Suport curs bucatar

1
Investeşte în oameni !
FONDUL SOCIAL EUROPEAN
Programul Operaţional Sectorial pentru Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 – 2013
Axa prioritară 2: „Corelarea invăţării pe tot parcursul vieţii cu piaţa muncii”
Domeniul major de intervenţie 2.3: „Acces și participare la formarea profesională continuă”
Titlul proiectului: „Calitate şi competitivitate – o şansă pentru turismul românesc”
Contract nr. POSDRU/108/2.3/G/80648
Suport de curs
Ocupația: BUCĂTAR

2
1. Structura spaţiului în unităţile de alimentaţie publică - Spaţii de
producţie; Dotare cu utilaje, mobilier, ustensile şi vase a bucatariei; Flux
tehnologic
Criteriile pe baza cărora se face compartimentarea şi amenajarea spaţiilor de producţie culinară din
cadrul unei unităţi de alimentaţie publică sunt:
- optimizarea fluxului tehnologic culinar;
- respectarea normelor igienico-sanitare;
- evitarea intersectării activităţilor din cadrul etapelor fluxului tehnologic;
- evitarea intersectării deşeurilor rezultate de la aplicarea prelucrărilor preliminare cu preparatele, a
preparatelor cu obiectele de inventar debarasate de la mesele clienţilor;
Fluxul tehnologic reprezintă succesiunea tuturor operaţiilor şi proceselor ce se desfăşoară în cadrul
unei unităţi de alimentaţie publică care au ca finalitate obţinerea preparatelor culinare.
Etapele fluxului tehnologic culinar sunt:
1. Receptionarea cantitativă şi calitativă a mărfurilor;
2. Păstrarea;
3. Dozarea;
4. Prelucrarea preliminara a materiilor prime;
5. Tratamentele termice;
6. Formarea preparatului;
7. Finisarea;
8. Decorarea;
9. Păstrarea la cald sau la rece a preparatelor;
10. Montarea şi servirea.
Pentru desfăşurarea activităţilor din cadrul acestor etape, unităţile de alimentaţie trebuie să îşi
organizeze spaţiul pe care îl au la dispoziţie astfel:
1. Sala pentru primirea şi recepţionarea mărfurilor
Dotare: rafturi, mese, cântar, cărucioare pentru transport, etc
2. Spaţii pentru păstrare organizate distinct pe categorii şi grupe de mărfuri:
- pentru alimente perisabile (camere frigorifice sau camere cu dulapuri frigorifice)
- pentru articole de băcănie
- pentru legume şi fructe
- pentru păstrarea băuturilor
- pentru ambalaje
- pentru păstrarea obiectelor de inventar, utilajelor, mobilierului
Dotare: - rafturi, stelaje, dulapuri şi vitrine frigorifice
3. Spaţii pentru prelucrarea primară a materiilor prime în cadrul cărora au loc operaţii de sortare,
curăţare, spălare, porţionare a materiilor prime şi auxiliare:
- Spaţiu pentru prelucrarea primară a cărnii şi produselor din carne
- Spaţiu pentru prelucrarea primară a legumelor
- Spaţiu pentru prelucrarea primară a peştelui
- Spaţiu pentru prelucrarea primară a oualor
Dotare: -maşină de curăţat cartofi, maşină de tocat carne, robot universal , spălătoare
prevăzute cu baterii speciale pentru apă caldă şi rece, mese de lucru cu blat de inox şi sertare speciale
din inox, butuc de tranşat carnea, malaxoare pentru carne, dulapuri şi camere frigorifice, cuier pentru
carne, etc.
4. Bucătăria rece în cadrul căreia are loc pregătirea preparatelor reci
Dotare: - spălătoare prevăzute cu baterii pentru apă caldă şi rece, mese de lucru cu blat de
inox, ustensile, vase, instrumente tăietoare, dulapuri pentru păstrarea ustensilelor şi vaselor
5. Bucătăria caldă în cadrul căreia au loc tratamentele termice aplicate preparatelor
Dotare:

3
a) Utilaje termice:
- maşina de gătit electrică sau cu gaz : - prelucrarea termică a preparatelor
- friteuza: - pregatirea unui număr mai mare de preparate “la minut” prin prăjire
- tigaie basculantă: - pregătirea preparatelor sotate, prăjirea unor produse şi pregătirea mâncărurilor
cu sos
- marmita: - pregătirea supelor, ciorbelor, cremelor, consommeurilor
- cuptorul cu gaz sau electric:- obţinerea preparatelor prin coacere sau frigere la tava
- grătarul cu carbune, gaz sau electric: - pregătirea minuturilor la gratar
- rotisorul
b) Vasele de gătit:
- oale, cratiţe, caserole, tigăi, tăvi, ibrice, polonice, spumiere, ligheane, ceainice, pâlnii, strecurători,
etc
c) Ustensile de gătit:
- linguri de lemn, linguri pentru sos, mot, furchetă, tel, paleta metalica, sita, batşniţel, sucitor, răzătoare,
presa de pasat cartofi,, blaturi de lemn, etc
d) Instrumente tăietoare:
- cuţite de măcelărie, de tranşat, pentru zarzavat, pentru mezeluri, pentru caşcaval, satâr, ferăstrău de
oase, foarfece speciale pentru tranşat păsări, etc
e) Dulapuri pentru păstrarea ustensilelor şi vaselor
f) Mese de lucru cu blat de inox
g) Spălătorul pentru vase de bucătărie:
-cu două compartimente şi rastelul metalic pentru depozitarea vaselor, degresorul cu injectie de abur.
CRITERII DE CALITATE – BUCĂTĂRIE
- Orientare: nord;
- Situare: -la acelaşi nivel şi aproape de saloanele de servire a consumatorilor;
- Înălţimea încăperii: - construcţie veche 2,50 m; construcţie noua 3,50 m
- Paviment : - din mozaic sau gresie, cu sifon în pardoseală şi panta de scurgere, cu covor antiderapant
între posturile de lucru ;
- Pereţii: - placaţi cu faianţă la o înaltime de 1,80 m cu vopsea hidrofugă pe tavane;
- Iluminatul: - natural şi artificial, bine repartizat deasupra posturilor de lucru;
- Ventilaţia: - împrospătarea aerului din bucătărie de 20 – 30 ori/ ora ( 0,8 mc/ora aer introdus pentru 1
mc/ ora aer expulzat); poate fi mecanică sau naturală;
- Înălţimea maximă a meselor la care se lucrează în picioare: - 0,85 m ;
- Distanţa dintre două cuptoare: - 1,5 m;
- Lăţimea culoarului de acces: - lăţimea căruciorului + 0,25 m pe fiecare parte;
- Lăţimea culoarului dintre masă şi cuptor: - 1,25 m

4
2. Materii prime
2.1. Clasificare şi caracteristici
Materiile prime pot fi clasificate după mai multe criterii:
a) După origine:
- produse vegetale
- produse animale
- produse minerale
- produse mixte
b) După gradul de prelucrare tehnologică:
- materii prime
- semifabricate
- semipreparate
- produse finite
c) După gradul de conservare :
- produse proaspete
- produse conservate
d) În funcţie de compoziţia chimică şi de valoarea nutritivă(merceologic) :
- cereale şi derivate
- legume, fructe şi derivate
- zahăr şi produse zaharoase
- produse gustative
- grăsimi alimentare
- lapte şi produse lactate
- ouă şi produse di nouă
- carne şi produse din carne
- peşte şi produse din peşte
- concentrate alimentare
2.2. Operaţii pregătitoare aplicate materiilor prime în gastronomie
1. Carnea de porcine, bovine, ovine şi vânat
-decongelarea;
-spălarea;
-fasonarea ( îndepărtarea pieliţelor, resturilor de tendoane sau oase, excesului de grăsime şi ajustarea
pentru a da o formă anume bucăţii de carne);
-dezosarea (dacă prevede reţeta);
-porţionarea în funcţie de reţetă : bucăţi, felii, cubuleţe, fâşii, piesă intreagă; tocarea (dacă prevede
reţeta);
În funcţie de reţeta preparată, cărnii i se mai pot aplica :
- Împănarea (crestarea din loc în loc a bucăţii de carne şi introducerea de bucăţi de usturoi, morcov
slăninuţă, bacon etc);
-aplatizarea (baterea cu ciocanul de lemn a feliilor de carne);
-asezonarea;
-marinarea (ţinerea cărnii la rece într-un amestec care conţine condimente şi elemente de frăgezire);
-împesmetarea ( trecerea feliilor sau bucăţilor de carne prin făină, ou, pesmet simplu sau cu diferite
adaosuri);
-umplerea;
-rularea;
-blanşarea ( opărirea scurtă a bucăţilor de carne pentru îndepărtarea gustului şi mirosului pregnant,
caracteristic la anumite tipuri de carne).

5
Carnea de vânat: - eviscerarea (spintecarea pe abdomen şi scoaterea conţinutului); fezandarea în blană sau
penaj (păstrarea suspendată a vânatului într-o încăpere răcoroasă sau expunerea în vânt pentru frăgezire);
înlăturarea blănii sau penajului; fezandarea artificială sau marinare(marinarea în baiţ în vederea înlăturării
gustului şi mirosului neplăcut, specific vânatului şi pentru frăgezire).
2. Carnea de pasăre
- deplumarea (curăţarea de pene);
-flambarea;
-eviscerarea;
- îndepărtarea capului şi piciorelor;
-spălarea; porţionarea în funcţie de reţetă.
3. Subprodusele comestibile de abator:
a) Creierul: - curăţarea de meninge; spălarea; ţinerea în apă cu sare; spălarea; fierberea în apă cu oţet;
porţionarea.
b) Limba: - curăţarea cu peria specială şi spălare; fierberea cu legume şi condimente; scoaterea în vas cu apă
rece; curăţarea; porţionarea.
c) Inima: - curăţarea de membrană; secţionarea şi îndepărtarea a sângelui rămas în atrii şi ventricole,
spălarea; porţionarea.
d) Ficatul: - curăţarea de membrană; spălarea; porţionarea.
e) Rinichii: - tăierea longitudinal; îndepărtarea canalelor şi membranei; ţinerea în apă cu oţet; spălarea;
f) Burta: - curăţarea; spălarea; opărirea; fierberea cu legume şi condimente; tăierea.
g) Măduvioare: -curăţarea; ţinerea în apă cu sare şi oţet; spălarea; opărirea; porţionarea.
4. Peşte:
- spălarea;
-desolzarea (curăţarea solzilor);
-eviscerarea;
-scoaterea branhiilor şi osului amar; decapitarea (dacă prevede reţeta);
-decuparea înotătoarelor; spălarea finală;
-filetarea (obţinerea de felii de carne de peşte fără os – dacă prevede reţeta);
-porţionarea;
5. Legumele:
a) Rădăcinoasele şi tuberculiferele: - spălarea; curăţarea; spălarea din nou; tăierea în funcţie de reţetă.
b) Bulbiferele: - curăţarea; spălarea; tăierea în funcţie de reţetă.
c) Vărzoasele: - îndepărtarea frunzelor exterioare; spălarea; tăierea în funcţie de reţetă.
d) Frunzoasele: - alegerea; spălarea; tăierea în funcţie de reţetă.
e) Legumele în conservă: - scurgerea de lichid; spălarea; tăierea în funcţie de reţetă.
6. Ouăle;
- spălarea; dezinfectarea; spălarea din nou;
7. Crupe
a) Făina, făina de mălai, griş: - cernerea.
b) Orez: -alegerea; spălarea.
8. Grăsimi solidificate:
- alifierea.
2.3. Tratamente termice aplicate în procesul tehnologic de obţinere a preparatelor culinare
A) Opărirea: - tratament termic de scurtă durată, în cantitate mare de apă, a cărei aplicare are ca efect:
inactivarea enzimelor şi asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice – culoare, gust aromă,
scăderea volumului materiilor prime, eliminarea gazelor şi aerului din ţesuturi, urmată de absobţia ulterioară de

6
apă, înmuierea şi contractarea produselor de origine vegetală, îndepărtarea gustului şi mirosului nedorit sau
caracteristic pregnant, îndepărtarea membranei exterioare la unele legume şi fructe, albirea unor materii prime
de origine animală.
B) Fierberea:
a) Fierberea obişnuită: - tratament termic a cărui durată variază în funcţie de tipul materiei prime, de
gradul de marunţire, stadiul de maturitate şi scopul urmărit, în cantitate mare de lichid; se realizează în doua
variante: introducerea materiilor prime în apa rece cu creşterea treptată a temperaturii sau prin introducerea
materiilor prime în apă direct la temperatura de fierbere; o parte din substanţele nutritive conţinute de materiile
prime trec în lichidul de fierbere, iar o altă parte se distrug; preparatele obţinute prin fierbere au o digestibilitate
usoară.
b) Fierberea sub presiune: - se realizează în vase ermetic închise, materiile prime având contact cu
lichidul de fierbere; avantajul acestui procedeu este că se scurtează durata tratamentului termic şi se reduc
pierderile de substante nutritive.
c) Fierberea în baie de aburi: - se realizează în vase speciale, materiile prime neavând contact direct
cu lichidul de fierbere; avantajul acestui procedeu este că se reduc semnificativ pierderile de substante
nutritive şi că materiile prime îşi păstrează forma şi structura iniţială.
C) Înăbuşirea: - tratament termic lent, în cantităţi egale de lichid şi grăsime, în vas acoperit, pe
parcursul căruia, în funcţie de durată, se completează treptat cantitatea de lichid evaporată;
- avantajul acestui procedeu este că pierderea de factori nutritivi este minimă şi că
preparatele obţinute astfel au o digesibilitate uşoară.
D) Prăjirea:- tratament termic în cantitate mare de grăsime , în vas descoperit;
- deşi procedeul imprimă preparatelor calităţi gustative deosebite, prezintă dezavantajul
degradării unor componente utile organismului şi apariţiei compuşilor de degradare a grăsimilor dăunători
organismului;
- creşte valoarea energetică a preparatului prin absorbţia de grăsimi;
- preparatele obţinute prin acest procedeu sunt mai greu de digerat.
E) Frigerea: - tratament termic realizat prin expunerea directă a alimentelor la acţiunea radiaţiilor
calorice sau prin intermediul unei plăci metalice, cu durata influenţată de structura şi grosimea materiei prime;
a) Frigerea la gratar
b) Frigerea la cuptor
c) Frigerea la proţap
d) Frigerea la tigaie
- formarea rapidă la exterior a unei cruste prin coagularea proteinelor şi caramelizarea
glucidelor va diminua pierderile de substanţe nutritive din interiorul preparatului;
- preparatele obţinute prin acest procedeu sunt uşor de digerat.
F) Coacerea: - tratament termic la cuptor, de durată mai îndelungată, în suc propriu sau pe baie de
aburi;
- pierderile de substanţe nutritive sunt medii, iar preparatele obţinute prin acest procedeu
sunt usor de digerat.
G) Sotarea: - tratament termic la foc iute, în vas descoperit, în cantitate mică de grăsime , de durată
scurtă; uneori se aplică după un alt tratament termic(ex. fierberea) şi are rolul de a forma structura ,
consistenţa şi gustul preparatului.
H) Gratinarea: - tratament termic de scurtă durată, la cuptor, aplicat pentru realizarea structurii finale a
preparatului şi a crustei rumene de la suprafaţă (10 – 15 minute).
I) Brezarea: - tratament termic de scurtă durată, aplicat de regula dupa înăbuşise, în vas descoperit
care are ca scop evaporarea lichidului şi formarea crustei rumene la suprafaţa preparatului.

7
3. Criterii de selectare şi concepere a unor reţete de preparate culinare şi
meniuri
Analiza şi caracterizarea unui preparat culinar se face din punctul de vedere al:
- structurii
- valorii nutritive
- valorii energetice
- digestibilităţii
- valorii gustative
- valorii estetice
- modului de prezentare şi servire
- tipului de masă în cadrul căreia se serveşte
- locul în meniu
- costurilor de producţie.
La stabilirea unui meniu se va ţine seama, de regulă, de următoarele elemente:
a) structura clienţilor
b) anotimpul în care se pregătesc şi se consumă preparatele
c) timpul destinat pregătirii şi servirii meniului
d) tipul de masă la care se serveşte meniul : mic dejun, dejun, cină, masă festivă
e) valoarea nutritivă şi energetică a preparatelor şi băuturilor
f) preferinţele culinare şi tradiţia de consum
g) sursele de aprovizionare cu materii prime
h) regulile gastronomice care, prevăd, în principal, evitatea includerii într-un meniua următoarelor
preparate: din aceleaşi materii de bază sau asemănătoare şi realizate prin acelaşi tratament termic
sau asemănător
i) evitarea monotoniei în structura listei meniu
j) succesiunea grupelor de preparate într-un meniu la aceeaşi masă

8
4. Noţiuni de nutriţie
Principiile care stau la baza unei alimentaţii echilibrate sunt:
a) Asigurarea necesarului de calorii organismului în funcţie de sex, vârstă, ocupaţie, metabolism, stare
de sănătate, climă, etc.
b) Asigurarea unei alimentaţii complete
Alimentaţia completă cuprinde toate substanţele nutritive de bază în următoarele procente:
- proteine 13 – 16 % din total valoare calorică a raţiei alimentare;
- lipide 25 – 30 % din total valoare calorică a raţiei alimentare;
- glucide 50 – 60 % din total valoare calorică a raţiei alimentare;
c) Asigurarea unei alimentaţii variate
Alimentaţia variată cuprinde toate cle 7 grupe de alimente, în următoarele procente:
- lapte şi produse lactate 12%
- carne şi produse din carne 8 %
- ouă 2 %
- cereale şi derivate din cereale 35 %
- legume şi fructe 17 %
- zahăr şi produse zaharoase 8 %
- grăsimi alimentare 18 %;
d) Repartizarea în mod judicios, raţional a raţiei alimentare pe parcursul zilei, astfel:
- mic dejun 30 % din total valoare calorică a raţiei alimentare;
- dejun 50% din total valoare calorică a raţiei alimentare
- cină 20% din total valoare calorică a raţiei alimentare;
e) Aplicarea de tehnici moderne în prepararea alimentelor;
f) Asocierea corectă a alimentelor şi a preparatelor în structura meniurilor;
g) Ordonarea raţională a preparatelor în meniu şi asocierea corespunzătoare cu băuturile;
h) Asigurarea cerinţelor privind varietatea, sezonalitatea şi puterea de saţietate a meniurilor.
FACTORII DE NUTRIŢIE DIN ALIMENTE
Funcţia nutritivă este cea mai importantă funcţie a unui produs alimentar. Ea este dată de substanţele
din compoziţia alimentului care asigură întărirea organismului. Aceste substanţe sunt:
a) Glucidele: - glucoza, fructoza zaharoza, maltoza, lactoza, amidonul, celuloza, glicogenul;
-sursele de glucide sunt aproape exclusiv de origine vegetală – fructe, legume, cereale, zahăr, etc
Rol în organism : - energetic , 1 gram de glucide oxidate produce 4,1 Kcal ;
- plastic, intră în structura celulelor şi tesuturilor organismului;
- fiziologic, măresc rezistenţa organismului faţă de substanţele toxice;
b) Proteinele: - sunt cele mai importante componente structurale şi funcţionale ale materiei vii
- sursele principale de proteine sunt alimentele de origine animală – carnea, lactatele, ouăle,
subprodusele de abator
Rol în organism : - energetic , 1 gram de proteine asigură prin ardere 4,1 Kcal ;
- plastic, participă la formarea, dezvoltarea şi reînoirea permanentă a celulelor şi tesuturilor
organismului;
- fiziologic, apără organismul de bolile infecţioase, contribuind la formarea anticorpilor;
- catalitic , iau parte la toate reacţiile din organismîn calitate de biocatalizatori;
c) Lipidele: - pot fi de origine animală şi de origine vegetală;
Rol în organism: - energetic , 1 gram de lipide asigură prin ardere în organism 9,3 Kcal ;
- plastic, sunt constituenţii structurali ai celulelor;
d) Sărurile minerale: - calciu, fosfor, magneziu, fier, iod, fluor, zinc
- sunt indispensabile vieţii, ele nu pot fi sintetizate de organismul uman, de aceea trebuie
procurate din alimente – lactate, legume, fructe, ou, peşte, carne
Rol în organism: - trofic – în principal participă la formarea şi întreţinerea scheletului

9
e) Vitaminele: - sunt substaţe organice indispensabile proceselor vitale şi se găsesc în cantităţi mai mari în
legume, fructe, carne de peşte, ficat, lactate
- pot fi liposolubile – vitaminele A, D, E, K, F şi hidrosolubile – Complexul de vitamine B (B1, B2,
B6, B12), vitaminele C, P, PP
Rol în organism: - catalitic –favorizează reaţiile bio-chimice de la nivelul celulelor;
- măresc rezistenţa organismului la bolile infecţioase;
- au un rol important în funcţionarea sistemului nervos;
f) Apa:- reprezinta o componenta indispensabilă materiei vii
Rol în organism: - solubilizeză şi transportă substanţele organice şi anorganice
- creează mediul de reacţie pentru componentele organice şi anorganice
Valoarea nutritivă a unui preparat este dată de conţinutul în vitamine, săruri minerale şi proteine a alimentelor
ce intră în structura acestuia.
Valoarea psiho-senzorială se determină prin metode organoleptice.
Valoarea energetică (calorică) este data de conţinutul în proteine, lipide şi glucide şi se determină prin
calcule, conform formulei:
VE = Tp x 4,1 + Tl x 9,3 + Tg x 4,1

10
5. SEMIPREPARATE CULINARE
Semipreparatele culinare sunt preparate parţial prelucrate, care nu se consumă ca atare, ci sunt utilizate la
obţinerea altor preparate finite.
5.1. Fonduri de bază
Fondurile de bază sunt semipreparate culinare, de consistenţă lichidă, realizate prin fierberea extractivă.
Rol, importanţa şi utilizări:
-Fondurile nu se consumă ca atare, ci au rolul de a participa la pregătirea unor preparate lichide sau constituie
părţi componente ale altor semipreparate (sosuri), contribuind la scurtarea timpului necesar pregătirii
preparatelor finite, la creşterea valorii lor nutritive şi la diversificarea sortimentelor.
Tehnologia de obţinere:
-oasele se spală, se taie, se opăresc, se spală, se scurg;
-legumele se spală , se curăţă, se spală din nou, se taie;
-adaosurile se pregătesc în funcţie de specificul lor;
Prelucrarea termică constă în fierberea extractivă a materiilor prime, introducând la început oasele în apa rece.
Laprimele clocote se spumează, se adaugă celelalte alimente şi se continuă fierberea 3-4 ore. La final se
strecoară prin etamină.
Indici de calitate:
Aspect:- limpede, fără particule în suspensie, fără sedimente
Consistenţă: - lichidă; legată, fără aglomerări (la fondurile îngroşate)
Culoare: - gălbuie, uşor brună(fondul brun)
Gust şi miros:- placute, specifice componentelor,fără gust şi miros străin, cu condimentare corespunzătoare.
5.2. Esenţe (Glace-uri)
Prin esenţă se înţelege sucul concentrat(esenţa) obţinut din fond printr-o fierbere îndelungată şi lentă, timp în
care se produce evaporarea unei părţi a apei din fond, care, concentrându-se în substanţă uscată, după răcire
gelifică.
Rol, importanţă şi utilizări:
- Valoarea nutritivă a esenţelor este dată de glucide simple şi substanţe minerale provenite din
legume, proteine solubile, grăsimi provenite din oase. Esenţele se folosesc la întărirea unor
sortimente de sosuri.
-
-se fierbe fondul la un foc bun la început, apoi din ce în ce mai mic, până lichidul se reduce treptat şi se
concentrează în substanţă uscată. Se retrage de pe foc şi se stecoară.
Indici de calitate:
Aspect:- limpede, fără particule în suspensie, fără sedimente
Consistenţă: - masă gelificată
Culoare: - gălbuie, uşor brună(fondul brun)
5.3. Aspicuri
Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a unor alimente bogate în proteine de tip
colagen, elastina.

11
- Aspicul are rolul de protejare a produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada, de îmbunataţire a
proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive.
Aspicurile se utilizează şi pentru pregătirea crutoanelor de aspic necesare decorării unor preparate reci,, a
aspicului tocat folosit tot la decorare şi pentru napat preparatele.
-verificarea calităţii materiilor prime
-dozarea materiilor prime
-operaţii pregătitoare: - pregătirea oaselor
- pregătirea legumelor
- pregătirea adaosurilor
- pregătirea materialului pentru limpezire
-fierberea extractivă
-proba de fierbere
-strecurarea si degresarea
-limpezirea
-strecurarea dinnou
-degresarea
-utilizarea sau păstrarea
Indici de calitate:
Aspect:- masa transparentă, limpede, fără particule în suspensie, fără sedimente, făra goluri de aer în
secţiune, cu aspect lucios,
Consistenţă: - masă gelificată în întregime, prin tăiere să păstreze forma dată
Culoare: -
Defecte, cauze, remedieri:
defecte cauze remedieri
Aspect tulbure, particule de
grăsime la suprafaţă
-spumarea necorespunzătoare
-fierberea la foc mare
-degresarea necorespunzatoare
Decantarea preparatului, eventual
limpezirea
Strecurarea, degresarea
Consistenţa insuficient de fermă,
prin tăiere se sfărâmă
-fierbere insuficientă
-substanţa gelatinoasă în cantitate
insuficientă
Continuare fierberii
Adăugarea unui surplus de
gelatină
Gust şi aromă denaturate -materii prime de calitate
necorespunzătoare
-adăugarea prea devreme a vinului
şi coniacului
-condimentare insuficientă sau
excesivă
-
5.4 Sosuri
Sosurile sunt semipreparate de consistenţă lichida sau vâscoasă, utilizate în pregătirea diferitelor preparate
culinare.
Rol, importanţă şi utilizări:-
Aceste semipreparate contribuie la cresterea apetitului şi uşurează digestia, prin stimularea secreţiei gastrice
datorită componentelor din compoziţie, îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice, diversificarea sortimentală a
preparatelor, creşterea valorii nutritive şi au rol de legătură între componentele preparatului. Sosurile sunt
folosite la preparatele din carne, cum ar fi: escalop, fripturi la tavă, tocături, fripturi înăbuşite şi la preparate din
legume, paste făinoase, ouă.
Clasificare:

12
A) Sosuri reci:
a) sosuri reci emulsionate stabile: -sosul de maioneză; derivatele sosului de maioneză: sos de maioneză cu
muştar; sos de maioneză cu iaurt; sos de maioneză cu aspic ; sos de maioneză cu tarhon; ravigot; remulad;
tartar; verde pentru peşte; Valentine; Chantilly; Calypso.
b) sosuri reci emulsionate instabile: -sos de oţet; sos de lămâie; sos de hrean; sos de usturoi.
c) sosuri reci vâscoase: - sos de unt şi derivatele; sos de brânză; sos de iaurt; sos de smântână şi
derivatele.
B) Sosuri calde:
a) sosuri albe: - sos alb picant; sos beşamel; sos Mornay; sos olandez şi derivatele; sos bernez şi derivatele;
sos de smântână; sos suprem; etc
b) sosuri colorate: - sos brun; sos tomat; sos vânătoresc; sos Madera; sos demi-glace; sos picant; sos
portughez; sos zingara; etc.
Sosuri reci:
-prelucrarea primară: - materii prime de bază
- adaosuri
-formarea amestecului
-condimentarea şi aromatizarea
-omogenizare
-utiizarea
Sosuri calde:
-se obţin prin prelucrare termică, schema tehnologica se aseamăna cu cea a sosurilor reci doar că în fluxul
tehnologic intervine tratamentul termic care poate fi fierbere sau înăbuşire
-sosurile calde emulsionate stabile au în componenţă gălbenuş de ou, unt şi diverse adaosuri şi se obţin la foc
mic sau pe baie de aburi
-sosurile calde vâscoase albe sunt realizate pe bază de lapte, fonduri, unt, făină sau amidon cu diverse
adaosuri , de ex. smântână, gălbenuş, ciperci, etc; se obţin prin firbere
- sosurile calde vâscoase colorate îsi obţin coloraţia după fondul utilizat sau după pasta de tomate ce intră în
componenţa lor; se obţin prin înăbuşire şi fierbere;
Indici de calitate:
indici de calitate Sosuri emulsionate reci/ calde Sosuri vâscoase albe/colorate
Aspect şi consistenţa Cremoasă, uşor lejeră, omogenă,
cu adaosurile uniform răspândite în
masa sosului
Vâscoasă, uşor lejeră, fără
aglomerări, bine fierte, fără exces
de grăsime
Culoare Glben deschis, intensă datorită
gălbenuşurilor
Albă , cu tenta gălbuie
Roşie, uşor brună
Gust şi miros Plăcut, specific materiilor folosite,
fără gust şi miros străin, cu
condimentare corespunzătoare.
Plăcut, specific materiilor folosite,
fără gust şi miros străin, cu
condimentare corespunzătoare
Sosuri de consistenţă: -gălbenuşurile fierte nu au fost -

13
emulsionate
reci
-aglomerări în
componenţă
-consistenţă prea lejeră
-neomogenă
-aspect de taiat, disociat
trecute prin sită
-ulei în exces sau alte lichide
-omogenizare necorespunzătoare
-diferenţa de temperatură între
materii prime
-neadăugarea treptată a uleiului
-nerespectarea părţii de amestecare
Se continuă amestecarea
Se încorporează puţin câte
puţin sosul în într-o linguriţa
de apă rece până la legarea
sosului
de culoare :
-culoare cenuşie
-particule de culoare mai
închisă
-ustensile necorespunzătoare
-folosirea piperului negru şi a sării
de calitate necorespunzătoare
-
-
Sosuri
emulsionate
calde
-aspect de tăiat, disociat -gălbenuşuri insuficient fierte sau
depăşirea temperaturii de 62-
65grade C
-încorporarea prea repede a untului
-se încorporează puţin câte
puţin sosul în într-o linguriţa
de apă caldă
-gust de fermentat -ţinerea la cald timp îndelungat -
Sosuri
vâscoase
-consistenţă prea fluidă -dozare necorespunzătoare
-fierbere insuficientă
Se continuă fierberea
-consistenţă prea densa -dozare necorespunzătoare
-fierbere excesivă
Se adaugă supa de oase şi
se continuă fierberea
-aglomerari -adăugarea defectuoasa a făinii Se strecoară
-structura neomogenă,
exces de grasime la
suprafastructura
neomogenă, exces de
grasime la suprafată
-nerespectarea procesului
tehnologic
-dozarea defectuoasa a grasimii
Se degresează
Gust şi aromă denaturate -materii prime de calitate
necorespunzătoare
-dozarea defectuoasă
-condimentare insuficientă
-condimentare excesivă
-
Se condimentează
5.5 Umpluturi
Sunt semipreparate culinare omogene, compuse din elemente tocate.
- se întrebuinţează la umplerea legumelor (vinete, dovlecei, ciuperci) a peştilor mari, păsărilor, carcaselor de
raci, ruladelor sau la umplerea diferitelor produse de patiserie.
5.6 Panade
Sub numele de panadă se inţelege adaosul de bază folosit la unele umpluturi.
-Pandelele au rolul de a completa gramajul, valoarea nutritivă şi organoleptică a umpluturilor. Se utilizează la
umpluturi diverse(de carne, de pasăre, de peşte, etc.)

14
6. PREPARATE SERVITE CA ANTREURI SI GUSTĂRI
6.1 Gustări reci şi calde
Rol, importanţă şi utilizări: - Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect
atrăgător şi volum mic. Se servesc de obicei la dejun în prima parte a meniului, într-un sortiment foarte variat
sau între mesele principale, având rolul de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant cât si prin
modul variat de prezentare. Sunt realizate prin combinaţii armonioase de culori şi asociere a materiilor prime
cu ingredientele, în mod corespunzător. Servindu-se în cantităţi mici nu au rolul de a crea senzaţia de
saţietate, chiar daca în structura lor intra componente nutritive valoroase.
Clasificare
A) Gustări reci
a) pe bază de pâine: - sandvişuri; tartine;
b) pe bază de umpluturi: - ouă umplute; legume umplute; ciuperci umplute; masline umplute;
B) Gustări calde:
a) pe bază de compoziţii: -chifteluţe speciale, chifteluţe din legume; chifteluţe din peşte; bulete; gujoane;
crochete de şuncă, caşcaval, carne, peste, legume;
b) pe bază de aluaturi: - clătite cu diferite umpluturi, pateuri; buşeuri;tarte;
c) pe bază de pâine: - sandvişuri calde; tartine calde;
Gustările reci:
-Sandvişurile şi tartinele: -verificarea calităţii materiilor prime;
-dozarea materiilor prime;
-operaţii pregătitoare:alifiera untului, tăierea felii a pâinii, tăierea felii a
elementelor de bază sau obţinerea pastelor, pegatirea elemntelor de decor;
-întinderea untului pe feliile de pâine
-formarea sandvişurilor
-decorarea şi ornarea
-montarea şi servirea
-Legumele şi oule umplute: - : -verificarea calităţii materiilor prime;
-pregătirea legumlor sau ouălor
-obţinerea pastelor de umplere
-umplerea
-ornarea şi decorarea
Gustările calde:
-Crochetele: -verificarea calităţii materiilor prime;
-operaţii pregătitoare: prelucrarea primară a componentelor de bază; obţinera sosului bechamel
sau a aluatului opărit; baterea oualor;pregătirea elementelor de împesmetare;
-formarea compoziţiei
-modelarea compoziţiei
-împesmetarea
-prăjirea
-Chifteluţele : : -verificarea calităţii materiilor prime;
-operaţii pregătitoare: prelucrarea primară a componentelor de bază(ex:tocarea cărnii,fierberea
în coajă a cartofilor şi tocarea lor,baterea ouălor, etc );
-formarea compoziţiei
-porţionarea

15
-modelarea compoziţiei
-trecerea prin făină
-prăjirea
-Gustările pe bază de foietaj: -verificarea calităţii materiilor prime;
-pregătirea aluatului
-pregătirea umpluturii
-modelarea
-coacerea
-Gustările pe bază de foi de clătite: : -verificarea calităţii materiilor prime;
-pregătirea compoziţiei pentru foile de clătite
-pregătirea umpluturii
-coacerea foilor de clătite
-umplerea
-modelarea
-gratinarea
Indici de calitate:
aspect culoare consistenţă gust şi miros
Sandvişurile
şi tartinele
-felii de pâine egale ca
formă şi grosime
-unt în strat fin ,uniform
-paste omogene, fără
glomerari
-felii de element de bază
egle ca formă şi mărime,
subţiri
-decoruri bine fixate
-specifica materiilor
prime proaspete
utilizate, fără urme de
oxidare
-corespunzătoare
materiilor prime
utilizate
-placute,
specifice
componentelor
utilizate, gust
uşor picant
Legumele şi
ouăle
umplute
-forma bine definită
-umplerea completă fără
goluri
-paste omogene, turnate cât
mai estetic
- decoruri bine fixate
- specifica materiilor
prime proaspete
utilizate, fără urme de
oxidare
-corespunzătoare
materiilor prime
utilizate
-pastele să păstreze
forma dată prin
turnare
-placute,
specifice
componentelor
utilizate, gust
uşor picant
Crochetele
şi
chifteluţele
-bucăţi de aceeaşi formă şi
mărime, întregi, nesfărâmte,
nedeformate
-crusta eterioară continuă,
nedeteriorată
-în interior masă omogenă,
afânată, bine legată
-la exterior rumen –
aurie
-în secţiune specifică
materiilor prime
utilizate
-bine pătrunse
-cu forma dată prin
modelare pastrată
-placute,
specifice
componentelor
utilizate, gust
uşor picant
Gustări pe
bază de
foietaj
-bucăţi de aceeaşi formă şi
mărime, întregi, nesfărâmte,
nedeformate
-în secţiune: două straturi de
aluat sub formă de foi subţiri
cu umplutură omogenă
aurie
materiilor prime
utilizate
-bine pătrunse
modelare pastrată
-placute,
specifice
componentelor
utilizate, gust
uşor picant

16
Gustări pe
bază de foi
de clătite
-bucăti de formă cilindrică
bine rulate, cu umplutura
omogenă
aurie
materiilor prime
utilizate
-bine pătrunse
modelare pastrată
-placute,
specifice
componentelor
utilizate, gust
uşor picant
defecte cauze
Sandvişuri -grosime şi formă inegală a feliilor de
păine sau a elementelor de bază
-culoare necorespunzătoare, nespecifică
-formă inestetică a patelor turnate
-porţionarea şi tăierea defectuoasă
-oxidarea materiilor prime datorita pregătirii
lor cu mult înainte de servire
-consistentă necorespunzătoare a pastelor
Legume şi ouă
umplute -formă inestetică(legume moi)
-paste neomogene, turnate
necorespunzător, cu goluri de umplere
-elemente de decor inestetice
-menţinerea mult timp la temperatura
camerei
-nerespectarea procesului tehnologic
-tăiere defectuoasă
Crochete şi
chifteluţe -produse sfărămate dupa prăjire
-bucăţi inegale ca formă şi mărime
-insuficient pătrunse
-îbibate cu gasime
-rumenite excesiv, cu gust amar, uscate,
fade
-compoziţie nelegată
- porţionare şi modelare neuniformă
-prăjire insuficientă
-prăjire în grăsime neînfierbântată
-prăjire excesivă, temperatura ridicată la
păjire, reutilizarea uleiului
6.2 Antreuri reci şi calde
Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci, cu sau fără sos.
Rol, importanţă şi utilizări: - Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci, cu sau
fără sos. Pot fi servite la începutul mesei, după supă, după peşte sau după preparatul ce ţine locul peştelui.
Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc în cantitate mai mare, multe sortimente putându-se realiza
sub formă de piese de artă culinară, dând o notă distinctă meselor la care se servesc. De asemenea se pot
prezenta la expoziţiile de artă culinară (galantină, preparate cu aspic, etc.). Servite ca intrare, antreurile au
rolul de a deschide apetitul şi de a pregăti consumatorii in vederea consumării celorlalte preparate din meniu,
stimulând secreţia sucurilor gastrice şi favorizând digestia(prin aspectul lor plăcut).
Clasificare
A) Antreuri reci:
a) napate în aspic: - ouă a la rousse în aspic, medalion de peşte în aspic, pastă de şuncă în aspic
b) pe bază de ficat: - pate de ficat de porc, pate de ficat de gâscă,
c) pe bază de vânat : - terine

17
d) pe baza de carne : - piftiile
e) de tip salate: -salată orientală de primăvară, vară, iarnă; salata bulgarească, salată a la rousse, salată
boeuf, salată italiană, salată Cezar, salată Waldorf, etc
B) Antreuri calde:
a) tip sufleuri: - sufle de conopidă, sufle de ciuperci, sufle de caşcaval, sufle de şuncă, etc
b) tip budinci: -budincă de conopidă, budincă de cascaval,, budincă de macaroane cu brânză , etc
c) tip pizza:
d) din paste făinoase: spaghete carbonara, spaghete milaneze, macaroane cu brânză, etc
e) tip rulade
Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Ele au rolul de a deschide apetitul
consumatoului, având şi o valoare nutritivă ridicată.
-Piftiile: -verificarea calităţii materiilor prime
-operaţii pregătitoare: - pregătirea oaselor
- pregătirea materialului pentru limpezire
-proba de fierbere
-limpezirea
-strecurarea din nou
-degresarea
-montare şi decorarea
-Antreurile napate în aspic: -verificarea calităţii materiilor prime
-operaţii pregătitoare: prelucrareamateriilor prime în funcţie de specificul reţetei
-obţinerea elementului de napat
-pregătirea aspicului
-naparea
-ornarea şi decorarea
-Sufleurile: -verificarea calităţii materiilor prime
-operaţii pregătitoare:pregătirea elemntelor de bază; separarea ouălor, pregătirea sosului
bechamel; baterea spuma a albuşurilor;
-realizarea compoziţiei
-turnarea în forme
-coacerea
-Budincile: -verificarea calităţii materiilor prime
-operaţii pregătitoare:pregătirea elementelor de bază; pregătirea ouălor, pregătirea sosului
bechamel;

18
-realizarea compoziţiei
-turnarea în forme
-coacerea
-Pizza: -verificarea calităţii materiilor prime
-operaţii pregătitoare: obţinerea aluatului; pregătirea elementelor de bază
-porţionare, modelarea şi întinderea aluatului
-montarea elemntelor conform reţetei şi decorarea
-coacerea
-Antreuri din paste făinoase: -verificarea calităţii materiilor prime
-operaţii pregătitoare: pregătirea elemetelor de bază; pregătirea sosului
-fierberea pastelor făinoase, scurgerea şi spălarea lor
-formarea preparatului
-gratinarea
Indici de calitate:
indici de calitate
Antreurile napate în aspic şi
piftiile
-aspect plăcut, formă specifica, bine definită,
-aspicul limpede, uniform repartizat, bine gelificat, cu luciu la suprafaţă
-gust şi miros placute, specifice componentelor utilizate,
Sufleurile -bine pătrunse
-cu volumul sporit de aprox. două ori
-sa se desprinda uşor de marginea formei în care s-au copt
-culoare rumen aurie la suprafaţă şi specifică componentelor în secţiune
-în secţiune masa pufoasă cu porozitate uniformă, um ici goluri
-gust şi miros placute, specifice componentelor utilizate
Budincile -bine pătrunse
-cu volumul sporit de aprox. două ori
-sa se desprinda uşor de marginea formei în care s-au copt
-culoare rumen aurie la suprafaţă şi specifică componentelor în secţiune
-în secţiune masă densă, fără goluri
-gust şi miros placute, specifice componentelor utilizate
Spaghetele, macaroanele -bine pătrunse, întregi, nelipicioase, cu forma păstrată dupa fierbere
- gust şi miros placute, specifice componentelor utilizate
Pizza -bine coaptă
-elementele uniform repartizate pe suprafaţa aluatului
-blatul de grasime uniformă
- gust şi miros placute, specifice componentelor utilizate, cu gust picant

19
7.PREPARATE CULINARE LICHIDE
Preparatele culinare lichide sunt acele preparate, care au în compoziţie un conţinut ridicat de lichid.
- Prin gustul deosebit, dat de substanţele extractive ayotate din carne, de acizii organici şi uleiurile eterice din
legume şi ingrediente au rolul de a stimula secreţiile gastrice, deschizând apetitul. Înlocuiesc pierderile de
lichid din organism. Digestibilitatea uşoară a preparatelor lichide se datorează tratamentului termic aplicat
acestora (fierberea) Deschiderea apetitului şi digestibilitatea uşoară le situează în meniu la început, fiind
servite la masa de prânz şi uneori la cină, ca felul I. Valoarea nutritivă a preparatelor lichide este ridicată, fiind
determinată de factorii nutritivi din componentele ce le formează. Denumirea preparatului lichid se face în
funcţie de leguma de bază sau de tipul de carne utilizat la obţinere.
Clasificare:
a) supe limpezi strecurate: - supă de pui cu tăieţei; supă de pui cu galuşte;etc
b) supe îngroşate:- supă de cartofi; supă de roşii; supă de fasole boabe cu ciolan;etc
c) supe cremă: - cremă de ciuperci, cremă de conopidă; cremă de peşte; cremă de legume;etc
d) consomme-uri: -consomme de legume; consomme Rossini; consomme Ambasador; consomme cu
parmezan pai
e) ciorbe: -ciorbă de burtă; ciorbă de perişoare;ciorbă ţărănească de legume; ciorbă ţărănească de porc;
ciorbă ardelenească; ciorbă de fasole;ciorbă de potroace; etc
f) borşuri: - borş de peşte; borş moldovenesc; borş ucrainean; bors de legume; etc
Supele limpezi se obţin prin combinarea supei de carne strecurate cu diferite adaosuri: tăieţei, găluşte,
frecăţei, fidea,etc
Cremele sunt supe îngroşate, obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de
fierbere în care se află în suspensie particule mici de legume.
Supele îngroşate sunt preparate lichide cu densitate mărită, datorită menţinerii legumelor în preparat şi după
prelucrarea termică.
Ciorbele şi borşurile sunt preparate lichide obţinute din legume sau din carne şi legume care se deosebesc
de supe prin elementul de acrire-suc de roşii, oţet, suc de lămâie, zeamă de varză murată, iaurt, zer,
borş(borşurile) şi elementele de adaos – liezon, orez, paste făinoase, smântâna, etc.
-Supe limpezi, strecurate: -verificarea calităţii materiilor prime
-operaţii pregătitoare: - pregătirea cărnii
-fierberea separată a adaosurilor:taieţeilor, găluştelor, etc
-adăugarea adaosurilor
-Supe îngroşate: : -verificarea calităţii materiilor prime
-operaţii pregătitoare: prelucrarea primara a legumelor, încălzirea supei de ose,
pregătirea elementelor de adaos
-înăbuşirea şi fierberea legumelor

20
-fierberea cu adaosuri
-Supe cremă: -verificarea calităţii materiilor prime
-operaţii pregătitoare: prelucrarea primară a legumelor; încălzirea supei de oase;
obţinerea crutoanelor de pâine, formarea amestecului din gălbenuş,făină, lapte, sare
-înăbuşirea legumelor
-fierberea
-pasarea
-fierberea cu amestecul din gălbenuş,făină, lapte, sare
-motarea şi servirea
-Ciorbe şi borşuri din legume şi carne: -verificarea calităţii materiilor prime
-operaţii pregătitoare: prelucrarea primară a legumelor; prelucrarea
primară a cărnii ; prelucrarea primară a elemetelor de adaos, pregatirea
elementelor de acrire
-fierberea extractivă a cărnii
-fierberea carnii cu legumele
-fierberea cu elementele de adaos şi de acrire
Indici de calitate:
aspect consistenţă culoare gust şi miros
Supe -limpede sau uşor
opalescent
-legumele şi elemetele de
adaos egale ca formă şi
mărime, întregi,
nesfărâmate
-lichidă
-legume şi adaosuri
bine pătrunse
-gălbuie
-specifcă legumei
de bază
-plăcute, specifice
supei de oase şi
elementelor
utilizate, uşor
dulceag, cu
condimentare
corespunzătoare
Creme - opalecent
-cu crutoane sau legume
taiate egal ca formă şi
mărime, întregi,
nesfărâmate
-semfluidă,
omogenă
-alb-galbuie sau cu
nuanţă slaba a culrii
legumei de bază
supei de oase şi
elementelor
utilizate, uşor
dulceag, cu
condimentare
corespunzătoare
Ciorbe şi
borşuri
-opalescent
-bucăţi de carne uniform
porţionate, întregi,
nesfărâmate
legumele şi elemetele de
adaos egale ca formă şi
mărime, întregi,
nesfărâmate
-lichidă
- bucăţi de carne
,legume şi adaosuri
bine pătrunse
-alb-gălbuie cele cu
o şi smântână
-roşiatică cele cu
pasta de tomate
sau roşii
supei de oase şi
elementelor utilizate
-gust acrişor
- cu condimentare
corespunzătoare
Supe -aspect tulbure -neadăugarea sării la începutul
fierberii
-spumare necorespunzătoare
-

21
-fierbere în clocote mari
-legume fără formă
definită, sfărâmate,
inegale
-fierbere îndelungată
-
-legume nepătrunse -fierbere insuficientă -se continuă fierberea
-densitate prea mare -dozare necorespunzătoare
-se adaugă supă de oase
-gust şi aroma
nespecifice,
necorespunzătoare
-materii prime de calitate
necorespunzătoare
-condimentare insuficientă -se condimentează
Creme -masă neomogenă , cu
aglomerări
-fierberea insuficientă a legumelor
-pasare defectuoasă
-adăugarea incorecta a
amestecului de gălbenuşuri, făină,
lapte
-repetarea pasării
-strecurare
-gust şi aroma
nespecifice,
necorespunzătoare
necorespunzătoare
Ciorbe şi borşuri -aspect tulbure -neadăugarea sării la începutul
fierberii
-spumare necorespunzătoare
-
-bucaţi de carne, legume
şi adaosuri fără formă
definită, sfărâmate,
inegale
-
-bucăţi de carne, legume
şi adaosuri nepătrunse
-fierbere insuficientă -se continuă fierberea
-gust şi aroma
nespecifice,
necorespunzătoare
necorespunzătoare

22
8. PREPARATE DE BAZĂ DE TIP MÂNCĂRURI
Preparatele de bază sunt mâncaruri mai consistente, ce au în structură legume, carne, sosuri, condimente,
diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II (Mâncăruri „plat du jour‟)
8.1 Preparate din legume
Preparatele din legume sunt fomate din asocierea legumelor cu sosuri, condimente şi diferite adaosuri, în
funcţie de sortiment. Se caracterizează prin: sortiment diversificat de preparate(care determină varietatea
meniurilor zilnice) şi timp de prelucrare termică mai redus. Ele se pot servi calde sau reci.
Rol, importanţă: Prin coloritul variat şi prin prezentarea estetică a preparatelor, contribuie la stimurarea
secretiilor gastrice, favorizând digestia. Componentele principale fiind legumele, ele vor influenţa, prin
varietatea şi compoziţia lor chimică , structura sortimentelor, calităţile senzoriale, valoarea nutritivă si
energetică a grupei de preparate. Aportul mare de săruri minerale (Ca, P, Na, Fe), conţinutul de vitamine (C,
B1, B2, E), caroten, acizi organici, le întregesc valoarea alimentară. Legumele din componenţa preparatelor ,
prin acţiunea lor alcalina , au rol de a menţine echilibrul acido-bazic in organism , iar prin conţinutul de celuloză
favorizeaza digestia.
Lipsa carnii din structura preparatelor , conduc la o valoare nutritiva si energetica mai mică.
Clasificare:
a) cu sos alb: -ciulama de ciuperci, conopida cu sos smântână, dovlecei cu sos de smântână
b) cu sos rosu: - iahnie de fasole, iahnie de cartofi, praz cu măsline, măncare de mazăre, ghiveci călugaresc,
ghiveci de toamnă, ghiveci de iarnă
c) umplute: - roşii umplute, ardei umpluţi, dovlecei umpluţi, vinete umplute
d) în foi: -sărmăluţe în foi de varză umplute cu orez , sărmăluţe în foi de viţă umplute cu orez
-Preparate din legume şi sos: -verificarea calităţii materiilor prime
-prelucrarea preliminară: prelucrarea termică parţială a legumei; prepararea
sosului;
-fierberea
-gratinarea
-montarea şi decorarea pentru servire
-Preparate din legume cu umplutură de orez: -verificarea calităţii materiilor prime
-prelucrarea preliminară: pregătirea legumei de umplere;
pregătirea componentelor pentru umplutură; pregătirea componentelor
pentru sos;
-preucrarea termică
-obţinerea umpluturii
-prepararea sosului
-umplerea legumelor
-înăbuşirea legumelor la cuptor
-formarea preparatului cu sosul
-gratinarea
-Sarmale cu orez în foi de varză: -verificarea calităţii materiilor prime

23
-prelucrarea preliminară: prepararea umpluturii; pregătirea foilor
de varză;prepararea sosului
-modelarea sarmalelor
-fierberea
-gratinarea
-montarea şi servirea;
8.2 Preparate din carne de măcelărie şi legume
Preparatele din aceasta grupa au o structura complexă , având in componenţă legumele ,carne sosuri si
condimente.
Rol, importanţă: Comparativ cu preparatele de baza din legume acestea se caracterizeaza prin
-Valoarea nutritiva echilibrată şi valoarea energetică mai mare , datorita aportului de proteine complete, săruri
minerale de fier si P , vitamine ( B1, B2, B6, ) şi lipide varietate sortimentală
-Calităţi senzoriale deosebite şi coeficent de utilizare digestivă maxim
-Carnea , fiind componentă principală a grupei , prin aportul de substanţe extractive , favorizează secreţia
sucului gastric , uşurând digestia.
Clasificare:
a) Preparate din legume şi carne de porc: - mazăre cu carne de porc; fasole verde cu carne de porc; roşii cu
carne de porc; tocană de legume cu carne de porc, varză cu ciolan de porc; fasole boabe cu ciolan de porc;
castraveţi cu carne de porc; piept de porc înăbuşit; vinete cu carne de porc; papricaş cu carne de porc şi
cartofi;
b) Preparate din legume şi carne de vită- mazăre cu carne de vită; fasole verde cu carne de vită; tocană de
legume cu carne de vită; ghiveci naţional; papricaş cu carne de vită şi găluşte; gulaş din carne de vită
c) Preparate din legume şi carne de ovine: -stufat de miel; escalop cu sos de vin; spanac cu carne de miel;
tocană cu carne de berbec şi cartofi ; jigo de berbec cu fasole boabe, legume cu carne de berbec
-prelucrarea preliminară: pregătiea cărnii;pregătirea legumelor;pregătirea elemntelor pentru sos;
-prelucrarea termica parţială a cărnii prin înăbuşire
-prelucrarea termica parţială a legumelor prin oparire, firbere sau înăbuşire
-prepararea sosului în funcţie de reţetă într-una din următoarele variante:
-pregătirea separată
- pregatirea în jiul format de la înăbuşirea cărnii
-pregătirea concomitent cu formarea preparatului
-fierberea
8.3 Preparate din carne de pasăre
Preparatele din carne de pasăre sunt preparate de bază , pregatite prin asocirea cu legume , produse
cerealiere şi sosuri.
Rol, importanţă: Comparativ cu preparatele obţinute din legume şi carne de măcelari , mâncărurile din carne
de pasăre se caracterizează prin: -aport nutritiv şi caloric deosebit datorită proteinelor complete bogate în

24
aminoaciyi esenţiali din carnea de pasăre, a slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv şi datorită asocierii cărnii cu
produse cerealiere şi sosuri; posibilitatea de utilizare şi în alimentaţia dietetică; favorizează secreţia
gastrică(carnea de galinacee) datorită conţinutului în substanţe extractive azotate; digestibilitatea uşoara
datorită tratamentelor termice aplicate şi slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv.
Clasificare:
a) cu sos alb: -anghemacht din carne de pui, blanchet din carne de pui, ciulama din carne de pui, pui cu
smântână
b) cu sos rosu: - pui cu rosii, ostropel de pui, pui cu conopidă, pui cu fasole verde, pui cu măsline, tocană cu
carne de pui, legume cu carne de pui,
c) cu crupe sau paste: - pilaf cu carne de pui, macaroane cu carne de pui, rizotto cu carne depui
d) făra sos : - pui în caserolă
- Preparatele cu sos alb: -verificarea calităţii materiilor prime
-prelucrarea preliminară: pregătiea cărnii;pregătirea legumelor;pregătirea elemntelor
pentru sos;
-fierberea puilor
-porţionarea puilor
-strecurarea
-prepararea sosului prin utilizarea supei rezultate
-Preparatele cu sos roşu: -verificarea calităţii materiilor prime
-prelucrarea preliminară: pregătiea cărnii;pregătirea legumelor;pregătirea elemntelor
pentru sos;
-prelucrarea termica parţială a cărnii prin înăbuşire
-prelucrarea termica parţială a legumelor prin oparire, firbere sau înăbuşire
-prepararea sosului în funcţie de reţetă într-una din următoarele variante:
-pregătirea separată
- pregatirea în jiul format de la înăbuşirea cărnii
-pregătirea concomitent cu formarea preparatului
-fierberea
8.4 Preparatele din carne de vânat
Sunt preparate de bază, pregătite prin asociere cu legume, pruduse cerealiere şi sosuri.
Rol, importanţă: Carnea de vânat are un conţinut mare de proteine, substanţe extractive cu azot şi conţinut
scăzut de lipide. Au un aport caloric şi nutritiv deosebit. Sunt greu digestibile, de aceea trebuie consumate
ocazional.
Clasificare:
a) din iepure: - iepure a la grec, iepure cu ciuperci, iepure cu măsline, civet de iepure
b) din căprioară:- medalion de caprioara, escalop de căprioară cu ciuperci, spinare de caprioara cu sos de
smântână
c) din fazan: - fazan la tavă, fazan a la Neva, fazan umplut
8.5 Preparate din peşte

25
Sunt preparate de bază, pregătite prin asocierea cărnii de peşte cu legume, produse cerealiere şi sosuri.
Rol, importanţă: -Peştele are o valoare nutritivă mare determinată de proteine complete, grăsimi uşor
asimilabile, conţinut bogat in vitaminele A şi D şi în substanţe minerale (în special iod si fluor). Preparatele
obţinute din peşte slab se pot utiliza şi în alimentaţia dietetica, având o digestibilitate uşoară.
Clasificare:
a) obţinute prin frigere la grătar: saramură de peşte, frigărui de peşte, file de peşte la grătar
b) obţinute prin frigere, înăbuşire la cuptor: marinată de peşte, plachie, crap pescăresc, peşte umplut, crap
spaniol,
c) obţinute prin fierbere:-rasol de peşte, ştiucă umplută
d) obţinute prin prăjire: - peşte prăjit, peşte pane,
8.6 Preparate din subproduse comestibile de abator
Sunt preparate de bază, pregătite pin asocierea subproduselor din carne de măcelărie şi din carne de pasăre,
cu legume, produse cerealiere şi sosuri diferite.
Rol, importanţă: - Subprodusele din carne sunt surse de proteine cu valoare biologică mare, vitamine
(complex A, B, D), substanţe minerale (K, Fe, P). Ficatul are un conţinut ridicat de glicogen, creierul conţine
cantităţi importante de fosfolipide, iar inima de porc şi de vită conţine mult calciu. Având un conţinut sporit de
apă se alterează mai uşor, de aceea se vor utiliza în stare foarte proaspata, sau imediată după decongelare.
Clasificare:
a) cu sos alb: - limbă cu sos alb, limba cu sos de smântână, ficat de porc cu sos de smântână, ciulama de
rinichi
b) tip pilaf: - pilaf cu măruntaie de pui, pilaf cu creier de vită, rizoto cu ficăţei
c) tip papricaş: - ficat papricat, papricaş de rinichi
d) cu legume şi măsline: - ficat de porc cu ceapă, limba cu masline, ghiveci cu măruntaie de miel, sote din
rinichi
8.7 Preparate din carne tocată
Tocătura reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite adaosuri.
Rol, importanţă:
Varietate sortimentală, care contribuie la diversificarea meniurilor.
Calităţi nutritive şi gustative deosebite, determinate de varietatea componentelor şi de procedeele termice
aplicate.
Mâncărurile obţinute din carne tocată pot fi servite în cadrul meniuilor pentru dejun şi unele sortimente
chiar la cină. În structura meniurilor aceste preparate contribuie la creşterea valorii nutritive şi calorice,
asigurând organismului factorii nutritivi de care are nevoie. Valoarea nutritivă a mâncărurilor din carne tocată
este apreciabilă, fiind asigurată de : proteinele complete din carne, ouă şi cele mai incomplete din legume,
glucidele din crupe şi miezul de pâine, lipidele din carne şi din grăsimea folosită la prelucrarea termică,
substanţele extractive din carne şi uleiuile eterice din condimentele adăugate (care dau şi sapiditatea
preparatelor), vitaminele şi sărurile minerale prezente în alimentele utilizate.
Clasificare:
a) tocături crude: -biftec tartar
b) tocături cu sos: - chifteluţe marinate, chifteluţe cu sos de smântână, perişoare cu sos tomat
c) tocături în legume: - ardei umpluţi, roşii umplute, gulii umplute, dovlecei umpluţi, vinete umplute, ciuperci
umplute
d) tocături în straturi: -musaca de cartofi, musaca de vinete, musaca de ţelină, musaca de macaroanea cu
carne tocată

26
e) tocaturi în foi: - sărmăluţe în foi de varză, sărmăluţe în foi de viţă, sărmăluţe în foi de spanac,
f) tocături fripte: -pârjoale moldoveneşti, pârjoale din carne de pui, drob de miel, bitoc gratinat, friptură tocată
berlineză, mititei.
-Tocături cu sos: -verificarea calităţii materiilor prime
-prelucrarea preliminară: pregătirea componentelor pentru tocatură, pregătirea
componenelor pentru sos, tocarea cărnii
-prepararea tocăturii
-porţionrea şi modelarea
-prelucrarea termică parţială a chifteluţelor
-pregătirea sosului
-fierberea
-gratinarea
-Tocături în legume: -verificarea calităţii materiilor prime
-prelucrarea preliminară: pregătirea legumei de umplere; pregătirea componentelor
pentru umplutură; tocarea cărnii; pregătirea componentelor pentru sos;
-obţinerea umpluturii
-umplerea legumelor
-obţinerea sosului
-formarea preparatului cu sosul
-fierberea
-gratinarea
-Tocături în foi: -verificarea calităţii materiilor prime
-prelucrarea preliminară: pregatirea componentelor pentru umplutură; tocarea
cărnii,prepararea umpluturii; pregătirea foilor de varză;prepararea sosului
-modelarea sarmalelor
-fierberea
-montarea şi servirea;
-Tocături în straturi: -verificarea calităţii materiilor prime
-prelucrarea preliminară: pregătirea componentelor pentru tocătură; pregătirea
legumelor; pregătirea componentelor de legare
-prepararea tocăturii
-prelucrarea termică a tocăturii
-prelucrarea termică a legumei
-coacere
-finalizarea structurii
-gratinare
-montare şi servire

27
Indici de calitate:
indici de calitate
Preparate din legume
şi sos
Preparate in carne de
măcelărie şi legume
Preparate din carne
de pasăre
Preparate din carne
de vânat
Preparate din carne
de peşte
- aspect plăcut, cu bucăţi de carne şi legume egale ca formă si mărime, întregi ,
nesfărâmate, cu forma bine definită,
- raport carne/legume/sos corespunzător reţetei
- sos cu masa omogenă , fără aglomerari, fără exces de grăsime la suprafaţă
-consistenţă: bucăţi de carne şi legume bine pătrunse, sos nici prea văscos , nici prea
fluid
-culoare specifică materiilor prime utilizate
- gust şi miros placute, specifice componentelor utilizate, cu condimentare
corspunzătoare
Tocături -aspect:- tocătura omogenă, care să-şi pastreze forma data prin modelare sau prin
umplere, legumele folosite pentru umplere să-şi păstreze forma
-consistenţă: tocătură bine pătrunsă, afânată, suculentă, sosul bine fiert, nici prea
vâscos nici prea fluid
-culoare specifică materiilor prime utilizate
- gust şi miros placute, specifice componentelor utilizate, cu condimentare
corspunzătoare
Defect, cauze ,remedieri:
-legume moi sau
sfărâmate, fară
formă, inegale
-tăiere şi porţionare defectuoasă
-depăşirea timpului la tratamentele termice
-fierbere în clocote prea mari
-
-bucaţi de carne
inegale, fără formă,
sfărâmate
-tăiere şi porţionare defectuoasă
-depăşirea timpului la tratamentele termice
-fierbere în clocote prea mari
-legume şi carne
nepătrunsă
-tratament termic insuficient -se continua
fierberea
-sos cu aglomerări -nerespectarea procesului tehnologic -se strecoara dacă
permite reteta
-sos prea văscos -dozarea defectuoasă
-
-sos prea fluid -dozarea defectuoasă
-fierbere insufucientă
-
-gust şi aroma
nespecifice,
necorespunzătoare
-materii prime de calitate necorespunzătoare
-condimentare insuficientă
-se condimentează

28
9. FRIPTURI
Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în componenţă carne, uneori şi sos, şi care
sunt însoţite în servire de garnituri şi salate.
Rol, importanţă: Au un aport caoric şi nutritiv deosebit. Carnea furnizează proteine cu valoare biologică mare,
cu aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale organismului
uman. Au o valoare estetică şi gustativă deosebită, fiind apreciate de o mare categorie de consumatori.
Clasificare:
a) la frigare: - pui la frigare, frigărui simple, frigărui asortate
b) la cuptor(la tavă): pulpă de porc împănată, cotlet de porc la tavă, muschiuleţ împănat, muschiuleţ împletit,
antricot de vita la tavă, muşchi umplut, pui la tavă, pui umplut, curcan umplut
c) la grătar: -ceafă de porc la grătar, muşchi de porc la gratar, muşchi de vită la grătar, tournedo la gratar
d) la tigaie:- şniţel natur, şniţel parizian, şniţel vienez,şniţel cu ceapă, şniţel someşan, şniţel a la praga, şniţel
palermo, tochitură, escalop a la zingara, sote Stroganoff , tournedo la tigaie, friptură înăbuşita, medalion la
tigaie
Utilizarea cărnii de vita şi porc pe grupe de fripturi
Grupa de
fripturi
Parte anatomică
Carne de vită Carne de porc
muşchi Antricot,
vrăbioară
Carne cal.
superioară
(pulpă, spată)
muşchiuleţ antricot Carne cal.
superioară
(pulpa,
spata)
Piept cu
os
Fripturi la
grătar, la
frigare, la
rotisor
da da - da da - da
Fripturi la
cuptor, la tavă
- da da da da da da
Fripturi la tigaie da - da da - da -
-Fripturi la frigare: -verificarea calităţii materiilor prime
-pregătirea rotisorului
-prelucrarea primara a carnii
-fasonarea cărnii
-fixarea pe frigare
-ungerea
-prelucrarea termică
-porţionarea
-montarea şi servire
-Fripturi la gratar: -verificarea calităţii materiilor prime
-pregătirea grătarului
-porţionarea cărnii, aplatizarea
-expunerea carnii la grătar

29
-Fripturi la cuptor: -verificarea calităţii materiilor prime
-prelucrarea preliminară a carnii, fasonarea
-aşezarea cărnii în tavă, ungerea
-temperarea fripturii
-porţionarea
-prepararea sosului în jiul obţinut prin frigerea cărnii
-Fripturi la tigaie: -verificarea calităţii materiilor prime
-prelucrarea primară a carnii în funcţie de reţetă: porţionarea sub formă de felii, bucăţi,
fâşii sau cubuleţe; asezonarea; pregătirea adaosurilor; trecerea feliilor de carne prin făină sau
făină şi ou sau făină, ou, pesmet, etc
- aplicarea tratamentului termic – prăjire, înăbuşire,
-obţinerea sosului(la fripturile cu sos)
Indici de calitate:
indici
Grupa de fripturi
Fripturi la frigare Fripturi la grătar Fripturi la cuptor Fripturi la tigaie
aspect -piese, bucăţi sau
felii cu forma bine
definită, întregi,
nesfărâmate
-piese, bucăţi sau
felii cu forma bine
nesfărâmate
-piese, bucăţi sau
felii cu forma bine
nesfărâmate
-piese, bucăţi sau felii
cu forma bine definită,
întregi, nesfărâmate
culoare -crusta rumenă,
crocantă
-griluri la suprafaţă -crusta rumenă,
crocantă
-crusta rumen- aurie,
crocantă(cele
împesmetate, obţinute
prin prăjire)
consistenţă -bine şi uniform
pătrunse,
suculente, fragede
-bine şi uniform
pătrunse,
suculente, fragede
-bine şi uniform
pătrunse,
suculente, fragede
-sos potrivit de
legat(cele cu sos)
-bine şi uniform
pătrunse, suculente,
fragede
-sos potrivit de
legat(cele cu sos)
gust şi miros -plăcute, specifice
tipului de carne
utilizat, cu
codimentare
corespunzătoare
tipului de carne
utilizat, cu
codimentare
corespunzătoare
tipului de carne
utilizat, cu
codimentare
corespunzătoare
tipului de carne
utilizat, cu
codimentare
corespunzătoare
Timp de prelurare termică a fripturilor la grătar
Mod de frigere Grosimea cărnii Timpul de frigere Aspectul în secţiune
În sânge 1 cm
2 cm
3 cm
50‟‟pe fiecare parte
70‟‟pe fiecare parte
1,5‟ pe fiecare parte
Interiorul roşu, lăsând să se scurgă
sânge
Potrivit de friptă 1 cm
2cm
3 cm
1‟pe fiecare parte
1,5‟pe fiecare parte
Interiorul roz cu picături de lichid roz
la suprafată

30
Bine friptă 1cm
2cm
3cm
Interiorul gri-bej cu picături de lichid
la suprafaţă
Fipturi la
frigare
-aspect neplăcut,
formă inestetică,
grosime inegală
-porţionarea înainte de temperare
-tratament termic îndelungat
-fasonarea defectuoasă
-
-fără crustă crocantă
şi rumenă la exterior
-nerespectarea timpului de tratament termic
-exces de lichid
-temperatură neadecvată
Se menţine la sursa
de căldură fără ungere
-fadă, fără suculenţă, - tratament termic îndelungat
-neungerea în timpul tratamentului termic
-temperatură ridicată
-
-crudă, pătrunsă
neuniform
- tratament termic prea scurt
-fasonare defectuoasă a bucaţii de carne
-nu s-a rotit frigarea
de căldură
Fripturi la
grătar
-felii cu aspect
neplăcut, formă
inestetică, grosime
inegală
-expunere la grătarul neîncins
-porţionare defectuoasă
-felii neaplatizate
-fără grileuri la
suprafaţă
-expunerea pe o singură direcţie
-fadă, fără suculenţă - tratament termic îndelungat
-crudă, pătrunsă
neuniform
-felii inegale Se menţine la sursa
de căldură
-gust şi miros
neplăcut
-gratar ars, murdar
-depăşirea timpuui de frigere
Fripturi la
cuptor, la
tavă
-aspect neplăcut,
formă inestetică,
grosime inegală
-porţionarea înainte de temperare
-tratament termic îndelungat
-fasonarea defectuoasă
-
-fără crustă crocantă
şi rumenă la exterior
-nerespectarea timpului de tratament termic
-exces de lichid
-temperatură neadecvată
de căldură fără ungere
-fadă, fără suculenţă, - tratament termic îndelungat
-neungerea în timpul tratamentului termic
-
-crudă, pătrunsă
neuniform
-fasonare defectuoasă a bucaţii de carne Se menţine la sursa
de căldură
Fripturi la
tigaie
-felii cu aspect
neplăcut, formă
inestetică, grosime
inegală
-porţionare defectuoasă
-felii neaplatizate
-prăjire în ulei neîncins
-depăşireatimpului la tratamentul termic(cele
cu sos)

31
-fadă, fără suculenţă - tratament termic îndelungat
-crudă, pătrunsă
neuniform
-felii inegale Se menţine la sursa
de căldură
-gust şi miros
neplăcut
-reutilizarea uleiului
-depaşire tipului l tratamentul termic
-
Clasificarea garniturilor:
a) din legume:
a. prăjite : -cartofi pai,
-cartofi aurii,
-varză călită
b. fierte: -pireu de cartofi,
-cartofi natur,
-pireu de spanac
-iahnie de fasole
c. sotate: -sote de ciuperci,
-sote de mazare,
-sote de legume,
-sote de conopidă,
-legume mexicane,etc
d. gratinate: -legume gratinate,
-dovlecei gratinaţi,
- vinete împănate, etc
e. la grătar: -dovlecei,
-vinete,
-morcovi,
-legume asortate
b) din crupe: - pilaf,
-rizoto,
-mămăliguţă,
-macaroane,
-tăieţei,
Clasificarea salatelor:
a) crude: -de roşii,
-de castraveţi,
-de varză,
-de salata verde
-de crudităţi,
b) fierte: - de conopidă
-de fasole verde
-de fasole albă
- de dovlecei
-de sparanghel
c) simple: - cu o singura legumă
d) combinate(mixte)
e) coapte: -de ardei copţi
- de sfeclă

32
10. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE
Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se servesc ca desert, în ultima parte a meniului.
Rol, importanţă: - Completează valoarea energetică şi nutritivă necesară, aducând un plus de glucide(zahăr,
fructe, făinoase), proteine(lapte, ou) , grăsimi(smântână, frişcă), vitamine şi săruri minerale(fructe)
organismului. Servite la sfârşitul mesei dau saţietate. Datorită aspectului şi gustului plăcut sunt solicitate de
către toate grupele de consumatori.
Clasificare:
a) pe bază de făinoase: - griş cu lapte, orez cu lapte, budincă de macaroane cu brânză,
b) pe bază de ouă şi lapte: -lapte de pasăre, cremă de zahăr caramel;
c) pe bază de compoziţii: - papanaşi , găluşte cu prune, clătite cu ciocolată, clătite cu brânză,
d) pe bază de fructe: -compoturi, gelatine, salate, omlete cu fructe
e) budinci şi sufleuri: - budincă de ciocolată, budincă de vanilie, budincă de lămâie, sufle de ciocolată, sufle
de caise, sufle de vanilie
Indici de calitate:
Indici de calitate
Dulciuri de
bucătărie pe bază
de crupe şi lapte
-masă omogenă , fără aglomerări, bine legată,de culoare alb-gălbuie, cu gust specific
componentelor, dulce
Lapte de pasăre -bulgări de albuş egali, întregi, nesfărâmaţi, pufoşi, bine fierţi, şodou cu masă omogenă,
fără aglomerări, bine fiert, de consistenţaă potrivită, cu gust specific componentelor,
dulce
Crema de zahăr
caramel
- masă omogenă compacta, fără aglomerări , bine închegătă, prin tăiere să păstreze
forma dată, cu sirop de caramel, cu gust specific componentelor, dulce
Clătite -foi uniforme, de aceeaşi grosime şi mărime,de culoare rumen-aurie, de consistenţa
moale, elastică, cu gust specific componentelor, dulce
Papanaşii -bucăţi de formă şi mărime egale, bine modelate, frumos rumenite pe toată suprafaţa, cu
compoziţie omogenă, afânată, cu gust specific componentelor, dulce
Găluşte cu prune -bucăţi de formă şi mărime egale, bine modelate, acoperite cu pesmet în întregime, cu
compoziţie omogenă, afânată, cu gust specific componentelor, dulce
Sufleurile -bine pătrunse,cu volumul sporit de aprox. două ori,sa se desprinda uşor de marginea
formei în care s-au copt, culoare rumen aurie la suprafaţă şi specifică componentelor în
secţiune în secţiune masa pufoasă cu porozitate uniformă, cum mici goluri, cu gust
specific componentelor, dulce
Budincile -bine pătrunse, cu volumul sporit de aprox. două ori, sa se desprinda uşor de marginea
formei în care s-au copt,culoare rumen aurie la suprafaţă şi specifică componentelor în
secţiune, în secţiune masă densă, fără goluri, cu gust specific componentelor, dulce

Suport curs bucatar

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Último

Último (7)

Suport curs bucatar