SlideShare una empresa de Scribd logo
1 de 122
Descargar para leer sin conexión
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
THỰC PHẨM
( FOOD SENSORY EVALUATION)
Cơ chế cảm nhận
Giác quan
Não
Các chỉ tiêu / Yếu
tố ảnh hưởng đến
cảm quan
Socialand economic context
• Alone
• Friends and/orfamily
• Occasion
• Money
• Food usability
• Cookingskills
• Serving style and
portion size
Environment
1. Location
2. Temperature
3. Distraction
4. Ambiance
Beliefs and values
1. Religion
2. Food ethics
3. Culture,tradion
and heritage
4. Media influences
Ears hearing
1. Food being
prepared,cooked,
served or action
Brain processes
1. Preferences
2. Previous experiences
3. Attitude to food
4. Hungerand satisfy
Eyes identify
1. Shape
2. Color
3. Glossiness
4. Texture
5. Temperature
Health and wellbeing
1. Mood
2. Body image
3. Pysicalactivity
4. Health status
Mùi và khứu giác
 Mùi là đặc tính của một chất hay
hợp chất mà con người có thề cảm
nhận được từ sự hít vào trong
khoang mũi hay khoang miệng và
gây ra cảm giác
 Những tế bào nầy nằm dọc hai bên
vách ngăn và lệch về phía bên trên
khoang mũi
 Có dạng hình ống
 Lớp màng nhầy luôn được duy trì
trong điều kiện ẩm
 Khi hít vào, KK đi vào trong khoang
mũi xuyên qua lớp màng nhầy tác
động lên giây thần kinh khứu giác
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
Olfactory
cleft
Mùi và khứu giác
Mùi và khứu giác
Thuyết hóa học
Chất mùi Chất tiếp
nhận mùi
Chất mới
Dây thần kinh
Mùi
Thuyết lý học
Chất mùi
Phát tia hồng ngoại
Dây thần
kinh
Mùi
Thu nhận tia
 Đánh giá cảm quan bằng khứu giác
 Động tác: hít đều từng đợt
 Cảm giác về mùi tăng nếu ta hít mạnh
 Có hiện tượng mệt mỏi, thích nghi của khứu giác hay lượng mùi giảm
 Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng cảm thụ mùi
 Tuổi: Người lớn phân biệt mùi tốt hơn trẻ em
 Trẻ em còn thiếu kinh nghiệm
 Người già có kinh nghiệm nhưng sự cảm nhận giảm do tế bào bị lão hóa
 Giới tính: Phụ nữ nhạy cảm hơn nam giới
 Phụ thuộc vào giác quan: Mù hay điếc nhạy cảm hơn
 Tình trạng no đói: Khả năng nhạy cảm tăng lên khi đói và giảm khi no
 Khả năng nhạy cảm tốt nhất vào 10 – 11 giờ
 Đánh giá lúc khong no, không đói
Mùi và khứu giác
 Môi trƣờng ngoại cảnh: Tùy theo cơ thể và khả năng tập luyện
 Độ tinh khiết của chất kích thích
 Khoảng cách và tốc độ dòng khí truyền
 Ảnh hƣởng của các chất hóa học khác
 Một số khái niệm
Mùi và khứu giác
Vị và vị giác
 Vị là đặc tính của một chất hay hợp chất mà con người cảm
nhận khi hòa tan trong miệng
 Sự cảm nhận của vị
 Sự tiếp nhận của vị là một quá trình tiếp nhận theo cơ chế
hóa học.
 Chất đó phải hòa tan trong nước bọt thông qua cơ quan nằm
trên mặt lưỡi, trong vòm miệng và yết hầu
 Các nụ vị giác phân bố trên rãnh lưỡi, xếp thành từng chùm
từ sợi dây TK xuyên qua các khe hở nụ vị giác
 Có bốn vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng
 Cay: làm tăng nhiệt độ đột ngọt trên vùng mũi
 Chát: làm giảm sự tiết nước bọt
 The: làm bay hơi quá nhanh trên bề mặt lưỡi
đánh giá cảm quan thực phẩm
Vị và vị giác
đánh giá cảm quan thực phẩm
Sour
Sweet
Salty Bitter
Tastebud receptor
sites
Tongue
Vị và vị giác
 Khu nhạy cảm vị ngọt, mặn: đầu lưỡi
 Khu nhạy cảm vị chua: rìa lưỡi
 Khu nhạy cảm vị đắng: cuối lưỡi
Vị và vị giác
Cơ chế tạo vị
Chất tao
vị
Vùng tiếp
nhận vị Dây thần kinh
VịChất tao
vị
Vùng tiếp
nhận vị
Vị và vị giác
Vị chua: đặc trưng chủ yếu là các acid hữu cơ (trừ acid amin)
Vị Chua
Chất tao
vị
Vùng tiếp
nhận vị Dây thần kinh
Vị
Vùng tiếp
nhận vị
Tạo H+
Vị Mặn
Chất tao
vị
Vùng tiếp
nhận vị Dây thần kinh
Vị
Vùng tiếp
nhận vị
Cation
& anion
Vị mặn: phụ thuộc vào loại muối và nồng độ của chúng
Anion có vai trò quan trọng trong tạo vị mặn
H+
Cation
& anion
Vị và vị giác
Vị ngọt: đặc trưng chủ yếu là alcohol, glycol và dẫn xuất của đường
Khả năng hình thành phức chất gây ngọt và chất tiếp nhận càng mạnh,
vị ngọt càng tăng
Các hợp chất ketose, ester thường cho vị ngọt
Tính ngọt phụ thuộc vào độ hòa tan của chúng
Khi nhiệt độ tăng, vị ngọt tăng
Vị Ngọt
Cơ chế tạo vị ngọt
BHA
Sugar
Receptor
Site
Vị Đắng
Vị đắng: đặc trưng chủ yếu là các alkaloid: quinine, cafeine...
Các hợp chất nitro & tannin cũng cho vị đắng
 Cơ chế hoạt động của cơ quan vị giác:
 Chất có vị phải hòa tan trong nước bọt
 Lưỡi phải tiếp xúc với dung dịch
 Lưỡi áp chặt vào hàm ếch của vòm miệng
 Nếm đủ một lượng để tạo vị
 Tác dụng của nƣớc bọt
 Là dung dịch có tính acid yếu, không màu, không mùi, không vị có tác dụng
làm mềm thực phẩm
 Tốc độ phản ứng của vị giác
 Tốc độ phản ứng chậm hơn so với các giác quan khác, trong đó vị đắng kém
nhất.
 Đánh giá cảm quan bằng vị giác
 Chập lưỡi nhiều lần, suy nghĩ cảm giác, tiết nước bọt
 Làm sạch lưỡi trước khi đưa mẫu mới vào
 Thực phẩm hòa tan tốt nhất
Vị và vị giác
Vị và vị giác
 Tiền vị: cảm giác đầu tiên khi nếm
 Chánh vị: vị đặc trưng của sản phẩm
 Hậu vị: cảm giác nhận được sau khi nếm
 Lƣu vị: Cảm giác nhận được kéo dài sau khi nếm
 Những yếu tố ảnh hƣởng
 Tuổi: trẻ em nhận biết vị ngọt cao hơn người lớn nhưng khó
nhận biết vị đắng. Người già khó nhận biết vị ngọt
 Trạng thái cơ thể & khả năng tập luyện
 Nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng, khả năng cảm nhận vị ngọt tăng,
vị đắng & vị mặn giảm
 Điều kiện ăn uống: Độ nhạy cảm tốt nhất 11giờ30
 Thiếu ngủ: vị chua
 Mất nước: vị mặn
 Hút thuốc lá: vị đắng
 Nồng độ chất kích thích
 Ảnh hƣởng của môi trƣờng nếm: Môi trường lỏng cao hơn
môi trường đặc; Trong dầu, vị nếm giảm
Vị và vị giác
Màu và thị giác
 Mắt có khả năng phân biệt được tần số ánh sáng
 Thực phẩm dạng rắn: năng lượng đập vào mắt
 Thực phẩm dạng lỏng: ánh sáng xuyên qua nguyên liệu
 Mắt cảm nhận được do ánh sáng phản xạ hay truyền qua vật
ấy
 Màu sắc là sự phân phối năng lượng ánh sáng do phản xạ
hay truyền qua một thực phẩm nào đó.
 Độ nhạy của mắt là khả năng phân biệt hai màu giống nhau
Cấu tạo của mắt
Tế bào hình que: nhận diện hình dạng, đk tối
Tế bào hình cone: nhận diện màu sắc, đk sáng
Màu và thị giác
Tế bào mắt
Rod Cone
đánh giá cảm quan thực phẩm
 Sự tiếp nhận màu ảnh hưởng bởi khía cạnh
sinh lý học
 Sự bất biến của màu sắc:
 Giấy trắng Màu trắng
 Giấy trắng Màu trắng
 Ảnh hƣởng của màu sắc xung quanh
 Màu xám + Màu vàng Màu vàng đậm
 Màu nhận được phụ thuộc : thành phần quang
phổ, đặc tính vật lý, hóa học, tính tự nhiên, độ
chiếu sáng, độ nhạy của mắt
Màu và thị giác
as mặt trời
as qua lá cây
Các thông số Đặc tính vật lý Đặc tính về hình thể
Trạng thái ban đầu
( khi cắn miếng đầu tiên )
Độ cứng
Độ nhớt
Độ giòn
Hình dạng, kích thước,
cấu tạo ( sợi, tinh thể, hạt
. . . ) của thực phẩm
Trạng thái trong quá trình
nhai
Độ dính
Độ dai
Độ dẽo
Hình dạng, kích thước,
cấu tạo ( sợi, tinh thể, hạt
. . . ) của thực phẩm
Bã ( biến đổi sau khi nhai ) Tốc độ bể
Kiểu bể
Khả năng hấp phụ ẩm
Hình dạng, kích thước,
cấu tạo ( sợi, tinh thể, hạt
. . . ) của thực phẩm
 Cấu trúc là một đặc tính có liên quan với độ nhớt, độ
đàn hồi . . .
Trạng thái và xúc giác
Cảm nhận bằng miệng
 Quá trình đánh giá:
 Bề mặt khoang miệng
 Hệ thống dây thần kinh
 Lưỡi: ép thức ăn, quyết định kích thước thực phẩm nhỏ để
nuốt
 Răng: Tạo lực ép lên thực phẩm
 Lưỡi, gò má, môi: điều khiển hướng dẫn thực phẩm tiếp xúc
với răng
Đánh giá không bằng miệng
 Thị giác
 Tay hoặc các dụng cụ khác: cấu trúc cứng giòn hay cấu
trúc sợi, độ sệt . . .
 Vai trò của âm thanh trong tiếp nhận cấu trúc: tốc độ bể,
âm thanh bể . . .
 Ngƣỡng cảm giác
 Ngƣỡng cảm phát hiện: Nồng độ tối thiểu của một
chất gây ra được cảm giác
 Ngƣỡng cảm phân biệt: Nồng độ tối thiểu phân biệt
chất đó là chất gì
 Ngƣỡng cảm cuối cùng: Nồng độ tối đa mà nếu vượt
qua nồng độ đó cơ quan cảm giác không phân biệt
được
 Ngƣỡng cảm sai biệt: Sự chênh lệch nồng độ nhỏ nhất
giữa hai dung dịch mà cơ quan cảm giác có thể phân
biệt được
Đánh giá không bằng miệng
Dùng răng đánh giá
Dùng tai đánh giáDùng xúc giác đánh giá
Dùng mắt đánh giá
Aka:
• Body & texture
• body—the entire
mass as a whole
(thick, thin)
• texture—the
individual particles
(gritty, grain,
sandy)
• Tactile properties
• Consistency
Or, Color
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
ColorFlavorOdorTasteTexture
10 Panels
Organoleptic evaluation of food
528 675314
đánh giá cảm quan thực phẩm
Các phương pháp
 Phƣơng pháp sai biệt:
 Đánh giá từng chỉ tiêu cảm quan
 Nhằm mục đích nghiên cứu
 Có kiến thức, cần số ít
 Phƣơng pháp ƣu tiên
 Đánh giá theo sở thích
 Hướng tới người tiêu dùng
 Không cần có kiến thức, cần số đông
 Phƣơng pháp huấn luyện
 Đánh giá từng chỉ tiêu
 Chỉ dành cho huấn luyện thành viên
 Có kiến thức, cần số ít
Lấy mẫu
Mẫu ban đầu
Mẫu riêng
Mẫu chung
Mẫu trung bình
Lô có bao gói Lô không có bao gói
Khái niệm
 Lô sản phẩm: là số lượng nào đó của sản phẩm có
bao gói hay không có bao gói
 Đơn vị bao gói: là dạng bao gói được lặp lại trong lô
hàng
 Mẫu ban đầu: là một phần của lô sản phẩm lấy cùng
một chỗ của sản phẩm không bao gói hay một đơn
vị bao gói
 Mẫu riêng: gồm tất cả các mẫu ban đầu của cùng
một đơn vị bao gói trộn lại
 Mẫu chung: Gồm tất cả các mẫu ban đầu của lô
 Mẫu trung bình thí nghiệm: là mẫu chuẩn bị từ mẫu
chung
 Chọn mẫu phụ thuộc vào
 Nhiệt độ mẫu
 Dụng cụ chứa mẫu
 Cách sắp xếp
 Kích cỡ mẫu
 Thứ tự mẫu
 Số mẫu không quá 10 mẫu
 Thời gian thử mẫu
 Bao bì ghi rõ tên và loại sản phẩm,....
 Bảo quản mẫu ở nơi khô ráo, thoáng mát ...
Chuẩn bị mẫu
 Chuẩn bị đủ số mẫu và lượng mẫu
 Vận chuyển và bảo quản: đảm bảo chất lượng mẫu
 Chuẩn bị mẫu đánh giá: loại bỏ thông tin trên bao bì,...
 Làm vệ sinh bao bì
 Trộn mẫu & lượng mẫu phải bằng và giống nhau
 Ghi mã số: ghi ngẫu nhiên
 Phân nhóm và xếp thứ tự các mẫu: ngẫu nhiên
 Chuẩn bị mẫu chuẩn để so sánh
 Cách trình bày mẫu càng đồng đều càng tốt
 Thanh vị: nước sạch hay cơm trắng
 Bồi dưỡng độc hại
Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị mẫu
 Sắp xếp ngẫu nhiên
 Sắp xếp theo nhãn hay theo số
528 975314 528975314
A3B1A2B1A1B1
Các thành viên đánh giá
 Tuổi
 Giới tính
 Dân tộc, tôn giáo
 Sức khỏe
 Khả năng cảm quan
 Hút thuốc
 Mức độ đánh giá : am hiểu sản phẩm, có chuyên môn
 Tính cách khi đánh giá: trung thực, khách quan
 Nhiệt tình
 Cách chọn thành viên
 Kiểm tra
 Ngưỡng giới hạn của giác quan
 Các suy xét khi đánh giá
 Khả năng nếm 4 vị cơ bản
Các kiến thức chuyên môn
 Nhận xét khi có kết quả thử
 Mô tả cảm giác vừa nhận
 Ảnh hưởng của sản phẩm sau khi thử
Đánh giá mẫu
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
Phương pháp tam giác
 Mục đích: Tìm mẫu khác biệt so với hai mẫu còn lại về một chỉ
tiêu nào đó
 Hội đồng: 10 - 20 thành viên
 Số mẫu: 3 mẫu { trong đó 2 mẫu giống + 1 mẫu khác }
 Quy trình:
 Nhận 3 mẫu ghi 3 mã số, biết có 2 mẫu giống
 Chỉ ra mẫu khác so với 2 mẫu kia
 Nhận xét mức độ khác biệt
 Ứng dụng :
 Chứng minh mẫu khác có khác biệt ý nghĩa không?
 Huấn luyện thành viên
 Xác xuất trả lời đúng là 1/3
đánh giá cảm quan thực phẩm
Phương pháp hai - ba
 Mục đích: Tìm mẫu giống mẫu chuẩn R
 Hội đồng: 15 - 30 thành viên
 Số mẫu: 3 mẫu { Hai mẫu giống một mẫu khác, một
trong hai mẫu giống ký hiệu R & một mẫu ghi mã số }
 Quy trình:
 Nhận hai mẫu ghi mã số & mẫu chuẩn R
 Chỉ ra mẫu nào trong hai mẫu ghi mã số giống R
 Nhận xét mức độ khác biệt
 Ứng dụng:
 Chứng mhinh mẫu có khác biệt ý nghĩa hay không ?
 Xác xuất trả lời đúng là 1/2
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên: .............................................................Ngày .................................
Tên sản phẩm.................................................................................................
Chỉ tiêu đánh giá............................................................................................
Nội dung
1. Chỉ ra mẫu khác biệt trong 3 mẫu ghi mã số
528..................................
675..................................
2. Nhận xét mức độ khác biệt
Rất ít....................
Hơi nhiếu.............
Nhiều...................
Rất nhiều.............
3. So sánh chất lượng
Mẫu khác tốt hơn.......................................
Mẫu giống nhau tốt hơn.......................
4. Những yêu cầu khác.........................................................................
..............................................................................................................
528 675
Mẫu R
Sự khác biệt giữa PP hai – ba
và PP tam giác
Phương pháp so sánh đôi
 Mục đích: So sánh mẫu nào có cường độ cao hơn
mẫu kia
 Hội đồng: 15 - 30 thành viên
 Số mẫu: 2 mẫu ghi mã số
 Quy trình:
 Nhận hai mẫu ghi mã số
 Chỉ ra mẫu nào trong hai mẫu ghi mã số có cường độ
cao hơn
 Nhận xét mức độ khác biệt
 Ứng dụng:
 Chứng mhinh mẫu có khác biệt ý nghĩa hay không ?
 Xác xuất trả lời đúng là 1/2
529 325
Phương pháp so sánh đôi Schffe’
Phương pháp so sánh đôi Schffe’
Phương pháp xếp thứ tự
 Mục đích: Sắp xếp thứ tự một số sản phẩm có cường
độ tăng dần hoặc giảm dần
 Hội đồng: 15 - 30 thành viên
 Số mẫu: 3 -10 mẫu ghi mã số
 Quy trình:
 Nhận một số mẫu ghi mã số
 Sắp xếp các mẫu theo thứ tự có cường độ tăng dần
hoặc giảm dần
 Nhận xét mức độ khác biệt
 Ứng dụng:
 So sánh những phương pháp thí nghiệm trong quá
trình phát triển sản phẩm
 Huấn luyện thành viên
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên: .............................................................Ngày .................................
Tên sản phẩm.................................................................................................
Chỉ tiêu đánh giá............................................................................................
Nội dung
1. Sắp xếp mẫu theo thứ tự từ cường độ cao xuống thấp
1......................
2......................
3......................
4......................
2. Nhận xét mức độ khác biệt
Rất ít....................
Hơi nhiếu.............
Nhiều...................
Rất nhiều.............
3. So sánh chất lượng
Mẫu nào tốt hơn cả ......................................
4. Những yêu cầu khác.........................................................................
..............................................................................................................
528 675314 826
đánh giá cảm quan thực phẩm
Phương pháp xếp thứ tự
Name:_________________ Date:________ Type of Sample: ___________________________
Please evaluate the sample according to the following descriptors.
Mark your answers on the given intensity scale (0 = none/ no impression, 10 = very strong).
Fruity Stone-like
0 5 10 0 5 10
none very strong none very strong
Lactonic Ripe
0 5 10 0 5 10
none very strong none very strong
Phương pháp so sánh đa
 Mục đích: Phân hạng một số sản phẩm theo cường
độ về một chỉ tiêu nào đó so với mẫu chuẩn
 Hội đồng: 15 - 30 thành viên
 Số mẫu: 2 -15 mẫu ghi mã số
 Quy trình:
 Nhận một số mẫu ghi mã số & một mẫu chuẩn R
 Nhận xét cường độ từng mẫu so với mẫu chuẩn
 Nhận xét mức độ khác biệt của từng mẫu
 Ứng dụng:
 So sánh những phương pháp thí nghiệm trong quá
trình phát triển sản phẩm
 Huấn luyện thành viên
Mẫu R
314 572679
Phương pháp định vi và phân tích mô tả
 Mục đích: Mô tả định tính, định lượng về một chỉ
tiêu cảm quan nào đó
 Hội đồng: 6 – 8 thành viên
 Số mẫu: 1 mẫu
 Quy trình:
 Làm quen với sản phẩm và đưa ra chỉ tiêu cụ thể
 Mỗi chỉ tiêu được cho theo thang điểm 5
 Quy trình thực hiện cho đến khi tất cả thành viên
đồng ý
 Ứng dụng:
 Phát triển sản phẩm mới
Phương pháp pha loãng
 Mục đích: Xác định ngưỡng cảm phát hiện và ngưỡng cảm
phân biệt nồng độ phụ gia thêm vào trong sản phẩm
 Hội đồng: 10 – 20 thành viên
 Số mẫu: 6 – 10 mẫu { Gồm các mẫu ghi mã số có nồng độ f
tăng dần và mẫu chuẩn không pha hóa chất R }
 Quy trình:
 Nhận mẫu chuẩn R và 6 – 10 mẫu ghi mã số
 fmin << Ngưỡng cảm phát hiện
 fmax >> Ngưỡng cảm phân biệt
 Thử mẫu R sau đó thử các mẫu ghi mã số có f tăng dần cho
đến khi xác định được fmin, fmax
 Không thử lại mẫu vừa thử qua
 Ghi chú lại mẫu khi phát hiện sản phẩm có f và mẫu phân biệt
được f là chất gì
 Ứng dụng : Xác định nồng độ phụ gia thêm vào mà không ảnh
huởng tới tính chất của thực phẩm
 Chuẩn bị rất nhiều mẫu
Phương pháp xếp thứ tự
Name:_________________ Date:________ Type of Sample: ___________________________
Please evaluate the sample according to the following descriptors.
Mark your answers on the given intensity scale
Contracton f
fmin fphát hiện fphân biệt
fmax
314 975
Phương pháp cho điểm
 Mục đích: Cho điểm một sản phẩm theo chỉ tiêu nào đó
 Hôi đồng: 10 – 20 thành viên
 Số mẫu: 1- 15 mẫu
 Quy trình:
 Nhận các mẫu ghi mã số
 Cho điểm các mẫu theo thang điểm mô tả
Ứng dụng phương pháp sai biệt
 Phương pháp tam giác, hai ba , so sánh đôi
dùng để kiểm tra chất lượng thực phẩm,
phát hiện sai biệt trong quá trình sản suất
 Phương pháp xếp thứ tự, so sánh đa, so
sánh Scheffe, cho điểm dùng để phát triển
sản phẩm & đánh giá mẫu nào tốt hơn
 Phương pháp định vị, phân tích mô tả dùng
để phát triển sản phẩm
 Phương pháp pha loãng dùng xác định
lượng phụ gia cần thêm vào trong thực
phẩm
Phương pháp so sánh đôi ( pp ưu tiên )
 Mục đích: Điều tra mẫu nào trong hai mẫu
người tiêu dùng ưa thích
 Hội đồng: 75 - 1000 thành viên
 Số mẫu: 2 mẫu ghi mã số
 Quy trình:
 Nhận hai mẫu ghi mã số
 Chỉ ra mẫu nào trong hai mẫu ghi mã số họ
thích hơn
Phương pháp cho điểm ( pp ưu tiên )
 Mục đích: Điều tra mẫu theo sở thích người
tiêu dùng
 Hội đồng: 75 - 1000 thành viên
 Số mẫu: 1 - 10 mẫu ghi mã số
 Quy trình:
 Nhận các mẫu ghi mã số
 Cho điểm các mẫu ghi mã số họ thích theo
thang điểm mô tả
Phương pháp cho điểm ( pp ưu tiên )
Thang điểm ƣa thích Thang điểm dựa vào nét mặt
Đối tượng: trẻ em
Rất
chán
Thang điểm chia bậc
1 9
Đối tượng: người già, người
không biết chữ
Đối tượng: thành viên đánh giá
Chán
vừa
Hơi
chán
Tạm
đƣợc
Rất
thích
Rất
thích
Thích
vừa
Hơi
thích
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
Phương pháp xếp thứ tự ( pp ưu tiên )
 Mục đích: Xếp thứ tự mẫu theo sở thích người tiêu
dùng
 Hội đồng: 75 - 1000 thành viên
 Số mẫu: 3 - 4 mẫu ghi mã số
 Quy trình:
 Nhận các mẫu ghi mã số
 Sắp xếp thứ tự các mẫu ghi mã số họ thích theo sở
thích về một chỉ tiêu nào đó
 Ứng dụng: phát triển sản phẩm
Phương pháp điều tra thị hiếu từng người
 Mục đích: Xác định thị trường đối với một loại sản
phẩm
 Hội đồng: 75 - 1000 thành viên ở các lứa tuổi, dân tộc
tôn giáo đại diện cho vùng miền
 Số mẫu: 1 - 2 mẫu
 Quy trình:
 Nhận các 1 – 2 mẫu
 Cho điểm theo thang điểm mô tả
 Ứng dụng: phát triển sản phẩm
Phương pháp mới
 Phƣơng pháp sai số trung bình
 Mục đích: Xác định ngưỡng cảm sai biệt
 Hội đồng: 75 - 1000 thành viên ở các lứa tuổi, dân tộc tôn giáo
đại diện cho vùng miền
 Số mẫu: 1 - 2 mẫu
 Quy trình:
 Nhận các 1 mẫu dung dịch chuẩn & mẫu dung dịch so sánh
 Pha thành dung dịch giống với dung dịch chuẩn từ dung dịch so
sánh
 NCSB = I Cso sánh – Cchuẩn I
 Phƣơng pháp bậc thang
 Có một loạt dung dịch có nồng độ xắp xếp theo bậc thang
 Nhận dung dịch có nồng độ cao rồi đến dung dịch có nồng độ
thấp
 Nồng độ dung dịch phụ thuộc vào câu trả lời thành viên
 Có hiện tượng thích nghi
 Thay đổi kết quả do biết trước quy luật
lí thuyết
thực tế
Xử lý kết kết quả
Thí nghiệm 1: So sánh hai mẫu không có hóa chất và mẫu có hóa chất với
nồng độ 0.1%
528 675314
Mẫu không khác
Nếu người kiểm nghiệm đánh giá mẫu 675 khác so với hai mẫu còn lại thì
ghi Đ . Còn ngược lại người kiểm nghiệm đánh giá một trong hai mẫu
314 hay 528 thì ghi S
Tương tự
Thí nghiệm 2: So sánh hai mẫu không có hóa chất và mẫu có hóa chất với
nồng độ 0.2%
Xử lý kết kết quả
Cảm quan viên Nồng độ hóa chất xử lý
Lần thứ nhất Lần thứ hai
0.1% 0.2% 0.1% 0.2%
1
2
3
4
5
6
7
8
S
Đ
S
Đ
Đ
S
S
Đ
S
Đ
Đ
S
Đ
Đ
Đ
Đ
S
Đ
S
S
Đ
S
Đ
Đ
S
Đ
Đ
Đ
Đ
S
Đ
Đ
Tổng câu đúng 4 6 4 6
Xác định ngưỡng cảm phát hiện với mẫu hóa chất nồng độ 1% và 2% . Thí
nghiệm được bố trí theo phương pháp tam giác. Hội đồng gồm 8 thành
viên trong hai lần cho mỗi mẫu . Kết quả tổng hợp như sau
Xử lý kết kết quả
Mức độ khác biệt Nồng độ hóa chất xử lý
Mức độ 0.1% 0.2%
Rất ít
Hơi nhiều
Nhiều
Rất nhiều
4 lần
2 lần
2 lần
0 lần
3 lần
5 lần
3 lần
1 lần
Tổng câu đúng 2 lần ( m ) 8 câu 12 câu
Bảng tổng hợp mức độ sai biệt
Mức độ khác biệt Nồng độ hóa chất xử lý
Mức độ Điểm 0.2% Điểm
Rất ít
Hơi nhiều
Nhiều
Rất nhiều
1
2
3
4
3
5
3
1
3*1=3
5*2=10
3*3=6
4*1=4
Tổng 12 26
Điểm trung bình 26/12=2.17
Theo phụ lục 1 với
16 lần đánh giá
theo phương pháp
tam giác có 12 câu
trả lời đúng nên có
mức độ khác biệt ý
nghĩa 0.1% và mức
độ tin cậy là 99.9%
Nếu m > A* thì
MĐYN tùy thuộc m
Nếu m<A* thì mẫu
không có khác biệt
ý nghĩa
Phụ lục 1( PP tam giác )
Số lần đánh giá
m
Số câu trả lời đúng cần thiết để đạt mức độ ý nghĩa
A* = 5% A** = 1% A*** = 0.1%
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
10
11
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
7
8
8
9
9
10
10
11
12
12
13
13
14
Phụ lục 2 ( PP hai – ba & đôi )
Số lần đánh giá
m
Số câu trả lời đúng cần thiết để đạt mức độ ý nghĩa
A* = 5% A** = 1% A*** = 0.1%
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
7
8
8
9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
8
9
10
11
11
12
13
13
14
15
15
16
11
12
13
14
14
15
16
17
17
Phương pháp cặp đôi
 Được xác định theo công thức
 Số giới hạn
 với n: số câu trả lời đúng
 K : hệ số tra bảng
VD: có 200 người thử cặp đôi mẫu A và B.
Có 120 thích mẫu A hơn B
Số giới hạn với mức xác xuất đúng 99%
AA = (200+1) + 1.16√√200 = 119
Số giới hạn với mức xác xuất đúng 99.9%
AA = (200+1) + 1.55√200 = 122.4
Do 119 < 120 < 122.4 nên mẫu A ưa thích
hơn mẫu B với MĐYN 99%
2
2
Phân tích số liệu
Phân tích số liệu
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
Phương pháp phân tích thống kê
Có 8 thành viên yêu cầu chấm điểm theo thang điểm mô tả 3 mẫu
B1, B2, B3 theo độ mềm. Kết quả như sau:
Thành viên Mẫu B1 Mẫu B2 Mẫu B3 Tổng điểm
1 3 2 3 8
2 4 6 4 14
3 3 2 3 8
4 1 4 2 7
5 2 4 2 8
6 1 3 3 7
7 2 6 4 12
8 2 6 2 10
Tổng điểm 18 33 23 74
Điểm trung bình 18/8=2.25 33/8=4.13 23/8=2.88
1:Rất tốt
2: Tốt
3: Khá
4: Trung bình
5: Xấu
6: Rất xấu
Tính hệ số hiệu chỉnh CF ( Correction Factor )
CF = ( tổng số điểm ) 2 / tổng số lần đánh giá
Bậc tự do ( Dgree of freedom ) df
Đối với nhân tố mẫu ( S) df(S) = Σmẫu – 1
Đối với nhân tố thành viên ( P) df(P) = Σthành viên – 1
Đối với nhân tố số lần đánh giá ( T) df(T) = Σsố lần đánh giá – 1
= [Σmẫu * Σthành viên] – 1
Sai biệt (E) df(E) = df(T) – [ df(S) + df(P) ]
Tổng bình bình phƣơng ( Sum of square ) SS
Đối với nhân tố mẫu (S) SS(S) = [ Σ(tổng số điểm của mỗi mẫu ) 2 / Σthành viên ] – CF
Đối với nhân tố thành viên (P)
SS(P) = [ Σ(tổng số điểm của mỗi thành viên ) 2 / Σmẫu ] – CF
Đối với nhân tố tổng số lần đánh giá (T)
SS(T) = [ Σ( điểm từng lần đánh giá của mỗi thành viên )2 – CF
Sai biệt ( E ) SS(E) = SS(T) – [ SS(S) + SS(P) ]
Bình phƣơng trung bình ( mean of Square ) MS
Đối với nhân tố mẫu (S): MS(S) = SS(S) / df(S)
Đối với nhân tố thành viên (P): MS(P) = SS(P) / df(P)
Sai biệt (E): MS(E) = SS(E) / df(E)
Lập tỉ số F ( F – ratio ) Ft = MS(S) / MS(E)
Sai số chuẩn ( Standar Error ) – SE SE = √[ MS(E) / số lần đánh giá một mẫu ]
Giá trị P : mức độ ý nghĩa ( MĐYN )
LSD = MĐYN * SE
Tính hệ số hiệu chỉnh CF ( Correction Factor )
CF = 74 2 / 24 = 228.17
Bậc tự do ( Dgree of freedom ) df
Đối với nhân tố mẫu ( S) df(S) = 3 – 1 = 2
Đối với nhân tố thành viên ( P) df(P) = 8 – 1 = 7
Đối với nhân tố số lần đánh giá ( T) df(T) =( 3 * 8 ) – 1 = 23
Sai biệt (E) df(E) = 23 – ( 2 + 7 ) = 14
Tổng bình bình phƣơng ( Sum of square ) SS
Đối với nhân tố mẫu (S) SS(S) = [ (182 + 332 + 232 ) / 8 ] - 228.17 = 14.58
Đối với nhân tố thành viên (P)
SS(P) =( 82+142+82+72+82+72+122+102+102 ) / 3 – 228.17 = 15.16
Đối với nhân tố tổng số lần đánh giá (T)
SS(T) = ( 32 + 42 + 32 + . . . . + 32 + 42 + 22 ) – 228.17 = 47.83
Sai biệt ( E ) SS(E) = 47.83 - ( 14.58 +15.16 ) = 18.09
Bình phƣơng trung bình ( mean of Square ) MS
Đối với nhân tố mẫu (S): MS(S) = 14.58 / 2 = 7.29
Đối với nhân tố thành viên (P): MS(P) = 15.16 / 7 = 2.17
Sai biệt (E): MS(E) = 18.09 / 14 = 1.29
Lập tỉ số F ( F – ratio ) Ft = 7.29 / 1.29 = 5.65
Sai số chuẩn ( Standar Error ) – SE SE = √[ 1.29 / 8 ] = 0.4
Giá trị P : mức độ ý nghĩa ( MĐYN ) MĐYN = 3.70
LSD = 3.70 * 0.4 = 1.48
Các số liệu df SS MS F
Nhân tố mẫu
Nhân tố thành viên
Sai biệt
Tổng
2
7
14
23
14.58
15.16
18.09
47.83
7.29
2.17
1.29
5.65
Phụ lục 3 ( giá trị F )
1 2 3 4 5 6 8 12 24
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
18.51
10.13
7.71
5.61
5.99
5.59
5.32
5.12
4.96
4.84
4.75
4.67
4.6
4.54
4.49
4.45
4.41
4.38
4.35
4.32
19
9.55
6.94
5.79
5.14
4.74
4.46
4.26
4.10
3.93
3.88
3.80
3.74
3.68
3.63
3.59
3.55
3.52
3.49
3.47
19.16
9.25
6.59
5.41
4.76
4.35
4.07
3.36
3.71
3.59
3.49
3.41
3.34
3.29
3.24
3.2
3.16
3.13
3.1
3.07
19.25
9.12
6.39
5.19
4.53
4.12
3.34
3.63
3.48
3.36
3.26
3.18
3.11
3.06
3.01
2.96
2.93
2.9
2.37
2.84
19.3
9.01
6.26
5.05
4.39
3.97
3.69
3.48
3.33
3.2
3.11
3.02
2.96
2.9
2.85
2.81
2.77
2.74
2.71
2.68
19.2
8.91
6.16
4.95
4.28
3.37
3.58
3.37
3.22
3.09
3
2.92
2.85
2.79
2.74
2.7
2.66
2.63
2.6
2.57
19.37
8.84
6.04
4.82
4.15
3.73
3.44
3.23
3.07
2.95
2.85
2.77
2.7
2.64
2.59
2.55
2.51
2.48
2.45
2.42
19.41
8.74
5.91
4.68
4
3.57
3.28
3.07
2.91
2.79
2.69
2.6
2.53
2.48
2.42
2.38
2.34
2.31
2.28
2.25
19.45
8.64
5.77
4.53
3.84
3.41
3.12
2.9
2.74
2.61
2.5
2.42
2.35
2.29
2.24
2.19
2.15
2.11
2.08
2.05
df(S)df(E)
Phụ lục 4 ( giá trị P )
2 3 4 5 6 7 8 9 10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
18
6.09
4.5
3.93
3.61
3.46
3.34
3.26
3.2
3.15
3.11
3.08
3.06
3.03
3.01
3.0
2.98
2.97
2.96
2.95
26.7
8.28
5.88
5.0
4.54
4.34
4.16
4.04
3.95
3.85
3.82
3.77
3.73
3.7
3.67
3.65
3.62
3.61
3.59
3.55
32.8
9.8
6.83
5.76
5.18
4.9
4.68
4.53
4.42
4.33
4.26
4.2
4.15
4.14
4.08
4.05
4.02
4
3.98
3.96
37.2
10.89
7.51
6.31
5.64
5.31
5.06
4.89
4.76
4.66
4.58
4.51
4.46
4.41
4.37
4.34
4.31
4.28
4.26
4.24
40.5
11.73
8.04
6.73
5.99
5.63
5.35
5.17
5.02
4.91
4.82
4.75
4.69
4.64
4.59
4.56
4.52
4.49
4.47
4.45
43.1
12.43
8.47
7.06
6.28
5.89
5.59
5.4
5.24
5.12
5.03
4.95
4.85
4.83
4.78
4.74
4.7
4.67
4.64
4.62
45.4
13.03
8.85
7.35
6.52
6.12
5.8
5.6
5.43
5.3
5.2
5.12
5.01
4.99
4.94
4.9
4.86
4.83
4.79
4.77
47.3
13.54
9.18
7.6
6.74
6.32
5.99
5.77
5.6
5.46
5.35
5.27
5.19
5.13
5.08
5.03
4.99
4.96
4.92
4.9
49.1
13.99
9.46
7.83
6.93
6.49
6.15
5.92
5.74
5.6
5.49
5.4
5.32
5.25
5.2
5.15
5.11
5.07
5.04
5.01
số
mẫudf(E)
 Nếu ΔTB < LSD : không khác biệt ý nghĩa
 Nếu ΔTB > LSD : có khác biệt ý nghĩa
 Cách xác định sự khác biệt giữa các mẫu
 Xếp thứ tự theo điểm trung bình từ cao đến thấp TB = tổng điểm / số người
 B2 (4.13) B3 (2.88) B1 (2.55)
 So sánh B1 và B2
 Chênh lệch trung bình: ΔTB= 4.13 - 2.25 = 1.88 > 1.48
 Có sự khác biệt ý nghĩa
 So sánh B2 và B3
 Chênh lệch trung bình: ΔTB= 4.13 - 2.88 = 1.25 < 1.48
 Không có sự khác biệt ý nghĩa
 So sánh B1 và B3
 Chênh lệch trung bình: ΔTB= 2.88 - 2.25 = 0.63 < 1.48
 Không có sự khác biệt ý nghĩa
 Kết luận B2a B3ab B1b
 Vậy ta chọn mẫu B2 là mẫutốt nhất cho quy trình sản suất
Phương pháp phân tích thống kê
Phương pháp xếp thứ thự
Thành
viên
Gồm 4 mẫu
A B C D
1 4 2 1 3
2 4 3 1 2
3 3 1 2 4
4 3 2 1 4
5 4 1 2 3
6 4 3 1 2
7 4 2 1 3
8 4 1 2 3
Thành
viên
Mẫu
A B C D
1 -1.03 0.3 1.03 -0.3
2 -1.03 -0.3 1.03 0.3
3 -0.3 1.03 0.3 -1.03
4 -0.3 0.3 1.03 -1.03
5 -1.03 1.03 0.3 -0.3
6 -1.03 -0.3 1.03 0.3
7 -1.03 0.3 1.03 -0.3
8 -1.03 1.03 0.3 -0.3
TỔNG -6.78 3.39 6.05 -2.66
Trung
bình
-0.85 0.42 0.76 -0.33
Các số liệu df SS MS F
Nhân tố mẫu
Nhân tố thành viên
Sai biệt
Tổng
3
7
21
31
12.64
0
5.77
18.41
4.21
0
0.27
15.59**
Kết luận: C(a) B(a) D(b) A(b)
Phương pháp xếp thứ thự
Thứ tự xếp Số mẫu thử
- 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1
2
3
4
5
0.56 0.85 1.03
0.3
-0.3
-1.03
1.16
0.5
0
-0.5
-1.16
1.27
0.64
0.2
1.35
0.76
0.35
0
1.42
0.85
0.47
0.15
1.49
0.93
0.57
0.27
1.54
1
0.66
0.38
0.32
Thứ tự xếp Số mẫu thử
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1.59
1.06
0.73
0.46
0.22
1.63
1.12
0.79
0.54
0.31
0.1
1.67
1.16
0.85
0.6
0.39
0.19
1.7
1.21
0.9
0.66
0.46
0.27
0.09
1.74
1.25
0.95
0.71
0.52
0.34
0.17
1.76
1.28
0.99
0.76
0.57
0.39
0.23
0.08
1.79
1.32
1.03
0.81
0.62
0.45
0.3
0.15
1.82
1.35
1.07
0.85
0.67
0.5
0.35
0.21
0.07
1.84
1.38
1.1
0.89
0.71
0.55
0.4
0.26
0.13
1.87
1.41
1.13
0.92
0.75
0.59
0.45
0.31
0.19
0.06
VD: Hội đồng có 9 thành viên so sánh cấu trúc 4 mẫu đồ hộp trái cây xử lý bằng 4
phương pháp khác nhau so với mẫu đối chứng R ( sản phẩm đang sản suất ).Kết quả
đánh giá theo phương pháp cho điểm
Thành viên A B C D Tổng
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5
8
6
3
5
7
4
7
4
4
3
4
3
2
2
3
4
3
4
5
4
4
3
5
2
1
2
2
2
1
2
1
1
1
1
2
15
18
15
12
11
15
10
13
11
Các số liệu df SS MS F
Nhân tố mẫu
Nhân tố thành viên
Sai biệt
Tổng
3
8
24
35
72.67
13.5
31.83
118
24.22
1.69
1.33
18.21
Có sự khác biệt ý nghĩa 1%
SE = 0.38 ; LSD = 1.48
Sự khác biệt giữa các mẫu
Aa Ra Cb Bb Dc
Phương pháp Scheffe’
Vd: Hội đồng gồm 6 thành viên được chia thành 2 nhóm so sánh độ ngọt của 4 mẫu sử
dụng 4 chất tạo ngọt khác nhau. Mẫu được bố trí đánh giá theo phương pháp so sánh
Scheffe’ . Kết quả cho như sau:
Thứ tự Điểm Tổng
điểm
Trung
bình
Mức
ưa
thích-3 -2 -1 0 1 2 3
A-B
B-A
1 2
2 1
-4
7
-1.33
2.33
-1.83
A-C
C-A
2
1
1
2
-1
4
-0.33
1.33
-0.83
A-D
D-A 1
3
1 1
3
2
1
0.67
0.17
B-C
C-B 1 1 1
1 2 4
-6
1.33
-2
1.67
B-D
D-B 1
1
2
2 4
-1
1.33
-0.33
0.83
C-D
D-C
1
2
1 1
1
-1
-3
-0.33
-1
0.34
Phương pháp Scheffe’
 Mức ưa chuộng trung bình = ½ (Σđiểm TB đánh giá của 2 nhóm)
 Ảnh hƣởng chính (α- nhân tố mẫu)
 αA = Σ(mức ưa chuộng TB khi so sánh AB, AC, AD do nhóm 1 thực hiện)
 αA =(-1.83+(-0.83)+0.17) / 4 = -0.6225
 αB = (1.83+1.67+0.83) / 4 = 1.0825
 αC = ( 0.83+(-1.67)+0.34) / 4 = -0.125
 αD = ((-.017)+(-0.83)+(-0.34)) / 4 = -0.335
 Lưu ý: αA + αB + αC + αD = 0
 Ảnh hƣởng của thay đổi thứ tự ( δ )
 δ = Σđiểm trung bình
 δ = (-1.33+2.33-0.33+1.33+1+0.67+1.33-2+1.33-0.33-0.33-1)/12 = 0.22
 Tính tổng bình phƣơng đối với các ảnh hƣởng chính
 SS(α) = tổng thành viên * tổng số mẫu * Σ ( bình phương các ảnh hưởng chính )
 Tổng bình phƣơng đối với các ảnh hƣởng do thứ tự
 SS(T) = Σ( bình phương mỗi giá trị )
Σmẫu
Σlần đánh giá theo từng cặp
Phương pháp Scheffe’
Các số liệu df SS MS F
Ảnh hưởng chính( pp xử lý mẫu )
Ảnh hưởng thứ tự
Sai biệt
Tổng
3
1
32
36
40.49
1.74
43.77
86
13.5
1.74
1.37
9.85*
1.27
Giá trị sai số chuẩn SE
SE = √ ( MS(E) / ( số lần đánh giá cho mỗi mẫu )
SE = √ 1.37 / 18 = 0.2759
MĐYN tương ứng với 4 mẫu 32 bậc tự do là MĐYN = 3.83
Giá trị LSD = 3.83*0.2759 = 1.0567
 Sắp xếp các mẫu theo thứ tự ảnh hưởng chính α từ cao đến thấp
 αB (1.0825) αC (-0.125) αD ( -0.335) αA (-0.6225)
 So sánh A và B
 αB – αA = 1.0825+0.6225 = 1.705 > 1.0567
 Có khác biệt ý nghĩa
 So sánh B và D
 αB – αD = 1.0825 + 0.335 = 1.4175 > 1.0567
 Có khác biệt ý nghĩa
 So sánh B và C
 αB – αC = 1.0825 + 0.125 = 1.2075 > 1.0567
 Có khác biệt ý nghĩa
 So sánh C và A
 αC – αA = -0.125+0.6225 = 0.4975 < 1.0567
 Không có khác biệt ý nghĩa
 Kết luận Ba Cb Db Ab
Phương pháp Scheffe’
đánh giá cảm quan thực phẩm
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC THEO PHƢƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Họ và tên.............................................................Ngày.........................................
Tên sản phẩm.......................................................................................................
Nôi dung ...............................................................................................................
Mẫu chuẩn
I. Trạng thái ban đầu - 0 +
1. Độ cứng ....................................................................
2. Độ nhớt ....................................................................
3. Độ dòn ....................................................................
4. Độ ẩm ....................................................................
5. Lực để bẻ mẫu ....................................................................
6. Lực để cắn mẫu ....................................................................
II. Trạng thái trong quá trình nhai
1. Độ dính ....................................................................
2. Độ dai ....................................................................
3. Độ dẻo ....................................................................
4. Độ nhám ....................................................................
5. Mức độ dễ nghiền ....................................................................
6. Độ ẩm ....................................................................
III. Bã ( biến đổi sau khi nhai )
1. Tốc độ vỡ, phân hủy lớp ngoài....................................................................
2. Tốc độ vỡ, phân hủy lớp trong....................................................................
3. Độ ẩm khối nhão ....................................................................
4. Khả năng hấp phụ ẩm ....................................................................
5. Dính ....................................................................
6. Độ min hạt cấu phần ....................................................................
Phương pháp xây dựng đồ thị
Phương pháp xây dựng đồ thị
0
2
4
6
8
10
fresh
fruity
lactonic
floral
sulfur
skin-like
stone-like
ripe
jam-like
astringent
sweet
sour
Tiêu chuẩn Việt Nam
 Điểm trung bình chua có trọng lượng: trung bình các kết quả
đánh giá
 Hệ số quan trọng: hệ số biểu thị mức độ quan trọng từng chỉ
tiêu
 Điểm trung bình có trọng lượng: là tích của trung bình chưa
có trọng lượng và hệ số quan trọng
 Điểm chung: Tổng số các điểmcó trọng lượng của các chỉ tiêu
cảm quan
 Tiêu chuẩn Việt Nam sử hệ điểm 20 trên bậc thang chia 6 bậc
( từ 0 đến 5 )
 Một sản phẩm lưu hành trên thị trường khi điểm TB > 11.2
 Nếu một chỉ tiêu nào đó bị không điểm thì coi như toàn bộ
không điểm
 Nếu một chỉ tiêu nào đó êệch quá 1.5 điểm thì coi như bỏ chỉ
tiêu
Cách xác định hệ số quan trọng
 Sơ lược về sản phẩm
 Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng:
 Tối đa là 6 chỉ tiêu, càng nhiều càng khó tính
 Các chỉ tiêu có liên quan có thể ghép chung
 Xây dựng hệ số quan trọng theo
 Nguyên tắc giá trị: Chi phí đảm bảo cho chỉ tiêu nào đó
càng cao thì có hệ số càng lớn
 Nguyên tắc chuyên gia: Xin ý kiến chuyên gia và yêu cầu
đề nghị hệ số quan trọng. Sau đó sử dụng pp xếp thứ tự
để xây dựng danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng
 Xây dựng bảng điểm
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
Tiêu chuẩn Việt Nam ( Bia )
Chỉ tiêu Điểm của kiểm nghiệm viên Tổng
điểm
Điểm
TB
Hệ
số
quan
trọng
Điểm
có
trọng
lượng1 2 3 4 5 6 7
Độ trong 3 4 3 3 4 3 4 24 3.43 0.4 1.37
Độ tạo bọt 4 3 4 3 3 4 3 24 3.43 0.8 2.74
Mùi 3 3 3 2 3 3 3 20 2.86 0.8 2.28
Vị 4 4 3 3 4 3 4 25 3.57 2 7.14
Điểm chung 4.0 15.53
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Yeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quan
Yeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quanYeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quan
Yeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quanNguyen Thanh Tu Collection
 
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mìbiến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mìbanhmi19
 
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cdkimqui91
 
đồ áN cá ngừ đóng hộp
đồ áN cá ngừ đóng hộpđồ áN cá ngừ đóng hộp
đồ áN cá ngừ đóng hộpLô Vĩ Vi Vi
 
Sản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chaiSản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chaiAfro Gift
 
Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2Linh Nguyen
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpljmonking
 
Quá trình lên men bia
Quá trình lên men biaQuá trình lên men bia
Quá trình lên men biaLanh Nguyen
 
Công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
Công nghệ sau thu hoạch ngũ cốcCông nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
Công nghệ sau thu hoạch ngũ cốcngthesangcth
 
Thịt Đóng Hộp
Thịt Đóng HộpThịt Đóng Hộp
Thịt Đóng HộpYeah Min
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt namNghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt namhttps://www.facebook.com/garmentspace
 

La actualidad más candente (20)

Yeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quan
Yeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quanYeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quan
Yeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quan
 
He vi sinh vat gay hu hong thuc pham
He vi sinh vat gay hu hong thuc phamHe vi sinh vat gay hu hong thuc pham
He vi sinh vat gay hu hong thuc pham
 
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mìbiến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
 
Đề tài: Quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đông IQF, HAY
Đề tài: Quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đông IQF, HAYĐề tài: Quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đông IQF, HAY
Đề tài: Quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đông IQF, HAY
 
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
 
Nươc trong thực phẩm
Nươc trong thực phẩmNươc trong thực phẩm
Nươc trong thực phẩm
 
đồ áN cá ngừ đóng hộp
đồ áN cá ngừ đóng hộpđồ áN cá ngừ đóng hộp
đồ áN cá ngừ đóng hộp
 
Sản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chaiSản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chai
 
Sản xuất sữa chua
Sản xuất sữa chuaSản xuất sữa chua
Sản xuất sữa chua
 
Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩmVi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
 
Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
 
Đánh giá chất lương thực phẩm
Đánh giá chất lương thực phẩmĐánh giá chất lương thực phẩm
Đánh giá chất lương thực phẩm
 
Công nghệ sau thu hoạch rau quả
Công nghệ sau thu hoạch rau quảCông nghệ sau thu hoạch rau quả
Công nghệ sau thu hoạch rau quả
 
Quá trình lên men bia
Quá trình lên men biaQuá trình lên men bia
Quá trình lên men bia
 
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keoBai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
 
A not-a
A not-aA not-a
A not-a
 
Công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
Công nghệ sau thu hoạch ngũ cốcCông nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
Công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
 
Thịt Đóng Hộp
Thịt Đóng HộpThịt Đóng Hộp
Thịt Đóng Hộp
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt namNghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam
Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam
 

Similar a đánh giá cảm quan thực phẩm

Manual2 role of thresold
Manual2   role of thresoldManual2   role of thresold
Manual2 role of thresoldTranHoangQuyen
 
Danh gia cam quan tim hieu ve mui va giai phau khuu giac
Danh gia cam quan tim hieu ve mui va giai phau khuu giacDanh gia cam quan tim hieu ve mui va giai phau khuu giac
Danh gia cam quan tim hieu ve mui va giai phau khuu giacNguyen Thanh Tu Collection
 
Ba Phong - lo trinh tam khach quan - Sept2023.pdf
Ba Phong - lo trinh tam khach quan - Sept2023.pdfBa Phong - lo trinh tam khach quan - Sept2023.pdf
Ba Phong - lo trinh tam khach quan - Sept2023.pdfbaphong80
 
5 năng lực cốt lõi - Bá Phong
5 năng lực cốt lõi - Bá Phong5 năng lực cốt lõi - Bá Phong
5 năng lực cốt lõi - Bá Phongbaphong80
 
NHỮNG TRẮC NGHIỆM TÂM LÝ – TẬP I
NHỮNG TRẮC NGHIỆM TÂM LÝ – TẬP I NHỮNG TRẮC NGHIỆM TÂM LÝ – TẬP I
NHỮNG TRẮC NGHIỆM TÂM LÝ – TẬP I nataliej4
 
Xmas 2011-NCM
Xmas 2011-NCMXmas 2011-NCM
Xmas 2011-NCMMinh NghC
 
Thuật dưỡng sinh
Thuật dưỡng sinhThuật dưỡng sinh
Thuật dưỡng sinhlam04dt
 
Chien Luoc Su Pham Thanh Cong
Chien Luoc Su Pham Thanh CongChien Luoc Su Pham Thanh Cong
Chien Luoc Su Pham Thanh CongNguyen Chien
 
Traits and factors sinhvien
Traits and factors   sinhvienTraits and factors   sinhvien
Traits and factors sinhvienNhat Nguyen
 
THỰC HÀNH LÂM SÀNG NHI
THỰC HÀNH LÂM SÀNG NHITHỰC HÀNH LÂM SÀNG NHI
THỰC HÀNH LÂM SÀNG NHISoM
 
[123doc] - de-tai-nckh-sinh-vien-nghien-cuu-thanh-phan-hoa-hoc-hoat-tinh-khan...
[123doc] - de-tai-nckh-sinh-vien-nghien-cuu-thanh-phan-hoa-hoc-hoat-tinh-khan...[123doc] - de-tai-nckh-sinh-vien-nghien-cuu-thanh-phan-hoa-hoc-hoat-tinh-khan...
[123doc] - de-tai-nckh-sinh-vien-nghien-cuu-thanh-phan-hoa-hoc-hoat-tinh-khan...NuioKila
 
Các Kỹ Năng Giao Tiếp Cơ Bản
Các Kỹ Năng Giao Tiếp Cơ BảnCác Kỹ Năng Giao Tiếp Cơ Bản
Các Kỹ Năng Giao Tiếp Cơ BảnTram Do
 
Hoa chat bao ve thuc vat 2014
Hoa chat bao ve thuc vat  2014Hoa chat bao ve thuc vat  2014
Hoa chat bao ve thuc vat 2014Do Hiep
 
Manual 5 select and training assesor
Manual 5   select and training assesorManual 5   select and training assesor
Manual 5 select and training assesorTranHoangQuyen
 

Similar a đánh giá cảm quan thực phẩm (20)

Manual2 role of thresold
Manual2   role of thresoldManual2   role of thresold
Manual2 role of thresold
 
Manual for assesor
Manual for assesorManual for assesor
Manual for assesor
 
Nguoi gia
Nguoi giaNguoi gia
Nguoi gia
 
Danh gia cam quan tim hieu ve mui va giai phau khuu giac
Danh gia cam quan tim hieu ve mui va giai phau khuu giacDanh gia cam quan tim hieu ve mui va giai phau khuu giac
Danh gia cam quan tim hieu ve mui va giai phau khuu giac
 
Ba Phong - lo trinh tam khach quan - Sept2023.pdf
Ba Phong - lo trinh tam khach quan - Sept2023.pdfBa Phong - lo trinh tam khach quan - Sept2023.pdf
Ba Phong - lo trinh tam khach quan - Sept2023.pdf
 
5 năng lực cốt lõi - Bá Phong
5 năng lực cốt lõi - Bá Phong5 năng lực cốt lõi - Bá Phong
5 năng lực cốt lõi - Bá Phong
 
NHỮNG TRẮC NGHIỆM TÂM LÝ – TẬP I
NHỮNG TRẮC NGHIỆM TÂM LÝ – TẬP I NHỮNG TRẮC NGHIỆM TÂM LÝ – TẬP I
NHỮNG TRẮC NGHIỆM TÂM LÝ – TẬP I
 
Những kỹ năng và nghệ thuật giao tiếp hiệu quả
Những kỹ năng và nghệ thuật giao tiếp hiệu quảNhững kỹ năng và nghệ thuật giao tiếp hiệu quả
Những kỹ năng và nghệ thuật giao tiếp hiệu quả
 
Xmas 2011-NCM
Xmas 2011-NCMXmas 2011-NCM
Xmas 2011-NCM
 
Bieng an tre em new
Bieng an tre em newBieng an tre em new
Bieng an tre em new
 
Thuật dưỡng sinh
Thuật dưỡng sinhThuật dưỡng sinh
Thuật dưỡng sinh
 
Nhom 3 de tai 1
Nhom 3 de tai 1Nhom 3 de tai 1
Nhom 3 de tai 1
 
Chien Luoc Su Pham Thanh Cong
Chien Luoc Su Pham Thanh CongChien Luoc Su Pham Thanh Cong
Chien Luoc Su Pham Thanh Cong
 
Traits and factors sinhvien
Traits and factors   sinhvienTraits and factors   sinhvien
Traits and factors sinhvien
 
THỰC HÀNH LÂM SÀNG NHI
THỰC HÀNH LÂM SÀNG NHITHỰC HÀNH LÂM SÀNG NHI
THỰC HÀNH LÂM SÀNG NHI
 
[123doc] - de-tai-nckh-sinh-vien-nghien-cuu-thanh-phan-hoa-hoc-hoat-tinh-khan...
[123doc] - de-tai-nckh-sinh-vien-nghien-cuu-thanh-phan-hoa-hoc-hoat-tinh-khan...[123doc] - de-tai-nckh-sinh-vien-nghien-cuu-thanh-phan-hoa-hoc-hoat-tinh-khan...
[123doc] - de-tai-nckh-sinh-vien-nghien-cuu-thanh-phan-hoa-hoc-hoat-tinh-khan...
 
tứ chẩn
tứ chẩntứ chẩn
tứ chẩn
 
Các Kỹ Năng Giao Tiếp Cơ Bản
Các Kỹ Năng Giao Tiếp Cơ BảnCác Kỹ Năng Giao Tiếp Cơ Bản
Các Kỹ Năng Giao Tiếp Cơ Bản
 
Hoa chat bao ve thuc vat 2014
Hoa chat bao ve thuc vat  2014Hoa chat bao ve thuc vat  2014
Hoa chat bao ve thuc vat 2014
 
Manual 5 select and training assesor
Manual 5   select and training assesorManual 5   select and training assesor
Manual 5 select and training assesor
 

Más de Food chemistry-09.1800.1595

Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasCông nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasFood chemistry-09.1800.1595
 
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩmPhân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩmFood chemistry-09.1800.1595
 
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹoCông nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹoFood chemistry-09.1800.1595
 

Más de Food chemistry-09.1800.1595 (20)

Cong nghe sau_thu_hoach_ngu_coc
Cong nghe sau_thu_hoach_ngu_cocCong nghe sau_thu_hoach_ngu_coc
Cong nghe sau_thu_hoach_ngu_coc
 
Giaotrinhkiemnghiemluongthuc
GiaotrinhkiemnghiemluongthucGiaotrinhkiemnghiemluongthuc
Giaotrinhkiemnghiemluongthuc
 
Công nghệ sản xuất bia vàng
Công nghệ sản xuất bia vàngCông nghệ sản xuất bia vàng
Công nghệ sản xuất bia vàng
 
Hoa hoc thuc pham
Hoa hoc thuc phamHoa hoc thuc pham
Hoa hoc thuc pham
 
Food freezing
Food freezingFood freezing
Food freezing
 
Beer ingredients
Beer ingredientsBeer ingredients
Beer ingredients
 
Thực phẩm và bệnh lý
Thực phẩm và bệnh lýThực phẩm và bệnh lý
Thực phẩm và bệnh lý
 
Chế biến thịt đóng hộp
Chế biến thịt đóng hộpChế biến thịt đóng hộp
Chế biến thịt đóng hộp
 
Chemical changes in food during processing
Chemical changes in food during processingChemical changes in food during processing
Chemical changes in food during processing
 
Cong nghe san xuat duong mia
Cong nghe san xuat duong miaCong nghe san xuat duong mia
Cong nghe san xuat duong mia
 
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasCông nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
 
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩmPhân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
 
mau va mui vi thuc pham
mau va mui vi thuc phammau va mui vi thuc pham
mau va mui vi thuc pham
 
vitamin va khoang
vitamin va khoangvitamin va khoang
vitamin va khoang
 
lipid va bien doi sinh hoa
lipid va bien doi sinh hoalipid va bien doi sinh hoa
lipid va bien doi sinh hoa
 
glucid va bien doi sinh hoa
glucid va bien doi sinh hoaglucid va bien doi sinh hoa
glucid va bien doi sinh hoa
 
protein va bien doi sinh hoa
protein va bien doi sinh hoaprotein va bien doi sinh hoa
protein va bien doi sinh hoa
 
nuoc thuc pham
nuoc thuc phamnuoc thuc pham
nuoc thuc pham
 
Bao quan nong san
Bao quan nong sanBao quan nong san
Bao quan nong san
 
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹoCông nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
 

đánh giá cảm quan thực phẩm

  • 1. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM ( FOOD SENSORY EVALUATION)
  • 2. Cơ chế cảm nhận Giác quan Não
  • 3. Các chỉ tiêu / Yếu tố ảnh hưởng đến cảm quan Socialand economic context • Alone • Friends and/orfamily • Occasion • Money • Food usability • Cookingskills • Serving style and portion size Environment 1. Location 2. Temperature 3. Distraction 4. Ambiance Beliefs and values 1. Religion 2. Food ethics 3. Culture,tradion and heritage 4. Media influences Ears hearing 1. Food being prepared,cooked, served or action Brain processes 1. Preferences 2. Previous experiences 3. Attitude to food 4. Hungerand satisfy Eyes identify 1. Shape 2. Color 3. Glossiness 4. Texture 5. Temperature Health and wellbeing 1. Mood 2. Body image 3. Pysicalactivity 4. Health status
  • 4. Mùi và khứu giác  Mùi là đặc tính của một chất hay hợp chất mà con người có thề cảm nhận được từ sự hít vào trong khoang mũi hay khoang miệng và gây ra cảm giác  Những tế bào nầy nằm dọc hai bên vách ngăn và lệch về phía bên trên khoang mũi  Có dạng hình ống  Lớp màng nhầy luôn được duy trì trong điều kiện ẩm  Khi hít vào, KK đi vào trong khoang mũi xuyên qua lớp màng nhầy tác động lên giây thần kinh khứu giác
  • 8. Mùi và khứu giác Thuyết hóa học Chất mùi Chất tiếp nhận mùi Chất mới Dây thần kinh Mùi Thuyết lý học Chất mùi Phát tia hồng ngoại Dây thần kinh Mùi Thu nhận tia
  • 9.  Đánh giá cảm quan bằng khứu giác  Động tác: hít đều từng đợt  Cảm giác về mùi tăng nếu ta hít mạnh  Có hiện tượng mệt mỏi, thích nghi của khứu giác hay lượng mùi giảm  Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng cảm thụ mùi  Tuổi: Người lớn phân biệt mùi tốt hơn trẻ em  Trẻ em còn thiếu kinh nghiệm  Người già có kinh nghiệm nhưng sự cảm nhận giảm do tế bào bị lão hóa  Giới tính: Phụ nữ nhạy cảm hơn nam giới  Phụ thuộc vào giác quan: Mù hay điếc nhạy cảm hơn  Tình trạng no đói: Khả năng nhạy cảm tăng lên khi đói và giảm khi no  Khả năng nhạy cảm tốt nhất vào 10 – 11 giờ  Đánh giá lúc khong no, không đói Mùi và khứu giác
  • 10.  Môi trƣờng ngoại cảnh: Tùy theo cơ thể và khả năng tập luyện  Độ tinh khiết của chất kích thích  Khoảng cách và tốc độ dòng khí truyền  Ảnh hƣởng của các chất hóa học khác  Một số khái niệm Mùi và khứu giác
  • 11. Vị và vị giác  Vị là đặc tính của một chất hay hợp chất mà con người cảm nhận khi hòa tan trong miệng  Sự cảm nhận của vị  Sự tiếp nhận của vị là một quá trình tiếp nhận theo cơ chế hóa học.  Chất đó phải hòa tan trong nước bọt thông qua cơ quan nằm trên mặt lưỡi, trong vòm miệng và yết hầu  Các nụ vị giác phân bố trên rãnh lưỡi, xếp thành từng chùm từ sợi dây TK xuyên qua các khe hở nụ vị giác  Có bốn vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng  Cay: làm tăng nhiệt độ đột ngọt trên vùng mũi  Chát: làm giảm sự tiết nước bọt  The: làm bay hơi quá nhanh trên bề mặt lưỡi
  • 13. Vị và vị giác
  • 16.  Khu nhạy cảm vị ngọt, mặn: đầu lưỡi  Khu nhạy cảm vị chua: rìa lưỡi  Khu nhạy cảm vị đắng: cuối lưỡi Vị và vị giác Cơ chế tạo vị Chất tao vị Vùng tiếp nhận vị Dây thần kinh VịChất tao vị Vùng tiếp nhận vị
  • 17. Vị và vị giác Vị chua: đặc trưng chủ yếu là các acid hữu cơ (trừ acid amin) Vị Chua Chất tao vị Vùng tiếp nhận vị Dây thần kinh Vị Vùng tiếp nhận vị Tạo H+ Vị Mặn Chất tao vị Vùng tiếp nhận vị Dây thần kinh Vị Vùng tiếp nhận vị Cation & anion Vị mặn: phụ thuộc vào loại muối và nồng độ của chúng Anion có vai trò quan trọng trong tạo vị mặn H+ Cation & anion
  • 18. Vị và vị giác Vị ngọt: đặc trưng chủ yếu là alcohol, glycol và dẫn xuất của đường Khả năng hình thành phức chất gây ngọt và chất tiếp nhận càng mạnh, vị ngọt càng tăng Các hợp chất ketose, ester thường cho vị ngọt Tính ngọt phụ thuộc vào độ hòa tan của chúng Khi nhiệt độ tăng, vị ngọt tăng Vị Ngọt Cơ chế tạo vị ngọt BHA Sugar Receptor Site Vị Đắng Vị đắng: đặc trưng chủ yếu là các alkaloid: quinine, cafeine... Các hợp chất nitro & tannin cũng cho vị đắng
  • 19.  Cơ chế hoạt động của cơ quan vị giác:  Chất có vị phải hòa tan trong nước bọt  Lưỡi phải tiếp xúc với dung dịch  Lưỡi áp chặt vào hàm ếch của vòm miệng  Nếm đủ một lượng để tạo vị  Tác dụng của nƣớc bọt  Là dung dịch có tính acid yếu, không màu, không mùi, không vị có tác dụng làm mềm thực phẩm  Tốc độ phản ứng của vị giác  Tốc độ phản ứng chậm hơn so với các giác quan khác, trong đó vị đắng kém nhất.  Đánh giá cảm quan bằng vị giác  Chập lưỡi nhiều lần, suy nghĩ cảm giác, tiết nước bọt  Làm sạch lưỡi trước khi đưa mẫu mới vào  Thực phẩm hòa tan tốt nhất Vị và vị giác
  • 20. Vị và vị giác
  • 21.  Tiền vị: cảm giác đầu tiên khi nếm  Chánh vị: vị đặc trưng của sản phẩm  Hậu vị: cảm giác nhận được sau khi nếm  Lƣu vị: Cảm giác nhận được kéo dài sau khi nếm  Những yếu tố ảnh hƣởng  Tuổi: trẻ em nhận biết vị ngọt cao hơn người lớn nhưng khó nhận biết vị đắng. Người già khó nhận biết vị ngọt  Trạng thái cơ thể & khả năng tập luyện  Nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng, khả năng cảm nhận vị ngọt tăng, vị đắng & vị mặn giảm  Điều kiện ăn uống: Độ nhạy cảm tốt nhất 11giờ30  Thiếu ngủ: vị chua  Mất nước: vị mặn  Hút thuốc lá: vị đắng  Nồng độ chất kích thích  Ảnh hƣởng của môi trƣờng nếm: Môi trường lỏng cao hơn môi trường đặc; Trong dầu, vị nếm giảm Vị và vị giác
  • 22. Màu và thị giác  Mắt có khả năng phân biệt được tần số ánh sáng  Thực phẩm dạng rắn: năng lượng đập vào mắt  Thực phẩm dạng lỏng: ánh sáng xuyên qua nguyên liệu  Mắt cảm nhận được do ánh sáng phản xạ hay truyền qua vật ấy  Màu sắc là sự phân phối năng lượng ánh sáng do phản xạ hay truyền qua một thực phẩm nào đó.  Độ nhạy của mắt là khả năng phân biệt hai màu giống nhau
  • 23. Cấu tạo của mắt Tế bào hình que: nhận diện hình dạng, đk tối Tế bào hình cone: nhận diện màu sắc, đk sáng
  • 24. Màu và thị giác
  • 27.  Sự tiếp nhận màu ảnh hưởng bởi khía cạnh sinh lý học  Sự bất biến của màu sắc:  Giấy trắng Màu trắng  Giấy trắng Màu trắng  Ảnh hƣởng của màu sắc xung quanh  Màu xám + Màu vàng Màu vàng đậm  Màu nhận được phụ thuộc : thành phần quang phổ, đặc tính vật lý, hóa học, tính tự nhiên, độ chiếu sáng, độ nhạy của mắt Màu và thị giác as mặt trời as qua lá cây
  • 28. Các thông số Đặc tính vật lý Đặc tính về hình thể Trạng thái ban đầu ( khi cắn miếng đầu tiên ) Độ cứng Độ nhớt Độ giòn Hình dạng, kích thước, cấu tạo ( sợi, tinh thể, hạt . . . ) của thực phẩm Trạng thái trong quá trình nhai Độ dính Độ dai Độ dẽo Hình dạng, kích thước, cấu tạo ( sợi, tinh thể, hạt . . . ) của thực phẩm Bã ( biến đổi sau khi nhai ) Tốc độ bể Kiểu bể Khả năng hấp phụ ẩm Hình dạng, kích thước, cấu tạo ( sợi, tinh thể, hạt . . . ) của thực phẩm  Cấu trúc là một đặc tính có liên quan với độ nhớt, độ đàn hồi . . . Trạng thái và xúc giác
  • 29. Cảm nhận bằng miệng  Quá trình đánh giá:  Bề mặt khoang miệng  Hệ thống dây thần kinh  Lưỡi: ép thức ăn, quyết định kích thước thực phẩm nhỏ để nuốt  Răng: Tạo lực ép lên thực phẩm  Lưỡi, gò má, môi: điều khiển hướng dẫn thực phẩm tiếp xúc với răng
  • 30. Đánh giá không bằng miệng  Thị giác  Tay hoặc các dụng cụ khác: cấu trúc cứng giòn hay cấu trúc sợi, độ sệt . . .  Vai trò của âm thanh trong tiếp nhận cấu trúc: tốc độ bể, âm thanh bể . . .  Ngƣỡng cảm giác  Ngƣỡng cảm phát hiện: Nồng độ tối thiểu của một chất gây ra được cảm giác  Ngƣỡng cảm phân biệt: Nồng độ tối thiểu phân biệt chất đó là chất gì  Ngƣỡng cảm cuối cùng: Nồng độ tối đa mà nếu vượt qua nồng độ đó cơ quan cảm giác không phân biệt được  Ngƣỡng cảm sai biệt: Sự chênh lệch nồng độ nhỏ nhất giữa hai dung dịch mà cơ quan cảm giác có thể phân biệt được
  • 31. Đánh giá không bằng miệng Dùng răng đánh giá Dùng tai đánh giáDùng xúc giác đánh giá Dùng mắt đánh giá
  • 32. Aka: • Body & texture • body—the entire mass as a whole (thick, thin) • texture—the individual particles (gritty, grain, sandy) • Tactile properties • Consistency
  • 40. Các phương pháp  Phƣơng pháp sai biệt:  Đánh giá từng chỉ tiêu cảm quan  Nhằm mục đích nghiên cứu  Có kiến thức, cần số ít  Phƣơng pháp ƣu tiên  Đánh giá theo sở thích  Hướng tới người tiêu dùng  Không cần có kiến thức, cần số đông  Phƣơng pháp huấn luyện  Đánh giá từng chỉ tiêu  Chỉ dành cho huấn luyện thành viên  Có kiến thức, cần số ít
  • 41. Lấy mẫu Mẫu ban đầu Mẫu riêng Mẫu chung Mẫu trung bình Lô có bao gói Lô không có bao gói
  • 42. Khái niệm  Lô sản phẩm: là số lượng nào đó của sản phẩm có bao gói hay không có bao gói  Đơn vị bao gói: là dạng bao gói được lặp lại trong lô hàng  Mẫu ban đầu: là một phần của lô sản phẩm lấy cùng một chỗ của sản phẩm không bao gói hay một đơn vị bao gói  Mẫu riêng: gồm tất cả các mẫu ban đầu của cùng một đơn vị bao gói trộn lại  Mẫu chung: Gồm tất cả các mẫu ban đầu của lô  Mẫu trung bình thí nghiệm: là mẫu chuẩn bị từ mẫu chung
  • 43.  Chọn mẫu phụ thuộc vào  Nhiệt độ mẫu  Dụng cụ chứa mẫu  Cách sắp xếp  Kích cỡ mẫu  Thứ tự mẫu  Số mẫu không quá 10 mẫu  Thời gian thử mẫu  Bao bì ghi rõ tên và loại sản phẩm,....  Bảo quản mẫu ở nơi khô ráo, thoáng mát ... Chuẩn bị mẫu
  • 44.  Chuẩn bị đủ số mẫu và lượng mẫu  Vận chuyển và bảo quản: đảm bảo chất lượng mẫu  Chuẩn bị mẫu đánh giá: loại bỏ thông tin trên bao bì,...  Làm vệ sinh bao bì  Trộn mẫu & lượng mẫu phải bằng và giống nhau  Ghi mã số: ghi ngẫu nhiên  Phân nhóm và xếp thứ tự các mẫu: ngẫu nhiên  Chuẩn bị mẫu chuẩn để so sánh  Cách trình bày mẫu càng đồng đều càng tốt  Thanh vị: nước sạch hay cơm trắng  Bồi dưỡng độc hại Chuẩn bị mẫu
  • 45. Chuẩn bị mẫu  Sắp xếp ngẫu nhiên  Sắp xếp theo nhãn hay theo số 528 975314 528975314 A3B1A2B1A1B1
  • 46. Các thành viên đánh giá  Tuổi  Giới tính  Dân tộc, tôn giáo  Sức khỏe  Khả năng cảm quan  Hút thuốc  Mức độ đánh giá : am hiểu sản phẩm, có chuyên môn  Tính cách khi đánh giá: trung thực, khách quan  Nhiệt tình  Cách chọn thành viên  Kiểm tra  Ngưỡng giới hạn của giác quan  Các suy xét khi đánh giá  Khả năng nếm 4 vị cơ bản
  • 47. Các kiến thức chuyên môn  Nhận xét khi có kết quả thử  Mô tả cảm giác vừa nhận  Ảnh hưởng của sản phẩm sau khi thử
  • 52. Phương pháp tam giác  Mục đích: Tìm mẫu khác biệt so với hai mẫu còn lại về một chỉ tiêu nào đó  Hội đồng: 10 - 20 thành viên  Số mẫu: 3 mẫu { trong đó 2 mẫu giống + 1 mẫu khác }  Quy trình:  Nhận 3 mẫu ghi 3 mã số, biết có 2 mẫu giống  Chỉ ra mẫu khác so với 2 mẫu kia  Nhận xét mức độ khác biệt  Ứng dụng :  Chứng minh mẫu khác có khác biệt ý nghĩa không?  Huấn luyện thành viên  Xác xuất trả lời đúng là 1/3
  • 54. Phương pháp hai - ba  Mục đích: Tìm mẫu giống mẫu chuẩn R  Hội đồng: 15 - 30 thành viên  Số mẫu: 3 mẫu { Hai mẫu giống một mẫu khác, một trong hai mẫu giống ký hiệu R & một mẫu ghi mã số }  Quy trình:  Nhận hai mẫu ghi mã số & mẫu chuẩn R  Chỉ ra mẫu nào trong hai mẫu ghi mã số giống R  Nhận xét mức độ khác biệt  Ứng dụng:  Chứng mhinh mẫu có khác biệt ý nghĩa hay không ?  Xác xuất trả lời đúng là 1/2
  • 55. BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Họ và tên: .............................................................Ngày ................................. Tên sản phẩm................................................................................................. Chỉ tiêu đánh giá............................................................................................ Nội dung 1. Chỉ ra mẫu khác biệt trong 3 mẫu ghi mã số 528.................................. 675.................................. 2. Nhận xét mức độ khác biệt Rất ít.................... Hơi nhiếu............. Nhiều................... Rất nhiều............. 3. So sánh chất lượng Mẫu khác tốt hơn....................................... Mẫu giống nhau tốt hơn....................... 4. Những yêu cầu khác......................................................................... .............................................................................................................. 528 675 Mẫu R
  • 56. Sự khác biệt giữa PP hai – ba và PP tam giác
  • 57. Phương pháp so sánh đôi  Mục đích: So sánh mẫu nào có cường độ cao hơn mẫu kia  Hội đồng: 15 - 30 thành viên  Số mẫu: 2 mẫu ghi mã số  Quy trình:  Nhận hai mẫu ghi mã số  Chỉ ra mẫu nào trong hai mẫu ghi mã số có cường độ cao hơn  Nhận xét mức độ khác biệt  Ứng dụng:  Chứng mhinh mẫu có khác biệt ý nghĩa hay không ?  Xác xuất trả lời đúng là 1/2
  • 59. Phương pháp so sánh đôi Schffe’
  • 60. Phương pháp so sánh đôi Schffe’
  • 61. Phương pháp xếp thứ tự  Mục đích: Sắp xếp thứ tự một số sản phẩm có cường độ tăng dần hoặc giảm dần  Hội đồng: 15 - 30 thành viên  Số mẫu: 3 -10 mẫu ghi mã số  Quy trình:  Nhận một số mẫu ghi mã số  Sắp xếp các mẫu theo thứ tự có cường độ tăng dần hoặc giảm dần  Nhận xét mức độ khác biệt  Ứng dụng:  So sánh những phương pháp thí nghiệm trong quá trình phát triển sản phẩm  Huấn luyện thành viên
  • 62. BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Họ và tên: .............................................................Ngày ................................. Tên sản phẩm................................................................................................. Chỉ tiêu đánh giá............................................................................................ Nội dung 1. Sắp xếp mẫu theo thứ tự từ cường độ cao xuống thấp 1...................... 2...................... 3...................... 4...................... 2. Nhận xét mức độ khác biệt Rất ít.................... Hơi nhiếu............. Nhiều................... Rất nhiều............. 3. So sánh chất lượng Mẫu nào tốt hơn cả ...................................... 4. Những yêu cầu khác......................................................................... .............................................................................................................. 528 675314 826
  • 64. Phương pháp xếp thứ tự Name:_________________ Date:________ Type of Sample: ___________________________ Please evaluate the sample according to the following descriptors. Mark your answers on the given intensity scale (0 = none/ no impression, 10 = very strong). Fruity Stone-like 0 5 10 0 5 10 none very strong none very strong Lactonic Ripe 0 5 10 0 5 10 none very strong none very strong
  • 65. Phương pháp so sánh đa  Mục đích: Phân hạng một số sản phẩm theo cường độ về một chỉ tiêu nào đó so với mẫu chuẩn  Hội đồng: 15 - 30 thành viên  Số mẫu: 2 -15 mẫu ghi mã số  Quy trình:  Nhận một số mẫu ghi mã số & một mẫu chuẩn R  Nhận xét cường độ từng mẫu so với mẫu chuẩn  Nhận xét mức độ khác biệt của từng mẫu  Ứng dụng:  So sánh những phương pháp thí nghiệm trong quá trình phát triển sản phẩm  Huấn luyện thành viên
  • 67. Phương pháp định vi và phân tích mô tả  Mục đích: Mô tả định tính, định lượng về một chỉ tiêu cảm quan nào đó  Hội đồng: 6 – 8 thành viên  Số mẫu: 1 mẫu  Quy trình:  Làm quen với sản phẩm và đưa ra chỉ tiêu cụ thể  Mỗi chỉ tiêu được cho theo thang điểm 5  Quy trình thực hiện cho đến khi tất cả thành viên đồng ý  Ứng dụng:  Phát triển sản phẩm mới
  • 68. Phương pháp pha loãng  Mục đích: Xác định ngưỡng cảm phát hiện và ngưỡng cảm phân biệt nồng độ phụ gia thêm vào trong sản phẩm  Hội đồng: 10 – 20 thành viên  Số mẫu: 6 – 10 mẫu { Gồm các mẫu ghi mã số có nồng độ f tăng dần và mẫu chuẩn không pha hóa chất R }  Quy trình:  Nhận mẫu chuẩn R và 6 – 10 mẫu ghi mã số  fmin << Ngưỡng cảm phát hiện  fmax >> Ngưỡng cảm phân biệt  Thử mẫu R sau đó thử các mẫu ghi mã số có f tăng dần cho đến khi xác định được fmin, fmax  Không thử lại mẫu vừa thử qua  Ghi chú lại mẫu khi phát hiện sản phẩm có f và mẫu phân biệt được f là chất gì  Ứng dụng : Xác định nồng độ phụ gia thêm vào mà không ảnh huởng tới tính chất của thực phẩm  Chuẩn bị rất nhiều mẫu
  • 69. Phương pháp xếp thứ tự Name:_________________ Date:________ Type of Sample: ___________________________ Please evaluate the sample according to the following descriptors. Mark your answers on the given intensity scale Contracton f fmin fphát hiện fphân biệt fmax 314 975
  • 70. Phương pháp cho điểm  Mục đích: Cho điểm một sản phẩm theo chỉ tiêu nào đó  Hôi đồng: 10 – 20 thành viên  Số mẫu: 1- 15 mẫu  Quy trình:  Nhận các mẫu ghi mã số  Cho điểm các mẫu theo thang điểm mô tả
  • 71. Ứng dụng phương pháp sai biệt  Phương pháp tam giác, hai ba , so sánh đôi dùng để kiểm tra chất lượng thực phẩm, phát hiện sai biệt trong quá trình sản suất  Phương pháp xếp thứ tự, so sánh đa, so sánh Scheffe, cho điểm dùng để phát triển sản phẩm & đánh giá mẫu nào tốt hơn  Phương pháp định vị, phân tích mô tả dùng để phát triển sản phẩm  Phương pháp pha loãng dùng xác định lượng phụ gia cần thêm vào trong thực phẩm
  • 72. Phương pháp so sánh đôi ( pp ưu tiên )  Mục đích: Điều tra mẫu nào trong hai mẫu người tiêu dùng ưa thích  Hội đồng: 75 - 1000 thành viên  Số mẫu: 2 mẫu ghi mã số  Quy trình:  Nhận hai mẫu ghi mã số  Chỉ ra mẫu nào trong hai mẫu ghi mã số họ thích hơn
  • 73. Phương pháp cho điểm ( pp ưu tiên )  Mục đích: Điều tra mẫu theo sở thích người tiêu dùng  Hội đồng: 75 - 1000 thành viên  Số mẫu: 1 - 10 mẫu ghi mã số  Quy trình:  Nhận các mẫu ghi mã số  Cho điểm các mẫu ghi mã số họ thích theo thang điểm mô tả
  • 74. Phương pháp cho điểm ( pp ưu tiên ) Thang điểm ƣa thích Thang điểm dựa vào nét mặt Đối tượng: trẻ em Rất chán Thang điểm chia bậc 1 9 Đối tượng: người già, người không biết chữ Đối tượng: thành viên đánh giá Chán vừa Hơi chán Tạm đƣợc Rất thích Rất thích Thích vừa Hơi thích
  • 77. Phương pháp xếp thứ tự ( pp ưu tiên )  Mục đích: Xếp thứ tự mẫu theo sở thích người tiêu dùng  Hội đồng: 75 - 1000 thành viên  Số mẫu: 3 - 4 mẫu ghi mã số  Quy trình:  Nhận các mẫu ghi mã số  Sắp xếp thứ tự các mẫu ghi mã số họ thích theo sở thích về một chỉ tiêu nào đó  Ứng dụng: phát triển sản phẩm
  • 78. Phương pháp điều tra thị hiếu từng người  Mục đích: Xác định thị trường đối với một loại sản phẩm  Hội đồng: 75 - 1000 thành viên ở các lứa tuổi, dân tộc tôn giáo đại diện cho vùng miền  Số mẫu: 1 - 2 mẫu  Quy trình:  Nhận các 1 – 2 mẫu  Cho điểm theo thang điểm mô tả  Ứng dụng: phát triển sản phẩm
  • 79. Phương pháp mới  Phƣơng pháp sai số trung bình  Mục đích: Xác định ngưỡng cảm sai biệt  Hội đồng: 75 - 1000 thành viên ở các lứa tuổi, dân tộc tôn giáo đại diện cho vùng miền  Số mẫu: 1 - 2 mẫu  Quy trình:  Nhận các 1 mẫu dung dịch chuẩn & mẫu dung dịch so sánh  Pha thành dung dịch giống với dung dịch chuẩn từ dung dịch so sánh  NCSB = I Cso sánh – Cchuẩn I  Phƣơng pháp bậc thang  Có một loạt dung dịch có nồng độ xắp xếp theo bậc thang  Nhận dung dịch có nồng độ cao rồi đến dung dịch có nồng độ thấp  Nồng độ dung dịch phụ thuộc vào câu trả lời thành viên  Có hiện tượng thích nghi  Thay đổi kết quả do biết trước quy luật lí thuyết thực tế
  • 80. Xử lý kết kết quả Thí nghiệm 1: So sánh hai mẫu không có hóa chất và mẫu có hóa chất với nồng độ 0.1% 528 675314 Mẫu không khác Nếu người kiểm nghiệm đánh giá mẫu 675 khác so với hai mẫu còn lại thì ghi Đ . Còn ngược lại người kiểm nghiệm đánh giá một trong hai mẫu 314 hay 528 thì ghi S Tương tự Thí nghiệm 2: So sánh hai mẫu không có hóa chất và mẫu có hóa chất với nồng độ 0.2%
  • 81. Xử lý kết kết quả Cảm quan viên Nồng độ hóa chất xử lý Lần thứ nhất Lần thứ hai 0.1% 0.2% 0.1% 0.2% 1 2 3 4 5 6 7 8 S Đ S Đ Đ S S Đ S Đ Đ S Đ Đ Đ Đ S Đ S S Đ S Đ Đ S Đ Đ Đ Đ S Đ Đ Tổng câu đúng 4 6 4 6 Xác định ngưỡng cảm phát hiện với mẫu hóa chất nồng độ 1% và 2% . Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp tam giác. Hội đồng gồm 8 thành viên trong hai lần cho mỗi mẫu . Kết quả tổng hợp như sau
  • 82. Xử lý kết kết quả Mức độ khác biệt Nồng độ hóa chất xử lý Mức độ 0.1% 0.2% Rất ít Hơi nhiều Nhiều Rất nhiều 4 lần 2 lần 2 lần 0 lần 3 lần 5 lần 3 lần 1 lần Tổng câu đúng 2 lần ( m ) 8 câu 12 câu Bảng tổng hợp mức độ sai biệt Mức độ khác biệt Nồng độ hóa chất xử lý Mức độ Điểm 0.2% Điểm Rất ít Hơi nhiều Nhiều Rất nhiều 1 2 3 4 3 5 3 1 3*1=3 5*2=10 3*3=6 4*1=4 Tổng 12 26 Điểm trung bình 26/12=2.17 Theo phụ lục 1 với 16 lần đánh giá theo phương pháp tam giác có 12 câu trả lời đúng nên có mức độ khác biệt ý nghĩa 0.1% và mức độ tin cậy là 99.9% Nếu m > A* thì MĐYN tùy thuộc m Nếu m<A* thì mẫu không có khác biệt ý nghĩa
  • 83. Phụ lục 1( PP tam giác ) Số lần đánh giá m Số câu trả lời đúng cần thiết để đạt mức độ ý nghĩa A* = 5% A** = 1% A*** = 0.1% 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 10 11 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 7 8 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14
  • 84. Phụ lục 2 ( PP hai – ba & đôi ) Số lần đánh giá m Số câu trả lời đúng cần thiết để đạt mức độ ý nghĩa A* = 5% A** = 1% A*** = 0.1% 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 11 12 13 14 14 15 16 17 17
  • 85. Phương pháp cặp đôi  Được xác định theo công thức  Số giới hạn  với n: số câu trả lời đúng  K : hệ số tra bảng VD: có 200 người thử cặp đôi mẫu A và B. Có 120 thích mẫu A hơn B Số giới hạn với mức xác xuất đúng 99% AA = (200+1) + 1.16√√200 = 119 Số giới hạn với mức xác xuất đúng 99.9% AA = (200+1) + 1.55√200 = 122.4 Do 119 < 120 < 122.4 nên mẫu A ưa thích hơn mẫu B với MĐYN 99% 2 2
  • 92. Phương pháp phân tích thống kê Có 8 thành viên yêu cầu chấm điểm theo thang điểm mô tả 3 mẫu B1, B2, B3 theo độ mềm. Kết quả như sau: Thành viên Mẫu B1 Mẫu B2 Mẫu B3 Tổng điểm 1 3 2 3 8 2 4 6 4 14 3 3 2 3 8 4 1 4 2 7 5 2 4 2 8 6 1 3 3 7 7 2 6 4 12 8 2 6 2 10 Tổng điểm 18 33 23 74 Điểm trung bình 18/8=2.25 33/8=4.13 23/8=2.88 1:Rất tốt 2: Tốt 3: Khá 4: Trung bình 5: Xấu 6: Rất xấu
  • 93. Tính hệ số hiệu chỉnh CF ( Correction Factor ) CF = ( tổng số điểm ) 2 / tổng số lần đánh giá Bậc tự do ( Dgree of freedom ) df Đối với nhân tố mẫu ( S) df(S) = Σmẫu – 1 Đối với nhân tố thành viên ( P) df(P) = Σthành viên – 1 Đối với nhân tố số lần đánh giá ( T) df(T) = Σsố lần đánh giá – 1 = [Σmẫu * Σthành viên] – 1 Sai biệt (E) df(E) = df(T) – [ df(S) + df(P) ] Tổng bình bình phƣơng ( Sum of square ) SS Đối với nhân tố mẫu (S) SS(S) = [ Σ(tổng số điểm của mỗi mẫu ) 2 / Σthành viên ] – CF Đối với nhân tố thành viên (P) SS(P) = [ Σ(tổng số điểm của mỗi thành viên ) 2 / Σmẫu ] – CF Đối với nhân tố tổng số lần đánh giá (T) SS(T) = [ Σ( điểm từng lần đánh giá của mỗi thành viên )2 – CF Sai biệt ( E ) SS(E) = SS(T) – [ SS(S) + SS(P) ] Bình phƣơng trung bình ( mean of Square ) MS Đối với nhân tố mẫu (S): MS(S) = SS(S) / df(S) Đối với nhân tố thành viên (P): MS(P) = SS(P) / df(P) Sai biệt (E): MS(E) = SS(E) / df(E) Lập tỉ số F ( F – ratio ) Ft = MS(S) / MS(E) Sai số chuẩn ( Standar Error ) – SE SE = √[ MS(E) / số lần đánh giá một mẫu ] Giá trị P : mức độ ý nghĩa ( MĐYN ) LSD = MĐYN * SE
  • 94. Tính hệ số hiệu chỉnh CF ( Correction Factor ) CF = 74 2 / 24 = 228.17 Bậc tự do ( Dgree of freedom ) df Đối với nhân tố mẫu ( S) df(S) = 3 – 1 = 2 Đối với nhân tố thành viên ( P) df(P) = 8 – 1 = 7 Đối với nhân tố số lần đánh giá ( T) df(T) =( 3 * 8 ) – 1 = 23 Sai biệt (E) df(E) = 23 – ( 2 + 7 ) = 14 Tổng bình bình phƣơng ( Sum of square ) SS Đối với nhân tố mẫu (S) SS(S) = [ (182 + 332 + 232 ) / 8 ] - 228.17 = 14.58 Đối với nhân tố thành viên (P) SS(P) =( 82+142+82+72+82+72+122+102+102 ) / 3 – 228.17 = 15.16 Đối với nhân tố tổng số lần đánh giá (T) SS(T) = ( 32 + 42 + 32 + . . . . + 32 + 42 + 22 ) – 228.17 = 47.83 Sai biệt ( E ) SS(E) = 47.83 - ( 14.58 +15.16 ) = 18.09 Bình phƣơng trung bình ( mean of Square ) MS Đối với nhân tố mẫu (S): MS(S) = 14.58 / 2 = 7.29 Đối với nhân tố thành viên (P): MS(P) = 15.16 / 7 = 2.17 Sai biệt (E): MS(E) = 18.09 / 14 = 1.29 Lập tỉ số F ( F – ratio ) Ft = 7.29 / 1.29 = 5.65 Sai số chuẩn ( Standar Error ) – SE SE = √[ 1.29 / 8 ] = 0.4 Giá trị P : mức độ ý nghĩa ( MĐYN ) MĐYN = 3.70 LSD = 3.70 * 0.4 = 1.48 Các số liệu df SS MS F Nhân tố mẫu Nhân tố thành viên Sai biệt Tổng 2 7 14 23 14.58 15.16 18.09 47.83 7.29 2.17 1.29 5.65
  • 95. Phụ lục 3 ( giá trị F ) 1 2 3 4 5 6 8 12 24 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 18.51 10.13 7.71 5.61 5.99 5.59 5.32 5.12 4.96 4.84 4.75 4.67 4.6 4.54 4.49 4.45 4.41 4.38 4.35 4.32 19 9.55 6.94 5.79 5.14 4.74 4.46 4.26 4.10 3.93 3.88 3.80 3.74 3.68 3.63 3.59 3.55 3.52 3.49 3.47 19.16 9.25 6.59 5.41 4.76 4.35 4.07 3.36 3.71 3.59 3.49 3.41 3.34 3.29 3.24 3.2 3.16 3.13 3.1 3.07 19.25 9.12 6.39 5.19 4.53 4.12 3.34 3.63 3.48 3.36 3.26 3.18 3.11 3.06 3.01 2.96 2.93 2.9 2.37 2.84 19.3 9.01 6.26 5.05 4.39 3.97 3.69 3.48 3.33 3.2 3.11 3.02 2.96 2.9 2.85 2.81 2.77 2.74 2.71 2.68 19.2 8.91 6.16 4.95 4.28 3.37 3.58 3.37 3.22 3.09 3 2.92 2.85 2.79 2.74 2.7 2.66 2.63 2.6 2.57 19.37 8.84 6.04 4.82 4.15 3.73 3.44 3.23 3.07 2.95 2.85 2.77 2.7 2.64 2.59 2.55 2.51 2.48 2.45 2.42 19.41 8.74 5.91 4.68 4 3.57 3.28 3.07 2.91 2.79 2.69 2.6 2.53 2.48 2.42 2.38 2.34 2.31 2.28 2.25 19.45 8.64 5.77 4.53 3.84 3.41 3.12 2.9 2.74 2.61 2.5 2.42 2.35 2.29 2.24 2.19 2.15 2.11 2.08 2.05 df(S)df(E)
  • 96. Phụ lục 4 ( giá trị P ) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 18 6.09 4.5 3.93 3.61 3.46 3.34 3.26 3.2 3.15 3.11 3.08 3.06 3.03 3.01 3.0 2.98 2.97 2.96 2.95 26.7 8.28 5.88 5.0 4.54 4.34 4.16 4.04 3.95 3.85 3.82 3.77 3.73 3.7 3.67 3.65 3.62 3.61 3.59 3.55 32.8 9.8 6.83 5.76 5.18 4.9 4.68 4.53 4.42 4.33 4.26 4.2 4.15 4.14 4.08 4.05 4.02 4 3.98 3.96 37.2 10.89 7.51 6.31 5.64 5.31 5.06 4.89 4.76 4.66 4.58 4.51 4.46 4.41 4.37 4.34 4.31 4.28 4.26 4.24 40.5 11.73 8.04 6.73 5.99 5.63 5.35 5.17 5.02 4.91 4.82 4.75 4.69 4.64 4.59 4.56 4.52 4.49 4.47 4.45 43.1 12.43 8.47 7.06 6.28 5.89 5.59 5.4 5.24 5.12 5.03 4.95 4.85 4.83 4.78 4.74 4.7 4.67 4.64 4.62 45.4 13.03 8.85 7.35 6.52 6.12 5.8 5.6 5.43 5.3 5.2 5.12 5.01 4.99 4.94 4.9 4.86 4.83 4.79 4.77 47.3 13.54 9.18 7.6 6.74 6.32 5.99 5.77 5.6 5.46 5.35 5.27 5.19 5.13 5.08 5.03 4.99 4.96 4.92 4.9 49.1 13.99 9.46 7.83 6.93 6.49 6.15 5.92 5.74 5.6 5.49 5.4 5.32 5.25 5.2 5.15 5.11 5.07 5.04 5.01 số mẫudf(E)
  • 97.  Nếu ΔTB < LSD : không khác biệt ý nghĩa  Nếu ΔTB > LSD : có khác biệt ý nghĩa  Cách xác định sự khác biệt giữa các mẫu  Xếp thứ tự theo điểm trung bình từ cao đến thấp TB = tổng điểm / số người  B2 (4.13) B3 (2.88) B1 (2.55)  So sánh B1 và B2  Chênh lệch trung bình: ΔTB= 4.13 - 2.25 = 1.88 > 1.48  Có sự khác biệt ý nghĩa  So sánh B2 và B3  Chênh lệch trung bình: ΔTB= 4.13 - 2.88 = 1.25 < 1.48  Không có sự khác biệt ý nghĩa  So sánh B1 và B3  Chênh lệch trung bình: ΔTB= 2.88 - 2.25 = 0.63 < 1.48  Không có sự khác biệt ý nghĩa  Kết luận B2a B3ab B1b  Vậy ta chọn mẫu B2 là mẫutốt nhất cho quy trình sản suất Phương pháp phân tích thống kê
  • 98. Phương pháp xếp thứ thự Thành viên Gồm 4 mẫu A B C D 1 4 2 1 3 2 4 3 1 2 3 3 1 2 4 4 3 2 1 4 5 4 1 2 3 6 4 3 1 2 7 4 2 1 3 8 4 1 2 3 Thành viên Mẫu A B C D 1 -1.03 0.3 1.03 -0.3 2 -1.03 -0.3 1.03 0.3 3 -0.3 1.03 0.3 -1.03 4 -0.3 0.3 1.03 -1.03 5 -1.03 1.03 0.3 -0.3 6 -1.03 -0.3 1.03 0.3 7 -1.03 0.3 1.03 -0.3 8 -1.03 1.03 0.3 -0.3 TỔNG -6.78 3.39 6.05 -2.66 Trung bình -0.85 0.42 0.76 -0.33 Các số liệu df SS MS F Nhân tố mẫu Nhân tố thành viên Sai biệt Tổng 3 7 21 31 12.64 0 5.77 18.41 4.21 0 0.27 15.59** Kết luận: C(a) B(a) D(b) A(b)
  • 99. Phương pháp xếp thứ thự Thứ tự xếp Số mẫu thử - 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 0.56 0.85 1.03 0.3 -0.3 -1.03 1.16 0.5 0 -0.5 -1.16 1.27 0.64 0.2 1.35 0.76 0.35 0 1.42 0.85 0.47 0.15 1.49 0.93 0.57 0.27 1.54 1 0.66 0.38 0.32 Thứ tự xếp Số mẫu thử 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1.59 1.06 0.73 0.46 0.22 1.63 1.12 0.79 0.54 0.31 0.1 1.67 1.16 0.85 0.6 0.39 0.19 1.7 1.21 0.9 0.66 0.46 0.27 0.09 1.74 1.25 0.95 0.71 0.52 0.34 0.17 1.76 1.28 0.99 0.76 0.57 0.39 0.23 0.08 1.79 1.32 1.03 0.81 0.62 0.45 0.3 0.15 1.82 1.35 1.07 0.85 0.67 0.5 0.35 0.21 0.07 1.84 1.38 1.1 0.89 0.71 0.55 0.4 0.26 0.13 1.87 1.41 1.13 0.92 0.75 0.59 0.45 0.31 0.19 0.06
  • 100. VD: Hội đồng có 9 thành viên so sánh cấu trúc 4 mẫu đồ hộp trái cây xử lý bằng 4 phương pháp khác nhau so với mẫu đối chứng R ( sản phẩm đang sản suất ).Kết quả đánh giá theo phương pháp cho điểm Thành viên A B C D Tổng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 5 8 6 3 5 7 4 7 4 4 3 4 3 2 2 3 4 3 4 5 4 4 3 5 2 1 2 2 2 1 2 1 1 1 1 2 15 18 15 12 11 15 10 13 11 Các số liệu df SS MS F Nhân tố mẫu Nhân tố thành viên Sai biệt Tổng 3 8 24 35 72.67 13.5 31.83 118 24.22 1.69 1.33 18.21 Có sự khác biệt ý nghĩa 1% SE = 0.38 ; LSD = 1.48 Sự khác biệt giữa các mẫu Aa Ra Cb Bb Dc
  • 101. Phương pháp Scheffe’ Vd: Hội đồng gồm 6 thành viên được chia thành 2 nhóm so sánh độ ngọt của 4 mẫu sử dụng 4 chất tạo ngọt khác nhau. Mẫu được bố trí đánh giá theo phương pháp so sánh Scheffe’ . Kết quả cho như sau: Thứ tự Điểm Tổng điểm Trung bình Mức ưa thích-3 -2 -1 0 1 2 3 A-B B-A 1 2 2 1 -4 7 -1.33 2.33 -1.83 A-C C-A 2 1 1 2 -1 4 -0.33 1.33 -0.83 A-D D-A 1 3 1 1 3 2 1 0.67 0.17 B-C C-B 1 1 1 1 2 4 -6 1.33 -2 1.67 B-D D-B 1 1 2 2 4 -1 1.33 -0.33 0.83 C-D D-C 1 2 1 1 1 -1 -3 -0.33 -1 0.34
  • 102. Phương pháp Scheffe’  Mức ưa chuộng trung bình = ½ (Σđiểm TB đánh giá của 2 nhóm)  Ảnh hƣởng chính (α- nhân tố mẫu)  αA = Σ(mức ưa chuộng TB khi so sánh AB, AC, AD do nhóm 1 thực hiện)  αA =(-1.83+(-0.83)+0.17) / 4 = -0.6225  αB = (1.83+1.67+0.83) / 4 = 1.0825  αC = ( 0.83+(-1.67)+0.34) / 4 = -0.125  αD = ((-.017)+(-0.83)+(-0.34)) / 4 = -0.335  Lưu ý: αA + αB + αC + αD = 0  Ảnh hƣởng của thay đổi thứ tự ( δ )  δ = Σđiểm trung bình  δ = (-1.33+2.33-0.33+1.33+1+0.67+1.33-2+1.33-0.33-0.33-1)/12 = 0.22  Tính tổng bình phƣơng đối với các ảnh hƣởng chính  SS(α) = tổng thành viên * tổng số mẫu * Σ ( bình phương các ảnh hưởng chính )  Tổng bình phƣơng đối với các ảnh hƣởng do thứ tự  SS(T) = Σ( bình phương mỗi giá trị ) Σmẫu Σlần đánh giá theo từng cặp
  • 103. Phương pháp Scheffe’ Các số liệu df SS MS F Ảnh hưởng chính( pp xử lý mẫu ) Ảnh hưởng thứ tự Sai biệt Tổng 3 1 32 36 40.49 1.74 43.77 86 13.5 1.74 1.37 9.85* 1.27 Giá trị sai số chuẩn SE SE = √ ( MS(E) / ( số lần đánh giá cho mỗi mẫu ) SE = √ 1.37 / 18 = 0.2759 MĐYN tương ứng với 4 mẫu 32 bậc tự do là MĐYN = 3.83 Giá trị LSD = 3.83*0.2759 = 1.0567
  • 104.  Sắp xếp các mẫu theo thứ tự ảnh hưởng chính α từ cao đến thấp  αB (1.0825) αC (-0.125) αD ( -0.335) αA (-0.6225)  So sánh A và B  αB – αA = 1.0825+0.6225 = 1.705 > 1.0567  Có khác biệt ý nghĩa  So sánh B và D  αB – αD = 1.0825 + 0.335 = 1.4175 > 1.0567  Có khác biệt ý nghĩa  So sánh B và C  αB – αC = 1.0825 + 0.125 = 1.2075 > 1.0567  Có khác biệt ý nghĩa  So sánh C và A  αC – αA = -0.125+0.6225 = 0.4975 < 1.0567  Không có khác biệt ý nghĩa  Kết luận Ba Cb Db Ab Phương pháp Scheffe’
  • 106. BẢNG ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC THEO PHƢƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Họ và tên.............................................................Ngày......................................... Tên sản phẩm....................................................................................................... Nôi dung ............................................................................................................... Mẫu chuẩn I. Trạng thái ban đầu - 0 + 1. Độ cứng .................................................................... 2. Độ nhớt .................................................................... 3. Độ dòn .................................................................... 4. Độ ẩm .................................................................... 5. Lực để bẻ mẫu .................................................................... 6. Lực để cắn mẫu .................................................................... II. Trạng thái trong quá trình nhai 1. Độ dính .................................................................... 2. Độ dai .................................................................... 3. Độ dẻo .................................................................... 4. Độ nhám .................................................................... 5. Mức độ dễ nghiền .................................................................... 6. Độ ẩm .................................................................... III. Bã ( biến đổi sau khi nhai ) 1. Tốc độ vỡ, phân hủy lớp ngoài.................................................................... 2. Tốc độ vỡ, phân hủy lớp trong.................................................................... 3. Độ ẩm khối nhão .................................................................... 4. Khả năng hấp phụ ẩm .................................................................... 5. Dính .................................................................... 6. Độ min hạt cấu phần ....................................................................
  • 107. Phương pháp xây dựng đồ thị
  • 108. Phương pháp xây dựng đồ thị 0 2 4 6 8 10 fresh fruity lactonic floral sulfur skin-like stone-like ripe jam-like astringent sweet sour
  • 109. Tiêu chuẩn Việt Nam  Điểm trung bình chua có trọng lượng: trung bình các kết quả đánh giá  Hệ số quan trọng: hệ số biểu thị mức độ quan trọng từng chỉ tiêu  Điểm trung bình có trọng lượng: là tích của trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng  Điểm chung: Tổng số các điểmcó trọng lượng của các chỉ tiêu cảm quan  Tiêu chuẩn Việt Nam sử hệ điểm 20 trên bậc thang chia 6 bậc ( từ 0 đến 5 )  Một sản phẩm lưu hành trên thị trường khi điểm TB > 11.2  Nếu một chỉ tiêu nào đó bị không điểm thì coi như toàn bộ không điểm  Nếu một chỉ tiêu nào đó êệch quá 1.5 điểm thì coi như bỏ chỉ tiêu
  • 110. Cách xác định hệ số quan trọng  Sơ lược về sản phẩm  Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng:  Tối đa là 6 chỉ tiêu, càng nhiều càng khó tính  Các chỉ tiêu có liên quan có thể ghép chung  Xây dựng hệ số quan trọng theo  Nguyên tắc giá trị: Chi phí đảm bảo cho chỉ tiêu nào đó càng cao thì có hệ số càng lớn  Nguyên tắc chuyên gia: Xin ý kiến chuyên gia và yêu cầu đề nghị hệ số quan trọng. Sau đó sử dụng pp xếp thứ tự để xây dựng danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng  Xây dựng bảng điểm
  • 116. Tiêu chuẩn Việt Nam ( Bia ) Chỉ tiêu Điểm của kiểm nghiệm viên Tổng điểm Điểm TB Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng1 2 3 4 5 6 7 Độ trong 3 4 3 3 4 3 4 24 3.43 0.4 1.37 Độ tạo bọt 4 3 4 3 3 4 3 24 3.43 0.8 2.74 Mùi 3 3 3 2 3 3 3 20 2.86 0.8 2.28 Vị 4 4 3 3 4 3 4 25 3.57 2 7.14 Điểm chung 4.0 15.53