커피에 대한 대부분 지식 정리

Coffee!Coffee! 그 이름들
CafeCafe ( 프랑스
)
KaffaKaffa ( 아랍 )
CaffeCaffe ( 이태
리 )
KahwehKahweh ( 터키
)
KaffeeKaffee ( 독일 )
KopheKophe ( 러시
아 )
コ - ヒ - ( 일
본 )
KoffieKoffie ( 네델란드
)
KawaKawa ( 폴란드
)
CoffeeCoffee ( 영국 )
CapheCaphe ( 베트
남 )
KavaKava ( 체코 )

CoffeeCoffee 의 기원
 커피는
Abyssinia(Ethiopia) 의 자
생하는 야생식물 이었으며
이후에 경작되기 시작했다
.
 Ethiopia 에서 Arabia 로 전
달되었으며 다양한 전설이
전해진다 .

CoffeeCoffee 전설
 기원전 800 년 경 에디오피아
에서 Kaldi 라는 염소몰이 소년
에 의해 발견되었다고 전해진
다 .
 Kaldi 는 염소가 커피콩이 들어
있는 빨간 열매를 먹고 난 후 활
기 넘치게 되고 춤까지 추는 것
을 발견했다 .
 소년은 직접 그 열매를 먹어보
고 자신도 흥분해서 염소 떼와
함께 들썩거리게 되었다 .

Sufi CircleSufi Circle 과 CoffeeCoffee
 커피는 예멘 종교지도자들의 모
임인 Sufi circle 에 의해 대중화
되었다 . 그들은 커피가 와인과
같은 효과가 있다고 여겨 원래
와인을 뜻하던 말인
‘ qahwah’ 라고 불렀다 .
 와인을 뜻하던 ‘ qahwah’ 는
Sufi 들에 의해 지금의 커피를
뜻하는 말로 바뀌었다 .
 Sufi 들은 커피가 밤을 세워 종
교적 수행을 할 때 정신을 맑게
깨어있게 하는 데 도움이 된다
고 생각했으며 이들은 터키로
커피를 전했다 .

유럽으로 전해진 CoffeeCoffee
 터키로 전달된 커피는 이슬람교도들이
많이 마셨는데 외부 세계로 유출은 금지
되었다 .
 십자군 원정에 의해 유럽에 전해진 커피
는 처음엔 이교도의 음료라해서 금지되
었지만 15 세기 이후 결국에는 유럽 전
역으로 퍼져 나갔다 .
 18~19 세기 네델란드 , 프랑스 , 영국의
제국주의 식민지배가 확장되면서 커피
는 주요한 수출품목이 되었다 .
 이때 많은 식민지 노예들이 커피농장으
로 끌려갔는데 식민지가 해방되면서 커
피는 신흥국가들이 경제적 발전을 하는
데 주요한 역할을 했다 .
 유럽에서 Café 는 문화적 공간이었으
며 사회변혁이 시작되는 정치적 공간이
었다 .

고종 CoffeeCoffee 를 마시다 .
 우리나라에서 최초로 커피를 마신 사람은 고종황제로
1895 년 아관파천으로 러시아 공사관에 머물면서 커피
를 마셨다 .
 우리나라 최초의 다방은 러시아 공사 베베르 (Karl
Ivanovich Waeber) 의 미인 스파이였던 손탁이 러시아
공사관 앞에서 경영했던 ‘정동구락부’이다 . 이곳은 당구
장과 다방을 겸한 곳으로 양식도 함께 제공되었다 .
 일본인이 서울에 문을 연 ‘나까무라’가 최초의 근대식 다
방이라고도 한다 . 이러한 일본식 다방 ( 깃샤텐 ) 은 한
일합방 직후에 명동에 다수 문을 열었으나 이들은 모두
일부 고위층만이 드나들었다 .
 이 당시에 우리나라 사람들은 커피를 " 양탕국 " 이라고
이름 붙였다 .

Coffee CenturyCoffee Century
 커피는 초창기 무역과 십자군원정을 통해 이슬람 세계에
서 유럽으로 전달되었다 .
 18~19 세기 커피는 유럽열강의 폭력적이고 제국 주의적인
식민지 확장과 함께 커피 생산지가 확대되었다 .
 커피 생산은 대규모 농장에서 초기에는 노예들을 동원하
였고 , 지금은 가난한 이들과 어린아이들과 여성들이 동원
되고 있다 .
 커피는 전세계인의 기호품이자 문화가 되었으며 , 경제적
인 측면에서 주요한 수출품이자 , 수많은 사회적 갈등과
문제를 일으키고 있다 .
 커피는 단순한 음료가 아니라 문화이자 경제이며 정치이
다 .

Coffee BeltCoffee Belt
 커피는 북회귀선과 남회귀선 사이의 Coffee Belt 에 있는
연평균 섭씨 15~30 도 사이 , 연평균 강수량
1500~4000mm 인 산악지역에서 자란다 .

Coffee Cherry,Coffee Cherry, 열매

Coffee BeanCoffee Bean ( 콩 ),, 씨앗
 Coffee Cherry->Parchment->Green Bean( 생두 )->Coffee Bean( 원
두 )->Grinded Coffee( 커피분말 ) -> Brewed Coffee

Coffee BeanCoffee Bean 수확
 수확기는 우기 / 건기 구별이 뚜렷한 북반구 : 9 월 ~3 월까지
 남반구에서는 4 월 ~5 월까지 (8 월까지도 수확 )
 콜롬비아나 케냐 같이 우기 / 건기 구별 미미한 나라 : 일년 두번
 적도 부근의 나라는 일년 내내 수확 가능
 커피나무에는 덜 익은 녹색과 다 익은 붉은색 열매가 같이 열림
 훑기수확 (Strip Picking) : 브라질처럼 대부분의 열매가 익기를
기다려서 나뭇가지를 잡아 훑어 내리거나 기계로 수확 - 품질 나쁨
 선별수확 (Selective Picking) : 잘 익은 열매만을 가려서 수확
고급커피인 아라비카에만 적용되며 많은 비용이 듬 - 품질좋음
 하루 평균 1 인 당 50~100kg 의 체리 수확 , 이중 원두는 20% 를 차
지 ( 약 10kg~20kg)
 완숙커피 : 높은 가지에 달린 상태로 숙성된 커피 –이러한 열매는 달
콤하고 향이 뛰어나 일본에서 고급커피로 판매

Coffee BeanCoffee Bean 가공방식
자연건조
(Natural Coffee)
수세가공
(Washed Coffee)
반수세방식
(Pulped Natural
Coffee)
• 가장 전통적인 가공방식
• 강우량 적고 일조량
많은 곳
• 인도네시아 , 에티오피아
브라질 , 예멘
• 묵직한 바디 , 달콤하고
부드러우며 , 토양특성
반영
• 물을 이용 과육을
효과적으로 제거
• 깨끗하고 밝고 과일향
풍부
• 가벼운 바디 , 산도가 높
음
• 대부분의 나라 채택
• 건조 - 세척방식 중간
• 바디감 , 단맛 , 신맛 모두
중간
• 습기가 적고 빨리 건조
시킬 수 있는 나라에서만
가능
• 브라질 대표적
• 건조기간 : 12~14 일
• 수분함량 : 11~12%
• 건조기간 : 6~7 일
• 무거운 과육은 가라앉는
것에 착안
• 과육제거 , 발효 후 점액
질
제거 함 .
• 건조기간 : 8~9 일
• 과육 제거 후 건조 발효
시킨 후 세척

반수세 가공
(Pulped Natural Coffee)
4. 마지막으로 건조시킨다 .

인스턴트 커피 (Instant Coffee)
 1. 볶은 ( 배전 ) 원두를 분쇄한 후 뜨거운 물로 커피액을 추출
 2. 커피향을 분리하고 나머지 커피액을 농축
( 진공증발농축 : 감압농축 / 동결농축 )
3. 이하 여러 가지 방법이 있음 .
 농축액에 커피향 첨가 후 고온에서 분무건조 하면 분무건조 커피가
된다 . 흔히 가루커피라 부른다 .
 분무건조 커피를 작은 입자로 분쇄한 후 항습장치에서 수증기를 뿌리
면 커피입자들이 수증기와 엉켜 과립커피 (Granule Coffee) 가 된
다 . 과립커피는 찬물에서도 잘 녹는다 .
 동결건조커피는 농축커피액을 영하 40 도 이하에서 얼린 후 수분만
기체로 제거시켜 만든다 . 흔히 입자커피라 부른다 .

인스턴트 커피 (Instant Coffee)
 4 대 다국적 커피회사가 시장을 지배
Kraft foods, Nestle,Kraft foods, Nestle,
Proctor Gamble(P&G),Proctor Gamble(P&G),
Sara leeSara lee
 4 대 커피회사가 세계적인 커피 브랜드
생산
Maxwell House,Maxwell House,
Nescafe, Folgers,Nescafe, Folgers,
Douwe EgbertsDouwe Egberts
 Nestle 커피 하나만 해도 매 초 당 세
계적으로 3900 잔이 소비되고 있다 .

향커피 (Flavored Coffee)
 가향커피 (flavored coffee) 란 원두커피 또는 인스턴트커피에 특정 향
을 첨가한 커피이다 .
 1970 년대 초 커피 값이 치솟자 커피 도매업자들이 저렴한 커피를 만
들려는 목적으로 묵거나 질 나쁜 커피빈에 향을 첨가하기 시작했다 .
 세계적으로 25-49 세의 , 커피지식이 없고 , 설탕과 크림없이 달고 부
드러운 맛과 향을 느끼고 싶어하는 여성들이다 .
 아랍에서는 초기 시트러스향이나 땅콩가루를 타 마셨다 . 요즘 바닐
라 , 헤이즐넛 , 쵸코렛 , 아이리쉬향이 가향에 가장 많이 사용된다 .
천연향을 넣은 가향커피는 상당히 비싸고 시중에서 쉽게 구할 수 있는
값싼 가향커피는 대부분 인공감미료를 첨가했다 .
 향 첨가량은 대개 2-3% 로서 , 원두의 종류 , 배전정도 , 향강도 , 선
호도에 따라 결정된다 . 향 첨가 시 커피콩이 향을 흡수할 수 있는 최적
의 온도는 100 도 정도이다 .

디카페인커피 (Decaffein Coffee)
 1820 년 화학자 룽게가 디카페인 공정 개발하고 1 세기 후 독일의 커피판매상 루드백 로셀
리우스가 상업적으로 성공 , ‘Sanka’ 라는 브랜드 만듦 .
 방법 1( 초창기 ) : 그린빈에 증기를 쐬어 부풀린 후 염화메틸렌 , 초산에틸 , 에틸아세테이
트 , 세이지 등 용매제로 그린빈을 직접 닦아내어 카페인 제거하고 건조시킨 ( 건조 시 용매
제는 날아간다 .) 후 볶는다 .
 방법 2 ( 유럽전통 , 유럽 워터 프로세스 ): 그린빈에 증기를 쐬어 부풀린 후 물에 불려 카페
인과 향미를 뽑아 낸다 . 그 물을 용매제로 카페인만 제거시키고 난 후 반복적으로 다른 그
린빈에 사용하여 농축시킨다 . 마지막으로 그린빈에 흡수시킨 후 건조시켜 볶는다 .
 용매제가 미세하게 잔류하게 되므로 환경과 건강에 문제가 있으나 FDA 통과

 방법 3( 초임계 가스공법 ) : 그린빈에 섭씨 70 도 온도에서 높은 압력으로 스팀을 가
해 불린 후 용해제로 이산화탄소 가스를 사용한다 . 카페인을 포함한 이산화탄소 가스
를 분리한 후 그린빈을 볶는다 . 그러나 , 화학 용매제를 사용한 커피보다 맛이 없어 잘
사용하지 않는다 .
 방법 3( 스위스 워터 프로세스 ) : 스위스 네이밥 후드사가 개발하여 특허권을 가진 방
법이다 . 그린빈을 물에 담가 카페인을 비롯한 향미를 녹여낸 후 그물을 활성탄 ( 숯 )
필터에 통과시켜 카페인을 걸러낸다 . 이 물은 다른 그린빈에도 반복적으로 사용하여
농축 시킨 후 이미 향미와 카페인을 뽑아내 건조시키던 그린빈에 흡수시켜 디카페인
커피를 만들어낸다 .
 환경과 건강에 해를 끼치지 않으며 맛도 다른 방법에 비해 좋다 .

생두에서 한잔의 Coffee 까지
생두 (Green
Bean)
결점두 선별
(Picking)
배전 (Roasting)
분쇄 (Grinding)추출 (Brewing)
한잔의 커피
여과 ( 투과 ) 법
침지 ( 침출 ) 법
터키식 (Ibrik, Cezve)
퍼콜레이터 (Percolator)
프렌치프레스 (French Press)
핸드드립 (Hand Drip, 필터식 )
싸이펀 (Cyphone. 진공식 )
커피메이커 (Coffee Maker, 필터식 )
에스프레소머신 (Espresso, 압출식 )
브루어 (Coffee Brewer, 필터식 )
모카포트 (Mocha Pot, 압출식 )
비긴포트 (Biggin Pot)
배전기 (Roaster)
수망 / 도기 / 팬
Coffee MasterCoffee Master 영영
역역
Coffee MasterCoffee Master 영영
역역
RoasterRoaster 영역영역RoasterRoaster 영역영역
BaristaBarista 영역영역BaristaBarista 영역영역
끓이기
더치커피 (Dutch Coffee) 우려내
기

자작 로스터 (Self Made Roaster)

분쇄기 (Grinder)
핸드 밀 (Hand Mill)
전동 그라인
더

 계랑눈금이 있고 , 내열강화유리 재질의 서버를 사용한다 .
 하리오 , 멜리타 , 칼리타 , 고노 , 세방 ( 국산 ) 제품이 우수하다 .
 직화 사용을 하지말고 온도변화는 서서히 준다 .
커피서버 (Server)

 가급적 대롱이 길고 추출구의 지름이 작아야 한다 .
 물끊기가 잘되는 포트를 사용한다 .
 호소구치 , 다카히로 , 유키와 , 칼리타 등 다양한 제품이 있다 .
 물 끓이기 보다는 물을 붓는데 사용한다 .
 물을 부을 때는 물줄기가 가볍고 일정하게 붓는다 .
 물줄기가 수직일수록 맛좋은 커피를 추출할 수 있다 .
커피주전자 (Coffee Pot)

 Kalita( 작은 구멍 3), Hario( 삼각 배치 구멍 3 또는 1), Melita( 작은 구
멍 1), Kono( 큰 구멍 1), Dunkin( 망 달린 밑바닥 ), Donut( 계단식 구
멍 )
 초보자는 Kalita 에서 시작 , 숙련자는 Kono 와 Melita 추천
여과깔대기 (Dripper)
Melitta Aroma Kono
Dunkin
DonutMelittaKalita
Hario Hario

 1908 년 Melitta 여사가 발명 후 특허를 내고 세계적으로 보급
 구멍 1 개이며 반침지형으로 구멍이 3 개인 Kalita 보다 물이 머무는 시간이 길
다 .
 물이 오래 머무는 반침지법으로 커피를 굵게 가는 게 좋다 .
 너무 오래 물이 머물러 과추출 되는 걸 방지하기 위해 칼리타보다 리브 경사가 급
Melitta Dripper

 Kalita 는 반침지 ( 반투과 ) 식이며 작은 구멍이 3 개가 있다 .
 리브 (Rib) 가 길며 위에서 아래까지 연결되어 있다 .
 비교적 커피맛의 변화가 적고 안정적이며 부드러운 맛의 커피가 추출된다 .
 산뜻한 신맛을 살려주고 가벼운 바디감의 부드럽고 맑은 맛을 낸다 .
 카리타 드립퍼는 메리타에 비해 추출된 커피맛이 보다 만족스럽다는 것이 일반적인 평
 중강배전에 적합 .
 뜸들이기 ->1~3 차 나선형 추출방법을 주로 사용한다 .
Kalita Dripper

 원추형으로 종이필터를 이용한 드리퍼 중 융 드립에 가까운 맛
 강배전 커피의 진하면서도 부드러운 맛을 내는 데 적합
 커피와 물의 접촉 시간이 길어 맛의 차이가 심하기 때문에 손기술에 따라 다양한 맛 변화
 일본 ‘커피 & 사이폰社’의 고노 마사노부 대표가 개발한 투과식 추출 방법
 1 구 원추형의 짧은 리브 (Rib) 를 가지고 있어 커피층이 높고 중앙으로 물이 집중
 점적법 / 스프링식 3 단계별 추출 /
Kono Dripper
Kalita Kono

 Hario 는 3 혈구형과 1 구 원추형이 있다 .
 1 구 원추형의 경우 넬 드립과 페이퍼 드립 장점 결합
 커피가루 층이 깊고 빠른 속도의 추출을 지원하는 원추 원구형
 부푼 커피층을 방해하지 않는 회오리형 (Spiral) 리브 (Rib) 가 상단부에
서 추출구까지 길게 이어져 있어 물빠짐이 좋고 Kono 보다 구멍이 큼 .
 추출속도가 빨라 잡미가 없고 깔끔하면서 부드럽지만 바디감이 좀 떨어
지는 커피추출 , 아이스커피 추출에 적합 .
 관련 동영상 http://www.hario.co.jp/mpg/hario01_03.mpg
Hario Dripper

거름 종이 (Paper Filter)
Kono ( 순면종이 )
MelittaKalita ( 사탕수수 / 펄프 / 면 )
 Drip Coffee 가 대중화될 수 있었
던 것은 20 세기 초 종이필터의
등장 이후이다 .
 흰색 종이필터는 염소표백을 하
기 때문에 다이옥신 , 푸란 등 환
경과 건강문제를 일으킴 .
 표백하지 않는 Natural(Brown)
필터가 개발되었으나 미세한 종
이찌꺼기와 마분지 냄새발생
 환경과 건강문제를 일으키지 않
는 산소계표백제 또는 이산화염
화물을 사용한 종이필터 개발
(Oxygen-whitened paper)
 종이필터는 콜로이드나 지방성분
등을 걸러내기 때문에 커피의 풍
미와 바디를 약간 감소시킨다 .

융 (Flannel) Dripper
 융 드립은 ‘드립의 여왕’ 이란 별칭에 맞게 풍부하고 부드러운 커피 맛을 느
끼게 한다 .
 융 드립은 종이필터와 달리 콜로이드와 지방 , 커피의 풍부한 향미를 걸러
내지 않고 그대로 느끼게 해준다 .
 진한 여운과 미끈 거릴 정도의 벨벳과 같은 느낌과 진한 바디감을 낸다 .

융 (Flannel) Dripper 추출법

융 (Flannelet) Dripper 추출법

Kono Dripper 추출법
 고노드립은 ‘점 드립’
 중배전 90℃ ~ 강배전 85℃ 에 맞춘다
 1 차 뜸들이기는 최초 물을 부을 때 한두
방울씩 떨어뜨려 커피의 중심에서부터 전
체까지 젖게 하며 추출하고자 하는 양의
1/3 지점까지 물을 나누어 떨어뜨린다 .
 움직임은 최대한 줄이고 손목으로만 물줄
기의 각도를 조절하며 추출한다 .
 2 차 천천히 나선형을 그리면서 물이 고루
퍼지게 한다 . 부은 물이 줄어들지 않도록
주의하면서 서버의 2/3 지점까지 남은 성
분을 추출해 낸다 .
 3 차 표면의 수위를 최대로 높이면서 빠르
게 추출한다 . 정해진 용량이 모두 채워지
면 표면이 부풀어 오른 상태에서 필터를
곧바로 걷어낸다 .
 주의할 점 : 부풀어 오른 거품에는 커피
의 나쁜 성분과 잔 맛이 남아 있기 때문에
추출이 완료될 때까지 표면을 계속 띄워
가라앉지 않게 한다 .
 쓴맛이 덜한 반면 진하고 깊고 부드러운
맛을 낸다 .

프렌치 프레스 (French Press)
 프렌치프레스 (French Press)
는 1950 년대 프랑스 보덤
(Boudom) 사가 상품화에 성공
하면서 흔히 ‘보덤’으로 불린다 .
사실은 1933 년 칼리멘이라는
이탈리아인이 최초로 만든 것이
다 .
 멜리어 (Melior), 플런지포트
(Plunger Pot), 프렌치프레스
(French Press) 라고 불리기도
한다 .
 드립방식은 커피의 오일성분을
걸러내지만 프렌치 프레스는 커
피의 오일과 다양한 풍미를 충
분히 우려낼 수 있어 바디감과
풍미를 더해준다 .

프렌치 프레스 (French Press)
 일종의 침지법으로 굵게 갈은 커피분말을 준비 한 후 피스톤을 빼고 커피를 넣은 다음
85~95 도의 물을 붓고 플라스틱이나 나무막대로 저어준다 . 피스톤을 살짝 끼운 후 가루가
가라앉을 때까지 약 4 분 정도 기다린다 . 그리고 피스톤을 꾹 누른 후 따라 마신다 .
 프렌치프레스의 단점은 추출한 커피에서는 잔미와 탄 맛이 많이 나고 , 커피 찌꺼기까지 추
출될 우려가 있다 . 충분히 가루가 가라앉은 다음에 따라야 한다 .
 우유거품을 만들 때에도 프렌치 프레스를 사용 할 수 있다 .

에스프레소 (Espresso)
 아주 진한 이탈리아식 커피이다 . 증기를 압축하여 짧은 순간에 커피를 추출하기 때
문에 카페인의 양이 적고 , 커피의 순수한 맛을 느낄 수 있다 . 에스프레소
(Espresso) 의 영어식 표기인 ' 익스프레스 (express)' 는 ' 빠르다 ' 라는 의미
 데미타세 (demitasse) 라는 조그만 잔에 담아서 마신다 . 로 사용된다 .
 보통 에스프레소 전용 기계나 모카포트로 추출한다 . 에스프레소 기계는 1906 년에
발명되었는데 , 압력은 9 기압 정도 , 온도는 90℃ 전후에서 20 초 안에 30 ㎖의
커피를 뽑아낸다 .
 드립식 때보다 원두를 3 배 정도 곱게 갈아야 한다 .
 에스프레소의 맛을 결정하는 요소는 원두의 굵기와 양 , 압력 , 떨어지는 속도 등이
다 . 빠른 시간에 고압으로 추출되기 때문에 카페인 함량이 적다 . 또한 다른 방식
으로는 추출되지 않는 지방산성분 ( 오일 ) 까지 뽑아내는 데 필수 지방산인 리놀레
산이 대표적이다 .
 크레마 (crema) : 에스프레소로 뽑을 때 생기는 옅은 갈색의 크림 층으로 커피 오일
과 향이 주 성분이다 . 크레마로 에스프레소가 잘 추출 되었는지 알 수 있다 . 크레
마는 2-4mm 정도의 두께가 되어야 하고 적어도 2 분 이상의 지속시간을 가져야 한
다 .

에스프레소 (Espresso) 성분

에스프레소 (Espresso) 량
카페 에스프레소 : 아무 것도 넣지 않은 순수한 에스프레소
솔로 : 에스프레소 1 잔
도피오 : 2 잔 분량
룽고 ' 는 에스프레소를 오래 뽑은 것
에스프레소 리스트레토 : 가장 진하게 추출된 소량의 에스프레소
에스프레소 레귤러 : 에스프레소에 뜨거운 물을 부은 것
에스프레소 아메리카노 : 레귤러와 같다 . 그러나 아메리카노가 약
간 더 연하다 .

에스프레소 (Espresso) 메뉴

에스프레소 (Espresso) 10 계명
 1. 크레마 (Crema) : 작은 거품 , 금색 , 호랑이 줄무늬 ( 타이거벨트 ),
설탕을 잠시 받칠 정도의 밀도 ( 설탕 두 스푼 분량을 천천히 가라앉힐
정도 )
 2. 커피를 담는 포타필터 (Portafilter) 는 항상 뜨겁게 사용
 3. 컵은 항상 데워서 사용
 4. 커피는 가급적 바로 갈아서 사용
 5. 정확한 추출시간 : 약 25~30 초가 적당하며 , 추출할 때 커피는 스
푼에서 꿀이 떨어지듯 얇게 흘러내려야 하며 흔들리거나 튀지 않아야
한다 .
 6. 적당한 탬핑 : 탬핑과정은 강하면 커피가 나오는 시간이 길어지고
너무 약하게 탬핑하면 짧아진다 .
 7. 좋은 물을 사용합니다 . 정수기나 연수기 사용
 8. 에스프레소 머신 깨끗이 관리 : 청소는 1 일 ,7 일 , 30 일 , 분기 , 1
년 주기별로 다른 청소법과 정검법에 따라 관리
 9. 신선한 커피 사용 , 에스프레소용 원두는 강배전 한다 .
 10. 가격보다는 질을 먼저 생각합니다 .

모카 포트 (Mocha Pot)
 모카 포트의 보일러가 터지는 것을 방지 하기 위해서 안전밸브를 장착
 안전밸브가 일반 에스프레소 머신의 압력인 9 바 이하로 추출이 되게끔
압력을 제한
 일반적으로 알려진 모카 포트의 압력은 1.5-3 바 정도 . 브리카 시스템을
채용한 모카 포트는 대략 4 바 -7 바이다 . 이때문에 브리카 모카 포트
는 크레마를 생성 할 수 있다 .
 모카 포트 하단 보일러 통에 물을 채울 때는 안전밸브를 덮지 말아야 한다
.
 모카포트의 경우 커피는 에스프레소 머신 용보다는 약간 거칠게 갈아 넣
는다 .
 모카 포트의 커피 홀더에 커피를 담은 후 고르게 펴고 탬핑은 하지 않는다
.
 중간불에 모카포트를 올려놓고 추출하는 것이 좋다 .
 일단 추출이 시작되면 불을 끄고 잔열로 나머지 추출을 끝내는 것이 과추
출을 막는다 .

이브릭 (IBRIC) 터키식 추출법
 1520 년경에 중동의 시리아에서 커피열매를 볶아서 마시기 시작하였다는 주장이 유력한데
, 커피를 처음으로 서양으로 확산시킨 나라는 오스만 투루크 제국이었다 . 그래서 당시에
커피를 조리하여 마시던 방법을 터키식 커피라고 하게 되었다 . 즉 세계에서 가장 오래된 커
피를 마시는 방법이라고 할 수 있다 .
 터키식 커피를 달이는 기구를 이브릭 (IBRIC) 이라고 하는데 몸통의 중간부분 위에 주둥이
가 있고 뚜껑이 있는 것이다 . 이헤 비해 뚜껑이 없는 것을 체즈베 (Cezve) 라고 한다 . 그러
나 , 어떤 착오에 의해서인지 그냥 이브릭 (IBRIC) 이고도 한다 .
 달임 방법으로 주로 터키에서 사용하고 있는데 체즈베에 물을 80% 정도 넣고 커피가루는
1 인 분에 4~5g 을 에스프레소 경우보다 더 고운 밀가루처럼 갈아 넣어 세 소끔 정도 끓인
다 . 중간 불에서 끓이고 끓어오를 때는 불에서 멀리 떨어지게 한다 . 마지막에 찬 물 한방울
을 떨어뜨려 끓는 거품이 가라앉게 한 후 커피가루가 바닥으로 가라앉을 때까지 기다렸다가
잔에 따른 후 설탕을 타서 마신다 .
Cezve
IBRIC

더치커피 (Dutch Drip/Water Drip)
 네델란드식이라 하여 더치커피라
부르기도 하고 차가운 물을 사용
한다고 해서 워터드립이라고도
한다 .
 네델란드 상인들이 인도네시아에
서 커피를 운반하는 과정에 오랜
동안 커피를 보관하기 위해 개발
한 방법이다 .
 차가운 물로 오랜 시간 (8 시간 이
상 ) 추출하므로 카페인 함량이
극히 적다 .
 지방 , 오일 성분이 추출되지 않
아 1 주일 이상 오랫동안 보관하
고 마실 수 있다 .
 워트드립으로 내린 커피진액을
뜨거운 물에 희석해서 마신다 .
 향은 약하지만 신맛과 떫은 맛이
없지만 진한 맛을 느낄 수 있다 .
 면 천으로 커피를 감싼 후 차가운
물이 담긴 물병에 8 시간 담구어
둔 후 천에 담긴 커피를 제거하고
마셔도 된다 .

커피 맛 ! 그 조화
 커피 풍미는 쓴맛 , 단맛 , 신맛 , 향의 균형에 따라 좌우된다 . 로스팅 시간과 온도에 따라
위 그래프처럼 커피 풍미의 변화가 생긴다 .

커피 맛 ! 어떻게 말할까 ?

커피 맛 ! 어떻게 말할까 ?
 Acidity : 산도 ( 신맛의 정도 )
 Astringent : 떫은
 Bland : 온화한 , 입안의 촉감이 좋은
 Buttery : 버터 같은
 Caramelly : 사탕이나 시럽같은
 Delicate : 섬세하다
 Delicious : 맛있다
 Dirty : 탁하다
 Earthy : 흙냄새가 나는
 Ferment : 발효된 냄새
 Fine : 上品인
 Flat : 힘이 없는 , 밋밋한
 Fruity : 과실향의
 Full : 무겁게 느껴지는
 Exquisite : 격렬한
 Heavy : 重厚한
 Harsh : 거치른
 Herby : 허브향이 나는
 Light : 淡白한 , 가벼운
 Mild : Balanced 균형 잡혀 튀는 맛 없는
 Mellow : 농익은 과실의 맛
 Muddy : 진흙 냄새
 Musty : 곰팡이 냄새
 Neutral : 中性의 , 치우침이 없는
 Nutty : 땅콩처럼 고소한
 Pungent : 아릴 정도로 얼얼한 맛
 Rio : 요오드 향과 비슷한
 Rioy : 요오드 향 같은 쓴 맛
 Smooth : 부드럽다
 Soft : 부드럽고 연한
 Sour : 신 맛 , 시큼하다
 Smoky : 연기 맛이 나는
 Strong : 강렬한
 Spicy : 맵싸한
 Sweet : 달다
 Tang : 혀를 자극하는 , 자극적인 맛
 Thin : 옅은 맛
 Winey : 와인같은
 Aroma : 막 끓인 상태에서 나는 향기
 Bouquet : 액체 , 원두 , 분쇄된 상태 향기
 Flavor : 맛과 향의 결합 - 풍미
 Taste : 맛
 Body : 무게감 , 질감

원산지별 원두 커피 맛 !

커피 명언
 프랑스 작가 타테랑 : - 커피의 본능은 유혹 , 진한 향기는 와인보다 달콤하고 부드러운 맛
은 키스보다 황홀하다 . 악마처럼 검고 지옥처럼 뜨거우며 사랑처럼 달콤하다
 교황 글레멘트 8 세 : 악마의 음료라고 불리는 이 음료는 어떤 음료보다도 맛있는 음료다 .
우리 모든 인류는 이 음료로부터 세례를 받았다 . 진짜 그리스도 신자의 음료라는 자격을 받았
다 .
 파루삭 : 제군의 위 ( 胃 ) 안에 향기 높은 커피가 들어가면 그곳에서는 기가 막힌 커피의 활
약이 시작된다 . 그것은 마치 전쟁터에서 대군단의 보병부대가 신속하게 기동하며 전진하는
것과 다를 바 없다 . 기억은 살아나고 두뇌의 논리적 활동은 사색을 더욱 촉진 시키며 , 백발백
중 사람들을 사로잡으며 , 글을 쓰면 명문만 계속 나온다 .
 베토벤 : 나는 아침상에 더할 수 없는 벗을 한번도 빠뜨린 적이 없다 . 커피를 빼놓고는 그
어떤 것도 좋을 수가 없다 . 한잔의 커피를 만드는 원두는 나에게 60 여 가지의 좋은 아이디어
를 가르쳐준다 .
 나폴레옹 : 나에게 빚진 많은 돈을 갚지않아도 좋으니 그 대신 커피로 주게 .
 “ 바람과 함께 사라지다”에서 마가렛 미첼 : 다른 이유야 어쨌든 설탕과 진한크림이 들어
간 커피를 마실 수 없게 되었다는 사실만으로 그녀는 북군을 증오했다 .
 바하의 칸타타의 영창일부 : 아아 커피의 기막힌 맛이여 / 그건 천번의 키스보다 멋지고
마스카트의 술보다 달콤하다 . 혼례식은 못 올릴망정 . 바깥출입은 못할망정 , 커피만은 끊을
수 없다 .
 터키 법 : 남편이 아내에게 매일 마시는 커피를 공급하지 못하면 이혼의 합법적 사유가 된
다 .

커피 품종별 성분 비교
아라비카 로부스타
지방 13~16% 10~11%
지방산은 포화지방산과 불포화지방산이 있는데 포화 지방산은 고체로 존재하며 불포화 지방산은 상온
에서 액체로 존재하며 불안정하다 . 로스팅 시 커피에 나는 윤기는 불포화 지방산이다 .
불포화 지방산은 산소와 반응하여 산패해 버린다 . 생두 를 배전하면 커피 콩 자체가 50~80% 정도 부
피가 커지는 데다 수많은 구멍이 생겨 산소와 접촉하게 되어 빨리 산화가 일어난다 . 따라서 볶은 커피
는 진공 보관해야 한다 . 주로 신맛과 관계된다 .
카페인 1~1.2% 1.6%~1.9%
카페인은 단일물질이 아니며 여러 물질의 통칭명이며 수용성 물질이며 쓴맛과 관련이 있다 .
각성효과가 있으며 중추신경계에 작용한다 . 약간의 이뇨작용을 하고 지방을 분해하는 등 각종 대사작
용을 활발하게 해준다 . 천식에도 효과가 있는데 카페인의 자극이 기관의 점액성 분비물을 마르게 하고
혈관을 수축시키기 때문이다 .
카페인은 화학적으로 차 잎에 들어 있는데 테오필린과 유사한데 , 이 약은 기침을 치료하는데 쓰인다 .
또한 카페인은 고통스러운 편두통을 해소하는데 도움을 준다 .
인스턴트 커피는 고압 고열로 3~4 시간 끓이고 카페인 함량이 많은 로부스타를 많이 사용하기 때문에
가 에스프레소나 드립 커피보다 카페인 함량이 많다 .
 에스프레소는 물이 닿는 시간이 30 초 정도인데 반해 드립식 커피는 2~3 분으로 진한 에스프레소가
오히려 카페인 함량이 적다 .
약하게 배전된 커피보다 강하게 볶은 커피의 카페인 함량이 오히려 적다 .

커피 품종별 성분 비교
아라비카 로부스타
포타슘 ( 칼륨 ) 로부스타의 포타슘 함량이 더 높다 .
포타슘은 커피의 미네랄 구성요소의 대부분을 차지한다 .
포타슘 농도가 증가할 때 처음에는 단맛을 내면서 시작되었다가 쓴맛으로 바뀌고 짠맛으로 변했다가 마
지막으로 신맛이 된다 .
페놀 화합물 강하게 볶은 원두와 로부스타에 페놀화합물 함량이 높다 .
페놀은 연기 같은 냄새와 탄듯하면서 향긋하고 정향과 비슷하며 씁쓸한 향을 갖고 있다 .
커피의 맛에 떫은맛을 부여한다 .
 94℃~82℃ 에서 추출을 할 경우 처음 2 분 동안 그 양이 많이 추출되며 2 분이 경과하면 감소한다 . 그
러나 71℃~60℃~48℃ 의 온도에서는 10 분의 시간동안 두드러진 증가가 이루어진다 .
클로로겐산 6.7% 8.5%
클로로겐산 ( 탄닌 포함 ) 은 생두에는 7% 정도 발생하지만 배전과정에서 1/3 내지 1/2 가량이 분해된
다 .
수용성 물질로 항산화 , 항균 , 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다 .
클로로겐산은 약간 씁쓸하지만 확실히 뚜렷한 떫은맛을 내는 경향이 있다 .
아라비카 커피에서는 함유량이 낮은 것으로 알려져 있으며 우수한 커피의 특징과 관계있다 .
클로로겐산은 열을 받으면 카페인산과 퀴닉산으로 분해되며 이 분해로 인하여 커피의 총 산 (acid) 함유
량이 증가한다 . 이때 증가하는 산은 불쾌한 맛의 변화를 가져오며 신랄한 ( 쓰고 , 신맛 ) 커피맛이 나
게 한다 .
커피의 추출 시 처음 5 분 동안 클로로겐산은 급속히 추출되며 5 분이 경과한 후에도 클로로겐산의 추

커피 성분과 향
휘발성 유기산 커피의 향을 결정 짓는 중요 성분
커피의 향은 휘발성유기산에서 비롯된다 .
원래 커피 생두 자체에는 향이 없으나 볶으면 원두 내부에서 메일라드 (Maillard) 반응 ( 아미노산과 환
원당이 일으키는 반응 ) 이 일어나 커피 특유의 향이 생기게 된다 .
원두의 단백질 , 탄수화물 , 지방 , 유기산은 볶는 동안 높은 열을 받아 커피의 향과 맛을 내는 알코올 ,
알데히드 , 케톤 , 에스테르 , 질소화합물 , 카페올등 각종 휘발성 물질로 변한다 .
당은 또 캐러멜화 반응을 일으켜 물에 잘 녹는 갈색의 물질로 변한다 . 이 물질은 커피의 쓴맛을 내고 반
응하지 않은 당은 단맛을 낸다 .
당 쓴맛과 단맛을 모두 결정한다 .
당은 캐러멜화 반응을 일으켜 물에 잘 녹는 갈색의 물질로 변한다 .
당이 갈변화된 이 물질은 커피의 쓴맛을 낸다 .
갈변 반응되지 않은 당은 단맛을 낸다 .

갈변현상 (Maillard Reaction)

커피와 건강
카페인은 세포막 투과성이 좋아 조직세포와 태반 , 태아에까지 쉽게 침투할 수 있으므
로 임산부는 하루에 한 두잔 정도만 마실 것을 권한다 .
커피 한잔에는 약 40-108mg 의 카페인이 들어 있는데 보통 하루 5-6 잔 정도의 커피는
신체에 별다른 영향을 끼치지 않는다 . 카페인의 치사량은 반 치사율 (50% 사망 ) 이
체중 kg 당 200mg 으로서 , 60kg 성인이면 12g 이다 . 한 잔당 커피는 10~12 그램 정
도가 쓰이고 , 배전두에 1% 정도가 카페인이니깐 , 계산하면 약 100 잔 분량이 치사
량인 셈이다 .
단 단시간 (30 분 ) 안에 많은 양을 마시면 카페니즘 ( 불안 , 초조 , 불면 , 두통 , 설사
) 의 현상이 나타날 수 있다 .
성인 남자의 경우 6 시간이 지나면 섭취한 카페인의 약 50% 정도가 분해된다 . 그러
나 담배를 피우거나 다른 약을 복용하는 경우에는 카페인이 몸 안에 머무는 시간이 더
욱 길어지며 어린이나 간이 심하게 손상된 사람의 경우 3-4 일 정도 남아 있기도 한다 .
카페인은 습관성 , 내성이 생기지 않고 체내 축적되지 않는다 . 이미 1958 년 미국 식
품 의약국 FDA 는 카페인에 대해 일반적인 안전 판명을 내렸다 .
중추신경계를 자극하여 각성효과가 있으나 과다 복용은 불면을 초래한다 .
심장 기능을 촉진한다 . 칼슘 이온의 농도가 증가하여 심박수와 심박출량이 늘어난다 .
지나치면 흥분하고 불안해하며 더 나아가서 고혈압 , 심장 질환을 일으킬 염려가 있다
.

커피와 건강
이뇨제의 역할을 하여 소변의 양을 늘린다 .
위를 자극하여 위산의 분비를 촉진한다 . 단 , 지나치면 위궤양이 생기기 쉽다
카페인은 항진효과가 있어 인체 에너지 소비량을 10% 정도 증가시켜 비만을 방지한다
. 단 , 커피와 크림을 타서 먹는다면 역효과 .
섬유질이 많은 커피원두를 사용했거나 뜨거울 때 커피를 마시면 위에 자극을 주어 더
부룩한 느낌을 준다 . 또한 장시간 보온병에 담아둔 커피는 소화흡수가 되지않는 폴리
페놀류가 생성되어 대장이 약한 사람에게 부담을 준다 .
커피를 마시면 피부가 거칠어진다는 말이 있는데 이는 오래된 원두를 사용하기 때문이
다 . 오래된 원두는 보관 중에 산화물이 생성되는데 이 산화물이 피부를 거칠게 하는
원인이 될 수 있다 . 그러나 커피에는 혈액의 흐름을 좋게 하는 긍정적인 요소도 있다 .
그러므로 좋은 원두를 골라 산화하기 전에 사용한다면 거칠어질 염려가 전혀 없을 뿐
더러 오히려 피부미용에 긍정적인 효과를 기대할 수 있다 .
 술에 취한다는 것은 알콜이 체내에서 분해돼 아세트 알데히드로 변하는 것이며 이것
이 몸에 오랫동안 남아 있는 것이 숙취 현상이다 . 커피는 아세트 알데히드의 분해를
촉진시키며 신장 기능을 원할 하게 알콜분해와 배출을 손쉽게 하는 효과가 있다 . 술을
마신 뒤 한 잔의 커피를 마시면 큰 도움이 된다 .

에스프레소 머신 구성
포타필터
( 필터 홀더 )
그룹헤더
스팀완더

우유 거품만들기
1. 우유는 차가워야 할 것 . ( 4 도가 가장 이상적인 온도라고 합니다 .)
2. 350ml 스팀 피쳐인 경우 , 차가운 우유를 250ml 정도 채운다 .
3. 스티밍 하기 전에 스팀완드 ( 노즐 ) 의 빈 스팀을 두 세번 정도 미리 빼준다
. 첫 사용 시 고여 있는 물을 빼주기 위해서 이다 .
4. 스팀노즐이 우유표면 바로 밑에 있을 때 큰 거품이 생기고 이 거품으로 인
해 고밀도입자의 거품이 만들어지기 시작한다 .
5. 40℃ 이하에서 완성해야 많은 혼합에 의한 고운 우유거품을 얻을 수 있다 .
좋은 거품은 거품이 가늘고 부드러우면서도 적당한 무게감이 있어야 한다 .
잔방울이 보이면 안된다 . 너무 묵직하고 진하면 안된다 .
6 . 거품 생성이 끝나면 우유온도를 높여주는 단계로 넘어간다 . 완성된 스팀
밀크의 온도는 65~70℃ 정도가 적당하다
7. 혼합 시 노즐 팁을 너무 깊게 넣으면 , 많은 양의 우유에 의한 저항으로 빠
르게 회전하지 못해서 혼합이 이루어지기 어렵기 때문에 고운 우유 거품을
얻기 힘들다 .

우유 거품만들기
1. 찬 우유를 스팀피쳐 ( 저그 ) 의 반 정도 채운다 .
2. 스팀완드 ( 노즐 ) 의 빈 스팀을 빼준다 .
3.1 단계 : 우유 표면 중앙 바로 위에서 스팀을 넣어 거품을 만드는데 거품이
올라오는 정도에 따라 스팀피쳐를 점점 내려서 스팀노즐이 우유거품 바로 위
에 있게 해야 한다 . 이때 칙칙칙 3 번 정도 소리가 날 정도로 짧게 한다 .
4.2 단계 : 피쳐 벽쪽으로 노즐을 위치시키고 약간만 노즐이 들어가게 해서
우유를 회전시켜주거나 위아래로 왕복 시켜준다 . 큰 거품들을 제거하고 고
밀도 거품으로 만드는 과정이다 .
5.3 단계 : 우유 밑에서 2/3 까지 노즐을 넣어 우유 온도를 높여준다 .
6.4 단계 : 성글게 생긴 거품은 스푼으로 떠서 버리고 밀도 높은 거품을 따라
사용한다 .
※ 혼합이 잘 이루어지지 않을 때 : 공기 주입이 끝난 후 혼합 시 우유 표면
의 거품이 거칠어 혼합이 잘 이루어지지 않으면 그림처럼 스팀피처를 노즐과
평형이 되도록 각을 주면 쉽게 혼합이 이루어진다

베트남 커피
 세계 제 2 의 커피 생산국
 주로 로부스타를 플렌테이션 재배
 5 개 주요 산지에서 재배
 우리나라 커피 수입의 21%

베트남 커피
카페 핀 (Café Pin) 베트남 커피 전용드리퍼

생두의 크기에 따른 분류

인디아 WIB 로스팅
WIB (West Indian Preparation, 습식건조 로부스타 )
 로부스타 특성상 1 차 팝핑 소리가 잘 들리지 않고 2 차 팝핑으로 넘
어간다 . 로부스타는 주로 강하게 볶아야 한다 . Fullcity 이상 또는 2
차 팝핑 들어가자 마자 로스팅을 멈춘다 . 딱딱하고 작은 원두로 로스
팅하는 데 일반 원두보다 많은 시간이 걸린다 . 약 25~30 분
 WIB 는 로부스타 중 고급에 속하며 강한 쓴맛이 특징이다 .

인디아 몬순 말라바르 로스팅

커피 테이스트 (Coffee Tasting)

커피 배합 (Coffee Blending)

커피에 대한 대부분 지식 정리

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Destacado

Destacado (20)

Similar a 커피에 대한 대부분 지식 정리

Similar a 커피에 대한 대부분 지식 정리 (17)

Más de Seongwon Kim

Más de Seongwon Kim (20)

커피에 대한 대부분 지식 정리

Notas del editor