2. 2Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016
Fabrizio DE STEFANI DVM
Head of Food Safety, Animal Health and Welfare Dep.t @ LHU Veneto n° 4
Hygienic Designer and Food Defender
fabrizio.destefani@gmail.com
fabrizio.destefani@ulss4.veneto.it
3. Tutorial per la gestione
degli allergeni al ristorante
https://www.linkedin.com/pulse/tutorial-per-la-gestione-degli-allergeni-al-fabrizio-de-stefani
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5. Collettività
qualunque struttura (compreso
un veicolo o un banco di
vendita fisso o mobile), come
ristoranti, mense, scuole,
ospedali e imprese di
ristorazione in cui, nel quadro
di un’attività imprenditoriale,
sono preparati alimenti
destinati al consumo
immediato da parte del
consumatore finale.
Reg. (UE)1169/2011(articolo 2.2 lett. d))
6. Responsabilità
Obbligo da parte degli operatori del
settore alimentare (ristoranti, bar, fast food,
pasticcerie, panetterie, macellerie,
salumerie, ristoratori, mense scolastiche,
aziendali, ristorazione ospedaliera, delle
linee aeree, carceraria, ecc. e agli
operatori di vendite alimentari a distanza,
di informare il consumatore sulla presenza
di allergeni negli alimenti elaborati e
venduti.
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7. Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 7
Celiaci in Italia 31.12.2013
Valle D’Aosta 404
Molise 779
Basilicata 871
Bolzano 1194
Trento 1750
Umbria 2397
Friuli Venezia Giulia 2860
Marche 3028
Abruzzo 3909
Liguria 4216
Calabria 4709
Sardegna 6256
Veneto 9982
Puglia 10005
Piemonte 10966
Emilia Romagna 13053
Toscana 13073
Sicilia 14344
Campania 15509
Lazio 16576
Lombardia 28611
I celiaci censiti in Italia sono il 27%
degli stimati sulla prevalenza
164.492 (dati 2013):
• 115.933 femmine
• 47.837 maschi
Fonte:
Relazione annuale al Parlamento sulla
celiachia Anno 2013, Dicembre 2014
9. be food allergens
aware
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The 14
allergens
outlined in
legislation
Crustaceans
- 1
Eggs - 2
Fish - 3
Peanut - 4
Soybeans - 5
Milk - 6
Nuts - 7
Gluten - 8
Celery - 9
Mustard - 10
Seasame
Seeds - 11
Sulfur Dioxide
- 12
Lupin - 13
Molluscs - 14
10. Quali soglie?
Indeterminati per la maggior parte degli allergeni alimentari.
Per uovo, arachide e latte, possono variare, da individuo a
individuo, da pochi milligrammi a qualche grammo.
Le domande chiave a cui bisogna ancora dare risposta per
garantire la sicurezza alimentare sono:
• esiste una dose soglia di scatenamento per l’alimento
allergenico o per gli ingredienti da esso derivati?
• l’esposizione a “basse dosi”, all’alimento o alle proteine
allergeniche da esso derivate, può provocare una reazione
allergica?
• tutti gli ingredienti provenienti da quell’alimento
rappresentano un rischio per la vita di individui sensibilizzati?
• ci sono altre fonti nascoste di allergeni?
Fonte Ministero della Salute: Allergie alimentari e sicurezza del consumatore. Documento di indirizzo e
stato dell’arte
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12. Istruzioni Min. Sal.
DGISAN 3674-P-06/02/2015
Indicazioni sulla presenza di allergeni
negli alimenti forniti dalle collettività
(Regolamento CE 1169/2011)
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13. gli altri
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14. Allergeni alimentari
gestione di un rischio subdolo
• Haccp
• Etichette
• Informare informati
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15. Responsabilità
Il regolamento (CE) n. 178/2002 o General Food Law, prescrive che la valutazione
di rischio dell’alimento sia effettuata tenendo conto sia delle sensibilità di
categorie vulnerabili di consumatori – come sono appunto, le persone affette da
allergie alimentari – sia delle informazioni che accompagnano l’alimento (reg. cit.,
art. 14):
• L’OSA ha la responsabilità di fornire alimenti sicuri, tenendo sotto controllo,
prevenendo o gestendo, anche il rischio di contaminazione allergenica crociata.
• Necessario il puntuale aggiornamento dei manuali igienici di buone prassi e del
sistema HACCP di ogni organizzazione, e l’adeguata formazione del personale
rispetto alle attività stabilite.
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16. Grave rischio con effetti immediati
Rif. Allegato D della linea guida sul sistema d'allerta, approvata con Intesa del 13
novembre 2008 - lettera j1 -alimenti preconfezionati contenenti allergeni che non
figurano tra gli ingredienti riportati in etichetta.
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18. Formazione
Tutto il personale (compresi lavoratori
temporanei e suppliers) coinvolto nella
preparazione dei cibi e nella
manipolazione di ingredienti,
attrezzature e utensili, deve essere
consapevole delle conseguenze
dell’assunzione di allergeni da parte di
persone sensibili
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19. Formazione
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L’OSA deve garantire che i
dipendenti ricevono una formazione
continua, pertinente e strutturata.
I produttori devono tenere a
disposizione dell’AC la
documentazione relativa alla
dimostrazione delle competenze
acquisite in formazione, in possesso
dei propri dipendenti.
20. Procedure
Procedure disponibili e consultabili
immediatamente dagli operatori:
• contaminazione crociata;
• lavaggio delle mani;
• requisiti di abbigliamento;
• rielaborazione di alimenti;
• controllo avanzi e rifiuti;
• pulizia e sanificazione;
• attrezzature dedicate;
• manutenzione.
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21. Contaminazione allergenica crociata
Il rischio di contaminazione con
ingredienti allergenici diversi da
quelli volontariamente impiegati
nella formula del prodotto deve
venire affrontato alla stregua di un
rischio che può incidere sulla
sicurezza dell’alimento.
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22. Spandimenti
Eventuali spandimenti in
produzione, stoccaggio e
trasporto, devono essere
rapidamente rimossi per
scongiurare contaminazioni
crociate.
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23. Spandimenti
Quando si è a conoscenza
di una contaminazione
allergenica, il materiale
contaminato deve essere
etichettato e allontanato
fisicamente dagli ingredienti
non contaminati in
lavorazione.
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24. Abbigliamento
Il personale che lavora con
ingredienti allergenici deve
indossare una uniforme corretta
per garantire la prevenzione della
contaminazione crociata
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25. Abbigliamento
Il personale che prepara alimenti
anallergici deve indossare una
uniforme «più corretta» per la
prevenzione della contaminazione
crociata
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26. Mani
• Incoraggiare gli operatori a
lavarsi accuratamente le mani
dopo aver toccato alimenti
allergizzanti.
• Affiggere poster nelle aree in
cui si manipolano prodotti
allergizzanti.
• Usare i guanti in modo
adeguato e indossarli in modo
corretto.
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27. Linee di produzione dedicate
• Cucine dietetiche
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28. Linee di produzione dedicate
• Cucine dietetiche
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29. Linee di produzione dedicate
• Cucine dietetiche
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30. Linee di produzione dedicate
Ma se non si è in grado di evitare
la cross contamination…
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31. Linee di produzione dedicate
Clean room
work in progress
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32. Avanzi
Prestare attenzione:
• al riutilizzo in cicli di
produzione successiva degli
alimenti avanzati.
• allo stoccaggio degli avanzi
dei prodotti allergenici.
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33. e rifiuti
Prestare attenzione a residui, scarti,
rifiuti con allergeni, che devono essere
sistematicamente sigillati in contenitori
e rimossi dalla zona di produzione per
evitare di essere mescolato con
ingredienti / prodotti anallergici.
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34. Pulizia
Evitare che la pulizia sia fonte di
contaminazione allergenica:
• aria compressa;
• idropulitrici;
• vapore;
• …
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35. Pulizia
• Rimuovere schizzi, polveri,
particolato, condense, biofilm,
allergenici (es. noci, latte o
uova);
• pratiche soddisfacenti per
l'igiene e la pulizia generici
possono non essere sufficiente
per la rimozione di alcuni
allergeni (tamponi);
• Dove non è possibile assicurare
la pulizia adeguata non è
possibile escludere il rischio di
contaminazione.
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36. Manutenzione
Per garantire che aree difficili da
raggiungere di attrezzature da
smontare siano esenti da residui di
allergeni, occorre prendere in
considerazione nelle procedure di
manutenzione, l'uso di strumenti e
attrezzi dedicati o procedure di
pulizia adeguate per strumenti non
dedicati.
Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 36
37. Forniture
l’OSA può / deve ricorrere
all’informazione obbligatoria
specifica in etichetta a margine
della lista ingredienti: “può
contenere …”
Ma dopo aver almeno tentato
di applicare adeguatamente le
buone prassi e l’HACCP
Altrimenti lo compra al
supermercato…
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38. Forniture
Ordini da fornitori
Le imprese alimentari
devono definire una politica
adeguata e proporzionata per
valutare lo stato delle materie
prime in base alle specifiche
date ai fornitori attraverso audit
o da informazioni fornite dai
fornitori (certificazioni).
Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 38
39. Forniture
Allergeni nelle materie prime:
• i produttori e i fornitori devono
essere pienamente consapevoli
della eventuale presenza degli
allergeni maggiori nelle materie
prime e del potenziale
allergenico da contaminazione
crociata in fasi precedenti della
catena alimentare.
Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 39
40. Forniture
Etichette chiare
• Gli ingredienti devono essere
chiaramente indicati…
(vedi Ebook “L’etichetta“ di Dario Dongo)
Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 40
41. Stoccaggio
Garantire che gli ingredienti
anallergici non entrino in
contatto con materie prime
allergeniche:
• Conservarli in aree ben
individuate (ad esempio
utilizzando contenitori di colori
diversi e/o delimitando le aree
di stoccaggio con colour
coding o linee dipinte sul
pavimento).
• In contenitori di stoccaggio
facilmente identificabili e non
riutilizzabili per la conservazione
di altre materie prime.
Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 41
42. Monitoraggio e revisione
• Monitoraggio mediante controlli di routine e audit (e poi c’è il CU…)
• Review dopo ogni modifica di processo, di prodotto e strutturale
Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 42
43. Mindset
• grandi numeri grandi rischi
• standardizzare i processi
• guidare la creatività
• grande autocontrollo
• fornire informazioni precise e
• chiedere informazioni precise
e se non sai o non puoi farlo prendilo da chi lo sa fare!
Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 43
Sintomi di allergie alimentari
I sintomi variano da lievi a gravi. Possono interessare vari organi, come l’epidermide, il tratto gastrointestinale, il tratto respiratorio, gli occhi e il sistema nervoso centrale. Il prurito e/o la tumefazione della bocca sono i sintomi più comuni. Un’anafilassi che provoca reazioni gravi e virtualmente letali si verifica in un numero ridotto di casi.
Fortunatamente, la maggior parte delle reazioni allergiche agli alimenti sono relativamente modeste.
Alimenti implicati in risposte allergiche
Oltre 120 alimenti sono stati descritti come responsabili di allergie alimentari, ma è solo un numero ristretto di alimenti a causare la maggior parte delle reazioni allergiche. (10, 18).
Le cause più comuni di allergia alimentare nel Regno Unito e negli Stati Uniti sono le arachidi, la frutta a guscio, le uova, il pesce, il latte vaccino, i crostacei e i molluschi, i semi di soia e i cereali contenenti glutine (16) , anche se questo modello presenta variazioni in Europa e a livello internazionale. (19).
Lo studio EuroPrevall ha riscontrato che la frutta (ad esempio la pesca) e la frutta a guscio (come le mandorle) sono le fonti di allergeni più comuni, spesso in associazione con il polline.
Anche se molti alimenti o gruppi di alimenti possono innescare una reazione allergica, solo 14 sostanze o prodotti necessitano dell’etichettatura obbligatoria degli allergeni in base alla legislazione dell’UE
La nota individua due modalità, per così dire, basiche considerate sufficienti ai fini della conformità; l’operatore del settore alimentare (OSA) si può limitare ad indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”. In alternativa, riportare, per iscritto, sul menù, sul registro o su apposito cartello, una dicitura del tipo: “per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.
Il rischio allergenico è più subdolo di quello igienico poiché le sostanze da considerare come contaminanti entrano negli ingredienti di alcuni alimenti e pertanto potrebbe verificarsi che gli operatori del servizio tendano a non conoscere o a sottovalutarne la tossicità specifica nei riguardi dei soggetti allergici o intolleranti
L’HACCP è un sistema di gestione della sicurezza alimentare che garantisce l’identificazione di rischi potenziali (biologici, fisici e chimici) e l’attuazione di strategie per controllare tali rischi prima che diventino una minaccia per la sicurezza dell’alimento. L’HACCP è alla base della normativa europea (regolamento CE n. 852/2004, articoli 4 e 5) e internazionale in materia di alimenti ed è una componente strategica del commercio mondiale di prodotti alimentari. Oggi, gli standard del comparto alimentare sono fondamentali per aiutare le aziende del settore ad essere conformi alla normativa o addirittura a superare i requisiti di legge in molti casi. Essi, inoltre, permettono alle aziende del settore di garantire una certa coerenza in termini di sicurezza e qualità del prodotto.
La gestione degli allergeni è parte integrante del sistema di gestione della sicurezza alimentare e mira a gestire potenziali rischi causati da allergeni alimentari. La gestione degli allergeni interessa tutti gli aspetti aziendali, dalle fasi di acquisto e gestione delle materie prime fino alle fasi di produzione, trasformazione e confezionamento del prodotto finito. È inoltre importante nella fase di creazione di nuovi prodotti.
Linee di produzione e attrezzature per confezionare un certo numero di prodotti privi di uno o più allergeni.
Linee di produzione e attrezzature per confezionare un certo numero di prodotti privi di uno o più allergeni.
Linee di produzione e attrezzature per confezionare un certo numero di prodotti privi di uno o più allergeni.
Uno dei problemi maggiori del comparto alimentare consiste nell’evitare la contaminazione crociata tra ingredienti/alimenti notoriamente allergenici e ingredienti/alimenti non allergenici. Ad esempio, in molti stabilimenti linee di produzione dedicate alla fabbricazione di un singolo prodotto non sono sempre sono attuabili o convenienti, per motivi commerciali o per altre ragioni. Di conseguenza, la pulizia delle attrezzature, delle linee di produzione e degli ambienti in comune è uno dei punti critici per un controllo efficace degli allergeni. I produttori stabiliscono la periodicità delle pulizie e procedure idonee alle rispettive strutture (ad esempio, decidono se ricorrere alla pulizia a secco o meno) che vengono poi approvate (per garantire che il programma di pulizia sia efficace) e verificate (per accertare che le procedure di pulizia approvate siano state eseguite correttamente).
Giova sottolineare, a tale proposito, che:
gli ingredienti allergenici devono venire riportati individualmente con il loro nome specifico di cui in apposito elenco. Bisogna perciò indicare “grano” e non “glutine”, “noci” e non “frutta secca a guscio”, per citare un paio di esempi;
gli allergeni eventualmente presenti devono essere indicati nella lista degli ingredienti, e non in un’area separata dell’etichetta. Né tantomeno possono venire utilizzate diciture del tipo “prodotto in uno stabilimento ove si lavora …” o “prodotto in uno stabilimento ove sono presenti …”.
Queste diciture non risultano infatti idonee a esprimere in modo chiaro la doverosa informazione sulla presenza, anche solo accidentale, di ingredienti allergenici nel prodotto.
Dario Dongo
http://www.ilfattoalimentare.it/contaminazioni-crociate-etichetta.html
Il regolamento (CE) n. 178/2002 (General Food Law) prescrive che la valutazione di rischio dell’alimento sia effettuata tenendo conto sia delle sensibilità di categorie vulnerabili di consumatori – come sono appunto, le persone affette da allergie alimentari – sia delle informazioni che accompagnano l’alimento (reg. cit., art. 14). l prodotto recante ingredienti allergenici non dichiarati in etichetta, anche se solo in tracce o in forma derivata (al di fuori di quelli espressamente esclusi in apposito allegato del reg. UE n. 1169/2011), si qualifica come prodotto a rischio e deve quindi essere assoggettato alle azioni correttive previste dalla stessa normativa, ove sia già fuoriuscito dalla sfera di controllo diretto dell’OSA, Operatore del Settore Alimentare (reg. cit., art. 19).
Giova sottolineare, a tale proposito, che:
gli ingredienti allergenici devono venire riportati individualmente con il loro nome specifico di cui in apposito elenco. Bisogna perciò indicare “grano” e non “glutine”, “noci” e non “frutta secca a guscio”, per citare un paio di esempi;
gli allergeni eventualmente presenti devono essere indicati nella lista degli ingredienti, e non in un’area separata dell’etichetta. Né tantomeno possono venire utilizzate diciture del tipo “prodotto in uno stabilimento ove si lavora …” o “prodotto in uno stabilimento ove sono presenti …”.
Queste diciture non risultano infatti idonee a esprimere in modo chiaro la doverosa informazione sulla presenza, anche solo accidentale, di ingredienti allergenici nel prodotto.
Dario Dongo
http://www.ilfattoalimentare.it/contaminazioni-crociate-etichetta.html
Linee di produzione e attrezzature per confezionare un certo numero di prodotti privi di uno o più allergeni.
Le verifiche dovrebbero, come minimo, includere:
revisione e verifica del sistema di analisi dei rischi e la gestione di rischio
specifiche dei prodotti e degli ingredienti
procedure operative
pulizia e sanificazione
record di formazione con dimostrazione di competenza acquisita
analisi dei reclami dei clienti
Good Manufacturing Practices
Review e la verifica del sistema di analisi dei rischi e la gestione di rischio
COME COMPORTARSI IN CASO DI SHOCK ANAFILATTICO?
L’immediato riconoscimento e gestione delle gravi reazioni allergiche può salvare una vita. Chi presta soccorso, gli insegnanti e i genitori devono essere informati e formati su come gestire gravi reazioni allergiche, tra cui le istruzioni su come e quando utilizzare l’autoiniettore di adrenalina.
Il trattamento da eseguirsi immediatamente consiste nella somministrazione di adrenalina. Questa, al di fuori di una struttura sanitaria, viene iniettata per via intramuscolare, anche attraverso i vestiti, se necessario. Poiché l’adrenalina è instabile a temperatura ambiente (andrebbe conservata a 4°C), le case farmaceutiche hanno preparato delle particolari fiale, munite di autoiniettore e ago, che possono essere conservate a temperatura ambiente per 6 mesi.
Le persone e i genitori di bambini a rischio di shock anafilattico devono tenere sempre con sé una di queste fiale e non esitare a utilizzarla. La somministrazione avviene automaticamente appoggiando l’iniettore sulla pelle all’altezza della coscia. Superata la fase acuta, si somministrano successivamente antistaminici, cortisonici e broncodilatatori in caso di broncospasmo.