1. VAI TRÒ CỦA LIPID
GVHD: PGS.TS.Lâm Xuân Thanh
SV: Nguyễn Thị Phương Ly
Trần Hồng Anh
Đinh Mạnh Hùng
Võ Thị Ái Trang

2. LIPID
 1, Giới thiệu chung
 2, Vai trò của lipid
 3, Phương pháp xác định và chỉ tiêu chất lượng của lipid
 4, Ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản

3. GIỚI THIÊU CHUNG VỀ LIPID
 Định nghĩa
 Cấu tạo
 Phân loại
 Nguồn thực phẩm

4. ĐỊNH NGHĨA
• Lipid là nhóm hợp chất hữu cơ tự
nhiên phổ biến trong tế bào động
vật và thực vật
• Không tan trong nước nhưng tan
trong các dung môi hữu cơ không
phân cực như toluen,
benzen,cloroform…

6. NGUỒN THỰC PHẨM

7. NGUỒN THỰC PHẨM
Các acid béo Nguồn thực phẩm Một số acid béo thường
gặp
Acid béo no Mỡ động vật: mỡ lợn,
mỡ bò, mỡ cừu, mỡ
ngựa…
Acid palmitic, stearic,
caprilic…
Acid béo chưa no Dầu thực vật: dầu
dừa, dầu đậu nành,
dầu cọ…
Acid linoleic, linolenic,
arachidonic…
Phosphatid Có cả trong mỡ động
vật và dầu thực vật:
lòng đỏ trứng, gan,
não, dầu đậu nành
nguyên…
Lecithin
Sterol và vitamin Thường đi kèm theo
mỡ
Phitosterol, zoosterol, các
vitamin A, D, E…

8. Hàm lượng chất béo trong 100g ăn được
 Thịt lợn mỡ 37,3g
 Thịt bò loại I 3,8g
 Gà ta 13,1 g
 Chó sấn 30,4
 Trứng gà 11,6g
 Cá trích 10,6g
 Sữa mẹ 3,0g
 Sữa bò 44,4g
 Cùi dừa già 36g
 Đậu tương 18,4g
 Hạt điều 48,3g
 Lạc 44,5g
 Cọ 13,4g
 Vừng 48,4g
 Bơ vỏ xanh 9,4g

9. PHÂN LOẠI
Dựa vào phản
ứng xà phòng
hóa
• Lipid xà phòng hóa
được: gồm
triglixerol,
glixerophospholipid
và sáp.
• Lipid không xà
phòng hóa được
Dựa vào độ hòa
tan
• Lipid thực sự
• Lipoid
Dựa vào cấu tạo
• Lipid đơn giản là
este của rượu và
acid béo gồm
triglixerin, sáp,
sterid
• Lipid phức tạp

10. PHÂN LOẠI
Ngoài ra ta có thể chia lipid thành
Lipid đơn giản
 Glycerid : este của glycerol và các acid béo , có vai trò quan trọng với cơ thể
 Sáp : giữ vai trò bảo vệ ở động vật nhưng gần như không có vai trò trong
dinh dưỡng người
Lipid phức tạp
 Lipid phức tạp có phosphatid : vai trò sinh học vô cùng quan trọng
 Glucolipid : là thành phần đặc hiệu ở não
Sterol
 Phitosterol : khó happs thụ bởi cơ thể người
 Zoosterol : nhiều vai trò quan trọng với cơ thể

11. VAI TRÒ CỦA LIPID
1. Lipid là nguồn năng lượng quan trọng
2. Cung cấp nhiều chất cần thiết cho cơ thể
3. Giá trị cảm quan
4. Tham gia cấu trúc cơ thể, bảo vệ cơ thể

12. VAI TRÒ CỦA LIPID
Nguồn năng lượng
 Lipid cung là nguồn cung
cấp năng lượng lớn, và
quan trọng của cơ thể
 Lipid cũng là nguồn dự
trữ chính, chủ yếu năng
lượng cho cơ thể. Khi
cần sẽ đem ra dùng.
1g lipid
• 9 kcal
1g protein
• 4 kcal
1g gluxid
• 4 kcal

13. VAI TRÒ CỦA LIPID
Nguồn cung cấp nhiều chất cần thiết cho cơ thể
Các acid béo
Acid béo no
Acid béo
không no
Sterol và các
vitamin
Phitosterol
và Zoosterol
Vitamin
Phosphatid

14. VAI TRÒ CỦA LIPID
Acid béo no
• Các acid béo no thường gặp: acid
palmitic, stearic, caprilic, ..., chiếm
khoảng ½ mỡ động vật.
o 100g mỡ lợn nước chứa 39.1 g acid
béo no chủ yếu là stearic và palmitic.

15. VAI TRÒ CỦA LIPID
Acid béo no
 Giá trị sinh học thấp hơn acid béo không no.
 Có tác dụng xấu đến quá trình chuyển hóa mỡ, chức
phận và vai trò của gan khi được cung cấp quá liều.
 Có vai trò rất lớn trong cấu tạo màng tế bào, hỗ trợ sự
phát triển của xương.

16. VAI TRÒ CỦA LIPID
Acid béo không no
 Có nhiều trong dầu từ thực vật, tiêu biểu:
acid oleic, linoleic, linolenic, arachidonic...
o Trong mỡ lợn nước chứa 45g acid béo 1 nối
đôi chủ yếu oleic, và 11,0g acid béo nhiều nối
đôi chủ yếu linoleic
o Trong dầu oliu chứa 72,96g acid béo 1 nối
đôi, 10,52 g acid béo nhiều nối đôi trong 100g
 Vai trò sinh học mạnh hơn acid béo no,
rất đa dạng, và cần thiết với cơ thể

17. VAI TRÒ CỦA LIPID
Acid béo không no
• Điều hóa ở các thành mạch
máu
• Khi kết hợp với cholesterol tạo
este cơ động, giảm nguy cơ xơ
vữa động mạch,tạo điều kiện
chuyển hóa cholesterol,bài xuất
ra khỏi cơ thể.

18. VAI TRÒ CỦA LIPID
Acid béo không no
 Cần thiết cho sự chuyển hóa vitamin B
 Nếu thiếu hoạt tính eyto-cromoxidase ở gan tăng lên
 Rất cần thiết cho sự phát triển của trẻ sơ sinh từ khi
còn là bào thai ( omega 3, DHA,...)

19. VAI TRÒ CỦA LIPID
Phosphatid
 Là thành phần cần thiết của tế
bào và tổ chức, nhiều nhất ở
thần kinh, não, tim gan, ....
 Tham gia vào quá trình chuyển
hóa mỡ

20. VAI TRÒ CỦA LIPID
Phosphatid
 Lecithin là phosphatid hay gặp nhất
trong thực phẩm, được sản xuất ở
gan
 Cấu tạo nên nhiều chất phức tạp có P
như nucleic
 Phòng chống xơ vữa động mạch
 Hình thành các liprotein huyết tương vai
trò vận chuyển lipid giữa gan và các mô

21. VAI TRÒ CỦA LIPID
sterol & vitamin
sterol
• Phitosterol
• Zoosterol(cholesterol)
vitamin

22. VAI TRÒ CỦA LIPID
sterol
 Phitosterol
• Trong dầu thực vật
• Hoạt tính sinh học cao
• Điều hòa chuyển hóa mỡ và cholesterol

23. VAI TRÒ CỦA LIPID
sterol
Zoosterol (tiêu biểu là cholesterol)
Cholesterol
• Thấy nhiều ở màng tế bào trong cơ thể
• Tham gia quá trình thẩm thấu, khuếch tán tế bào
• Tổng hợp nội tiết tố vỏ thượng thận
• Có khả năng liên kết độc tố trong máu
• Khi bị oxy hóa ở gan cho acid mật có vai trò nhũ tương ở
ruột
• Là nguyên nhân chính xơ vữa động mạch

24. VAI TRÒ CỦA LIPID
sterol
Cholesterol
tốt và xấu
Chất béo ăn, qua ruột, gan biến dưỡng thành cholestrol (dưới dạng chất đạm
béo) và triglyceride đi vào trong máu.

25. VAI TRÒ CỦA LIPID
vitamin
 Chất béo là nguồn cung cấp vitamin chủ yếu cho cơ
thể : A, D, E, K..
 Nhờ chất béo mà vitamin trong dầu được sử dụng
có hiệu quả nhất.

26. VAI TRÒ CỦA LIPID
Cảm quan
 Trong bữa ăn: tạo hương vị thơm ngon, gây cảm giác no
lâu.
 Trong công nghiệp: bảo quản thịt cá và các đồ hộp , mì
ăn liền...,magarine, mayonie những loại có giá trị dinh
dưỡng cao.

27. VAI TRÒ CỦA LIPID
 Cấu tạo màng tế bào, màng nội quan như nhân, ti thể,
lạp thể.
 Dự trữ năng lượng, điều hòa hoạt động cơ thể, bảo vệ
cơ thể khỏi va chạm cơ học, nhiệt độ môi trường ...

28. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH
Định lượng lipid
• Định lượng lipid tự do: dùng
phương pháp soxhlet
• Định lượng lipid toàn phần

29. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH
Chỉ số acid
(độ tươi của chất
béo)
Chỉ số este
Chỉ số xà phòng hóa
(biết được phân tử
lượng trung bình của
acid béo)
Chỉ số peroxit
(phản ánh độ ôi )
Chỉ số Iod
(cho biết độ chưa
no của acid béo)

30. CHẤT LƯỢNG CỦA CHẤT BÉO
Các chỉ tiêu
• Hàm lượng vitamin A,D và tocopherol
• Hàm lượng phosphatid
• Hàm lượng chất béo chưa no
• Hàm lượng sterol, nhất là β-cytosterin
• Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan

31. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG
• Về giá trị sinh học: tỉ lệ chất béo nguồn động vật /thực
vật nên là 6/4 đến 7/3
Người đứng tuổi tỉ lệ sử dụng dầu thực vật nên tăng
• Tính cân đối của acid béo trong mỡ cũng rất quan
trọng: nên là 10% acid béo no chưa có mạch kép, 30%
các acid béo no và 60% acid oleic

32. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH, SẢN
XUẤT CHẾ BIẾN
VÀ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG
CỦA CHẤT BÉO

33. QUÁ TRÌNH CHĂN NUÔI, TRỒNG TRỌT
Thực vật
 Trong hạt có dầu thường dầu
thường hình thành khi quả chín.
 Thành phần chất lượng của
lipid trong hạt thay đổi tùy thuộc
chế độ dinh dưỡng của cây, thời
gian thu hoạch...
Động vật
 Mỡ động vật hình thành trong
quá trình phát triển.
 Số lượng và chất lượng mỡ là
khác nhau ở các bọ phận khác
nhau của động vật.
 Chế độ ăn uống khác nhau,
trong giai đoạn khác nhau cũng
tạo ra chất lượng mỡ khác nhau

34. Quá trình chiên rán, nướng:
 Biến đổi vật lý:
• Sự bay hơi
• Sự tạo bọt
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

35. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
 Biến đổi hóa học:
 sự tự oxi hóa: tạo sản phẩm là lactone và
andehyde, tạo mùi cho món ăn chiên
 Sự tạo thành các gốc tự do: tạo thành khi
dầu có chứa các acid béo chưa bão hòa bị đun
nóng và có mặt của kim loại khởi đầu như iron,
đồng, niken, làm tăng nhanh phản ứng oxh
trong dầu

36. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
 Phản ứng phân hủy: do sự oxi hóa và
polymer hóa các acid béo không bão hòa.
Biểu hiện đầu tiên của sự phân hủy mạnh
chất béo là hiện tượng sinh khói
 Phản ứng polyme hóa: Liên kết đơn C – C
là liên kết chính trong các dimer và trimer đã
được gia nhiệt. Sự tạo thành các polyme làm
tăng độ nhớt của chất béo.
 Phản ứng thủy phân: Phản ứng thủy phân
sẽ làm cho dầu bị chua và dễ bị oxi hóa.

37. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
2.Qúa trình hidro hóa
 Là quá trình làm no các axit béo chưa
no
 Làm giảm khả năng oxh hóa và trùng
hợp, giúp chất béo ổn định và không trở
mùi
 Dùng chế biến dầu đặc, xà phòng

38. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
3.Quá trình tạo nhũ chất béo
 Quá trình đồng hóa: làm nhỏ kích thước các cầu béo
 Dùng chất nhũ hóa: có sẵn trong nguyên liệu hay bổ sung dạng phụ
gia
 Sự kết tinh chất béo: phụ thuộc vào cấu
tạo & thành phần lipit
-> Qúa trình tạo nhũ chất béo giúp ổn định
hệ nhũ tương, tránh tách nước, tăng thời gian bảo quản chất béo

39. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
4.Este hóa chất béo
 Sự đổi chỗ của các gốc axit béo cho nhau
giữa các tryglycerit
 Sản xuất bơ cứng , chế biến dầu mỡ ;
margarin,
shortening, dầu đặc không sinh lipid dạng trans

40. ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BẢO QUẢN
Sự ôi hóa chất béo:
Do các vi khuẩn, vsv, độ ẩm, nấm mốc,
nhiệt độ, độ ẩm… làm thủy phân
chất béo thành axit béo và glycerin ->
gây mùi chua, hôi, làm mất họat
tính vitamin -> mất giá trị dinh dưỡng

41. TÀI LIỆU THAM KHẢO
 Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm – nhà xuất bản y học
2004
 Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam 2007- Bộ y tế
viện dinh dưỡng
 Hóa sinh công nghiệp 2002
 Nguồn tài liệu trên internet