6. Definition af økologi: ”At holde hus med
naturens ressourcer”
Jorden har eksisteret som økologisk i ca. 6 milliarder år – de sidste ca. 70 år som konventionel
8. 10 gode grunde til økologi
- en rejse ud i økologiens verden
9. 1. Ren mad
Du får mad uden rester af sprøjtegift
Når du spiser økologisk, slipper du for
rester af de sprøjtemidler, den ikke-
økologiske landmand bruger til at
dræbe ukrudt, skadedyr og
svampesygdomme. Læs mere »
10. 2. Meget mere smag
Du får mad med mere smag
Økologiske grøntsager
indeholder generelt flere
nærings- og smagsstoffer og
mindre vand pr. kg end ikke-
økologiske grøntsager.
• Læs mere »
11. 3. Helt naturlig
Du får rene varer uden sminke
Ø-mærkede fødevarer er ikke
sminket med kunstige farvestoffer
eller sødemidler. Læs mere »
12. 4. Glade dyr
Økologiske dyr har bedre forhold
Høj dyrevelfærd er vigtigt i økologisk
landbrug. Læs mere »
13. 5. Rent vand
Økologi er godt for vores grundvand
Økologiske landmænd bruger ikke
sprøjtemidler, der kan sive ned i grundvandt.
Læs mere »
14. 6. Rig og ren natur
Bevar en rig og ren natur
Naturen er rigere og renere på
økologiske arealer. Læs mere »
15. 7. Ægte mad
Naturlig mad er sund fornuft
Målet i økologisk produktion er
sunde og robuste dyr og
afgrøder. Læs mere »
16. 8. Autenticitet
Nej tak til gensplejset mad
Inden for økologisk produktion
bliver der hverken brugt
gensplejsning til føde til
mennesker, eller til foder til
dyrene. Læs mere »
17. 9. Seriøsitet
Ø-mærket står for grundig
kontrol
Det røde danske Ø-mærke og
EU's økologilogo er din garanti
for økologisk kvalitet. Læs mere
»
18. 10. At tænke videre ud i verden
Økologi er godt for ulande
En række internationale
undersøgelser viser, at
økologiske metoder kan
hjælpe fattige bønder i
Afrika, Asien og
Sydamerika til at
producere mere mad og
tjene flere penge. Læs mere
»
19. Principper for økologisk produktion
overordnet
• Naturens eget økosystem
• Jordbund, hummus og gødskning er centralt
• Naturlig og biologisk skadedyrsbekæmpelse
• Respekt for dyr og planters liv
• Rigere dyre- og fugleliv omkring
• Sundere for landmanden
• 2 års omlægningsperiode
• Dyr fødes under økologiske forhold
• Ren øko-foder
• INGEN forebyggende medicin, INGEN
vækstfremmer, INGEN GMO
• Udpræget kontrol verden over
20. Lovgivning om grønt og frugt
• Ingen sprøjtegifte og
pesticider
• Ingen kunstig gødning
• Ingen voksning og
overfladebehandling
21. Lovgivning om fisk
• 4 X S: Sundhed. Samvittighed.
Sikkerhed. Smag
• Bundfældningsanlæg
• Beskyttelse mod stress
• Ingen farvestoffer
• Ingen GMO
• Foder kun fra ikke-truede fiskearter
• Genanvendelse af restprodukt
• Meget begrænset medicinering
22. Lovgivning om korn
• Veksling mellem afgrøder
sikrer lav forekomst af
skadedyr
• Fugle hjælper på nedbringelse
af insekter
• Ingen pesticider
• Ingen kunstgødning
23. Lovgivning om kød og mejeri
• Naturlig adfærd
• Min. 150 dages græsning
• Ellers blødt leje, motion, frisk luft
• Ingen haleklip af grise
• Suttebehov dækkes
• Max. 8 timers transport
• Ingen hormonbehandlinger
• 100% økologisk foder
• Ingen GMO
• Max. én medicinsk behandling
• Ingen nitrit
24. Lovgivning om fjerkræ og æg
• Ingen trimning af næb
• Roligere racer, grovfoder og god
indretning opvejer trimning
• Ingen GMO
• Rent økologisk foder
• Ude-forhold
• 81 dages levetid (38-42 i konv.)
• Dagslys, sandbad, siddepinde
• 10 kyllinger pr. m2 (20-23 i
konv.)
• Ingen farvestoffer i foderet
25. Principper for halv- og helfabrikata
• Fødevarer skal være godkendt
Ø-kontrolleret
• Max 5% må være ikke
økologisk i forarbejdet vare
• 42 godkendte
tilsætningsstoffer (500 i
konventionelt)
• Ingen pesticider
• Naturlig gødning
• Dyrevelfærd
• Ingen GMO
29. 2. Tid til nyt sundhedsbegreb, nu!
Sundheden nu Ny sundhed
Kalorier Klinisk sundhed
Fedt Økosystemets
Kulhydrater velbefindende
Salt Geosfæren
Sukker Biosfæren
Kostfibre Sociosfæren
Alkohol Den materielle
Vitaminer balance
Mineraler Helheds-
forskning
Silo-orienteret
forskning
30. 3. Vi skal tænke økologien med ind i
økologien
Menneskets
Sundhed
Økosystemets
sundhed
Kilde: Geof Rayner & Tim Lang ”Ecological Public Health”
33. 6. Lad os være visionære
Børn skal fra fostertilstanden
lære at værdsætte mad fordi mor
og far gør det og fordi vi kan
Vi kan ikke trække ressourcer ud
af naturen uden at tilføre den en
tilsvarende værdi
Vi må skabe holdninger og
visioner i det offentlige rum
Mad-arkitektur
Politisk vilje
34. 7. Økologien kan mindske madspild
1 mia sulter. Madspild kan
brødføde 3 mia
kilde: Silvio Greco, Formand for Slow Fish Advisory
Committee - tal fra 2010
30-50% af alle fødevarer i
verden skrottes
kilde: Henrik Høegh, Minister for Fødevarer, Landbrug og
Fiskeri - tal fra 2010
35. 7.A Madopbrug via økologi vil mindske
klimabelastning
Udledning af drivhusgasser fra madspild og i
transportsektoren er ens.
kilder: CONCITO - fra Fødevareministeriets konference 'Det skjulte madspild' i 2011
14% af klimabelastningen er forårsaget af
madspild. Heri er ikke indregnet bidrag fra
skovrydning.
kilder: CONCITO - fra Fødevareministeriets konference 'Det skjulte madspild' i 2011
Madspild i Norge forurener ligeså meget som
160.000 bilers udstødningsgas.
kilder: Politiken, Aftenposten, Svenska Dagbladet - tal fra 2010
Klimabelastning fra danske forbrugeres madspild er
dobbelt så stort som summen af klimabidraget fra
spild i detail- og forarbejdning.
kilder: Aarhus Universitet, CONCITO - fra Fødevareministeriets konference 'Det skjulte madspild' i
2011
36. 7.B. …fortsat
Maden udgør en tredjedel af det samlede CO2-
udslip per indbygger.
kilde: Lise Faurschou Hastrup, forfatteren af bogen "Økologiske fodspor på køkkenbordet"
- tal fra 2010
Hvis vi alle undgik madspild, vil CO2 gevinsten
svare til, at vi fjernede hver 5. bil fra gaderne.
kilde: LoveFoodHateWaste.com - tal fra 2008
Mellem 20% og 30% af EU-landenes samlede
udledning af drivhusgasser kommer fra
produktion af fødevarer.
kilde: Det Etiske Råd og European Commission Technical Report - tal fra 2010
Det estimeres, at 10% af jordens
drivhusgasser udledes som følge af
producerede fødevarer, som ikke bliver spist.
kilde: Tristram Stuart, forfatteren af bogen "WASTE - Uncovering The Global Food
Scandal" - tal fra 2009
41. Tillids-tjek af såkaldte ”sunde” varer…
Råvare Underminering af økosystemet pga.:
Mejeri GMO, Hormonindhold,
Fersk og forarbejdet GMO, Hormonindhold, hormonbehandling, unaturlig
kød og fisk fedtsyresammensætning, kviksøvl-konserveret
vaccine, kobber
Margariner og olier GMO, Ekstraherende kemikalier, sprøjterester
Vegetabilske GMO, tilsætningsstoffer, sprøjterester
produkter
Brød- og korn GMO; Sprøjterester,
Færdigretter GMO, Tilsætningsstoffer, forarbejdning
Frugt & grønt GMO, Sprøjterester, kunstgødning
Kilder http://www.danwatch.dk/da/artikler/danwatch-video-om-sojaens-giftige-
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0161813X08000405 forhistorie/110
http://www.ewg.org/news/fda-urges-pregnant-women-consume-more-mercury-laced-seafood http://www.danwatch.dk/da/artikler/fakta-mad-med-skjult-soja/106
http://www.ewg.org/ourfood http://www.helsenyt.com/frame.cfm/cms/id=6981/sprog=1/grp=9/menu=1
http://www.naturalnews.com/011764_thimerosal_mercury.html 3/
Ane Bodil Søgaard ”Hvad er det du drikker”
Økologisk Landsforening
42. Vi aner ikke, hvad vi spiser og hvilket
fodspor det sætter i økosystemet
GMO-spor findes i
Foder til produktionen af svinekød, mælk og æg
Nudler, babymad, mel og morgenmadsprodukter
Madlavningsolie
Mayonnaise, margarine, saucer, supper og dressinger
Bageriprodukter, færdigmad, salte snacks, kager, slik, is og
andre desserter
Kosmetik, rengøringsmidler og industrielle produkter
Pulverkaffe, pulversuppe, mælkepulver
Kakao- og chokoladevarer
Brød og kager
Salater
http://www.danwatch.dk/da/artikler/fakta-mad-med-skjult-soja/106
43. Børn lider under dårlig ernæring
Fedme og Hormon-forurening
Varerne i supermarkedet
Desperat fødevare-mærkning
Sanseforurening
44. Vores biologi kan, som et barometer,
fortælle os alt, hvad vi behøver at vide
Smagens egenskab som ”borg-
vagt” for, hvad vi vil lukke ind
Madens iboende naturlighed via
kompleksiten
Vores evne til at stoppe op og
reflektere
Mæthed fra ernæring,
tilsmagning, kompleksitet,
tekstur
45. Fra foster daglig træning
Miljøet vi er vokset op i Præference for smag
Vaner vi har fået Smags-vaner
Det vi får med os Dét vi træner os til at
ville spise
48. Mere nærvær til dét vi spiser
Øget kendskab til råvarens tilblivelse:
Økologisk intelligens- hvor på skalaen er vi?
Øget etik
Øget omsorg-, solidaritet- og empati for vores mad =
Øget sundhed
49. Føde er på én gang BÅDE det
vigtigste OG det mest nedgjorte
Kilde: Maslow’s behovspyramide
50. Inden længe ved vi alt om alt…
Alt bliver forbundet
I 2020 vil 50 milliarder objekter tale
sammen om fysiske tilstande bl.a.
vores økosystem
Vi hænger sammen
Værdien af at være forbundet er
proportional med antal af medlemmer
Vi får ny viden
Mængden af viden og fysiske forhold
– at tavse ting pludselig kan tale –
øger vores intelligens og indsigt
KILDE: IBM
51. Hvorfor er økologisk intelligens
så vigtig?
Økologisk intelligens
Vores evne til at forstå
økosystemet og vores evne til, at
lære af det og handle der efter
52. Økologi er = autenticitet
Genetablering af autenticitet
Troen på at sundhed kommer af sig
selv når du følger økosystemet.
Troen på at noget er større end
mennesket: Naturen!
54. Økologiens puls er SÅÅÅÅ sund…
Alle levende organismer
trives kun i dén balance
55. Økologien kan skabe ny balance i
fødevareforsyningen
Forbruger
Muld Supermarked
Landmand
Fødevareindustri
Transport af fødevarer
Fødevare-grosist
57. Hvordan bliver min hverdag i den bedste
økologiske ånd?
Strategi
Økologi-måltids-politik
Rollemodellering
Retorikken
Vedvarende dialog
Tydeliggøre køkkenets arbejde
Tydeliggøre måltidets betydning
Intranet
Ledelse/ personale/ mindset
De gode argumenter
Faglig stolthed
Glæde og entusiasme
Fortælle positivt med åbne arme
God efteruddannelse
59. Klinisk sundhed er et puslespil af flere brikker
2 – 3 mellemmåltider og
I praksis 3 hovedmåltider hver dag
Alkohol
Mineraler Energi Vitaminer
0-5%
sammen-
sætning Kostfiber Protein Fedt Kulhydrat
75g 10-20% 25 – 35% 50-60%
Forebygge Forbedre det
Effekt livsstilssygdomme kognitive niveau
Overvægt, kræft, diabetes Koncentration, indlæring
Hjerte-kar-sygdomme Opmærksomhed, hukommelse
Forhøjet blodtryk
60. De 8 kostråd trænger til en økologisk
opmuntring…
Spis varieret Kartoffel
Bevar vægt 6 om dagen Ris, pasta
Fuldkornsbrød
Spar på
sukker Ofte fisk
Mindre fedt
Fysisk aktiv Sluk tørsten
Missing link
i vand
61. Nøglehullet dækker kun det kliniske
sundhedsbegreb!
Kan få nøglehulsmærket:
Mejeri
Fersk og forarbejdet kød og fisk
produkter af disse
Margariner og olier
Principper
Vegetabilske produkter
Spar på Brød- og andre kornvarer
fedt, salt, sukker. Færdigretter
Spis flere kostfibre og Frugt & grønt
fuldkorn
Kan ikke få nøglehul
Syltetøj, slik, is, pandekager, kager,
Sukkersødede drikke, juice, øl, Sovser, Nødder,
Mad med kunstige sødestoffer, Mad med
alkohol, Specielle fødevarer til børn under 3 år
62. Vi snakker om proteinkilder
Animalske proteinkilder Vegetabilske proteinkilder
Kød Kornprodukter
Fisk Bælgfrugter
Æg Nødder
Mejeri Mandler
Ost Frø
Grønsager
63. Kulhydrat er ikke kun brød og pasta
Søde Søde Søde
simple simple simple
Simpel Simpel Simpel
stivelse stivelse stivelse
Kompleks Kompleks Kompleks
fiber fiber fiber
65. Kostfibre fra stivelsen
75 g fuldkorn Top fuldkorn I bagværk
= =
1 skål havregryn + 1 skive 1 del fuldkorn + 1 del lyst mel
rugbrød
ELLER
2 skiver rugbrød, 1 skål pasta,
1 skive knækbrød
ELLER
2 boller, 1 skål mysli, 2 skiver
knækbrød
66. Korn, der gælder/ ikke gælder for fuldkorn
(i fuldkornspartnerskabet)
Fuldkorn Ikke fuldkorn
Hirse Solsikkekerner
Hvede Græskarkerner
Sesamfrø
Byg Vilde ris
Rug Boghvede
Havre
Majs
Ris
Sorgum (mest i foder)
67. Hvordan får vi især kostfibre der mætter og er
billigt?
Tørrede bønner 18g Couscous 5g
Hvedekerner 15g Linser 5g
Kikærter 12g Hvidt franskbrød 3g
Rugbrød 9g Pasta 3g
Bulgur 8g Brune ris 3g
Vilde ris 6g Kartoffel 2g
Grovbrød 6g Hvide Ris 1g
68. Vitamin, mineral og kostfiber i helt
korn
g / 100g Kost- B1 B2 Niacin Jern Zink Phosher
Hvede fiber i i mg i mg i mg i mg i mg i mg
gram
Hele 15 0,47 0,17 5,8 4 3 360
kerner
Knækket 10,5 0,46 0,08 5,6 4 3 340
Malet & 7,5 0,30 0,06 1,7 3,6 2,4 270
u-sigtet
Sigtet 3,4 0,10 0,03 0,7 2,2 0,9 130
70. De gode fedtstoffer
Mættede- og transfedt Smør, rødt kød, visse
margariner, pålæg, mælk, ost, ka
Primært fra dyr
ger, chokolade, chips, fastfood, k
LDL HDL okos
Enkeltumættet Olivenolie, rapsolie, oliemargarine
Primært fra planter , oliven, mandler &
HDL LDL nødder, avokado, lyst kød
Flerumættet Vindruekerneolie, solsikkeolie
Primært fra planter og fisk m.v. kerner, korn,
HDL LDL plantemargarine, minarine, fede
fisk
71. 10 kg stivelse + fedt = 30E%
Fedtstoffer
10 kg stivelse Avokado 6,0 kg
Amarant(kornprodukt) Bacon 1,7 kg
Bulgur (fuldkorns-) Cremefra. 18 % 3,5 kg
Brød med fuldkornslogo Fløde 13 % 5,0 kg
Bønner – tørrede
Fløde 38 % 1,7 kg
Couscous (fuldkorns)
Fuldkornsris Frø 1,5 kg
Grahamsmel Kokosmælk 4,0 kg 30E%
Havregryn Mandler 2,0 kg
Hirsegryn Mayonnaise 0,8 kg
Korn (helt) Nødder 1,3 kg
Linser Olie 0,6 kg
Majsgryn Oliven 1,8 kg
Pasta (fuldkorns) Ost 45+ 3,0 kg
Quinoa Ost 30+ 6,0 kg
Ruggryn
Smør 0,8 kg
Yoghurt 10% 8,0 kg
72. 10 kg Grønt/ frugt + fedt = 30E%
Fedtstoffer
Avokado 1,7 kg
Bacon: 0,4 kg
Cremefra.18 % 0,9 kg
10 kg grønt/ frugt Fløde 13 % 1,4 kg
Alle typer frisk frugt Fløde 38 % 0,4 kg
(ikke tørret) Kokosmælk 1,0 kg
Alle typer grøntsager
Mandler 0,6 kg 30E%
Mayonnaise 0,3 kg
Friske og frosne
Nødder 0,4 kg
Olie 0,2 kg
Oliven 0,5 kg
Ost 45+ 0,9 kg
Ost 30+ 1,8 kg
Smør 0,2 kg
Kerner: 0,4 kg
Yoghurt 10% 2,2 kg
78. Økonomien i det økologiske måltid
Det tekniske
Madspildet
Planlægning
Kødforlænger
Ernæringen
Mæthed fra bælgfrugter og protein
Mæthed fra kostfibre
Sæsonen – de grove grøntsager
Sensorikken
Mæthed fra smag, tekstur og kompleksitet
79. Kom godt fra start med økologien
- i prioriteret rækkefølge:
Mad- og måltidspolitik
Opbakning fra ledelsesniveau
Menuplanlægning
Lav en handlingsplan
Start med det der er realistisk og
arbejd i delfaser
Udmelding til dem der skal spise
og pårørende
Lav gode indkøbsaftaler
Samarbejd med leverandører
Jobrotation
Etabler netværk
80. Stop Spild Af Mad er en kæmpe
håndsrækning mod madspild!
Stor tak til
Selina Juul
81. Hvordan defineres madspild
’Madspild’ er ’Skjult madspild’ ’Biprodukter’ i
madaffald, der er spild af planter fødevareprodukt
kunne være eller dyr, der ion, som er spild
blevet spist af kunne have været af ressourcer.
mennesker. spist.
kilder: Aarhus Universitet, CONCITO - fra Fødevareministeriets konference 'Det skjulte madspild' i 2011
82. Hvem kan gætte hvor meget mad der
smides ud i verden om året?
86. Hvor i fødekæden opstår madspild?
I den agrikulturelle produktion
Høstskader, sortering, opbevaring
I sær i udviklingslande
Efter-høst-behandlingen og på vej til næste led
Beskadigelse, sortering, tab, transport
Især i udviklingslande
Forarbejdelse i industrien
Sortering, vask, skrælning, hakke/ skære, kogning, beskadigelse, transport
Især i de vestlige lande og i det industriliserede asien
Distributionen via
supermarkeder, auktioner, grossister, markeder
Udløbsdato, skader, sortering, emballage, transport, opbevaring
Især i de vestlige lande og I det industriliserede asien
Hos selve forbrugeren
Overforbrug, udløbsdato, planlægning, opbevaring, levning
Især i de vestlige lande og I det industriliserede asien
87. Hvilke typer madvarer går til spilde w.w.
Ceralier 20-35% Kød 20-25%
Rødder og knolde 35- Fisk og skaldyr 30-50%
60%
Disse tal er eksl.
Bælgfrugt og oliefrø 20- slik, chips og drikkevarer
30%
Frugt og grønt 35-55%
88. 16 millioner tusindekronesedler smides ud
hvert år i danske hjem…
16 milliarder/ 10.000 kroner om året i
skraldespanden
54% udnytter sjældent/ aldrig rester
69% genanvender ikke aftensmaden i
frokosten
kilde: Landbrug & Fødevarer - tal fra 2010
kilde: Concito
kilde: Miljøstyrelsen - tal fra 2008
89. Danske forbrugere kommer til at lyve…
Hvad kan få dig til at smide mindre ud?
Intet – smider næsten intet ud (48%)
Mindre portionspakker i butikkerne (19%)
Andet (19%)
Større bevidsthed om problemet (8%)
Stigende fødevarepriser (6%)
Færre storkøbstilbud (5%)
Ved ikke (2%)
Hvem har ansvaret for madspild i DK?
Forbrugerne (59%)
Detailhandelen/butikkerne (8%)
Fødevareproducenterne (8%)
Politikerne (1%)
Andre (14%)
Ved ikke (20%)
kilde: Landbrug & Fødevarer - tal fra 2009
90. Storkøkkenstatus DK
Primærproduktionen, industri, detail +
storkøkkenerne = 2,2 mia kr. pr. år
Storkøkkener: 15.750 ton (Husholdning: 237.000 t.)
kilde: Miljøstyrelsens Forundersøgelse af madspild i Danmark - tal fra 2010
Kantineledere om madspild:
94% er opmærksomme
16% ved hvor meget der går til spilde
74% ”god fornemmelse" for, hvor meget
19% angiver råvarespild
95% er obs på spild af tilberedt mad
kilde: Kost & Ernæringsforbundet - tal fra 2011
Fyldte-fade-krav + langt fra modtageren
Kilde: DJF, FOI 2011
Hvidovre reduceret med 40 tons = 1/3 pr. år
Kilde: Dagens Medicin 2010
91. Mangel på- og forkert emballage er også et
problem!
Uhensigtsmæssig emballage er
skyld i op til 25% madspild
kilder: 24timer og Politiken - tal fra 2009 og 2010
Madspildet belaster mere end
emballagen på fødevarer
kilder: Videnskab.dk, Helén Williams, Karlstads Universitet – tal fra
2011 + Nordisk Ministerråd, rapport "Initiatives on prevention of
food waste in the retail and wholesale trades" - tal fra 2011 +
Julian Carroll, Adm. Direktør hos EUROPEN, i forb. med FN's
Levnedsmiddel- og Landbrugsorganisation FAO's kongress SAVE
FOOD - tal fra 2011
92. Helikopter-Ideer til at mindske madspild i
storkøkkener
Ændring af "mindst holdbar til”:
Snuse og smage
”Nose to tail”
Afsæt til fødevarebanker uden
ansvar
Omsætte madspild til biogas
Bedre udnyttelse af ressourcer
Samarbejde og loyalitet mellem
avler og aftager
Bedre emballage
Opdragelse af gæster
96. Trin 3. Indkøbte mængder og lager-overblik
Kolonial
Fryse-køle-lagersystematik:
Box-it:
Pålæg, biksemad, fond, kager, o
ste, smoothie, dessert, snack,
X med 0,7
Viden om antal spisende
97. Trin 4. Madspild i madlavningen & Mængder &
Undervejs i buffeten
Drop evt. buffeten
Alt for meget af det hele: X
mængder med 0,7 igen
Mødeforplejningen
Frugtforkælelsen
Kaffekanden
Synkron-mix med åbningstiden
Fad-størrelse koordineres med
efterspørgsel
98. Trin 5. Opbrug efter frokost
Ved vi hvor mange der kommer og
spiser
Hvad forventes af udvalg kl. ”lidt i
lukketid”
Lovgivningen
Kreativt opbrug – fokus på HVAD der
kan opbruges
99. Trin 6. Gæsternes madspild?
Tallerkenspild
Hvor mange smider hvor meget
ud
Kræsenhed
Hvad smider gæsterne typisk ud
Gæstens viden
100. Retter der kan kødforlænges
Hele stykker kød
Farseret kalkun/ kylling/ lommer i kød, pakke med kød, kødroulade
med fyld, farseret svinekam/ steg, udbenet fjerkræ rullet om fars,
køller (lam/vildt) farseret, krydderurter under fjerkræskind
Fars
Forloren hare, farsbrød, frikadelle, hakkebøf, farserede grønt
(squash, tomat, peberfrugt, løg, aubergine), paté, dolmer
Lidt kød og…
Pizza, salat, pasta, gryderet, gratin, suppe, spyd, tærte, pita,
wrap, forårsrulle, pandekage m. fyld, filodej, pirog, omelet, tortilla
burrito, tartelet, kebab, burger, sandwich, smørrebrød,
”mayonnaisesalat”, canneloni, lasagne, moussaka, chili con/sin
carne, chop suey, wokret, stegte ris, biksemad, stegte nudler,
frikassé, stuvning, risnudler
101. Kødforlængere - hele stykker kød
Farseret fjerkræ: 1/3 stivelse, 1/3 grov grøntsag, 1/3 mager fars
Slag: Lam, gris: Krydderurter, løg, kogt moset kartoffel
Gordon Bleu: Urter og grillede grøntsager
Farseret lammekølle/ hel skinke/ vildt: 1/3 stivelse, 1/3 grov
grøntsag, 1/3 mager fars
Krydderurter og finthakket løg under fjerkræskind
102. Kødforlængere - i farsretter
Forloren hare: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager fars
Farsbrød og paté: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager fars
Klassiske frikadeller: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager fars:
Havregryn, løg, persillerod, hvidkål
Orientalske frikadeller: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager fars:
couscous, persillerod, persille, chili, hvidløg, spidskommen, citronskal
Klassiske hakkebøf: 1/3 kogt kartoffel, 2/3 magert fars
Italienske hakkebøffer: Kogt kartoffel, løg, porre, soltørret tomat, oregano,
hvidløg
Farserede grøntsager (squash, tomat, peberfrugt, løg, aubergine): 1/3
stivelse, 1/3 grov grøntsag, 1/3 mager fars
Dolmer: Savoy/ spidskål/ hvidkål/ pak choy/ vinblade fyldes med 1/3
stivelse, 1/3 grov grøntsag, 1/3 mager fars
103. Kødforlængere - retter med lidt kød
I alle nævnte retter erstattes ½ af tiltænkt kødmængde med
grøntsager. Kødet kan sauteres med en grøntsag og fungere som
”rent kød”. Alt kød skæres i tynde stykker - således forsikres en
jævn fordeling. Røget smag af bacon kan suppleres med røget
paprika
Pizza, salat, pasta, gryderet, gratin, suppe, spyd, tærte, pita,
wrap, forårsrulle, pandekage med fyld, filodej, pirog, omelet,
tortilla, burrito, tartelet, kebab, burger, sandwich, smørrebrød,
”mayonnaisesalat”, canneloni, lasagne, moussaka, chili con carne,
chop suey, wokret, stegte ris, biksemad, stegte nudler, frikassé,
stuvning, risnudler
105. Mæthed rummer flere potentialer
Er du mæt når du er mæt?
Sensorisk mæt
Mæthed fra Kompleksiteten i
smagen/ råvaren
Mæthed fra tilsmagning
Mæthed fra tekstur
Ernæringsmæssig mæt
Mæthed fra kostfibre i fuldkorn
Mæthed fra kostfibre i groft grønt
Mæthed fra Protein
106. Forudsætninger for fortolkning af smagen
Vaner
Ressourcer: tid, penge, kreativitet
i køkkenet
Jeg har
Historik trænet og
Foster derfor er jeg
god
Amning
Mos med klumper
Vidensniveau Her
grundlægge
Åbenhed for viden s mine
Social status sunde vaner
=
Præferencer
Smagsvaner
115. Teksturer at lege med
Flydende Fast
Sejt Mørt
Blødt Sprødt
Saftigt Tørt
Tyndt Tykt
Koldt/ is Varmt
Kraftigt Mildt
Én farve Flere farver
Lyd Lydløs
117. At omskrive retter til økologiske retter
Hvad fik I i går?
Alle typer retter omskrives!
Hvad er i sæson?
Hvis der bliver noget til overs,
hvordan bruges det så op?
Hvem er tovholder?