Pão caseiro com Bimby

o nosso melhor para a sua família
Pão e padaria
com Bimby
Bimby

Bimby
Pão e padaria
com Bimby

A EQUIPE DE THERMOMIX DE ESPANHA apresenta este novo livro para que possa fazer
felizes os seus, oferecendo-lhes uma variada selecção de pães e bolos. Esta colecção de receita
não pretende substituir um manual profissional de padaria, nem ao artesão profissional, mas
indicar-lhe como, com a ajuda da sua Bimby, poderá fazer um pão bom e saudável, utilizando
unicamente ingredientes naturais.
Com este manual aprenderá a técnica básica para converter a sua cozinha em uma pequena
oficina. A Bimby converte-se, graças à sua função em uma amassadora profissional á
medida das necessidades da sua família. Além de conhecer os segredos do amassado, conhecerá
também diferentes tipos de pão e de bolos, e os tempos de cozedura no forno. A maior virtude
de um padeiro é a paciência, portanto recomendamos que respeitem os tempos indicados para
levedar, repousar e cozer no forno.
Rapidamente poderá deixar voar a sua imaginação, fazendo os seus próprios lingotes. Pão de
forma para sandwiches, pães integrais, pãezinhos para canapés, croissants, arrufadas , pães de
leite, brioches, ensaimadas e um sem fim de receitas. Asseguramos-lhe um grande êxito nesta
maravilhosa aventura: nada se pode comparar ao aroma de um pão acabado de sair do forno
ou ao prazer de romper a gema de um ovo estrelado com pão feito por si.
Espiga,
Teresa Barrenechea
Directora Thermomix Espanha
Prémio Nacional de Gastronomia

O PÃO: INGREDIENTES BÁSICOS
Quatro ingredientes principais intervêm na fabricação do pão: farinha, água, fermento e sal, todos eles em
uma proporção determinada. A farinha, misturada com a água e o sal, fermenta graças à acção do fermento.
O resultado é uma massa que sei introduzirá no forno para a sua cozedura.
A obtém-se da moagem dos grãos de trigo ou de outro cereal. A farinha contém os elementos
indispensáveis para a panificação: o amido (que proporciona os açúcares), e o glúten (que forma a fina
trama elástica que assegura a coesão do miolo). O trigo é o cereal que melhor proporciona, em quantidade
suficiente, tanto amido como glúten. Por isso a farinha de trigo é a mais utilizada na panificação. Incluindo
quando utilizamos outro cereal para elaborar pão, adiciona-se quase sempre farinha de trigo.
Existem muitos tipos de farinha no mercado ( de centeio, cevada, milho, arroz...) e comercializam-se com
distintos graus de pureza. Para a confecção das receitas deste livro, utilizámos principalmente farinha com
fermento (disponível em grandes superfícies ou em padarias). Outras farinhas especificam-se na lista dos
ingredientes.
O é um fungo microscópico unicelular, que provoca a fermentação da massa. Alimenta-se dos
açúcares doados pelo amido contido na farinha, e o transforma-os em gás carbónico que provoca a subida da
massa, que desta forma ficará mais leve e esponjosa.
O fermento pode ser fresco ou desidratado. Neste livro, utilizámos lferment fresco (disponível em grandes
superfícies ou em padarias).
Para que o pão fique mais esponjoso (sem excesso de fermento), pode fazer primeiro a
Se fizer pão todos os dias, reserve 1/4 da massa para o dia seguinte, guardada no frigorifico, num saco de
plástico . Esta massa será a levedura ou massa madre para o dia seguinte.
A deve ser natural e potável, não demasiado calcária. Em zonas de água demasiada dureza as massas
podem melhorar utilizando água mineral.
O favorece a elasticidade do glúten e regula a fermentação de massa. Também influi na coloração da
côdea. O aconselhável é uma medida de 25 g por litro de água. o sal deve entrar em contacto directo
com o fermento, já que esta perderia o seu efeito.
Outro ingredientes que podem ser utilizados no fabrico do pão: gorduras (azeite, manteiga, banha), ovos,
açúcares, liquidos (leite, cerveja).
farinha
Fermento
massa madre.
água
Sal
nunca
4 | Pão e padaria

PASSOS PARA A ELABORAÇÃO DO PÃO
A consiste em misturar a farinha com a água, o fermento, o sal e uma pitada de açúcar para se
obter uma massa homogénea, lisa e brilhante. São muito importantes a duração e a rapidez ao amassar, já
que condicionam a qualidade do resultado final.
A é o resultado do repouso da massa. A fermentação aumenta o volume da massa e só se
produz se se adicionar à mistura fermentos vivos: as leveduras.
A ou consiste em dar ao pão a sua forma final. Depois de ter divido, em caso de haver
necessidade, a massa em vários pedaços de massa calibrados, dá-se a forma a cada um.
A A qualidade da côdea e a esponjosidade do miolo do pão, dependem do seu caminho para o forno.
Para uma boa formação da côdea é primordial cozer o pão em uma atmosfera húmida. Para o conseguir, é
conveniente colocar na base do forno um recipiente com água (desde o pré-aquecimento do forno).
amassadura
fermentação:
elaboração formato:
cozedura:
Pão e padaria |5

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A superfície de trabalho
Tenha sempre farinha ao alcance da mão: utiliza-se regularmente para estender a massa o para soltá-la
(do copo ou das mãos).
Evite as bancadas que não sejam lisas (de azulejos, por exemplo). É impossível trabalhar correctamente
a massa nestas bancadas.
Trate de respeitar escrupulosamente as proporções indicadas nas receitas.
Tanto o fermento fresco como o desidratado são válidos. As receitas aqui apresentadas foram realizadas
com fermento fresco. (Se utilizar fermento desidratada ou em pó, siga as instruções do fabricante).
O fermento é frágil: deve ser evitado todo o contacto directo com o sal, já que o queimaria e prejudicaria a
sua efectividade, impedindo que a massa suba.
Conserve sempre o fermento fresco no frigorifico.
Durante o verão, se a temperatura for muito alta, pode não ser necessário aquecer os líquidos a 37º. Uma
temperatura ambiente elevada será suficiente para fazer que a massa suba ser ter aquecido os líquidos
préviamente.
Para limpar a Bimby uma vez retirada a massa do copo, pulse a velocidade Turbo dois ou três segundos:
a força centrifuga expulsará os residuos de massa das lâminas.
O repouso depende da temperatura ambiente e da humidade. Os tempos indicados são simplesmente
de orientação, e podem variar em função das condições externas. Em dias de chuva a massa pode subir
antes.
É muito importante evitar as correntes de ar durante o repouso.
A amassadura
O tempo de repouso
6 | Pão e padaria
CONSELHOS BÁSICOS DE PADARIA

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A elaboração
A Bimby deverfá estar sempre na posição “copo fechado”, antes de programar a função Espiga.
Lembre-se de utilizar a função balança para dividir a massa em pedaços iguai.s
Ao moldar o pão, é importante que as juntas de união da massa fiquem na parte inferior do pão. Em caso
contrário ficarão visíveis, inestéticas, e o pão terá tendência em abrir.
Para dourar os brioches, por exemplo, é preferível um ovo batido, embora se possa pôr simplesmente
gema de ovo, pura ou misturada com leite.
Pintar com delicadeza, com ajuda de um pincel alimentar, para que não baixe a massa.
O pré-aquecimento do forno é necessário e muito importante para cozer o pão adequadamente.
Na elaboração das receitas deste livro utilizámos um forno eléctrico ventilado. O forno eléctrico estático
(sem ventilação) é o mais indicado para a cozedura dos pães, já que permite uma temperatura uniforme
sem os ressequir.
Se o seu forno for a gás, tenha muita atenção durante a cozedura, porque tende a dourar demasiado a
parte inferior do pão.
É primordial para uma boa formação da côdea cozer o pão numa atmosfera húmida. Para o conseguir,
deve colocar um recipiente com água na base do forno, desde o pré-aquecimento do forno.
E lembre-se sempre que a paciência é a maior virtude dos padeiro.
O acabamento
A cozedura
Pão e padaria |7

Massa de pão rápidaTEMPO COM BIMBY: 2 M, 35 S
TEMPO TOTAL : 2 H
(para 800 g de massa, aprox.)
300 g de água, tépida
20 g de fermento, prensada de
padaria
500 g de farinha com fermento
5 g de açúcar
10 g de sal
>
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>
>
>
Pão de azeitonas pretas
Verta a água e dissolva o fermento programando
Incorpore a farinha, o açúcar e o sal, misture
Amasse programando
Deixe repousar a massa no copo, até que dobre o seu volume (30 m aprox.)
5 segundos, velocidade 4.
2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
Ponha a massa na mesa de trabalho enfarinhada, amasse um pouco para
extrair o ar e vá fazendo uma bola bem lisa. Dê-lhe a forma desejada:
espigas, , pãezinhos, etc. Coloque o pão no tabuleiro do forno
untado ou forrado com papel vegetal. Deixe repousar até que dobre o seu
volume (30 m aprox.) e corte com uma faca ou tesoura os cortes que desejar.
Pré-aqueça o forno a 220º. Coza de 20 a 30 m (se forem pães pequenos) ou
de 30 a 40 m (para pães grandes).
Ponha no copo 150 g de azeitonas pretas sem caroço e 2 colheradas de
tomilho (se for fresco melhor) e desfazer 3 segundos, velocidade 4. Retire as
azeitonas para uma tigela e incorpore-as na massa com as mãos quando der
forma ao pão.
tomates secos numa panela com água e hidrate-os, levando
a água á ebulição. Retire do lume, escorra a água e deixe arrefecer. Corte os
tomates em pedacinhos e incorpore na massa quando a retirar do copo,
polvilhar a bancada com uma colherada de alecrim, antes de lhe dar forma.
Sugestões par pães aromatizados recheados:
bolas,
baguettes
Ponha 150 g de
Divida a massa em tantos pedaços quanto desejar. Estique os pedaços de
massa com as mãos, coloque no seu centro um pedaço de chouriço, morcela,
fiambre, queijo, etc. e feche-o, deixando a união para baixo. Pinele os pães
com ovo batido e deixe que o seu volume, antes de cozer.
De tomates secos e alecrim
Recheados
Pães de azeitonas pretas e de tomates e alecrim >8 | Pão e padaria

Massa de pão básicaTEMPO COM BIMBY: 7 M
TEMPO TOTAL : 2 H
70 g de água
20 g de fermento, prensado de
padaria
1 colherada de açúcar
Massa madre líquida
Massa de pão
260 g de água
10 g de fermento, prensada de
padaria
1 colherada de sal (10 g)
50 g de óleo
Massa madre liquida
Massa madre liquida ou esponja
15 segundos,
velocidade 3.
Massa de pão
5 minutos, copo fechado,
velocidade Espiga
A massa madre líquida (também chamada esponja ou prepara-se no
dia anterior da cozedura. Emprega-se quando se quer obter um pão que se
conserve fresco durante mais tempo (por exemplo em pães de maior
tamanho , que não se vão consumir num só dia).
misture
Retire para uma taça ou caixa com tampa com uma capacidade
mínima de 1 litro (triplica o seu volume) e deixe repousar de 8 a 24 horas.
Verta a água, adicione o fermento e dissolva
Junte a farinha e o sal e misture
Incorpore a massa madre líquida e amasse
e através do bocal vá adicionando o óleo. A massa deve
ficar frouxa mas conservando a forma. Deixe repousar dentro do copo até que
saia pelo bocal.
polish)
> Ponha os ingredientes da massa madre líquida e
>
>
>
>
>
Nota:
Coloque sobre uma superfície enfarinhada, amasse alisando e dê-lhe forma
desejada (baguette, fogaça, pãezinhos, etc). Coloque o tabuleiro do forno com
papel vegetal ou s e deixe aumentar o volume durante 1 hora num lugar
ameno, livre de correntes de ar. Pode polvilhar com farinha e dar-lhe uns
cortes com uma faca molhada dando-lhe uma inclinação de 45º.
Pré-aqueça o forno a 220º, 15 minutos antes de que termine a subida.
Coza 30 a 35 minutos e, se quiser um pão mais estaladiço, ponha uma tigela
cerâmica com água no fundo do forno desde o pré-aquecimento.
A massa madre líquida tem de se preparar no dia anterior. Ao ser um
processo de fermentação mais lento, precisa de menos fermento e o sabor
resultará mais natural.
ilpat
10 | Pão e padaria

Massa de pão enriquecidaTEMPO COM BIMBY: 6 M
TEMPO TOTAL : 24 H
100 g de água
padaria
Massa de pão
260 g de água
20 g de óleo
5 g de açúcar
10 g de sal
Massa madre
10 segundos,
velocidade 3.
Massa de pão
30 segundos,
velocidade 6.
3 minutos, copo
fechado, velocidade Espiga.
Ponha no copo o resto dos ingredientes e programe
A
Incorpore a massa madre e volte a amassar o conjunto
Comprove a textura e que estejam bem
misturadas as duas massas. Deixe repousar no copo até que dobre o seu
volume.
> Verta a água e o fermento no copo e programe
masse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Sugestão:
Junte a farinha e misture programando
Amasse programando
Retire a massa e deixe repousar 15 minutos aproximadamente numa tigela
tapada com um pano húmido. Também pode cobrir a massa com água morna
para ajudar a aumentar o seu volume. Quando flutuar estará pronta.
Dê-lhe forma desejada à massa e coloque-a directamente no tabuleiro do
forno. Faça uns cortes com uma faca para decorar. Deixe repousar num sítio
quente livre de correntes de ar até que dobre o seu volume.
Pré-aqueça o forno a 220º. Quando o termostato se desligar, introduza o
tabuleiro no forno a meia altura.
O tempo de cozedura depende da quantidade, para pãezinhos 7-10 minutos,
para baguettes 10-15 minutos e para uma fogaça 30-35 minutos.
pode colocar uma pequena tigela em louça com água no interior
do forno e de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de
água, para que fique mais estaladiço.
1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga.
Pão e padaria | 11

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 25 S
TEMPO TOTAL : 2 H
(para 1 pão de 1 kg ou 2 de 500 g)
350 g de água
5 g de fermento prensado fresco
de padaria
20 g de açúcar
20 g de banha de porco
10 g de sal
Margarina para untar a forma
Pão de forma integral
Pão de forma
Unte generosamente uma forma com margarina. Faça uma bola com a massa
e dê-lhe uma forma alargada. Coloque-a dentro da forma, empurrando-a com
as mãos para que chegue bem aos cantos. Deixe o pão num sítio quente e
afastado de correntes de ar até que dobre o seu volume.
Pré-aqueça o forno a 200º. Coza 30-40 minutos aproximadamente.
Desenforme em quente sobre uma grelha, para evitar que o pão humedeça
dentro da forma.
2 minutos, 37º,
velocidade 1.
> Ponha no copo, a água, o açúcar, a banha e programe
>
>
>
>
>
>
Incorpore o fermento misture
Adicione metade da farinha e o sal e programe
Incorpore o resto da farinha e o sal e amasse
Deixe repousar a massa dentro do copo coberto com um pano de cozinha até
que tenha dobrado o seu , aprox. 1/2 hora. Com estas quantidades obtemos
um pão grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos de (25 x 11 x 7,5)
velocidade Espiga.
TEMPO TOTAL : 1 H, 2M, 45S
(para 1 pão de 800 g de massa, aprox.)
100 g de água
20 g de fermento
1 colherada rasa de açúcar
Massa de pão
Massa madre
190 g de farinha integral
30 g de farelos
150 g de leite
10 g de sementes de sésamo
Massa madre
30
segundos, velocidade 4.
Massa de pão
Deixe repousar no copo até que dobre o volume.
Adicione a farinha com fermento, a farinha integral, os farelos, o sal, o leite e
a banha de porco e programe
A
Ponha a massa sobre a bancada polvilhada com as sementes de sésamo
e dê-lhe a forma de um cilindro da largura doa forma. Unte a forma e coloque
a massa assegurando-se de que enche bem os cantos da mesma.
> Ponha no copo a água, o fermento, o açúcar e a farinha. Programe
masse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
Pré-aqueça o forno a 220º. Quando tiver dobrado o seu volume, coza durante
30 minutos aproximadamente.
>
>
>
>
Pão de forma >12 | Pão e padaria

Pão com farelos, nozes, cenouras
maçã e iogurte
TEMPO TOTAL : 2 H
(para 1 pão de 1 kg aprox.)
75 g de nozes
40 g de cenouras
1 maçã (aprox. 200 g)
1 iogurte natural, (125 g)
1 ovo
120 g de farelo de trigo
100 g de leite
padaria
3 g de sal
1 pitada de bicarbonato de sódio
70 g de açúcar
40 g de margarina,
à temperatura ambiente.
Retire e reserve.3 segundos, velocidade 4.> Triture as nozes
num quente e afastado de
correntes de ar.
>
>
>
>
>
>
Ponha no copo a cenoura, a maçã e o iogurte e rale
Incorpore o ovo e o farelo e misture Despeje
numa tigela e reserve.
Sem lavar o copo verta o leite, adicione o fermento, a farinha, o sal, o
bicarbonato e o açúcar. Amasse
Adicione o preparado com o farelo e programe
Amasse de novo adicionando
em movimento e, nos
últimos segundos as nozes trituradas. Termine de misturar com a espátula.
Devido ao farelo a massa resultante terá, uma consistência mais pastosa.
retire o
ar da massa com uma espátula e encha a forma escolhida, untada com
margarina, só até meio. Espere aproximadamente 30 minutos para que suba
pela Segunda vez, mantendo o pão num lugar
Pré-aqueça o forno a 180º. Coza uma hora e deixe repousar 10 minutos antes
de desenformar o pão sobre uma grelha (para evitar que humedeça dentro da forma).
2 segundos, velocidade
5. 10 segundos, velocidade 5.
velocidade Espiga.
1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga,
a manteiga em pedaços pelo bocal com as lâminas
Deixe repousar a massa dentro do copo até que dobre o seu volume,
14 | Pão e padaria Pão com farelo, nozes, cenouras, maçãs e iogurte >

Pão de forma enrriquecido
com sementes de sésamo
TEMPO TOTAL : 2 H, 45 M
ovos
120 g d
10 g
200 g de leite
padaria
2
e margarina,
à temperatura ambiente.
de sal
20 g de açúcar
50 g de sementes de sésamo
Decoracão
1 minuto, 37º velocidade 1.> Deite o leite no copo e programe
>
>
>
>
>
>
Sugestão:
Adicione o fermento e programe
Incorpore os restantes ingredientes segundo a ordem indicada na lista e
misture
Amasse programando
Pré-aqueça o forno a 200º
Coza 40 minutos.
pode adicionar 150 g de nozes, Incorpore-as trituradas nos
últimos 30 segundos da amassadura.
Deixe repousar no copo durante 1 hora. Deite a massa sobre a mesa de
trabalho e polvilhe-a com as sementes de sésamo e faça uma bola, coloque-a
dentro de uma forma ou duas enchendo só até metade. A forma deve estar
bem untada. Espere que volte a subir (aproximadamente 1 hora), num lugar
quente e sem correntes de ar.
16 | Pão e padaria

Massa para pão branco
ou rabanadas
TEMPO TOTAL : 1 H, 6 M, 15 S
5 g
350 g de leite
40 g de fermento prensado
600 g de farinha
de sal
2 minutos, a 37º, velocidade 2.>
>
Ponha o leite no copo da Bimby e programe
>
>
>
>
>
Para fazer pão de forma
Adicione o fermento e a metade da farinha com o sal e amasse
Adicione o resto da farinha e programe
Coza 30 minutos aproximadamente.
15 segundos,
velocidade 6.
velocidade Espiga.
Pincele uma forma com margarina e encha-o até metade com a massa.
Pinte com leite ou ovo batido toda a superfície. Deixe repousar até que a
massa dobre o seu volume.
Uma vez cozido, deixe repousar o pão de um dia para o outro.
Pão e padaria | 17

BaguetesTEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S
TEMPO TOTAL : 24 H
(para 900 g aprox.)
Massa de pão
100 g de água
padaria
5 g de açúcar
260 g de água
esmigalhado
Massa madre liquida, reservada
Massa madre liquida
Sugestão:
>
>
>
>
>
>
>
(preparar no dia anterior)
Adicione as 100 g de farinha, e misture
Reserve uma tigela com tamanho suficiente para que cresça, tapado com
película aderente. Deixe repousar 12 horas no mínimo à temperatura ambiente.
Ponha no copo a água e o fermento e dissolva programando
Adicione as 400 g de farinha e o sal. Misture
Agregue a massa madre liquida e amasse
Coza durante 20 minutos aproximadamente.
pode por uma pequena tigela refractária com água no interior do
forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água,
para que fique mais estaladiço.
10 segundos,
velocidade 3.
velocidade Espiga.
>
>
>
>
Massa de pão
Dando forma e cozendo
Deite no copo a água, o fermento e o açúcar. Dissolva programando
Deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e divida-a em três partes
iguais. Forme bolas com a palma da mão em concha e deixe repousar de 15
a 30 minutos, tapadas com película aderente.
Aplane cada uma das bolas em forma de rectângulo e enrole para formar as
baguettes ou simplesmente esticá-la formando cilindros. Coloque-as no
tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal, e deixe repousar 1 hora
aproximadamente até que dobre o seu volume.
Pinte com água, polvilhe com farinha e dê-lhe 4 ou 5 cortes profundos com
uma tesoura com uma inclinação de 45º.
18 | Pão e padaria Baguette >

Pão de pitaTEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S
TEMPO TOTAL : 40 M
(para 14 unidades)
250 g de água
30 g de azeite virgem extra
15 g de açúcar
20 g de fermento, prensado fresco
de padaria
5 g de açúcar
1 minuto, 37º,
velocidade 1.
>
>
>
>
>
>
>
>
Nota:
Ponha a água, o azeite e o açúcar no copo e programe
>
>
>
Adicione o fermento, e misture
Deixe repousar no copo até que dobre o volume, aproximadamente 30
minutos.
Coloque as tortitas directamente no tabuleiro do forno, sobre papel vegetal.
Procure não enfarinhar muito as rodelas antes de lhes dar forma. Coza 5
minutos.
Adicione a farinha e o sal e programe
Amasse programando
Pré-aqueça o forno a 240º.
Por último deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e faça bolas
de aproximadamente 50 g. Extendendo-as com o rolo formando tortitas de
12 ou 14 cm de diâmetro. Sairão 14 ou 15 unidades. Pode fazê-las maiores
ou mais pequenas , mas deixe sempre a massa muito fina.
o pão de pita deve ficar oco por dentro (para poder recheá-lo).
Para isso é muito importante seguir as seguintes recomendações.
Pré-aqueça bem o forno.
Não deixe que as tortitas dourem muito.
Tape-as com um pano húmido quando saírem do forno.
20 | Pão e padaria Pão de pita >

Pão integral com cervejaTEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S
TEMPO TOTAL : 2 H 3 M, 35 S
(para 1 pão de 850 g aprox.)
330 g de cerveja
20 g de fermento, prensado
de padaria
250 g de farinha integral
10 g de sal
1 minuto, 37º, velocidade 1.>
>
>
>
>
Ponha a cerveja e o azeite a temperar
>
>
Dissolva o fermento programando
Deixe repousar a massa no copo durante 1 hora. Quando tiver dobrado o
volume, retire a massa com as mãos untadas com azeite e dê-lhe a forma
que desejar, ou deite a massa numa forma previamente untada com azeite
(pode usar uma forma de pudim ou uma redonda). Reserve num lugar morno,
livre de correntes de ar, durante aproximadamente 1 hora até que dobre o
seu volume.
Adicione as duas farinhas e o sal e programe
Seguidamente, amasse
Pré-aqueça o forno a 200º e coza 30-40 minutos. Pode pintar a superfície
com azeite, imediatamente depois de sair do forno.
Desenforme o pão ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para
que não humedeça dentro da forma.
22 | Pão e padaria

Pão de manteiga com nozesTEMPO COM BIMBY: 4 M, 35 S
TEMPO TOTAL : 2 H, 4 M, 35 S
150 g de nozes
200 g de leite
40 g de fermento de padaria
fresco
120 g de manteiga à
temperatura ambiente
2 colheradas de açúcar
1 colherada de sal
Retire do copo e reserve numa tigela. Adicione as 50 g de nozes restantes,
partidas mão em pedaços grandes. Reserve tudo numa tigela.
5 segundos, velocidade 5.>
Sugestão:
Ponha no copo 100 g de nozes e triture
>
>
>
>
>
>
>
Verta o leite no copo e aqueça
Adicione o resto dos ingredientes, excepto as nozes e misture
Programe
Deixe repousar a massa dentro do copo com a tampa posta até que haja
dobrado o seu volume, 1/2 hora aproximadamente. Retire e amasse com as
mãos formando uma bola e dê-lhe a forma desejada. Também pode colocar
em duas formas untadas com azeite (é um pão muito grande). Espere que
volte a dobrar o volume. Antes de cozer decore fazendo uns cortes ou com
umas nozes inteiras.
Pré-aqueça o forno a 200º e coza durante 40 minutos.
Desenforme o pão ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para
que não humedeça dentro da forma.
1 minuto,37º, velocidade 1.
20 segundos,
velocidade 6.
2 minutos e 30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga.
Adicione as nozes reservadas através do bocal e programe
pode por uma pequena taça refractária com água no interior do
30 segundos,
copo fechado, velocidade Espiga.
Pão e padaria | 23

Pão rústicoTEMPO COM BIMBY: 7 M
TEMPO TOTAL : 24 H
(para 1 pão de kg aprox.)
Massa madre
Massa de pão rústico
50 g de água
5 g de fermento, prensado
fresco de padaria
1 colherada de sopa de melaço,
de mel ou de açúcar (25 g)
5 g de açúcar
300 g de água
fresco de padaria
2 colheradas rasas de sal (20 g)
Reserve numa tigela grande coberta com película aderente.
Massa madre
Sugestão:
>
>
(preparar no dia anterior)
Introduza no copo a massa madre, a água, ao fermento, a farinha e o sal e
amasse Deixe repousar
durante 2 horas no copo ou numa tigela grande coberta com película
aderente.
Deite a massa sobre a bancada de trabalho enfarinhada e faça uma bola lisa.
Coloque sobre o tabuleiro do forno untado (ou com papel vegetal).
Deixe que dobre o seu volume, faça uns cortes de 1 cm de profundidade
formando um quadrado (ver foto) com uma faca muito afiada ou com uma
tesoura e polvilhe com farinha.
Pré-aqueça o forno a 220º e coza durante 20 minutos.
pode por uma pequena tigela refractária com água no interior do
>
>
>
Massa de pão
Dando forma e cozendo
Ponha
Baixe a temperatura a 190º e coza durante mais 20 minutos.
no copo a água, o fermento, e o melaço (o mel ou o açúcar) e a farinha
e amasse programando
24 | Pão e padaria Pão rústico >

TEMPO COM BIMBY: 5 M
TEMPO TOTAL : 2 H
30 g de nozes
50 g de alperces secos
350 g de água
g de fermento prensado fresco
de padaria
½ colherada de açúcar
40
2 colheradas de sal (15 g)
40 g de passa de corinto
Pão de Viena com muesli
Pão de forma
Retire a massa, faça uma bola e dê-lhe uma forma que deseje ou coloque-a
numa forma untada com azeite (é um pão grande, a massa não deve ocupar
mais de metade da forma). Espere de novo até que dobre o seu volume,
deixando num lugar livre de correntes de ar.
Pré-aqueça o forno a 200º. Coza 25 a 30 minutos.
1 minutos, 37º, velocidade 2.
>
>
Ponha as nozes no copo e triture Despeje numa
tigela e reserve. A seguir coloque as passas de alperce e triture
Retire e reserve.
8 segundos,
velocidade 5.
Ponha no copo, a água, o açúcar e programe
>
>
>
>
>
>
Adicione o fermento misture
Adicione metade da farinha e o sal e programe
Incorpore o resto da farinha e amasse o conjunto
Adicione os frutos secos e programe Deixe
repousar a massa dentro do copo até que tenha dobrado o seu volume.
velocidade Espiga.
TEMPO TOTAL : 2 H
(para 1 pão de 1 kg de aprox.)
250 g de leite
50 g de açúcar
fresco, de padaria
1 ovo
1 colherada rasa de açúcar
10 g de sal
100 g de manteiga
150 g de muesli (mistura comercial)
Adicione o fermento e o ovo e misture
Adicione a farinha e o sal e amasse primeiro
Deixe repousar 30 minutos dentro do copo. Retire a massa e dê-lhe a forma
desejada. Coloque a massa no tabuleiro do forno e deixe que dobre o seu
volume antes de cozer. Pode pincelar o pão com água, leite, ovo, azeite, etc..
1 minuto, temperatura 37º,
velocidade 2.
>
>
Ponha no copo o leite e o açúcar e programe
e
depois Enquanto amassa,
incorpore a manteiga em pedacinhos através do bocal.
Adicione 150 g de muesli e programe
1 minuto, velocidade 6
>
>
>
> Pré-aqueça o forno a 220º. Introduza o pão no forno e baixe o termostato
para 180º. Coza 35 minutos aproximadamente.
Pão de frutos secos e pão de Viena com muesli >26 | Pão e padaria

Pãezinhos de azeiteTEMPO COM BIMBY: 5 M, 55 S
TEMPO TOTAL : 2 H
(para 24 unidades)
100 g de água
Massa madre
fresco de padaria
260 g de água
fresco de padaria
Massa de pão
Deixe repousar dentro do copo até que dobre o seu volume
15 segundos,
velocidade 3.
Massa madre
Massa de pão
Sugestão:
>
>
Ponha os ingredientes da massa madre e misture
>
>
>
>
>
>
Incorpore no copo a água, o fermento o fermento desfeito, a farinha e o sal e
misture
Retire a massa sobre uma superfície untada com azeite espalmando-a bem
com as mãos , formando um rectângulo do tamanho do tamanho aproximado
do tabuleiro do forno. Pode fazê-lo sobre uma tábua de cortar grande.
Deixe que repouse uns minutos, para que a massa ganhe corpo. Enquanto
isso, pré-aqueça o forno a 180º e unte ou forre com papel vegetal um tabuleiro
de forno.
Deixe repousar em local temperado de 20 a 30 minutos.
Coza de 15 a 20 minutos.
Amasse Enquanto amassa
vá adicionando através do bocal o azeite pouco a pouco. A massa deve ficar
macia.
Com uma faca bem afiada corte a massa em 24 pedaços e coloque-os no
tabuleiro do forno. Pode polvilhar com farinha para terminar.
para que fiquem mais estaladiços.
Pãezinhos de azeite >28 | Pão e padaria

ColinesTEMPO COM BIMBY: 5 M, 10 S
(para 30 unidades)
0 g de água
fresco de padaria
1 colherada de melaço (25 g) ou
de mel
28
1 colherada de sopa de farinha
1 colherada de sopa de sementes
de papoila
1 colherada de sopa de sementes
de sésamo
Decoração
Sugestão:
>
>
Ponha no copo a farinha e o sal. Programe
Retire a massa sobre uma superfície untada com azeite espalmando-a bem
com as mãos e pincele abundantemente com azeite. Deixe repousar durante
1 hora.
Pré-aqueça o forno a 220º e forre com papel vegetal dois tabuleiros do forno.
Coloque os colines nas bandejas deixando espaço entre eles. Ficam muito
bem com forma irregular (assim se aprecia o trabalho artesanal)
Coza de 10 a 15 minutos, em função da espessura. Têm que estar bem
cozidos.
Agregue o fermento desfeito com os dedos, o melaço (ou mel), o azeite e a
água. Amasse programando
É uma massa macia e elástica.
Desgaseifique a massa espalmando-a bem com as mãos e forme uma massa
rectangular de aproximadamente 25 x 45 cm. Com uma faca ou um cortador
faça tiras de 2 cm de espessura. Empane as tiras com farinha ou sementes
procurando não espalmar muito a massa. Pegue nos colines pelos extremos
esticando um pouco para conseguir o tamanho desejado.
para que fiquem mais estaladiços.
>
>
>
>
>
Colines >30 | Pão e padaria

Pão de briocheTEMPO COM BIMBY: 7 M, 10 S
90 g de leite
fresco de padaria
4 ovos médios (200 g)
60 g de açúcar
10 g de sal
100 g de manteiga
, para
amornar.
30 segundos, 37º, velocidade 1>
>
>
>
>
>
Verta o leite no copo e programe
1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga
Deixe repousar a massa no copo 1 hora. Após esse tempo, baixe a massa
com a espátula e amasse
Pré-aqueça o forno a 200º. Pincele a superfície com ovo batido e coza de 30
a 40 minutos.
Dissolva o fermento desfeito no leite
Adicione os ovos, a farinha, o açúcar e o sal. Misture
Amasse
Programe e vá adicionando
a manteiga em pedacinhos através do bocal.
Retire a massa do copo molhando as mãos em azeite, faça uma bola e
ponha-a numa forma (pode ser uma redonda e com meias canas como as de
pudim flan, tradicionalmente coloca-se uma bolita de massa no centro, ou
rectangular na forma de bolo inglês). Encha a forma só até metade e reserve
num lugar temperado e livre de correntes de ar (até que dobre o seu volume,
aproximadamente 45 minutos). Com estas quantidades obtemos um pão
grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos (de 25 x 11 x 7,5 cm).
30 segundos,
velocidade 6.
2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga,
>
>
Pão de brioches >32 | Pão e padaria

Tortas de azeiteTEMPO COM BIMBY: 10 M
TEMPO TOTAL : 1 H
(para 35 unidades aprox.)
A casca de ½ limão (sem a parte
branca)
2 colheradas de anis em grão
360 g de farinha
20 g de fermento
140 g de água
40 g de aniz (doce ou seco)
2 colheradas de sésamo
30 g de açúcar
1 pitada de sal
100 g de açúcar
Cobertura
Quando terminar o tempo, adicione o aniz em grão
imediatamente.. Retire a casca do limão e deixe arrefecer.
5 segundos,
100º, velocidade 1.
>
>
No copo, aqueça o azeite com a casca do limão, programando
Deixe repousar dentro do copo até que dobre o seu volume.
Coza de 4 a 5 minutos até que as tortas estejam douradas.
Coloque no copo a farinha, o fermento desfeito, o azeite frio, a água e o aniz
(seco ou doce), o sésamo, o açúcar e o sal . Amasse programando
Corte a massa em porções de 20 g aproximadamente. Alise-as com a mão e
em seguida estique-as bem finas com o rolo. Passe a face superior por açúcar
e coloque-as sobre papel vegetal, num tabuleiro do forno.
5 minutos,
>
>
>
>
Tortas de azeite >34 | Pão e padaria

Suíços e meias noitesTEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S
TEMPO TOTAL : 2 H
(para 14 unidades de suiços
ou 35 de meias noites, aprox.)
170 g de leite
75 g de açúcar
120 g de manteiga
fresco de padaria
4 ovos (médios)
1 ovo
100 g de açúcar
Decoração
2 minutos, 37º,
velocidade 2.
>
>
>
>
>
>
Ponha o leite, o açúcar e a manteiga no copo e programe
Adicione o fermento e os ovos misturando
Incorpore metade da farinha e misture
Por último, adicione o resto da farinha com o sal e programe
Forme os bolos espalmando ligeiramente as porções de massa. Coloque-os
num tabuleiro de forno forrado com papel ou silpat. Deixe repousar num lugar
temperado e livre de correntes de ar. Quando tiverem dobrado o seu volume
(45 m aprox.) faça um corte no sentido do comprimento. Pinte com ovo batido
e decore com açúcar humedecido.
Com esta mesma massa pode fazer fazendo porções de 25 g
sem cortar nem açucarar, simplesmente pintadas com ovo batido.
Pode enfeitar polvilhando sementes de papoila ou de sésamo. Coza 5 minutos
a 250º.
3 minutos,
meias noites,
>
>
Deixe repousar a massa no copo até que dobre o seu volume (30 m aprox).
Retire a massa para a bancada enfarinhada, dê-lhe forma cilíndrica com as
mãos e, com uma espátula ou uma faca corte porções de 65 g aprox. Dê-lhes
forma de bola (é uma massa macia e pegajosa).
Pré-aqueça o forno a 250º. Quando os suíços tiverem dobrado o seu tamanho
coza-os durante 7 minutos. A cozedura deve ser rápida para conseguir que
fiquem macios.
Suíços >36 | Pão e padaria

EnsaimadasTEMPO COM BIMBY: 8 M, 10 S
TEMPO TOTAL : 24 H
(para 20 unidades, aprox.)
100 g de açúcar
50 g de água morna
Massa madre
fresco de padaria
100 g de água
75 g de açúcar
2 ovos
150 g de massa madre
½ colherada de sal (5 g)
2 colheradas de azeite
Massa ensaimada
10 segundos,
velocidade 3.
Dado que a massa deve repousar pelo menos 12 horas, é importante começar
a receita no final do dia anterior, para cozer no dia seguinte.
Ponha no copo a água e o fermento programando a seguir
Junte as 90 g de farinha e amasse Retire a massa
formando uma bola e deite-a numa tigela e cubra-a com água morna. Quando
flutuar a massa estará pronta (15 m aprox.)
1 minuto, velocidade 3.
>
>
>
>
>
Massa madre
Massa de ensaimadas
Formando
Figs. 1-7
Figs. 8-9
Sugestão:
Com o copo bem seco ponha o açúcar e pulverize
Reserve
A seguir amasse Comprove
a textura da massa, que deverá ser macia, lisa e consistente.
Volte a programar e adicione,
com a máquina em funcionamento, duas colheradas de azeite através do
bocal. Retire do copo sobre uma superfície untada.
Divida a massa em 20 bolas de umas 40 g de peso cada uma. Estenda com o
rolo cada ma das bolas, deixe-as o mais finas possível e pincele-as com a
banha derretida. Enrole a massa em forma de cilindro, depois estique-a pelas
pontas e gire-as formando a ensaimada, deixando um pouco de separação
em cada volta. Meta o extremo final debaixo da massa para evitar que ao
crescer se desenrole.
pode fazer uma ensaimada grande recheada com massa de
cabelo de anjo ou outro recheio a seu gosto, pondo-o no interior antes de
enrolar a massa.
30 segundos, velocidade
progressiva 5-10.
3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga
>
>
>
>
>
Ponha todos os ingredientes no copo na ordem que se indica (excepto o
azeite) e programe
Coloque-as no tabuleiro do forno untado ou sobre papel vegetal.
Deixe distância suficiente entre elas, já que aumentam o seu volume.
Mantenha-as num sitio morno durante 10 horas aproximadamente.
Antes de cozer, pulverize com água e introduza no forno de 10 a 15 minutos
a 180º. Polvilhe com açúcar glacê ainda em quente.
Ensaimadas >38 | Pão e padaria

40 | Pão e padaria
5
7
1 2 3
4 6
98
Ensaimadas (passo a passo)

5
7
1 2 3
4 6
98
Ensaimadas (passo a passo)
Pão e padaria | 41

Bolo ReiTEMPO COM BIMBY: 5 M, 30 S
TEMPO TOTAL : 4 H
(para 1 bolo de 1 kg aprox.)
120 g de açúcar
A casca de 1 limão (sem a parte
branca)
70 g de leite
Massa madre
Açúcar glacê aromatizado
Massa
Decoração
A casca de 1 laranja (sem a parte
branca)
10 g de fermento
60 g de leite
70 g manteiga
(à temperatura ambiente)
2 ovos
fresco de padaria
30 g de água de flor de laranjeira
1 pitada de sal
Ovo batido
Fruta cristalizada
Amêndoas
Açúcar humedecido
Retire para uma tigela e reserve.
15
segundos, velocidade progressiva 5-10.
Adicione as cascas de limão e laranja através do bocal e programe
Ponha todos os ingredientes da massa madre no copo e programe
Retire do copo e forme uma bola sobre a bancada.
Introduza a massa numa tigela e cubra com água morna. (Quando a bola de
massa flutuar e dobre o seu volume, estará pronta).
Ponha no copo o açúcar glacê aromatizado reservado, os ingredientes da
massa e, por último, a massa madre. P
15
segundos, velocidade 4.
>
>
>
>
>
Figs. 1-9
Com o copo e as lâminas bem secas pulverize o açúcar
programando
Amasse programando A
massa se moverá formando uma bola. Deixe repousar dentro do copo até que
a massa saia pelo bocal (aproximadamente 1 hora, em função da temperatura
ambiente).
Baixe a massa com a espátula e volte a amassar dentro do copo
programando
Retire a massa do copo (estará macia) e ponha-a sobre uma superfície
enfarinhada. Dê-lhe a forma de uma bola alisando-a bem com as mãos.
Coloque a bola no tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal ou silpat.
Para formar o bolo rei introduza os dedos no centro e abra a massa de modo
que o buraco central seja bastante grande (ficará uma coroa de uns 35 cm de
diâmetro). Pincele com ovo batido, enfeite com frutas cristalizadas, amêndoas
e açúcar humedecido. Deixe repousar até que dobre o seu volume.
30 segundos, velocidade progressiva 5-10.
1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga.
>
>
>
>
rograme
Coza entre 20 e 25 minutos, e baixe a temperatura para 180º durante os
últimos 5 minutos de cozedura.
Bolo Rei >42 | Pão e padaria

46 | Pão e padaria
Massa de croissantTEMPO COM BIMBY: 5 M
TEMPO TOTAL : 6 H
(para 30 unidades)
100 g de leite gordo
Massa madre
fresco de padaria
80 g de água
1 ovo médio
75 g de açúcar
5 g de sal
100 g de manteiga
300 g de massa madre
250 g de manteiga, muito fria
1 ovo, para pincelar
1 colherada de leite
Massa croissant
Folhado
Decoração
1 minuto, temperatura 37º, velocidade 1.
Massa madre
Massa de croissant
Folhado
Figs. 1-3
Figs. 4-12
Figs. 13-19
Figs. 20-23
>
>
>
>
>
>
>
Ponha o leite no copo e programe
Junte 170 g de farinha e amasse Retire a bola e
ponha-a numa tigela e cubra-a com água morna até que flutue (15 m aprox.).
Adicione o fermento e programe
A seguir incorpore a massa madre e programe
Volte a programar e adicione,
com a máquina em funcionamento, duas colheradas de azeite através do
bocal. Retire do copo sobre uma superfície untada.
Deixe repousar durante 45 minutos para que a massa fique macia e lisa.
Pode retirar para uma tigela grande coberta com película aderente ou deixar
dentro do copo tapado com um saco de plástico grande, cobrindo bem a
tampa para evitar que se seque a massa que sairá pelo bocal.
Ponha a massa sobre um plástico grande e estenda-a dando-lhe uma forma
rectangular (de 40 x 30 cm e uma espessura de 7 mm aproximadamente).
Coloque a manteiga com muito cuidado ao centro, deixando duas asas de
massa, uma de cada lado para fechar sobre a manteiga como um desdobrável,
sem que se sobreponham. Una-as fechando com os dedos as bordas. Envolva
Envolva bem com o mesmo plástico como se fosse um pacote, ponha-a sobre
um tabuleiro e leve ao congelador. Decorridos 15 minutos dê a volta à massa
para que arrefeça por igual de ambos os lados.
Estique a massa até o lado das aberturas, deixando uma espessura de 7 ou
8 mm e faça uma volta dupla: leve as bordas até ao centro e em depois dobre
ao meio (de perfil verá quatro camadas). Deixe repousar no frigorifico envolta
em plástico num mínimo de meia hora.
Estique a massa novamente para o lado das aberturas e faça uma volta
simples: dobre a massa em três partes. Envolva em plástico e deixe repousar
no frigorifico outra meia hora no mínimo.
cm de comprimento e com um molde em cartão de10 cm de base e 21 cm de
velocidade Espiga.
>
>
>
>
>
Sem lavar o copo, ponha a farinha, a água, o ovo, o açúcar, o sal e a
manteiga. Programe
Coloque o bloco de 250 g de manteiga bem fria entre dois plásticos e, dando
golpes com rolo e depois rodando-o, dê à manteiga a forma de um rectângulo
de 20 x 28 cm (aproximadamente o tamanho de uma folha). Reserve no
frigorifico.
Divida a massa em duas partes iguais, guarde uma no frigorifico e estenda a
outra até obter uma espessura aproximadamente de 5 mm. Corte tiras de 21

>
>
>
>
>
Figs. 24-26
Fig. 27
Figs. 28-32
Formando as napolitanas
altura, corte os triângulos. Faça-lhes um pequeno corte na base para abrir um pouco a
massa ao começar a enrolar. Também pode utilizar uma cortadora
profissional.
Enrole desde a base até ao vértice esticando suavemente a ponta para que fique bem
formado. Se os quiser em forma de meia lua gire os extremos para o interior
Coloque sobre um tabuleiro untado , silpat ou papel vegetal e pincele com ovo batido
misturado com 30 g de leite. Deixe repousar num lugar morno livre de correntes de ar
aproximadamente duas horas, tapados com plástico. Também pode formá-los à noite e
cozê-los pela manhã.
Pincele novamente com com a mistura de ovo e leite e se os quiser com um toque doce,
polvilhe-os com açúcar glacê antes de os cozer.
Coza durante 12 a 14 minutos.
Com a massa estendida como para os croissants, corte rectângulos de aproximadamente
10 x 12 cm e coloque num extremo uma barrita de 25 g de chocolate para derreter. Enrole
e coloque num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal, com a terminação que está
abaixo, para que não se desenrolem. Pincele com ovo batido e deixe que dobrem o seu
volume. Volte a pincelar antes de cozer. Também pode rechear com creme de pasteleiro,
amêndoas, marmelada, etc.
Formando os caracois
Com a massa estendida em forma de rectângulo, estenda o creme de pasteleiro, deixando
uma borda limpa para selar e distribua as passas (de preferência maceradas em rum ou
licor) e frutos secos se os puser. Pincele com água a borda limpa e enrole como se fosse
uma torta. Deixe repousar uns minutos antes de cortar os caracóis. Coloque-as num
tabuleiro de forno untado ou forrado com papel vegetal, pincele com ovo e espere até que
dobre o seu volume. Volte a pincelar e coza.
Pão e padaria | 47

1
Massa de croissant (passo a passo)
48 | Pão e padaria
1 2 3 4
5 7 8
9 10 11 12
6
13 14 15 1616

17 18 19 20
21 23 24
25 26 27 28
22
29 30 31 32
Pão e padaria | 49

Kugelhopf Alsaciano
1 minuto, 37º, velocidade 1.e programe
Adicione o fermento e a farinha. Programe
Em seguida amasse
>
>
>
>
>
>
>
>
Massa madre
Massa Kugelhopf
Pulverize 50 g de açúcar em Reserve para polvilhar no
final.
Numa tigela. ponha as passas a macerar no Kirsch.
Ponha no copo da Bimby o leite
Deixe
repousar dentro do copo aproximadamente 15 minutos.
Quando a massa madre tiver dobrado o seu volume, adicione o leite, os ovos,
o açúcar, a farinha e o sal. Programe
Amasse e enquanto amassa,
vá adicionando através do bocal a manteiga em pedacinhos.
Por último adicione as passas com o Kirsch, misture
Deixe repousar a preparação dentro do copo 1
hora até que dobre o seu volume (também pode retirar a massa para uma
tigela no caso de necessitar da Bimby). É uma massa suave.
Prepare a forma de coroa untando abundantemente com manteiga, pegue
nos lados e fundo da forma as amêndoas laminadas e coloque uma amêndoa
inteira em cada ranhura.
Coza 40 minutos aproximadamente. Desenforme ainda quente para que não
humedeça dentro da forma, coloque-o sobre uma grelha e, quando estiver
frio, polvilhe com açúcar glaçê.
velocidade 5-10.
1 minuto, velocidade 6.
1 minuto, copo
fechado, velocidade Espiga.
>
>
>
> Deite a massa na forma e deixe repousar até que dobre o seu volume. Não
exponha a correntes de ar.
1 minuto,
Kugelhopf Alsaciano >50 | Pão e padaria
TEMPO COM BIMBY: 5 M
TEMPO TOTAL : 4 H
(para 1 bolo de 1.2 kg aprox.)
100 g de açúcar
150 g de passas de corinto
1 colherada de Kirsch9265
50 g de leite
Massa madre
fresco de padaria
100 g de leite
3 ovos
100 g de açúcar
5 g de sal
175 g manteiga
75 g de amêndoas laminadas
Amêndoas inteiras para decorar
1 forma de kugelhopf ou de coroa
de 28 cm de diâmetro
Massa Kugelhopf

Kugelhopf Vienense antigo
Recheio de frutos secos
Massa
>
>
>
>
>
>
>
>
Adicione o açúcar baunilhado e a casca do
limão e programe outros
30 segundos,
velocidade progressiva 5-10.
30 segundos, mesma velocidade.
Adicione o leite, a manteiga e o rum e programe
Adicione os ovos e o fermento e misture
30 segundos, temperatura
37º, velocidade 2.
Ponha no copo as nozes (ou amêndoas), a canela e o açúcar. Programe
Retire do copo e reserve.
Introduza o açúcar no copo bem seco, e pulverize-o durante
.
Incorpore metade da farinha e o sal e amasse
A seguir, adicione a farinha restante e programe
Pincele a forma de coroa com a manteiga.
Retire a massa do copo e deite-a sobre uma superfície enfarinhada e amasse
ligeiramente dando-lhe forma de barra ou cilindro. Corte-o em pequenas fatias,
unte-as com manteiga morna e a seguir comprima-as ligeiramente no recheio.
Coloque-as na forma e pressione com as mãos. Não deverá encher a forma
mais de metade, pois a massa tem de dobrar o seu volume.
Quando tiver dobrado o seu volume, introduza no forno durante 30-35
minutos aproximadamente.
Desenforme em quente sobre uma grelha para que não humedeça dentro da
forma.
velocidade Espiga.
>
>
>
5 segundos, velocidade 5
52 | Pão e padaria
TEMPO TOTAL : 4 H
(para 1 bolo de 1.5 kg aprox.)
100 g de açúcar
200 g de açúcar
1 colherada de açúcar baunilhado
1 casca de limão (só a parte amarela)
100 g de leite
150 g de manteiga
50 g de rum
4 ovos
Massa
Recheio de frutos secos
125 g de nozes ou amêndoas
2 colheradas de canela moída
de padaria ou 2 carteiras de
fermento instantâneo, de
padaria
1 colherada de sal
50 g manteiga derretida para
pincelar
1 forma de kugelhopf ou de coroa
de 28 cm de diâmetro

Pão e padaria | 53
Massa de brioche para estender
Adicione a farinha, o açúcar ou o sal (segundo queira para doce ou salgado)
e amasse
Seguidamente programe
Para Espirais de brioche (pág. 54)
>
>
>
>
>
>
Utilização
Verta no copo o leite e a manteiga. Programe
Adicione as gemas e o fermento e misture
Para Trança recheada (pág. 56)
Para envolver carnes, peixes, patês, peças de fruta, etc.
Para assar em camisa (em crôute)
Para palmieres: estenda a massa sobre açúcar e pincele-a com manteiga,
enrole os dois extremos da massa até ao centro e corte fatias de 1 cm de
espessura aproximadamente. Aplane-as e deixe que dobrem o seu tamanho
antes de cozer.
1 minuto, temperatura 37º,
velocidade 2 1/2.
.
>
>
>
(para 800 g de massa aprox.)
150 g de leite gordo
50 g de manteiga
3 gemas
de padaria
50 g de açúcar ou 10 g de sal
50 g de manteiga
(derretida para pincelar)

54 | Pão e padaria
Espirais de brioche recheadas
de enchidos e morcela
Estenda a massa formando um rectângulo e divida-o em duas partes. Pincele
cada uma delas com manteiga derretida, deixando a borda superior sem
pincelar, para mais tarde poder selar com água.
Distribua o recheio (neste caso morcela e outro enchido) e comece a enrolar
como se fosse uma torta, de maneira que a borda sem manteiga fique no final.
Pincele esta borda com água para que, ao fechar, o rolo fique bem selado.
Corte com uma tesoura rodelas pequenas (de 2 cm de espessura) e coloque-
-as em formas de papel ou silicone. Deixe repousar num sitio morno, até que
dobrem o seu volume (aprox. 30 minutos).
Pré-aqueça o forno a 200.
p
>
>
>
>
Sugestão:
Faça a massa de brioche para estender, segundo a receita (pág 53).
Pincele com ovo e coza (aprox. 8 minutos), até que estejam douradas.
ode variar o recheio a seu gosto e também cozer só uma porção,
como se fosse um pão.
>
>
TEMPO TOTAL: 1H
(para 30 unidades, aprox.)
200 g de morcela de cebola
(2 morcelas, aprox.)
50 g de manteiga derretida
150 g de enchido à escolha
1 ovo para pincelar
Espirais de brioche recheados de enchidos e morcela >

56 | Pão e padaria
Trança recheadaTEMPO COM BIMBY: 4 M
TEMPO TOTAL : 24 M
(para 1 pão de 1.400 g aprox.)
Massa
30 g de manteiga
200 g de maçãs
50 g de passas
100 g de nozes trituradas
50 g de açúcar amarelo
5 g de sal
1 colherada de canela
100 g de açúcar
50 g de água
Recheio
Calda
Figs. 1-2
Figs. 3-4
Figs. 5-8
Figs. 9
>
>
>
>
>
>
Faça a massa de brioche para estender, segundo a receita (pág. 53)
Pincele toda a superfície com manteiga e coloque no centro a maçã triturada,
as passas e as nozes trituradas. Polvilhe com o açúcar amarelo e a canela.
Estenda a massa muito fina formando um rectangulo de 30x 40 cm aprox.
(dependendo do tamanho do tabuleiro do forno). Cubra o tabuleiro do forno
com papel vegetal e coloque a massa sobre o papel.
Depois vá fechando a trança, intercalando as tiras da direita e da esquerda até
ao final. Pincele toda trança com ovo batido.
Deixe repousar a trança até que dobre o seu volume e coza-a de 20 a 25
minutos.
Entretanto prepare a calda pondo a água e o açúcar no copo e programando
4 minutos, temperatura 100º, velocidade 2.
>
>
>
Com o cortador faça cortes na diagonal em ambos os lados do recheio (como
se fosse uma espiga).
Quando retirar a trança do forno, pincele-a com a calda para que fique
brilhante.
Trança recheada >

5
7
1 2 3
4 6
98
Trança recheada (passo a passo)
58 | Pão e padaria

5
7
1 2 3
4 6
98
Pão de presunto (passo a passo)
Pão e padaria | 59

60 | Pão e padaria
Pão de presuntoTEMPO COM BIMBY: 5 M
TEMPO TOTAL : 2 H
(para 1 pão de 1.200 g aprox.)
150 g de paio York
100 g de azeitonas verdes
sem caroço
Manteiga derretida para pincelar
a massa por dentro
6 fatias de presunto serrano muito
finas (ou 10 fatias de bacon)
30 g de alcaparras
50 g de passa de corinto (opcional)
Ovo batido para pincelar o pão
antes de cozer
250 g de leite
50 g de manteiga
50 g açúcar
de padaria
500 g de farinha
1 colherada de sal
Recheio
Massa
Recheio
Recheio
Formando o pão
Fig. 1
Figs. 2-4
Figs. 5-7
Fig. 8
Fig. 9
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Triture o paio York durante Retire do copo
e reserve.
Triture as azeitonas Retire do copo e reserve.
Ponha no copo o leite, a manteiga e o açúcar e programe
Pincele a massa com a manteiga derretida.
Ponha o pão no tabuleiro do forno untado ou forrado com papel vegetal.
Decore a superfície fazendo umas marcas profundas com cortador ondulado.
Passe-o várias vezes se for necessário.
1 minuto,
temperatura 37º, velocidade 2.
Adicione a farinha e o sal, e amasse e em
seguida
Estenda a massa muito fina formando um rectângulo do tamanho do tabuleiro
do forno (aproximadamente 40 x 30 cm)..
Cubra com as fatias de presunto serrano (sem chegar á borda da massa), e
sobre elas o paio York, as azeitonas picadas e, por último, as alcaparras e as
passas
Humedeça uma das bordas para poder selar e comece a enrolar pelo lado
contrário, apertando bem. Feche os extremos, metendo as pontas para baixo.
Deixe repousar até que dobre o seu volume (aprox. 60 minutos). Pincele com
o ovo batido com um pouco de leite e coza-o da 180 º de 30 a 40 minutos.
20 segundos, velocidade 6
> Adicione o fermento desfeito e misture 10 segundos, velocidade 2.
Trança recheada >

Índice de receitas
8 massa de pão rápida
10 Massa de pão básica
11 Massa de pão enriquecida
12 Pão de forma
12 Pão de forma integra
14 Pão com farelos, nozes, cenouras, maçã e iogurte
16 Pão de forma enriquecido com sementes de sésamo
17 Massa para pão branco ou rabanadas
18 Baguetes
20 Pão de pita
22 Pão integral com cerveja
24 Pão de manteiga com nozes
24 Pão rústico
26 Pão de frutos secos
26 pão de Viena com muesli
28 Pãezinhos de azeite
30 Colines
32 Pão de brioche
34 Tortas de azeite
36 Suíços e meias noites
38 Ensaimadas
42 Bolo rei
46 Massa de croissant
50 Kugelhopf Alsaciano
52 Kugelhopf Vienense antigo
54 Espirais de brioche recheadas de enchidos e morcela
56 Trança recheada
60 Pão de presunto
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Traduzido do livro
Thermomix
“Pan y bollería con Thermomix”
T. Seixas
2008
original
Bimby

Pão caseiro com Bimby

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