ớt
vào canh chua. Ðó là hai đặc trưng lớn nhất để phân biệt các món canh chua của Hà Nội
với canh chua của các tỉnh miền Trung, miền Nam.
Cuốn tôm Hà Nội
Cha tôi là một người rất mê món cuốn tôm. Nhưng sinh thời, mẹ tôi không phi lúc nào
chiều. Trừ khi trời Hà Nội đã sang tiết đầu đông, những cánh rau mùi non mới đã bắt đầu
xuất hiện trên các mẹt rau của bà hàng rau Láng chợ Hàng Bè. Mẹ tôi rằng: Nếu chẳng có
rau mùi thì chớ nói tới chuyện làm cuốn, cho uổng công lênh.
Nổi vị nhất trong món cuốn, như thế, đưng nhiên là vị rau mùi. Nhưng thực ra, rau gia vị
để làm món cuốn còn cần đến mấy thứ nữa. Thứ nhất là rau diếp ngô. Thứ rau này không
hiểu sao không còn thấy trên bất cứ một ngôi chợ Hà Nội nào. Ai muốn ăn, phải đặt các
bà hàng rau Láng có dễ hàng tháng mới có. Rau diếp ngô tàu to như tàu cải Mơ. Cuống
tàu rau có nhựa trắng, ăn rất đậm đà, hợp nhất với bún riêu bún ốc và cuốn tôm thịt hoặc
đem nấu canh thịt thăn, giò sống cho gái đẻ ăn lợi sữa. Bây giờ người ta đành thay rau
diếp ngô bằng rau xà lách. Tuy vị có lạt hơn song có còn hơn không. Thứ hai là rau răm
và rau thơm Láng. Mỗi miếng cuốn chỉ cần một ngọn thôi. Chớ ham nhiều mà cay và
nồng đấy. Thứ ba là một nhánh hành củ tươi, tất nhiên cũng là giống hành Láng ngắn
cây, nhỏ củ nhưng thơm lừng. Chớ có tham thứ hành dọc bằng đòn gánh, củ bằng bình
vôi, thì chỉ được cái tốt mã, nhưng hôi sì hôi sịt.
Song mà cái tâm điểm tạo nên hưng vị món cuốn tôm thịt của Hà Nội bạn có biết là gì
không. Bây giờ các hàng cuốn ở chợ không thể nào có nổi. Ây chính là một thìa nhỏ dấm
bỗng chưng mật. Phi chọn thứ dấm bỗng rượu nếp cái hoa vàng thật ngon, nổi vị chua dịu
của đường cát và rượu trắng tinh chất đã ủ vừa độ. Ðem cái dấm bỗng để nguyên cả hạt
bã rượu ấy, chưng lên với hành khô phi thơm trong mỡ lợn, cùng một chút mắm muối
cho đậm đà. Sau rốt cho thêm một thìa to mật mía vàng hạng tốt nhất. Ây, cái dấm bỗng
mà mẹ tôi chưng chỉ gồm có thế. Nhưng mà khi nói chuyện với nhà giáo Phạm Thị Vi,
hiệu trưởng trường nữ công tư thục Hoa Sữa, một người phụ nữ Hà Nội gốc, thì bà cho
biết: Muốn chưng dấm bỗng ngon cho món cuốn, nhất thiết phải có thêm gan lợn và tôm
nõn tươi băm nhỏ cùng mấy ánh lạc rang giã giập.
Riêng tôi, tôi cứ ngờ ngợ ấy là cách làm nước lèo của người miền Trung. Song bà Vi
khẳng định rằng chính bà ngoại và mẹ của nhà giáo đã truyền dạy như thế.
Thịt để làm món cuốn thường là thịt dọi. Nhưng phải là thứ dọi quế. Tức thị là thứ thịt có
đủ ba chỉ nạc mà không bèo nhèo, bạc nhạc. Tôm để làm món cuốn, nhất hạng có thứ tôm
hồ Tây, vỏ đỏ rực, thịt săn chắc, rang với chút mắm muối cho vừa miệng, chớ rang mặn
quá. Bún để làm trong món cuốn này đích phi là bún răng bừa, thứ bún vắt dài suốt chiều
thúng, trông như chiếc răng bừa ruộng ấy. Ðược thứ bún Mạch Tràng bên Ðông Anh thì
tuyệt. Bún Mạch Tràng làm bằng bột gạo xay, tuy hơi đen, song dai và giòn sợi.
Trải tàu rau diếp ngô, à mà bây giờ là rau xà lách, trên lòng bàn tay. Ðặt vào đó một

10. miếng bún nhỏ chừng độ bằng hai đốt ngón tay, một miếng thịt dọi, một con tôm, một
nhánh rau mùi, một nhánh rau thơm, một nhánh rau răm. Thế rồi xúc một thìa con xíu
dấm bỗng chưng sột sệt vào giữa. Cuốn tàu rau lại, lấy một nhánh hành củ trần tái quấn
quanh, xếp lên đĩa. Bây giờ, ở các hàng ngoài chợ, người ta thường cuốn cả miếng thịt và
con tôm ra ngoài tàu rau, ý là để làm hàng cho đẹp. Mà đẹp thực, trông xanh đỏ, trắng,
hồng, rất hấp dẫn. Nhưng mà người sành, không thích như vậy, cho rằng con tôm, miếng
thịt, lại không đặt cách với lá rau tươi thể nào cũng vưng vất mấy bụi nước, dù là nước
sạch, thì cũng dễ có vị tanh.
Nước chấm cuốn thì cũng pha chua ngọt dấm ớt tỏi, đường, song cho nhạt hơn nước
chấm bún nem, bún chả một chút. Nhưng nhất thiết phải có thêm chút hương vị cà cuống.
Cuốn là món ăn nguội, có thể dùng là thức đưa cay rất hợp khẩu trong những ngày chớm
đông hay ra giêng. Mẹ tôi thưở sinh thời, bao giờ cũng làm món cuốn trong bữa cỗ hoá
vàng mồng năm hay mồng bảy tết. Theo bà giáo Phạm Thị Vi, thì người Hà Nội thường
ăn món cuốn lạnh trước khi dùng món thang nóng. Bởi vậy, các cụ thường gọi là một bữa
thang cuốn. Như thế, cho không bị lạnh bụng. Và cái hương vị chủ đạo của cả hai món
thangvà cuốn ấy, không thể nào thay thế, ấy chính là hương cà cuống thong một mùi cay
thơm kiêu kỳ và sang trọng, nhưng cũng rất đỗi dân giã, thân quen.
Hoàng Nhung-HTV
Món đậu phụ trong tay bà nội trợ Hà Nội
Trong hai đợt máy bay Mỹ bắn phá miền Bắc, tôi đã nhiều phen theo cha mẹ, anh em
hoặc theo thầy cô và bè bạn đi sơ tán ở rất nhiều vùng quê nông thôn. Tôi hay theo bà tha
thẩn ngoài chợ sớm, mặc dù ngày ấy khó khăn lắm, ngoài rau dưa, cá tép thì bà có dám
mua gì đâu. Nhưng mà có một món ăn Hà Nội thường ngày mà tôi không hề gặp trong
suốt ngần ấy năm đi sơ tán ở khắp các chợ vùng quê. Ðó chính là món đậu phụ. Hỏi
những bà già ở các chợ, rất nhiều người chẳng biết món đậu phụ là món gì. Bây giờ thì đã
khác, ở các chợ quê như thế, dù là nơi hang cùng ngõ hẻm, cũng khó mà có thể thiếu vài
ba hàng hàng đậu phụ. Chứ ngày ấy, nếu có ai chủ nhật về thăm con cái nơi sơ tán mà
đem theo vài ba bìa đậu phụ bán phiếu, cứng đờ và chua lòm, cũng đã được người ở quê
coi trọng lắm. Vậy là trong cả một thời gian dài dằng dặc quãng mấy trăm năm , có thể là
hàng ngàn năm cũng nên, đậu phụ được coi là một món ăn quý chỉ có ở các thành phố
lớn, ở Kẻ Chợ, ở đất kinh kỳ mà thôi
Ðậu phụ ở Hà Nội nổi tiếng nhất là đậu Mơ tức là đất Mai Ðộng và đậu Kẻ tức là đất
Thượng Cát. Nhưng mà các bà nội trợ Hà Nội có lẽ sính dùng đậu Mơ hơn. Bởi vì nó
được lọc kỹ, gói khéo, ăn mềm mịn và ngọt béo. Ngày hè nóng bức, có một đĩa đậu phụ
Kẻ Mơ, thứ đậu lưỡi mèo ăn miếng một ấy, đem trần qua nước sôi mà chấm với chút
mắm tôm vắt chanh, đánh cho ngầu bọt, rồi thả vào dăm lát ớt tươi, thì mát dạ lắm.
Nhưng nhớ đừng quên dăm cánh rau tía tô tím, canh giơí xanh mà hỏng vị.
Có một món canh đặc biệt của mùa hè Hà Nội mà không phải là ai cũng cũng thể nấu cho
ngon. Ðó là món canh đậu phụ nấu thịt nạc. Thịt nạc thái nhỏ, đảo qua mắm muối cho
săn, đổ nước lạnh đun sôi vài dạo, nhớ hớt bọt cho kỹ. Ðậu phụ thái con chì, cà chua bổ
miếng cau, thả nhẹ nhàng vào nồi canh đang sôi, chờ cho nồi canh sôi trở lại, miếng đậu
nở phồng lên, là phải nhắc nồi canh ra ngay. Nếu để sôi lâu, canh sẽ nồng hơi đậu và
nước sẽ đục. Sau đó, rắc một chút hành hoa và mùi tàu thái nhỏ, nếu có mùi ta rắc vài
cánh, sẽ rất thơm

11. Còn như vào một buổi chiều đông giá rét, khi mâm cơm đã bưng lên chiếu, chị cả mới thả
nốt bìa đậu cuối cùng vào chảo mỡ sôi sùng sục, rán non non thôi, không thì xác, mẹ dặn
thế. Ðậu phụ rán chấm mắm tôm chanh ớt cũng ngon mà chấm nước mắm cốt vắt chanh
chớt và rắc hạt tiêu bắc, đập thêm dăm nhánh tỏi, thôi thì cũng quên chết. Hôm nào xông
xênh, mẹ mua vài ba lạng thịt vai băm nhỏ, trộn mộc nhĩ, hành hoa, hạt tiêu và chút nước
mắm, viên thành viên như trái táo nhỏ, đem bổ đôi lỡ lỡ miếng đậu, kẹp thịt vào rồi đem
rán vàng, sốt cà chua mà ăn với rau xà lách thì coi như nhà có cỗ.
Nhưng thú vị nhất là sang cữ tháng mười: "Ô'c tháng mười, người tháng giêng". Mẹ mua
một mớ ốc nhồi béo vàng, đem bung với chuối xanh, thịt dọi ba chỉ, mẻ, nghệ, mắm tôm
và không thể thiếu dăm bìa đậu phụ nướng vàng xắt quân cờ, rồi thả thêm chút hành hoa,
tía tô. Ai ăn được sương sông, lá lốt thì cho, nhiều người sợ sương sông có mùi hơi như
mùi dầu, thì thôi. Món ấy đem ăn với cơm gạo mùa mới gặt thổi chín xuê, thì hao lắm.
Còn đem ăn với bún rối Tứ Kỳ, thì thành ra món bún ốc Khương Thượng nổi tiếng rồi
đó.
Tuyết Nhung
Canh cua thiên lý
from hanoi.vnn.vn
Không ai nấu hoa thiên lý với thịt lợn, thịt bò. Nó không hợp duyên nhau, hay vì xưa nay
dân ta vốn nghèo, không phải luôn có thịt cá qua suốt chặng đường dài thời gian, thành
thói quen tập quán. Nhà có giàn thiên lý. Mấy cái cọc tre, dăm thanh khác gác lên, ít cành
rào vứt lên đó. Nhà khá thì đan mấy cái mắt cáo có hoa thị cho nắng gắt chiều hè lọc qua
đấy, phần chói chang bị ngăn lại, trong nhà mát dịu đi. Mùa hè, chiều gió nam,, đêm
trăng sáng, bắc cái chõng ra dưới giàn thiên lý đón bóng cây lay động, nhận hương thơm
thoáng xa thật dễ chịu. Tắm xong mấy gầu nước giếng thơi mát lạnh tỉnh người ngồi
xuống cạnh mâm cơm húp bát canh cua thiên lý, cái mệt biến hết, chỉ còn hương quê mơ
hồ lãng đãng không biết từ đâu ra.
Người đi làm đồng mang theo cái giỏ. Tháng sáu, cua bò ra chân lúa, cứ việc nhặt cho
vào giỏ. Chiều về thành bát canh thơm. Loáng thoáng mấy nhánh lá xanh, dăm dùm hoa
mỏng mảnh còn màu lá mạ, đúng là màu "thiên lý", màu thắt lưng trinh nữ một thời làm
mê đắm bao chàng trai mộc mạc. Bát chiết yêu ấy ngọt thanh man mát, dìu dịu, thơm như
tâm hồn ta nhẹ bẫng, cất đi bao nhọc nhằn.
Canh cua thiên lý không có mùi gây của mỡ bò, không xao lên những vòng tròn mỡ lợn
quá béo, không tanh tưởi mùi lươn vị cá. Nó không rớt như rau đay mùng tơi, mà cứ
thoang thoảng mùi cốm non pha một chút gió đầm sen, một nhánh cỏ mật, một chút
hương ngâu, hương cau, chính xác là mùi hoa thiên lý có từ ngàn xưa để lại.
Sẵn vại cà nén mặn, quả cà đã trong ra và giòn tan, nó đã chìm đắm bao ngày trong muối,
nay là bạn đồng hành nâng vị canh cua thiên lý nên như kẻ tung người hứng, thành đặc
phẩm.
Người thành phố ít được biết đến hương mộc mạc đồng quê của thiên lý, thứ hoa để gài
đầu con gái, để nấu canh ăn, cứ mơ hồ dăng mắc hương thơm thanh khiết. Ăn nó trong

12. cảnh tĩnh lặng thanh khiết, trong trăng trong gió, trong yên vui sum họp...thì nó vượt cả
gà tần hắc mùi thuốc bắc, vượt chim quay cứng quèo khô khốc, vượt lẩu lươn tanh lòm,
vượt tái dê hoi hoi...
Ai có dịp một lần về quê hương, được ăn một bát canh cua thiên lý, chỉ mới nâng lên
ngang cằm.... đã có bao cảm giác thân thương.... thì chắc nhớ nó suốt đời. Cứ thử mà
xem.
Trời Hà Nội đã lạnh lên rồi thế nên các món ăn nóng hổi bây giờ rất thích hợp với
teen. Bạn có thể ghi tên món bánh cay là một trong những lựa chọn trong thực đơn
yêu thích của bạn.
Bánh cay là một món ăn có xuất xứ từ Sài Gòn và đã di cư ra Hà Nội khá lâu. Địa điểm
bán bánh cay nằm sâu trong những khu vực “ngõ nhỏ phố nhỏ” như ngõ Trung Yên (phố
Đinh Liệt), chùa Đỏ (làng Văn Quán) hay phố Ao Sen.
Những khu vực này tuy nằm sâu trong lòng của thành phố nhưng vẫn rất nhộn nhịp vào
lúc 5h chiều. Mặc dù đã tồn tại mấy năm nay ở Hà Nội nhưng không lúc nào các quán
bánh cay vắng khách, nhất là vào trong mùa thu-đông.
Bánh cay là loại bánh làm từ bột mì, khoai mì được giã nhuyễn và trộn với nhau. Sau đó
được trộn thêm với các loại gia vị như lá hành cắt nhỏ, bột nghệ, muối, cà ri, và tất nhiên
không thể thiếu ớt. Tiếp theo bánh sẽ được nặn thành miếng khoảng 5-7 cm và cho vào
rán ngập trong chảo mỡ. Điều đặc biệt là sau khi rán xong chủ quán sẽ cho bánh cay vào
một máy quay li tâm để vắt hết mỡ rán. Vì vậy bánh cay rất giòn, ngon, béo mà không
ngấy mỡ, ăn ngay lúc nóng rất ngon.
Cách làm của bánh không quá phức tạp tuy vậy không phải ai làm cũng có thể ngon
được. Ở mỗi cửa hàng khác nhau lại có hương vị bánh cay khác nhau. Bởi cái ngon của
bánh cay phụ thuộc rất nhiều vào cách chọn bột và pha bột. Vì thế các teen nên ăn thử
bánh cay ở nhiều cửa hàng.
Không chỉ ngon mà bánh cay còn trông rất đẹp mắt. Từng chiếc bánh tròn đều nhau, có

13. màu vàng nâu. Một thứ không thể thiếu được bên cạnh đĩa bánh cay đó là nước chấm pha
loãng được trộn với đu đủ xanh. Nếu như bánh cay vẫn chưa thỏa mãn độ cay của bạn thì
bạn có thể cho thêm tương ớt hoặc dấm ớt. Ngoài ra bạn cũng có thể ăn kèm bánh với
dưa chuột thái lát và rau sống. Bánh cay thì rất khô thế nên các bạn còn được chủ quán
phục vụ thêm cả nước lọc hoặc trà đá nữa.
Giống cách ăn của nem chua rán nhưng giá của bánh cay còn rẻ hơn nhiều. Chỉ với 4.000
đồng các teen đã có một đĩa bánh cay ngon lành với 15-20 cái.
Phá lấu
Thứ sáu, 13/06/2008 Trúc Anh
Món phá lấu chỉ có dùng cây xiên từng miếng lên ăn mới ngon
chứ điệu đàng dùng đũa, nĩa hay muõng đều hoá ra lạt lẽo, ăn
vào dường như mất cả vị!
Đông đúc hàng quán
Cuối năm, tiệc tùng liên hoan mãi cũng chán, bạn bè rủ nhau đi ăn
phá lấu ở quận 4. Vì người khởi xướng đã cam đoan món này từ
dân nhậu sành điệu đến trẻ nít đều ghiền nên những cái bao tử
đang ở mức “bão hòa” món ngon đều háo hức muốn thưởng thức.
Chỉ năm ngàn đồng một chén mà tốn cả chục cú điện thoại hẹn
hò, rồi xăng xe lặn lội từ nơi xa đến thành ra một cuộc ăn vặt…
hoành tráng. Qua cầu Khánh Hội, đi thêm một đoạn đường ngắn
nữa là đến quán phá lấu.
Quán cũng khang trang sạch sẽ, ngoài phá lấu còn có những món ăn chơi khác như xôi,
chè, gỏi… Khi chén phá lấu nóng hổi được mang ra cũng là lúc bắt đầu cuộc luận bàn về
những khúc biến tấu phá lấu. Cũng dễ hiểu bởi món này chủ yếu được chế biến từ lòng,
món khoái khẩu của nhiều người. Ưu tiên hàng đầu là lòng heo, kế đến là lòng bò hoặc
lòng gà, vịt… Mà thích ăn lòng thì cũng nhiều loại lắm, người thích tim, cật; kẻ thích
gan, phèo; người ghiền bao tử, lưỡi; cũng có người chết mê chết mệt món phá lấu sách
bò. Rồi còn nấu như thế nào là ngon, vừa chín tới để nhai còn sừn sựt hay là thật mềm.
Ấy là chưa kể đến nước chấm ăn kèm, ngoài nước hầm xăm xắp chung với phá lấu còn
phải có thêm chén nước mắm chua chua ngọt ngọt, hòa quyện vào nhau thật đậm đà. Món
này chỉ có dùng cây, xiên từng miếng lên ăn mới ngon chứ điệu đàng dùng đũa, nĩa hay
muỗng đều hóa ra lạt lẽo, ăn vào dường như mất cả vị!
Đã sẵn đi ăn vặt, mà món phá lấu ở quận 4 thì lại chưa hoàn toàn vừa ý khẩu vị của một
vài người cứ nằng nặc đòi phải có bánh mì ăn chung với nước chấm nên nhóm bạn quyết
định xách xe chạy tiếp qua khu bờ kè Thị Nghè. Nơi này thì rất nhiều hàng bán phá lấu,
giá cũng mềm, từ bốn đến sáu ngàn đồng một chén. Nhưng hiếm ai đã cất công vào quán
mà ăn một chén vì cái món này lạ lắm, cứ từ từ thưởng thức, ăn như chơi mà kêu dăm ba
chén rồi no lúc nào không hay.

14. Nhộn nhịp cổng trường
Đây là món quà vặt mà học sinh rất thích ăn nên hầu như trước cổng các trường học, từ
cấp 1 đến cấp 3, đều thấy những hàng phá lấu. Giờ tan trường, từng tốp học sinh xúm xít
quanh nồi phá lấu nóng hổi, thơm phức, chờ nhau mua. Đừng tưởng quà vặt dành cho học
trò giá bình dân nên không ngon! Bạn cứ đánh xe một vòng quanh các cổng trường, ăn
thử món phá lấu từ những gánh hàng đơn sơ sẽ thấy chẳng có gì khác mấy so với quán
tươm tất.
Cũng những miếng lòng mềm giòn cắn vào nghe sừn sựt nơi đầu lưỡi, cũng nước chấm
đậm đà hương vị, ăn không hay kèm bánh mì đều ngon. Học trò ngày nay cũng rất biết
thưởng thức, hàng nào dở là bị chê ngay nên bán ở cổng trường thật ra tưởng dễ mà lại
khó. Giá phải "mềm", từ hai đến ba ngàn đồng một phần lại phải ngon, phải bắt mắt.
Khâu vệ sinh an toàn thực phẩm cũng cần được đảm bảo nghiêm ngặt vì mưu sinh ở một
nơi cố định là chuyện lâu dài chứ không phải ngày một ngày hai mà qua loa. Bạn đừng
ngạc nhiên nếu bắt gặp hình ảnh một người lớn dừng xe trước cổng trường nào đó, cầm
cây xiên phá lấu ăn ngon lành. Bởi người đó có thể chờ đón con, và món phá lấu bán
trước trường thì quá hấp dẫn.
Bập bùng bếp nướng đêm
Thứ sáu, 13/06/2008 Chu Phương
Năm nay trời vừa chớm lạnh, người Hà Nội háo hức hẳn lên bởi có thêm một cái thú
ăn chơi mới ở vỉa hè. Những quán nướng như chỉ chờ một chút heo may thổi về
thành phố là mọc lên như nấm. Chỉ khi trời đã ngả về chiều, thành phố đã bắt đầu
lên đèn,các quán nướng vỉa hè mới rậm rịch dọn hàng…
Nầm, bò nướng trước chỉ thấy trong nhà
hàng, tiệm ăn, nay bỗng trở thành một món
ăn bình dân và rất được ưa chuộng, nhất là
giới trẻ. Còn nhớ, chân cánh gà nướng đã
một thời gian dài độc tôn trong “làng nướng”
đêm Hà Nội. Nếu như chân cánh gà nướng
hấp dẫn bởi hương thơm của đủ loại gia vị
tẩm ướp và vị dai dai của da gà thì nầm, bò
nướng lại quyến rũ nhờ cái mềm của miếng
thịt, kết hợp với nhiều loại rau củ quả.
Bếp nướng đêm
Đi ăn món nầm, bò nướng, ta có cảm giác
mình trở thành một đầu bếp thực thụ. Trên
những bộ bàn ghế nhựa gọn nhẹ xếp trên vỉa hè thoáng, rộng được bày biện một chiếc
bếp, một chiếc chảo nhỏ, một lọ dầu ăn, chai tương ớt, lọ tiêu. Một đĩa đầy ắp thịt bò thái
lát mỏng, nầm bò thái miếng, rồi nào cà chua, hành tây, hành ta, cà rốt, cà tím… tất cả đã
được chuẩn bị sẵn sàng như mời bạn vào bếp vậy.

15. Không giống như các quán lẩu thường dùng bếp gas du lịch, các quán nầm, bò nướng
dùng bếp cồn khô. Một miếng cồn khô đặt gọn trong khuôn bếp, cháy lên ngọn lửa xanh
chẳng sợ bị gió thổi lay. Ngọn lửa ấy như là nguồn toả hơi nóng, sưởi ấm cho những
người bạn, những đôi tình nhân trong đêm đông gió lạnh. Ban đầu, để lửa to hơ khô chảo,
rồi cho dầu ăn vào tráng đều bề mặt đến lúc dầu sôi lên thì cho lửa nhỏ đi bằng cách gạt
chiếc cần nhỏ ở cạnh bếp. Gắp từng miếng thịt bò, từng miếng nầm đặt vào chảo, lập tức
miếng thịt sôi lên xèo xèo. Hàng ngàn giọt mỡ nhảy tí tách trên mặt chảo trong tiếng xì
xèo của nước và mỡ sôi, rất giống hình ảnh thường ngày trong bếp nhà. Tất cả cùng nhau
mỗi người một tay xếp thịt vào cho đến khi dàn đầy mặt chảo, cùng với hành tây, cà rốt,
cà chua… Chỉ tầm một phút là mẻ đầu tiên đã chín. Lại gắp những miếng ấy, chấm nhẹ
vào bát chấm mà thưởng thức. Nhưng bạn nhớ phải đưa miếng ngon ấy lên miệng thổi
nhẹ kẻo rất dễ bỏng. Món này thường chấm với gia vị, tiêu, chanh, ớt. Vị chua của chanh
giúp giảm phần nào cái nóng bỏng của miếng thịt mới ra lò, vị cay mặn lại tôn lên cái
ngọt ngậy của thịt bò, của nầm bò.
Những loại rau củ kèm với thịt bò cũng rất phong phú. Một đĩa nhỏ dưa góp gồm cà rốt,
su hào; một đĩa dưa chuột chẻ, hay củ đậu mát… Những loại củ quả này đặc biệt thích
hợp để làm dịu đi cái nóng, cay của món nướng. Món bánh mì giòn, bánh phở mềm cũng
là cái không thể quên. Xé nhỏ miếng bánh mì, chấm lấy nước thịt trong chảo, chính là
bạn đang thưởng thức món bánh mì kẹp thịt nướng ngon tuyệt. Hay lấy một chút bánh
phở, cho vào chảo, đảo đều cùng với thịt ta có món phở xào bò ngon không thua kém gì
nhà hàng.
Nhộn nhịp phố nướng
Thực ra bò nướng của Hà Nội cũng tương tự bò né của miền Trung. Và cũng giống như
bò né, khi ăn bò nướng ta cũng phải
“né” những tia mỡ nóng bắn tanh Đi ăn
món nầm, bò nướng, khách có cảm giác
mình như đầu bếp thực sự tách. Cũng có
người cho rằng món nầm bò nướng du
nhập từ Trung Quốc. Cũng chẳng biết
chính xác ai là người đã “truyền bá”
món ăn mới mẻ này vào Hà Nội, chỉ biết
sự xuất hiện và phát triển của nó rất tự
nhiên. Người này học người kia, bạn bè
mách cho nhau. Cứ thế, món ăn ngày
càng trở nên dân dã, trở thành người bạn không thể thiếu của phố đêm.
Không như món chân, cánh gà nướng đã có một quãng thời gian dài để hình thành nên
những thương hiệu phố chân cánh gà nướng như khu tập thể Trung Tự, phố Nguyễn Thái
Học. Quán nầm, bò nướng mới gia nhập “làng nướng” nên cũng chưa thể gọi tên một phố
nào quen thuộc. Nhưng nếu cứ theo quy luật “buôn có hội, bán có phường” mà ông cha ta
đã đúc kết từ lâu thì chắc chắn sẽ có những phố nầm, bò nướng “trứ danh” nổi lên. Giờ
đây, dạo quanh mọi con phố, từ những tuyến đường mới mở ở Kim Liên mới, Nguyễn
Phong Sắc kéo dài, Lê Văn Lương… đến khu phố cổ vốn đã đông đúc, nhộn nhịp bởi nhà
hàng cửa hiệu, bởi khách du lịch, vẫn dễ dàng tìm thấy một quán nầm, bò nướng. Nhất là
những khu phố dài, vỉa hè rộng rãi, thoáng mát như Cát Linh, Trần Nhật Duật,… mỗi tối
rất nhộn nhịp với các quán nầm, bò nướng. Thế nên không ngoa khi nói rằng cả Hà Nội

16. là một khu phố nhộn nhịp với những quán nướng đêm. Chính điều đó sẽ giúp xua tan cái
rét của Hà Nội những ngày đầu năm, khiến con người ấm cúng bên nhau, và lòng người
cũng vì thế mà thấy ấm áp. Những miếng thịt bò sôi lên xèo xèo, tỏa khói thơm lừng
trong đêm lạnh
Phở cuốn - Nét riêng của ẩm thực Hà Nội
Thứ hai, 09/06/2008 Đức Thịnh
Cũng với những nguyên liệu như thịt bò, bánh phở, rau thơm... nhưng bánh phở không
phải thái nhỏ ra chan với nước dùng mà được cắt thành từng miếng vuông và cuốn lại
như nem. Đó chính là phở cuốn, một nét ẩm thực mới của người Hà Nội mà những ai từ
nơi xa đến biết tiếng phở cuốn cũng đều muốn nếm thử.
Vài năm gần đây, người Hà Nội đã được thưởng thức một món phở mới, đó là Phở cuốn.
Nơi sáng chế ra món phở này là một hàng phở ở ngã tư giữa phố Ngũ Xã và phố Nguyễn
Khắc Hiếu của Hà Nội. Chủ một hàng phở ở khu vực này thấy nấu mãi món phở chan
nước cũng chán, anh nghĩ ra cách dùng bánh phở cuốn với thịt bò rồi chấm nước mắm để
ăn. Một số người ăn thử thấy ngon nên chẳng mấy chốc quán phở cuốn của anh trở nên
đắt hàng. Sau khi anh nghỉ không bán hàng nữa thì một số người đã học tập anh mở hàng
để kinh doanh.
Phở cuốn: Ngon và dễ làm
Cách làm phở cuốn rất đơn giản. Vẫn dùng các nguyên liệu như phở chan nước như thịt
bò, bánh phở, rau thơm... nhưng không phải thái sợi bánh nhỏ ra chan với nước dùng mà
để miếng vuông cuốn lại như nem. Bánh phở để làm phở cuốn vừa phải trắng, mỏng
nhưng lại phải dai để khi cuốn không bị rách. Phở được xắt thành miếng vuông vắn với
kích thước khoảng 10x15cm. Người bán hàng bóc những miếng bánh phở rời ra khỏi

17. nhau. Sau đó cho các loại rau như xà lách, mùi, rau thơm và thịt bò vào rồi cuốn lại. Thịt
bò phải thái mỏng, ướp gia vị, mì chính rồi cho lên bếp đảo nhanh sao cho thịt bò săn lại,
mềm mà không dai. Nước chấm phở cũng giống như pha nước chấm nem hoặc bánh gối
với nước mắm, hạt tiêu, hành tỏi khô, hành lá, rau mùi, đu đủ xanh hoặc su hào, đường
kính, giấm.
Ngoài phở cuốn với thịt bò và rau thơm, người ta cũng có thể ăn phở cuốn với ruốc tôm
và trứng tráng chấm nước sốt. Tôm bóc vỏ, bỏ đầu và rút chỉ đen ở sống lưng, rửa sạch
để ráo nước. Ướp tôm với chút nước mắm, hạt tiêu một lúc cho ngấm, hấp chín tôm, cho
ra cối giã đều tay cho ruốc được bông. Trứng đánh thật bông, tráng thật mỏng, cắt miếng
như bánh phở. Đặt miếng trứng tráng lên miếng bánh phở, cho ruốc tôm vào cuộn chặt
tay. Cuốn xong, xếp ra đĩa rồi bày rau mùi lên trên. Đổ nước sốt lên trên đĩa và ăn kèm
với dưa góp.
Cảm nhận về phở cuốn
Bạn Phạm Chí Vĩnh ở thành phố Vinh (Nghệ An) cho biết: “Lần đầu tiên ra Hà Nội,
được bạn dẫn đi ăn phở cuốn ngon tuyệt. Miếng bánh phở mỏng được cuốn với thịt bò và
rau thơm bên trong mà không bị rách. Nước chấm thơm, đậm mà không mặn, em ăn hoài
mà chẳng thấy chán”. Còn bạn gái Hoàng Thanh Linh ở quận Thanh Xuân thì nói: “Hầu
như tháng nào em cũng phải ăn phở cuốn ít nhất một lần. Hôm nay đi ăn với bạn nhưng
em cũng mua thêm để đem về cho gia đình cùng ăn”…

18. Tuy nhiên mỗi người lại có cách cảm nhận khác nhau về phở cuốn, có thể là do phụ thuộc
vào cách nấu của từng cửa hàng. Theo anh Bền, chủ cửa hàng phở cuốn Đức Bền (35
Nguyễn Khắc Hiếu) thì cửa hàng của anh chủ yếu hướng khách hàng vào chất lượng của
chiếc bánh phở. Bánh phở phải làm sao cho vừa mềm, dai, khi cuốn không bị nát. Nhưng
chủ quán phở cuốn Bảo Minh (114 Trấn Vũ) thì lại cho biết, bí quyết làm cho quán phở
của anh đông khách chính là từ nước chấm… Mỗi cửa hàng đều có cách thu hút khách
của riêng mình nhưng đều muốn phục vụ các thượng đế sành ăn của đất Hà Thành một
cách tốt nhất.
Chỉ với giá 1.500 đồng/1chiếc, người ta có thể ăn no mà không sợ béo và đặc biệt ăn mùa
nào cũng hợp. Ai đã ăn phở cuốn một lần rồi lại muốn ăn lần nữa. Chính vì lẽ đó, giờ đây
phở cuốn đã trở thành một món ăn không thể thiếu và làm phong phú thêm kho tàng ẩm
thực Việt Nam.

19. Ngoài phở cuốn, tại các hàng phở ở đây còn có phở chiên phồng và phở rán. Với phở
chiên phồng, những lá bánh mỏng được gấp thành hình vuông, nhưng không to như bánh
đa nem rồi cho vào chảo dầu chiên đang sôi để bánh phồng lên và vàng rộm là được. Còn
phở rán thực tế là phở xào giòn, chỉ khác một chút ở chỗ nó được tráng lên một lớp trứng
mỏng, bỏ ra đĩa cắt thành những hình tam giác trông đẹp mắt. Cả hai loại phở này đều ăn
cùng với thịt bò xào rau cải.
Đức Thịnh (MonngonHanoi.com)
Lai rai trứng cút
Thứ sáu, 13/06/2008 Chu Phương
Nói về “tuổi đời” thì trứng cút lộn kém trăm tuổi. Bởi từ xa xưa, các cụ nhà ta trứng
vịt lộn đến cả đã biết thưởng thức thịt vịt khi nó còn trong trứng nước rồi… Giờ lại
đến thế hệ con cháu, thưởng thức thịt chim cút khi nó mới thành hình thành dạng ở
bên trong lớp vỏ trứng mỏng mảnh
Trứng lộn truyền thống
Từ xa xưa, các cụ nhà ta đã biết thưởng thức thịt vịt ngay khi con vịt con mới chỉ ở dạng
phôi thai mới thành hình, gọi là trứng vịt lộn. Trứng vịt mới đẻ, được ấp từ 19 đến 21

20. ngày tuổi, đem đi luộc sôi khoảng 5 phút rồi đập vỏ, ăn phần bên trong ngay lúc còn
nóng. Trứng lộn miền Nam thường chỉ chấm muối tiêu ăn kèm rau răm, người thích ăn
cay thì cho thêm ớt xay nhuyễn. Còn ở Hà Nội, trứng lộn khi ăn thường kèm với chút bột
canh, chút tiêu, chút giấm, ớt, và nhất là phải có gừng thái chỉ, lá rau răm tươi. Các thứ
gia vị vừa để giảm bớt vị tanh của trứng lộn, vừa tạo nên mùi vị đặc trưng của món này.
Món trứng vịt lộn được coi là một món ngon và bổ dưỡng. Không những thế lại là món
ăn bình dân, đâu đâu cũng có. Ở các thành phố lớn, người ta còn gánh cả nồi trứng vịt lộn
đang sôi sùng sục đi bán rong khắp đường phố. Mỗi quả chỉ vài ba ngàn đồng. Một người
ăn hai quả đã thấy đủ no.
Nhưng rồi lại xuất hiện một dạng trứng lộn mới, cũng hấp dẫn không kém, chỉ có điều
luôn bán theo... chục!
Nước chấm thường là nước mắm pha loãng, có thêm chút quất, đường, tương ớt,
sao cho có vị chua cay mặn ngọt
Trứng chim cút… cũng lộn
Không biết có phải do trứng cút lộn là trào lưu mới không mà những người hay ăn trứng
cút lộn đa phần là người trẻ. Còn các bác các ông vẫn “chung thủy” với món trứng vịt lộn
truyền thống. Trứng cút lộn nhỏ hơn trứng vịt lộn tới cả chục lần. Để mà ăn cho thoả
thích thì mỗi người cũng ngốn tới hai, ba chục quả. Vì thế trứng cút lộn không bán theo
quả, mà bán theo đơn vị là chục quả. Hồi mới xuất hiện, chục trứng cút lộn chỉ 6 đến 7
ngàn. Thời giá thay đổi nên giá của trứng cút lộn cũng thay đổi theo: 10 ngàn một chục.
Nhìn vỏ trứng giống y quả trứng cút bình thường, cũng đường vân đen trắng. Thực khách
chỉ có thể phân biệt quả nào lộn, quả nào chưa lộn bằng cách… ăn. Mà trong chục quả
lộn có khi cũng lẫn một quả chưa lộn. Ngay cả người bán cũng không phân loại được
chính xác. Và mỗi lần bị lẫn trứng chưa lộn, nhiều người bán hàng có “tinh thần trách
nhiệm” sẵn sàng đổi ngay cho khách ăn để giữ chữ tín.
Trứng cút lộn cũng có vị tanh đặc trưng như “đàn anh” trứng vịt lộn, nhưng nhẹ hơn,
chắc vì quả trứng cút nhỏ hơn trứng vịt nhiều. Khi ăn không cần cho ra bát, mà cầm
nguyên cả quả, dùng tay bóc nhẹ lớp vỏ mỏng, đưa ngay lên miệng húp hết nước, rồi
dùng nĩa cắm lấy cả quả, đem chấm nước chấm, và thưởng thức. Nước chấm thường là
nước mắm pha loãng, có thêm chút quất, đường, tương ớt, sao cho có vị chua cay mặn
ngọt vừa phải, không đậm quá cũng không nhẹ quá. Ngoài ra phải có thêm mấy lát gừng,

21. ít rau răm để ăn kèm mới là ngon.
Đi khắp thành phố, chốc chốc lại thấy bên đường hay nơi góc phố một quán bán trứng cút
lộn. Chỉ vài ba bộ bàn ghế, bạn bè ngồi quây quanh chiếc bàn, gọi mấy chục quả một lúc,
vừa trò chuyện râm ran, vừa bóc - chấm - mút và chén nguyên cả quả trứng cút lộn. Ăn
hết lại gọi thêm, cho đến khi ai cũng thấy “đã miệng” mới thôi. Trứng cút lộn nhỏ và
nhiều, có thể lai rai, nên các anh thường gọi thêm xị rượu nhâm nhi. Rượu nồng và cút
lộn cũng nồng… Cảm giác sảng khoái như chỉ mình ta được thưởng thức vị ngon của
cuộc đời.
Phở Cali ở Hà Nội
Thứ hai, 09/06/2008 Đức Kiên
Lặp lại hành trình nửa vòng trái đất, món phở lại trở về quê hương nhưng đã mang
theo hương vị mới rất dễ thương của vùng đất California.
Ông chủ quán Tôn Lân, một Việt kiều đã có gần 20 năm sống ở Hà Nội, cho biết lý do
ông giới thiệu món phở Cali: "Khi qua Mỹ, người Việt ai cũng nhớ tới món phở quê nhà.
Nay ở Việt Nam, tôi lại thấy nhớ tới cái hương vị phở đã quen thuộc ở miền Califonia.
Vả lại, cũng nên giới thiệu để người mình biết món phở sau cuộc hành trình dài vào Nam,
rồi qua Mỹ, nay vẫn giữ lại được cái gốc đặc trưng Việt Nam, rồi lại có thêm hương vị
mới".
Tô phở Cali có
một đặc điểm
rất...Mỹ là lớn
hơ nhiều so với
phở Hà Nội. Ở
Mỹ, không phải
ai cũng dám kêu
một tô phở "xe
lửa" (tô lớn
bằng cái bánh
xe lửa). "Người
Mỹ ăn vậy, và
nói chung người
Việt ở Mỹ cũng

22. ăn vậy". Phở Cali Hà Nội mặc dù đã "giảm ký" nhiều so với nguyên bản nhưng vẫn còn
rất bự.
Theo phong
cách ở
Califonia,
thịt bò dùng
cho món
phở tái sẽ
được để trên
đĩa, đưa ra
cho khách
hàng tự
nhúng trong
tô sao cho
vừa với nhu
cầu của bản
thân. Một
điểm nữa
cũng khác
nhiều cới
các quán phở Hà Nội là đồ dùng (tô, đũa...) của phở Cali rất sạch: Tất cả sau khi rửa đều
được tiệt trùng và sấy nóng trong lò, khi nào dùng mới lấy ra. Và một điều hơn đứt nhiều
quán phở khác, phở Cali không dùng mì chính. Nếu món phở ở Califonia phải dùng bánh
phở khô (do ở Mỹ không có nơi nào sản xuất bánh phở) thì phở Cali Hà Nội có được
bánh phở "xịn", đặt làm riêng.

23. Phở Cali được phục vụ ăn sáng trong không gian của một nhà hàng Mexico tại khách sạn
vườn thủ đô (48A Láng Hạ, Hà Nội).
Giá một tô là 15.000 đồng, không quá cao với người Hà Nội, và rất thấp nếu so với giá ở
Mỹ (7 USD). Một món ăn đã vượt qua hai lần nửa vòng trái đất có lẽ cũng đáng để thử
một lần.
Bánh nướng hè phố
Thứ sáu, 13/06/2008 Chu Phương
Có khi phải ngồi bệt ngay bên cạnh chờ bánh chín, thưởng thức hương thơm nồng
của vani và nước dừa, cắn miếng bánh giòn tan mới cảm nhận hết cái thú ăn hàng.
Từng miếng bánh cứ chín vàng dần, nóng hổi đến mức vừa cầm vừa xuýt xoa, thế
mà vui!
Không rõ những thành phố khác có nhiều gánh hàng rong đến thế không, nhưng ở Sài
Gòn đô hội này, những đôi quang gánh vẫn mỗi ngày rong ruổi trên khắp mọi nẻo đường,
đa phần là những hàng phục vụ cái thú ăn vặt của dân Sài Thành. Gánh trái cây với
những trái tươi ngon mơn mởn như lời mời chào đầy quyến rũ; gánh tàu hũ đến từng cửa
nhà mời gọi; những gánh hàng “tả pí lù” với đậu phộng rang, cốm bắp, dăm quả ổi…
thường hay lân la nơi quán xá. Lại còn những
hàng bánh nướng độc đáo với mùi thơm hấp
dẫn khôn cưỡng đối với người đi đường… Tất
cả tạo nên một nét “ẩm thực hè phố” thật đặc
trưng giữa nhịp sống Sài Gòn sôi động.
“Lò bánh” vỉa hè
Những hàng bánh nướng tạo mối quan tâm đặc
biệt bởi nét độc đáo của nó. Ngẫm đi ngẫm lại,
tất cả vừa là “lò sản xuất”, vừa là “cửa hàng”
với chỉ vỏn vẹn một đôi quang gánh. Thế mới
thấy tài vén khéo của các bà các chị. Đầu gánh
này là hai chiếc lò than - “cơ sở sản xuất”; đầu
gánh kia là những chồng bánh thành phẩm -
“cửa hàng bán lẻ”. Thêm chiếc ghế con giắt nơi
quang gánh, đi đến cổng trường, công viên, góc
đường quen thuộc lại dừng lại, ngồi xuống, vừa
nướng vừa bán bánh. Chỉ vậy thôi mà gánh bánh nướng trở nên cực kỳ hấp dẫn không
những đối với lũ trẻ ham ngọt và hiếu kỳ mà còn đối với cả giới làm việc công sở, dừng
xe chờ đèn xanh nơi góc phố lại bị quyến rũ bởi mùi bánh thơm ngon mà phải mua mang
đến văn phòng nhâm nhi… Cũng có khi phải ngồi bệt ngay bên cạnh chờ bánh chín,
thưởng thức hương thơm nồng của vani và nước dừa, cắn miếng bánh giòn tan mới cảm
nhận hết cái thú ăn hàng. Từng miếng bánh cứ chín vàng dần, nóng hổi đến mức vừa cầm
vừa xuýt xoa, thế mà vui!

24. "Bánh Tây” trên phố
Bánh nướng vỉa hè thường chỉ gồm bánh bông lan và bánh tàng ong. Thật lạ, hai thứ
bánh rặt phong vị Tây này mà ra đến hè phố cũng dung dị như bao món quà vặt khác.
Một ca bột pha sẵn rưới đều lên cặp vỉ nướng, đậy lại để trên lò than hoa đỏ hồng, chỉ
chừng dăm phút đã có một “mẻ” bánh ra lò, còn nóng rẫy.
Nếu bánh Tây chính hiệu dùng bơ để tạo độ béo mềm thì bánh nướng vỉa hè dùng nước
cốt dừa, loại nguyên liệu đặc trưng của vùng Đông Nam Á. Ấy vậy mà bánh bông lan vẫn
xốp mềm, ngọt béo và bánh tàng ong vẫn giòn rụm, ngầy ngậy và thoang thoảng vị nước
dừa.
Chẳng ai nói chính xác được những gánh hàng bánh nướng bắt đầu có từ bao giờ, nhưng
đa phần các bà các chị là người ở miền Trung nghèo khó, vào đây rong ruổi trên khắp các
nẻo đường như một cách mưu sinh nhờ tài nội trợ. Cái tài ở đây là miếng bánh bông lan
phải xốp mà không khô, cũng không quá ngọt quá béo thì khách mới ghé mua lần sau.
Bánh tàng ong phải vàng mà không cháy, giòn mà không vỡ nát, béo mà không hăng mùi
dầu dừa.
Khách vẫn thường mỗi người một ý, nên đôi khi thể theo yêu cầu của khách, cô bán hàng
lại nướng riêng miếng bánh tàng ong chỉ vừa dẻo mềm, còn giữ màu trắng ngà của bột.
Cũng là một cách chiều chuộng khéo léo để giữ khách.
Không tất bật như những gánh hàng rong khác, các cô hàng bánh nướng vẫn thường
khoan thai đổ bánh luân phiên từng vỉ một, bất chấp khách đứng chờ đợi. Bởi lò nướng
cũng chỉ có hạn, thời gian lấy bánh thì không thể sớm hơn được. Nhưng những người yêu
thích bánh nướng vỉa hè vẫn luôn kiên nhẫn, bởi đã “lỡ yêu” cái thứ bánh ngọt ngào và
thơm phưng phức này rồi.
Riêu cua Hà Thành
Thứ hai, 09/06/2008 Đức Kiên
Riêu cua là một trong những món ngon của xứ Bắc.Thoang thoảng mùi mắm tôm,
sánh đặc bên trên mặt tô là lớp thịt cua dày, một vài lát cà chua ửng đỏ, một ít bún
trắng tinh tươm cùng cơ man nào là các loại rau như bắp chuối xắt sợi, kinh giới và
húng… tạo nên mùi thơm ngào ngạt, không gì khác hơn là món bún riêu cua hay
người ta vẫn gọi là “riêu cua”.

25. Nguyên liệu chính của món riêu cua xứ bắc vẫn là loại cua cái, lưng vàng ươm, thịt đầy
và mang nhiều gạch. Muốn có nồi riêu ngon, khâu quan trọng chính là việc lựa cua. Tiếp
theo là tách mai, lấy gạch ra chén (bát) rồi giã thịt cua (phải có pha tí muối để thịt cua nổi
khi nấu), cuối cùng là lược cua. Để lược hết thịt cua, người ta thường dùng nước ấm hòa
vào số cua đã giã, lược nhiều lần đến khi chỉ thấy những mảnh vỏ cua nhỏ li ti tim tím
nằm trong làn nước trong là được. Khâu tiếp theo là bắt nồi nước cua lên bếp, nhưng lưu
ý lửa phải để vừa phải vì nếu lửa nhỏ sẽ lâu sôi, nếu lửa lớn thịt cua sẽ bị bể, không tạo
thành một lớp thịt cua dày và đẹp được. Khi gần ăn, bạn có thể để thêm một ít cà chua
(bổ dọc), rưới phần gạch cua lên bên trên lớp thịt cua để tạo màu vàng nâu đặc trưng và
tuyệt đối không được quên vị mắm tôm. Các loại rau dùng cho món riêu cua bao gồm bắp
chuối thái mỏng, rau diếp, rau mùi, húng, ngổ... và rau kinh giới.

26. Tùy sở thích của mỗi người mà có cách bày trí khác nhau. Có người thích xếp lớp rau
phía dưới tô, sau đó mới xếp một lớp bún trắng tinh, cuối cùng xếp thêm một lớp thịt cua
nâu vàng lên trên và chan nước dùng, nhưng cũng có người thích để rau thành một dĩa
riêng. Món ăn này phải ăn nóng, vừa ăn - vừa thổi - vừa xuýt xoa bởi cái vị cay cay nơi
đầu lưỡi của ớt, của vị ngọt béo của cua và còn đó một chút tấm lòng của cô hàng duyên
dáng để nhớ hoài hương vị quê nhà.

27. Kem Tràng Tiền
Thứ hai, 09/06/2008 Đức Thịnh
Kem Tràng Tiền từ lâu đã nổi tiếng với hương vị đặc biệt làm say lòng không biết
bao thế hệ người Hà Nội. Những ai một lần đến Hà Nội và được thưởng thức kem
Tràng Tiền thì khó quên nét văn hóa ẩm thực đặc trưng rất riêng của Hà Nội - vừa
đứng vừa ăn kem!
Kem Tràng Tiền từ lâu nổi tiếng với các hương vị như kem đậu xanh béo ngậy khi ăn vào
tan chảy từ từ trong miệng cho đến kem sôcôla, cốm, sữa... ngọt lịm, thơm ngon. Từ khi
ra đời năm 1958 đến nay, kem Tràng Tiền luôn giữ được sự tin yêu của khách hàng nhờ
vào chất lượng và hương vị riêng của mình. Mặc dù nổi tiếng nhưng giá kem Tràng Tiền
rất rẻ, mọi người ai cũng có thể thưởng thức.
Cửa hàng kem Tràng Tiền không bao giờ vắng khách, đông nhất là vào chiều tối. Mỗi
buổi chiều người ăn kem chen nhau xếp hàng mua kem kéo dài từ trong ra tận ngoài
đường. Người bán làm việc luôn tay nhưng vẫn không kịp phục vụ cho các thượng đế. Có
người đến sau hết kem phải tiu nghỉu ra về mà lòng đầy tiếc nuối.
Chị Ngân - người có hơn 10 năm bán kem tại đây cho biết: "Ở đây mỗi ngày chúng tôi
sản xuất khoảng 25.000 - 30.000 que kem. Một mẻ kem có đến vài nghìn chiếc (tùy thuộc
vào thời điểm trong ngày). Trong những ngày hè, nhiều khi chúng tôi sản xuất không kịp
phục vụ người tiêu dùng. Không chỉ người Hà Nội mới thích ăn kem mà nhiều người
ngoại tỉnh và cả người nước ngoài có thói quen cứ có dịp đi qua phố Tràng Tiền là ghé ăn
kem". Hạnh - một nhân viên bán hàng khác cho biết thêm: “Người đến ăn kem rất đa
dạng, từ những cô cậu nhỏ tuổi, các bạn học sinh, sinh viên cho đến những người lớn
tuổi, mọi ngưòi đều thích kem Tràng Tiền”.
Không có bàn ghế, người ăn kem ở phố Tràng Tiền chỉ có thể đứng nhấm nháp tận hưởng
vị ngọt mát lạnh của kem tan nhanh trên đầu lưỡi. Ấy vậy mà tại đây lúc nào khách ra
vào cũng nườm nợp không ngớt, có người còn “nghiện” món này, ngày nào không ăn là
không chịu được (!?).
Lan - sinh viên trường ĐH Ngoại Ngữ Hà Nội cho biết: “Mỗi ngày em đều đến đây để ăn
kem và mỗi lần ăn đến 2 cái. Nhiều khi bận việc không đến ăn được cảm thấy thiếu
thiếu”.
Theo Lan, kem Tràng Tiền không chỉ ngon ở hương vị riêng mà còn một điểm đặc biệt là
vừa đứng vừa ăn, làm cho kem Tràng Tiền khác với các nơi khác. Hà - cô bạn đi cùng
Lan cho rằng: “Vào mùa hè, có những ngày tại đây không còn chỗ đứng, mọi người chen

28. nhau vào mua kem. Và chỉ thích mua kem Tràng Tiền. Có lẽ không nơi nào người mua và
ăn kem đông như tại đây. Nó đã trở thành một thói quen của người Hà Nội”.
Kem Tràng Tiền không chỉ "quyến rũ" người dân Hà Nội mà khách du lịch khi ghé thăm
thủ đô cũng không thể cưỡng lại được "sức hút" của loại thức ăn đơn giản nhưng rất hấp
dẫn này. Julie Gaunt, cô bạn 22 tuổi đến từ nước Anh đã thốt lên "Good, very good" khi
được hỏi về cảm giác của cô khi đang đứng thưởng thức kem Tràng Tiền cùng với mọi
người. "Vô tình khi đi ngang qua cửa hàng kem, người hướng dẫn du lịch có giới thiệu về
kem Tràng Tiền. Tôi rất tò mò và đã vào xếp hàng mua kem sau đấy đứng thưởng thức
cùng mọi người. Kem rất ngon và “cách” ăn kem ở đây rất đặc biệt”, Julie Gaunt nói.
Theo Julie Gaunt thì sau đó ngày nào có thời gian là cô lại ra đây ăn kem.
Mùa thu hương cốm
Thứ hai, 09/06/2008 Đức Kiên
Hà Nội mùa thu đẹp với những tia nắng vàng dịu, bay nhẹ nhàng trong gió. Và
thoang thoảng khắp không gian của làng Vòng, hương lúa nếp thơm lừng từng con
ngõ, để những mẻ cốm xanh mượt, nõn nà chào đón mùa thu.

29. Cốm làng Vòng
Nếu nói cốm là món ăn đặc trưng của đất Hà Thành, thì làng Vòng là cái nôi của món ăn
đặc sản này. Người ta ăn cốm với mọi thứ cảm giác. Nhưng chung nhất vẫn là chào đón
mùa thu, mùa của lá rụng, nắng vàng và những cơn gió heo may. Cốm làng Vòng ăn vào
thấy thơm hương lúa nếp, man mác ngọn gió thu và thoang thoảng mùi lá sen, lá ráy.

30. Người ta gói cốm vào lá sen để hương sen ôm trọn vào lòng hương cốm thơm thanh
khiết. Và bên trong những chiếc lá sen đó là những chiếc lá ráy tươi non, căng bóng nhựa
sống, chỉ để giữ mãi màu cốm xanh dịu, giúp cho hạt cốm vẫn dẻo và mềm, thơm mùi
nếp tươi.
Có hai loại cốm chính: cốm đầu nia (cốm lá me) và cốm giót. Chỉ có làng Vòng mới có
cốm lá me, loại cốm mỏng tang giống lá me mà ngọt vị lúa nếp. Khi những hạt cốm lá me
mỏng nhẹ "ra đời" trước sau những cái đưa tay sàng sẩy của người làm cốm, những hạt
cốm giót căng mọng đầy sữa quyện dính với nhau ở lại sau. Cốm làng Vòng không chỉ
nổi tiếng vì đó là cái nôi làm cốm, mà còn vì người làng Vòng giữ nghề đến trân trọng.

31. Dù bán ít, dù bán nhiều, những mẻ cốm làng Vòng bao giờ cũng ngon đặc biệt, không
pha tạp. Bởi thế mà cốm làng Vòng vẫn ngon hơn hẳn loại cốm dày cộm, hơi cứng của
cốm Mễ Trì. Xưa kia, còn có cốm làng Lủ, nhưng ngày nay, dường như nghề làm cốm đã
bị mai một, không nhiều người còn nhắc đến nữa, có chăng chỉ còn trong sách vở.DDu
Cốm có hai mùa, khởi đầu là tháng tư âm lịch với mùa cốm chiêm, và từ tháng bảy tới
tháng cuối tháng chín âm lịch (có khi tới đầu tháng mười âm lịch) là mùa cốm chín.
Trong tiết trời mát dịu của mùa thu, nhâm nhi những hạt cốm làng Vòng là một thú
thưởng thức rất thi vị của người Hà Nội.Hạt cốm mềm, dịu dàng một vị ngọt tinh khiết.
Người Hà Nội thường nhâm nhi từng hạt cốm hoặc ăn kèm với chuối trứng cuốc (chuối
tiêu đã chín vàng, lốm đốm màu nâu). Rất nhiều người xa xứ khi thăm lại Hà Nội đều
muốn hít hà hương cốm để tận hưởng cảm giác trở về đất mẹ.
Bánh Tôm Hồ Tây
Thứ hai, 09/06/2008 Thanh Hằng
Ai đã từng đến Hà Nội chắc sẽ háo hức được một lần tìm đến bánh tôm nóng Tây
Hồ, để có dịp thưởng thức thứ đặc sản có một không hai của đất này. Chỉ cần một
lần thế thôi cũng đã thành ấn tượng. Bởi một lẽ ăn bánh tôm Hồ Tây đâu chỉ phải là
ăn để mà ăn mà còn để ngắm trời, ngắm đất, ngắm người, ngắm cảnh.

32. Thưởng thức bánh tôm trong khung cảnh hoàng hôn mùa hạ thì thật tuyệt. Con tôm nước ngọt Hồ Tây vừa chín tới
phổng phao màu hồng lựu nằm trên mặt chiếc bánh vàng ươm, nhai cứ ròn tan như miếng bánh đa vừa nướng.
Vị tôm ngọt mà thơm cộng với cái giòn và ngậy của bánh, chấm với nước mắm dấm chua cay, phảng phất hương cà
cuống ruộng đồng ven đô cho ta cái cảm giác ngọt tê dịu dàng nơi đầu lưỡi. Cứ thế nhai tan một miếng, nhấp một hơi
bia lạnh, hít thở qua hơi gió thoảng qua đượm mùi mỡ béo ngậy và thơm từ lò bếp lọt ra mà thả lòng mình thanh thản
tận hưởng bánh và gió hồ mát rời rợi, để rồi lục tìm trong trí nhớ thấp thoáng đâu đó câu chuyện huyền tích Trâu Vàng
lạc mẹ đã đầm mình làm nên sóng nước Hồ Tây hôm nay.

33. Cuộc sống có nhiều thay đổi, hình thức bán hàng và cách thưởng thức bánh tôm ngày nay cũng khác xưa, nhưng bánh
tôm Hồ Tây vẫn giữ được nguyên vẹn hương vị cổ truyền của nó, để cho bất cứ ai muốn thưởng thức cũng phải bất ngờ
cảm nhận được mùi vị ngon lành của bánh tôm rất nóng, rất ròn, rất thơm ngậy với thứ nước chấm pha có nghề với đủ
vị mặn, ngọt, chua, cay.
Bún đậu
Thứ sáu, 06/06/2008 Đức Kiên
Ở Hà Nội, cho đến tận bây giờ vẫn còn phổ biến một món ăn hết sức dân dã, đơn
giản - món bún đậu.
Món bún đậu dân dã bởi chỉ có bún, đậu phụ chấm mắm tôm và dưa chuột, một ít rau
mùi. Không chỉ vậy, chỗ đứng của món bún đậu khi được bày bán lại càng khiêm tốn
hơn. Thật khó mà kiếm cho ra chúng trong các thực đơn của những nhà hàng, trong các
quán ăn hơi sang trọng hay chỉ tươm tất một chút. Chỗ đứng của bún đậu chỉ là những
gánh quà rong lê la bên lề đường. Sang trọng lắm chỉ là những hàng quán chật chội. Ở đó,
người ăn ngồi trên những chiếc ghế lúp xúp, món bún đậu bày trên những chiếc bàn
thấp lè tè…

34. Giữa chốn Hà thành, bún đậu như một cô gái quê mùa,chân chất nhưng lại có sức thu hút
lạ lùng. Ở Hà Nội, có những quán,những gánh bún đậu không bao giờ ngớt khách như
những hàng bún đậu ở ngõ Phất Lộc phố Hàng Bạc, ở phố Phạm Đình Hổ… Buổi trưa
mà ra trễ một chút là hết chỗ, chỉ có nước đứng chờ những người đến trước ăn xong đứng
dậy để xí lấy một chỗ. Mà lạ, hầu như người ta chỉ ăn bún đậu vào buổi trưa, không mấy
ai ăn buổi sáng hoặc buổi chiều. Hỏi thăm, có người giải thích: Món bún đậu nhẹ bụng,
ăn buổi trưa để chiều về có đói còn ăn được nhiều cơm. Nghe ra cũng có lý.

35. Một đĩa bún, một đĩa đậu phụ rán, một chén mắm tôm vắt chanh thật nhiều đánh lên cho
sủi bọt, người thích ăn cay thì cho thật nhiều ớt. Thêm một đĩa rau gồm dưa chuột, kinh
giới, rau mùi là tròn trịa một món ăn. Gắp một ít bún cho vào chén, lấy một miếng đậu
phụ chấm vào chén mắm tôm, cố ý chấm nhiều vào một chút để khi bỏ miếng đậu vào
chén, mắm tôm còn thấm bớt qua bún. Gắp thêm một lát dưa chuột, mấy lá rau mùi. Cố ý
ăn làm sao để khi nhai trong miệng luôn có cả bún, cả đậu, cả rau. Lẫn trong vị mặn dễ
chịu của mắm tôm là vị bùi, vị béo của đậu phụ rán, vị ngon trong trẻo của bún là một vị
ngọt không thể giải thích được. Có người ghiền món bún đậu, ngẫm nghĩ mãi về vị ngọt
này mới đưa ra lời giải đáp hết sức khoa học: Có lẽ vị mặn của mắm tôm giúp miệng tiết
ra thật nhiều nước bọt. Chính lượng nước bọt này mau chóng thuỷ phân tinh bột trong
bún,trong đậu thành đường manto tạo ra vị ngọt trên.

36. Món bún đậu ngon, nhờ vào miếng đậu thật nóng chấm với mắm tôm. Đậu phụ miếng
nhỏ bằng hai đầu ngón tay. Người ăn gọi tới đâu người bán rán tới đó. Có người chỉ thích
ăn những miếng đậu rán thật vàng, thật giòn, nhưng cũng có nhiều người chỉ thích ăn đậu
phụ rán sơ, nóng thật nóng nhưng thật mềm. Gần đây, có lẽ thấy món bún đậu đơn giản
quá nên có nhiều nơi tìm cách nâng cấp như cho thêm nem chua, có nơi bán chung với
giò heo, giảcầy… nhưng chưa được mấy người chấp nhận.
Thịt chó Nhật Tân
Thứ năm, 05/06/2008 Đức Kiên
Ở Hà Nội, Nhật Tân nổi tiếng với món thịt chó. Nơi đây thực khách đến ăn thịt cầy
không ngồi ghế mà ngồi chiếu. Chính cái vẻ bình dân cộng với tài chế biến của các
đầu bếp chuyên gia về thịt cầy đã tạo nên sức hấp dẫn riêng của vùng đất Nhật Tân.
Bước chân vào quán và ngồi bệt xuống một mảnh chiếu nào đấy và bắt đầu gọi. Bắt đầu
có lẽ nên là món nướng. Món này phải ăn ngay khi còn nóng chứ khi nguội ngắt rồi thì
hỏng bét. Một đĩa thịt thái mỏng chừng hai đến ba đốt ngón tay được dọn ra hương thơm
thoang thoảng của thịt vừa nướng xong dâng lên mũi.

37. Khoan hãy gắp thịt vào bát vội mà hãy lấy một lát giềng thái mỏng, vài lá mơ bỏ vào bát
sau đó kẹp với miếng thịt và chấm nhẹ vào bát mắm tôm. Miếng thịt nướng thơm lừng có
chút vị cay nồng nồng của giềng và vị hơi chát của lá mơ đệm thêm vị mặn của mắm có
pha chút chua của chanh và cay của ớt thấm dần trong miệng làm hơi đau đau hai bên
mang tai vì sự kích thích khẩu vị. Thịt nướng là cứ phải thịt thái hơi mỏng và pha thêm
một ít mỡ mới ngon. Xin bạn chớ có tham mà ăn nhiều quá, hỏng mất những món sau
đấy nhé. Nếu là đúng kiểu thì phải nhấp một tợp rượu thứ rượu nếp trắng đục như sữa,
hơi ngọt và vị men nhẹ nhàng nhưng coi chừng say lúc nào không biết.

38. Món thịt hấp được gọi ngay khi món nướng đã vơi vơi. Từng miếng thịt nạc được bao
quanh một miếng da mỏng đều tăm tắp mười miếng như một, mười đĩa như một và mười
bữa như một không bao giờ sai cũng sẽ vơi nhanh như người anh em của nó là món
nướng.

39. Vị thịt nạc ngọt lừ lừ cùng men rượu ngan ngát sẽ làm cho bạn thêm hào hứng với cuộc
trò chuyện với người cùng đi. Bẻ vài mẩu bánh đa, thứ bánh làm từ bột gạo nướng vàng
phồng rộm thơm lừng này luôn đi kèm với các món và xúc với dựa mận. Dựa mận được
nấu nhừ nghi ngút khói mà xúc với bánh đa, ăn lúc tiết trời hơi se se lạnh của mùa thu thì
thật không biết tả bằng từ ngữ nào cho chính xác.
Nếu nãy giờ các món có vẻ hơi đậm thì ta hãy gọi thêm bát xáo măng ăn với bún cho hài
hoà khẩu vị. Vị ngọt của nước xáo, vị giòn tan của măng có sự hoà hợp thú vị đến lạ
lùng. Thật là sai lầm nếu không kể đến các món khác như lòng hấp, dồi nướng, bởi đã có
câu sống trên đời ăn miếng dồi chó, xuống âm phủ biết có hay không. Mùi thơm ngậy lan

40. từng kẽ răng, và cảm giác dai dai khi nhai trong miệng cũng là sự khoái khẩu đáng yêu
của món ăn này.
Bánh cuốn Thanh Trì
Thứ sáu, 06/06/2008 Đức Kiên
Đã quen ăn bánh cuốn ở Hà Nội, nếu ta đi ăn bánh cuốn ở một nơi nào khác, sẽ thấy
mình trở thành người khó tính từ lúc nào không biết nữa. Bởi vì dù có thiên vị hay
không thì bánh cuốn Hà Nội, mà lại là bánh cuốn Thanh Trì thì không thể chê vào
đâu được.
Người Hà Nội sành ăn nên ngay từ cái bánh cuốn cũng phải thật cầu kỳ chu đáo. Bột làm
bánh phải làm từ thứ gạo ngon, thì bánh mới không nồng, sắc bánh mới trắng. Tráng
bánh phải thật mỏng, mỡ thoa phải đều tay cho mướt mặt bánh để khi nếm vào thì thanh
nhẹ, mát rượi. Phết nhân bánh cũng đòi hỏi sự khéo léo sao cho bánh không thô, nhân
đều từng cái.
Trong thúng, bánh được xếp thành từng lớp gối nhau trên những tàu lá chuối xanh màu
ngọc thạch, sắc trắng pha những đốm nhân màu hồng sậm của thịt và màu nâu của mộc
nhĩ nổi bật lên một cách hiền lành. Khi ăn, bánh được bàn tay người bán nhẹ nhàng bóc
từng lớp mỏng tang rồi cuộn lại,bày trên những chiếc đĩa khiêm nhường.
Bánh thơm dịu, êm êm được dầm vào trong chén nước mắm nhỏ xíu xinh xắn rồi đưa lên
miệng, ta sẽ thấy cả một sự kết hợp nhịp nhàng. Mùi thơm của bánh và nhân quyện lẫn
cái vị chua cay mặn ngọt của nước chấm, lại thêm vài giọt tinh cà cuống nữa thì thật là
tuyệt. Với cách bán hàng như thế, chỉ một cái thúng đội trên đầu, các bà, các cô vùng

41. Thanh Trì đi khắp các ngõ phố rao bán. Người bán lại chiều khách và luôn sẵn sàng đặt
thúng bánh xuống bên vỉa hè hay trong ngõ phố cho mấy bác xích lô, mấy chị bán hàng
ăn. Bán như thế, ăn như thế, nhưng ngon, thật ngon và không lẫn với bất cứ thứ bánh
cuốn nào.
Xa khi ăn bánh cuốn Thanh Trì người ta thường thêm vài miếng đậu rán thật nóng, thật
phồng. Tuy nhiên ngày nay có thể do ăn bánh cuốn như thế thanh nhã quá nên người ta
đã điểm vào một vài miếng chả rán hay thịt quay ba chỉ giòn tan. Một thứ mềm mà thanh,
một thứ thì nục nạc mà giòn, ngậy, béo tạo ra một mâu thuẫn nhưng cũng cho cái vị là lạ.