SlideShare una empresa de Scribd logo
1 de 118
VELKOMMEN
Faglighed og mindset
Fokus i dag  nyt
mindset i morgen

                Økologisk
                intelligens
  Hvad er
  økologi



            Vejen til
            økologien
Fokus i dag  nyt
mindset i morgen


                Råd til
                økologi
  Hvad er
  sundhed



            Smags-
            universet
Hvor langt kan vi strække elastikken?
Definition af økologi: ”At holde hus med
naturens ressourcer”




    Jorden har eksisteret som økologisk i ca. 6 milliarder år – de sidste ca. 70 år som konventionel
De 10 bud fra Økologisk
Landsforening
10 gode grunde til økologi
- en rejse ud i økologiens verden
1. Ren mad
Du får mad uden rester af sprøjtegift
Når du spiser økologisk, slipper du for
rester af de sprøjtemidler, den ikke-
økologiske landmand bruger til at
dræbe ukrudt, skadedyr og
svampesygdomme. Læs mere »
2. Meget mere smag




Du får mad med mere smag
Økologiske grøntsager
indeholder generelt flere
nærings- og smagsstoffer og
mindre vand pr. kg end ikke-
økologiske grøntsager.
• Læs mere »
3. Helt naturlig

Du får rene varer uden sminke
Ø-mærkede fødevarer er ikke
sminket med kunstige farvestoffer
eller sødemidler. Læs mere »
4. Glade dyr

Økologiske dyr har bedre forhold
Høj dyrevelfærd er vigtigt i økologisk
landbrug. Læs mere »
5. Rent vand

Økologi er godt for vores grundvand
Økologiske landmænd bruger ikke
sprøjtemidler, der kan sive ned i grundvandt.
Læs mere »
6. Rig og ren natur

Bevar en rig og ren natur
Naturen er rigere og renere på
økologiske arealer. Læs mere »
7. Ægte mad

Naturlig mad er sund fornuft
Målet i økologisk produktion er
sunde og robuste dyr og
afgrøder. Læs mere »
8. Autenticitet

Nej tak til gensplejset mad
Inden for økologisk produktion
bliver der hverken brugt
gensplejsning til føde til
mennesker, eller til foder til
dyrene. Læs mere »
9. Seriøsitet

Ø-mærket står for grundig
kontrol
Det røde danske Ø-mærke og
EU's økologilogo er din garanti
for økologisk kvalitet. Læs mere
»
10. At tænke videre ud i verden

Økologi er godt for ulande
En række internationale
undersøgelser viser, at
økologiske metoder kan
hjælpe fattige bønder i
Afrika, Asien og
Sydamerika til at
producere mere mad og
tjene flere penge. Læs mere
»
Principper for økologisk produktion
overordnet
                • Naturens eget økosystem
                • Jordbund, hummus og gødskning er centralt
                • Naturlig og biologisk skadedyrsbekæmpelse
                • Respekt for dyr og planters liv
                • Rigere dyre- og fugleliv omkring
                • Sundere for landmanden
                • 2 års omlægningsperiode
                • Dyr fødes under økologiske forhold
                • Ren øko-foder
                • INGEN forebyggende medicin, INGEN
                  vækstfremmer, INGEN GMO
                • Udpræget kontrol verden over
Lovgivning om grønt og frugt
• Ingen sprøjtegifte og
  pesticider
• Ingen kunstig gødning
• Ingen voksning og
  overfladebehandling
Lovgivning om fisk




• 4 X S: Sundhed. Samvittighed.
  Sikkerhed. Smag
• Bundfældningsanlæg
• Beskyttelse mod stress
• Ingen farvestoffer
• Ingen GMO
• Foder kun fra ikke-truede fiskearter
• Genanvendelse af restprodukt
• Meget begrænset medicinering
Lovgivning om korn


• Veksling mellem afgrøder
  sikrer lav forekomst af
  skadedyr
• Fugle hjælper på nedbringelse
  af insekter
• Ingen pesticider
• Ingen kunstgødning
Lovgivning om kød og mejeri

•   Naturlig adfærd
•   Min. 150 dages græsning
•   Ellers blødt leje, motion, frisk luft
•   Ingen haleklip af grise
•   Suttebehov dækkes
•   Max. 8 timers transport
•   Ingen hormonbehandlinger
•   100% økologisk foder
•   Ingen GMO
•   Max. én medicinsk behandling
•   Ingen nitrit
Lovgivning om fjerkræ og æg

• Ingen trimning af næb
• Roligere racer, grovfoder og god
  indretning opvejer trimning
• Ingen GMO
• Rent økologisk foder
• Ude-forhold
• 81 dages levetid (38-42 i konv.)
• Dagslys, sandbad, siddepinde
• 10 kyllinger pr. m2 (20-23 i
  konv.)
• Ingen farvestoffer i foderet
Principper for halv- og helfabrikata

• Fødevarer skal være godkendt
  Ø-kontrolleret
• Max 5% må være ikke
  økologisk i forarbejdet vare
• 42 godkendte
  tilsætningsstoffer (500 i
  konventionelt)
• Ingen pesticider
• Naturlig gødning
• Dyrevelfærd
• Ingen GMO
Kostkompagniets
ekstra bud
Lad os smage på økologien…



    Thousand Island

    Snack peber

    Agurk

    Tørret abrikos
1. Kærlighed
2. Tid til nyt sundhedsbegreb, nu!

Sundheden nu                 Ny sundhed
Kalorier                     Klinisk sundhed
Fedt                         Økosystemets
Kulhydrater                  velbefindende
Salt                         Geosfæren
Sukker                       Biosfæren
Kostfibre                    Sociosfæren
Alkohol                      Den materielle
Vitaminer                    balance
Mineraler                    Helheds-
                             forskning
Silo-orienteret
forskning
3. Vi skal tænke økologien med ind i
økologien


                                                           Menneskets
                                                            Sundhed




                                                     Økosystemets
                                                       sundhed



Kilde: Geof Rayner & Tim Lang ”Ecological Public Health”
4. Giv økologien plads uden
mærkningsjungle
5. Pseudo-sundhed udfordrer økologien
6. Lad os være visionære
 Børn skal fra fostertilstanden
 lære at værdsætte mad fordi mor
 og far gør det og fordi vi kan

 Vi kan ikke trække ressourcer ud
 af naturen uden at tilføre den en
 tilsvarende værdi

 Vi må skabe holdninger og
 visioner i det offentlige rum

 Mad-arkitektur

 Politisk vilje
7. Økologien kan mindske madspild


1 mia sulter. Madspild kan
brødføde 3 mia
kilde: Silvio Greco, Formand for Slow Fish Advisory
Committee - tal fra 2010


30-50% af alle fødevarer i
verden skrottes
kilde: Henrik Høegh, Minister for Fødevarer, Landbrug og
Fiskeri - tal fra 2010
7.A Madopbrug via økologi vil mindske
klimabelastning
Udledning af drivhusgasser fra madspild og i
transportsektoren er ens.
kilder: CONCITO - fra Fødevareministeriets konference 'Det skjulte madspild' i 2011


14% af klimabelastningen er forårsaget af
madspild. Heri er ikke indregnet bidrag fra
skovrydning.
kilder: CONCITO - fra Fødevareministeriets konference 'Det skjulte madspild' i 2011


Madspild i Norge forurener ligeså meget som
160.000 bilers udstødningsgas.
kilder: Politiken, Aftenposten, Svenska Dagbladet - tal fra 2010


Klimabelastning fra danske forbrugeres madspild er
dobbelt så stort som summen af klimabidraget fra
spild i detail- og forarbejdning.
kilder: Aarhus Universitet, CONCITO - fra Fødevareministeriets konference 'Det skjulte madspild' i
2011
7.B. …fortsat
 Maden udgør en tredjedel af det samlede CO2-
 udslip per indbygger.
 kilde: Lise Faurschou Hastrup, forfatteren af bogen "Økologiske fodspor på køkkenbordet"
 - tal fra 2010


 Hvis vi alle undgik madspild, vil CO2 gevinsten
 svare til, at vi fjernede hver 5. bil fra gaderne.
 kilde: LoveFoodHateWaste.com - tal fra 2008


 Mellem 20% og 30% af EU-landenes samlede
 udledning af drivhusgasser kommer fra
 produktion af fødevarer.
 kilde: Det Etiske Råd og European Commission Technical Report - tal fra 2010


 Det estimeres, at 10% af jordens
 drivhusgasser udledes som følge af
 producerede fødevarer, som ikke bliver spist.
 kilde: Tristram Stuart, forfatteren af bogen "WASTE - Uncovering The Global Food
 Scandal" - tal fra 2009
Forhindringer på vej til
økologien
Pølsekulturen udfordrer økologien
Eksempel på amerikansk ”mad”-fylde
i ”sunde” produkter




        Industriens udgave af den
        gammeldags sylte – godt eller skidt?
Føler jeg mig tryg, når jeg kigger på mit
flæsk…?
Tillids-tjek af såkaldte ”sunde” varer…

 Råvare                                            Underminering af økosystemet pga.:
 Mejeri                                            GMO, Hormonindhold,
 Fersk og forarbejdet                              GMO, Hormonindhold, hormonbehandling, unaturlig
 kød og fisk                                       fedtsyresammensætning, kviksøvl-konserveret
                                                   vaccine, kobber
 Margariner og olier                               GMO, Ekstraherende kemikalier, sprøjterester
 Vegetabilske                                      GMO, tilsætningsstoffer, sprøjterester
 produkter
 Brød- og korn                                     GMO; Sprøjterester,
 Færdigretter                                      GMO, Tilsætningsstoffer, forarbejdning
 Frugt & grønt                                     GMO, Sprøjterester, kunstgødning

Kilder                                                                                http://www.danwatch.dk/da/artikler/danwatch-video-om-sojaens-giftige-
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0161813X08000405                    forhistorie/110
http://www.ewg.org/news/fda-urges-pregnant-women-consume-more-mercury-laced-seafood   http://www.danwatch.dk/da/artikler/fakta-mad-med-skjult-soja/106
http://www.ewg.org/ourfood                                                            http://www.helsenyt.com/frame.cfm/cms/id=6981/sprog=1/grp=9/menu=1
http://www.naturalnews.com/011764_thimerosal_mercury.html                             3/
Ane Bodil Søgaard ”Hvad er det du drikker”
Økologisk Landsforening
Vi aner ikke, hvad vi spiser og hvilket
  fodspor det sætter i økosystemet
GMO-spor findes i
Foder til produktionen af svinekød, mælk og æg
Nudler, babymad, mel og morgenmadsprodukter
Madlavningsolie
Mayonnaise, margarine, saucer, supper og dressinger
Bageriprodukter, færdigmad, salte snacks, kager, slik, is og
andre desserter
Kosmetik, rengøringsmidler og industrielle produkter
Pulverkaffe, pulversuppe, mælkepulver
Kakao- og chokoladevarer
Brød og kager
Salater



 http://www.danwatch.dk/da/artikler/fakta-mad-med-skjult-soja/106
Børn lider under dårlig ernæring




Fedme og Hormon-forurening
Varerne i supermarkedet
Desperat fødevare-mærkning
Sanseforurening
Vores biologi kan, som et barometer,
fortælle os alt, hvad vi behøver at vide

  Smagens egenskab som ”borg-
  vagt” for, hvad vi vil lukke ind

  Madens iboende naturlighed via
  kompleksiten

  Vores evne til at stoppe op og
  reflektere

  Mæthed fra ernæring,
  tilsmagning, kompleksitet,
  tekstur
Fra foster                   daglig træning




 Miljøet vi er vokset op i     Præference for smag
 Vaner vi har fået             Smags-vaner
 Det vi får med os             Dét vi træner os til at
                               ville spise
Vi lægger ikke mærke til evolutionær fare!
Åbninger for at nå
økologien
Mere nærvær til dét vi spiser




 Øget kendskab til råvarens tilblivelse:
 Økologisk intelligens- hvor på skalaen er vi?
 Øget etik
 Øget omsorg-, solidaritet- og empati for vores mad =
 Øget sundhed
Føde er på én gang BÅDE det
vigtigste OG det mest nedgjorte




Kilde: Maslow’s behovspyramide
Inden længe ved vi alt om alt…


  Alt bliver forbundet
  I 2020 vil 50 milliarder objekter tale
  sammen om fysiske tilstande bl.a.
  vores økosystem

  Vi hænger sammen
  Værdien af at være forbundet er
  proportional med antal af medlemmer

  Vi får ny viden
  Mængden af viden og fysiske forhold
  – at tavse ting pludselig kan tale –
  øger vores intelligens og indsigt
KILDE: IBM
Hvorfor er økologisk intelligens
så vigtig?




                   Økologisk intelligens
                   Vores evne til at forstå
                   økosystemet og vores evne til, at
                   lære af det og handle der efter
Økologi er = autenticitet




                 Genetablering af autenticitet
                 Troen på at sundhed kommer af sig
                 selv når du følger økosystemet.
                 Troen på at noget er større end
                 mennesket: Naturen!
Økologien giver bedre smagsløg
Økologiens puls er SÅÅÅÅ sund…




                     Alle levende organismer
                     trives kun i dén balance
Økologien kan skabe ny balance i
fødevareforsyningen
                                Forbruger
 Muld                                       Supermarked
                           Landmand

        Fødevareindustri




  Transport af fødevarer


                                             Fødevare-grosist
Omlægning til økologi i storkøkkener
Hvordan bliver min hverdag i den bedste
økologiske ånd?
Strategi
Økologi-måltids-politik
Rollemodellering
Retorikken
Vedvarende dialog
Tydeliggøre køkkenets arbejde
Tydeliggøre måltidets betydning
Intranet

Ledelse/ personale/ mindset
De gode argumenter
Faglig stolthed
Glæde og entusiasme
Fortælle positivt med åbne arme
God efteruddannelse
Sundheden i økologien
Klinisk sundhed er et puslespil af flere brikker
                2 – 3 mellemmåltider og
 I praksis      3 hovedmåltider hver dag


                                                              Alkohol
                Mineraler            Energi    Vitaminer
                                                               0-5%
 sammen-
 sætning        Kostfiber        Protein        Fedt        Kulhydrat
                  75g            10-20%       25 – 35%       50-60%



                Forebygge                     Forbedre det
 Effekt         livsstilssygdomme              kognitive niveau
                Overvægt, kræft, diabetes     Koncentration, indlæring
                Hjerte-kar-sygdomme           Opmærksomhed, hukommelse
                Forhøjet blodtryk
De 8 kostråd trænger til en økologisk
opmuntring…


         Spis varieret                       Kartoffel
         Bevar vægt      6 om dagen          Ris, pasta
                                             Fuldkornsbrød




          Spar på
          sukker           Ofte fisk
                                               Mindre fedt




          Fysisk aktiv        Sluk tørsten
                                               Missing link
                              i vand
Nøglehullet dækker kun det kliniske
sundhedsbegreb!
                              Kan få nøglehulsmærket:
                              Mejeri
                              Fersk og forarbejdet kød og fisk
                              produkter af disse
                              Margariner og olier
Principper
                              Vegetabilske produkter
Spar på                       Brød- og andre kornvarer
fedt, salt, sukker.           Færdigretter
Spis flere kostfibre og       Frugt & grønt
fuldkorn
        Kan ikke få nøglehul
        Syltetøj, slik, is, pandekager, kager,
        Sukkersødede drikke, juice, øl, Sovser, Nødder,
        Mad med kunstige sødestoffer, Mad med
        alkohol, Specielle fødevarer til børn under 3 år
Vi snakker om proteinkilder

 Animalske proteinkilder   Vegetabilske proteinkilder
 Kød                       Kornprodukter
 Fisk                      Bælgfrugter
 Æg                        Nødder
 Mejeri                    Mandler
 Ost                       Frø
                           Grønsager
Kulhydrat er ikke kun brød og pasta


       Søde       Søde       Søde
       simple     simple     simple




       Simpel     Simpel     Simpel
       stivelse   stivelse   stivelse



      Kompleks    Kompleks   Kompleks
      fiber       fiber      fiber
Kulhydrat i blodet
               BS


     Sukker

                     Tid


               BS


    Stivelse

                     Tid


               BS


    Fiber

                     Tid
Kostfibre fra stivelsen

          75 g fuldkorn                Top fuldkorn I bagværk
                =                                   =
 1 skål havregryn + 1 skive         1 del fuldkorn + 1 del lyst mel
 rugbrød

              ELLER
 2 skiver rugbrød, 1 skål pasta,
 1 skive knækbrød

               ELLER
 2 boller, 1 skål mysli, 2 skiver
 knækbrød
Korn, der gælder/ ikke gælder for fuldkorn
(i fuldkornspartnerskabet)

   Fuldkorn                Ikke fuldkorn

   Hirse                   Solsikkekerner
   Hvede                   Græskarkerner
                           Sesamfrø
   Byg                     Vilde ris
   Rug                     Boghvede
   Havre
   Majs
   Ris
   Sorgum (mest i foder)
Hvordan får vi især kostfibre der mætter og er
billigt?


   Tørrede bønner   18g   Couscous           5g
   Hvedekerner      15g   Linser             5g
   Kikærter         12g   Hvidt franskbrød   3g
   Rugbrød           9g   Pasta              3g
   Bulgur            8g   Brune ris          3g
   Vilde ris         6g   Kartoffel          2g
   Grovbrød          6g   Hvide Ris          1g
Vitamin, mineral og kostfiber i helt
korn

g / 100g   Kost-      B1        B2        Niacin    Jern        Zink       Phosher
Hvede      fiber i    i mg      i mg      i mg       i mg       i mg       i mg
           gram

Hele            15       0,47      0,17       5,8           4          3      360
kerner



Knækket        10,5      0,46      0,08       5,6           4          3      340




Malet &         7,5      0,30      0,06       1,7       3,6        2,4        270
u-sigtet



Sigtet          3,4      0,10      0,03       0,7       2,2        0,9        130
Kostfiberindhold i frugt og grønt

 Fine typisk sommer-grønsager                  Grove typisk vinter-grønsager
 0-1,5g kostfiber                              2-6g kostfiber
 Salat,tomat,agurk,peberfrugt,squash           Gulerod, løg, porre, ærter, rødbede, majs,
 bladselleri, spinat, svampe, radise,          selleri, persillerod, pastinak, broccoli,
 Spirer m.m.                                   blomkål, spidskål, hvidkål, rødkål, grønkål,
                                               rosenkål, bønner, savojkål, aubergine,
                                               fennikel, artiskok, rabarber m.m.




 Frisk frugt                                   Tørret frugt
 2-3g kostfiber                                10g kostfiber
 Æble, appelsin, pære, ananas, melon,          Rosin, abrikos, dadel, figne, sveske
 mango, blomme, fersken, nektarin, vindruer,   m.m.
 abrikos, jordbær, hindbær, brombær,
 solbær m.m.
De gode fedtstoffer
Mættede- og transfedt         Smør, rødt kød, visse
                              margariner, pålæg, mælk, ost, ka
Primært fra dyr
                              ger, chokolade, chips, fastfood, k
LDL HDL                     okos

Enkeltumættet                 Olivenolie, rapsolie, oliemargarine
Primært fra planter           , oliven, mandler &
HDL LDL                     nødder, avokado, lyst kød



Flerumættet                   Vindruekerneolie, solsikkeolie
Primært fra planter og fisk   m.v. kerner, korn,
HDL LDL                     plantemargarine, minarine, fede
                              fisk
10 kg stivelse + fedt = 30E%
                         Fedtstoffer
10 kg stivelse           Avokado          6,0   kg
Amarant(kornprodukt)     Bacon            1,7   kg
Bulgur (fuldkorns-)      Cremefra. 18 %   3,5   kg
Brød med fuldkornslogo   Fløde 13 %       5,0   kg
Bønner – tørrede
                         Fløde 38 %       1,7   kg
Couscous (fuldkorns)
Fuldkornsris             Frø              1,5   kg
Grahamsmel               Kokosmælk        4,0   kg   30E%
Havregryn                Mandler          2,0   kg
Hirsegryn                Mayonnaise       0,8   kg
Korn (helt)              Nødder           1,3   kg
Linser                   Olie             0,6   kg
Majsgryn                 Oliven           1,8   kg
Pasta (fuldkorns)        Ost 45+          3,0   kg
Quinoa                   Ost 30+          6,0   kg
Ruggryn
                         Smør             0,8   kg
                         Yoghurt 10%      8,0   kg
10 kg Grønt/ frugt + fedt = 30E%
                         Fedtstoffer
                         Avokado         1,7   kg
                         Bacon:          0,4   kg
                         Cremefra.18 %   0,9   kg
10 kg grønt/ frugt       Fløde 13 %      1,4   kg
Alle typer frisk frugt   Fløde 38 %      0,4   kg
(ikke tørret)            Kokosmælk       1,0   kg

Alle typer grøntsager
                         Mandler         0,6   kg   30E%
                         Mayonnaise      0,3   kg
Friske og frosne
                         Nødder          0,4   kg
                         Olie            0,2   kg
                         Oliven          0,5   kg
                         Ost 45+         0,9   kg
                         Ost 30+         1,8   kg
                         Smør            0,2   kg
                         Kerner:         0,4   kg
                         Yoghurt 10%     2,2   kg
Husk glæden ved råvarerne og maden…
Vi snakker om det friskbagte brød, ikke om
kostfibre, vel!
Vi snakker om den friskfangede fisk, og
ikke om fiskeolie, vel!
Vi snakker den nyopgravede porrer, ikke
om kulhydrat, vel!
Økonomien i økologien
Økonomien i det økologiske måltid
Det tekniske
Madspildet
Planlægning
Kødforlænger

Ernæringen
Mæthed fra bælgfrugter og protein
Mæthed fra kostfibre
Sæsonen – de grove grøntsager

Sensorikken
Mæthed fra smag, tekstur og kompleksitet
Kom godt fra start med økologien
- i prioriteret rækkefølge:
Mad- og måltidspolitik
Opbakning fra ledelsesniveau
Menuplanlægning
Lav en handlingsplan
Start med det der er realistisk og
arbejd i delfaser
Udmelding til dem der skal spise
og pårørende
Lav gode indkøbsaftaler
Samarbejd med leverandører
Jobrotation
Etabler netværk
Stop Spild Af Mad er en kæmpe
håndsrækning mod madspild!



                        Stor tak til
                        Selina Juul
Hvordan defineres madspild




 ’Madspild’ er                            ’Skjult madspild’                            ’Biprodukter’ i
 madaffald, der                           er spild af planter                          fødevareprodukt
 kunne være                               eller dyr, der                               ion, som er spild
 blevet spist af                          kunne have været                             af ressourcer.
 mennesker.                               spist.




     kilder: Aarhus Universitet, CONCITO - fra Fødevareministeriets konference 'Det skjulte madspild' i 2011
Hvem kan gætte hvor meget mad der
smides ud i verden om året?
Ja, du tror det er løgn…



  1,3 mia. ton
Hvem kan gætte hvor meget mad der
smides ud i Danmark om året?
Ja, du tror det er løgn….



  0,54 mill. ton
Hvor i fødekæden opstår madspild?
I den agrikulturelle produktion
Høstskader, sortering, opbevaring
I sær i udviklingslande


Efter-høst-behandlingen og på vej til næste led
Beskadigelse, sortering, tab, transport
Især i udviklingslande


Forarbejdelse i industrien
Sortering, vask, skrælning, hakke/ skære, kogning, beskadigelse, transport
Især i de vestlige lande og i det industriliserede asien


Distributionen via
supermarkeder, auktioner, grossister, markeder
Udløbsdato, skader, sortering, emballage, transport, opbevaring
Især i de vestlige lande og I det industriliserede asien


Hos selve forbrugeren
Overforbrug, udløbsdato, planlægning, opbevaring, levning
Især i de vestlige lande og I det industriliserede asien
Hvilke typer madvarer går til spilde w.w.
 Ceralier 20-35%            Kød 20-25%

 Rødder og knolde 35-       Fisk og skaldyr 30-50%
 60%
                            Disse tal er eksl.
 Bælgfrugt og oliefrø 20-   slik, chips og drikkevarer
 30%

 Frugt og grønt 35-55%
16 millioner tusindekronesedler smides ud
hvert år i danske hjem…


 16 milliarder/ 10.000 kroner om året i
 skraldespanden


 54% udnytter sjældent/ aldrig rester

 69% genanvender ikke aftensmaden i
 frokosten

 kilde: Landbrug & Fødevarer - tal fra 2010
 kilde: Concito
 kilde: Miljøstyrelsen - tal fra 2008
Danske forbrugere kommer til at lyve…
Hvad kan få dig til at smide mindre ud?
Intet – smider næsten intet ud (48%)
Mindre portionspakker i butikkerne (19%)
Andet (19%)
Større bevidsthed om problemet (8%)
Stigende fødevarepriser (6%)
Færre storkøbstilbud (5%)
Ved ikke (2%)

Hvem har ansvaret for madspild i DK?
Forbrugerne (59%)
Detailhandelen/butikkerne (8%)
Fødevareproducenterne (8%)
Politikerne (1%)
Andre (14%)
Ved ikke (20%)
kilde: Landbrug & Fødevarer - tal fra 2009
Storkøkkenstatus DK
Primærproduktionen, industri, detail +
storkøkkenerne = 2,2 mia kr. pr. år

Storkøkkener: 15.750 ton (Husholdning: 237.000 t.)
kilde: Miljøstyrelsens Forundersøgelse af madspild i Danmark - tal fra 2010


Kantineledere om madspild:
94% er opmærksomme
16% ved hvor meget der går til spilde
74% ”god fornemmelse" for, hvor meget
19% angiver råvarespild
95% er obs på spild af tilberedt mad
kilde: Kost & Ernæringsforbundet - tal fra 2011


Fyldte-fade-krav + langt fra modtageren
Kilde: DJF, FOI 2011


Hvidovre reduceret med 40 tons = 1/3 pr. år
Kilde: Dagens Medicin 2010
Mangel på- og forkert emballage er også et
problem!

Uhensigtsmæssig emballage er
skyld i op til 25% madspild
kilder: 24timer og Politiken - tal fra 2009 og 2010


Madspildet belaster mere end
emballagen på fødevarer
kilder: Videnskab.dk, Helén Williams, Karlstads Universitet – tal fra
2011 + Nordisk Ministerråd, rapport "Initiatives on prevention of
food waste in the retail and wholesale trades" - tal fra 2011 +
Julian Carroll, Adm. Direktør hos EUROPEN, i forb. med FN's
Levnedsmiddel- og Landbrugsorganisation FAO's kongress SAVE
FOOD - tal fra 2011
Helikopter-Ideer til at mindske madspild i
storkøkkener
Ændring af "mindst holdbar til”:
Snuse og smage

”Nose to tail”

Afsæt til fødevarebanker uden
ansvar

Omsætte madspild til biogas

Bedre udnyttelse af ressourcer

Samarbejde og loyalitet mellem
avler og aftager

Bedre emballage

Opdragelse af gæster
Gulv-højde-ideer, får I i bogen
Køkkenkræs
Trin 1. Ledelsens rolle er afgørende
Trin 2. Menuplanlægnings-kvalitet

Gennemtænkt menuplan

Fleksibilitet undervejs

Koordinering mellem
produktionsenheder

Frugt-uddelingen
Trin 3. Indkøbte mængder og lager-overblik

Kolonial

Fryse-køle-lagersystematik:
Box-it:
Pålæg, biksemad, fond, kager, o
ste, smoothie, dessert, snack,

X med 0,7

Viden om antal spisende
Trin 4. Madspild i madlavningen & Mængder &
Undervejs i buffeten
Drop evt. buffeten

Alt for meget af det hele: X
mængder med 0,7 igen

Mødeforplejningen

Frugtforkælelsen

Kaffekanden

Synkron-mix med åbningstiden

Fad-størrelse koordineres med
efterspørgsel
Trin 5. Opbrug efter frokost
  Ved vi hvor mange der kommer og
  spiser

  Hvad forventes af udvalg kl. ”lidt i
  lukketid”

  Lovgivningen

  Kreativt opbrug – fokus på HVAD der
  kan opbruges
Trin 6. Gæsternes madspild?
         Tallerkenspild

         Hvor mange smider hvor meget
         ud

         Kræsenhed

         Hvad smider gæsterne typisk ud

         Gæstens viden
Retter der kan kødforlænges
Hele stykker kød
Farseret kalkun/ kylling/ lommer i kød, pakke med kød, kødroulade
med fyld, farseret svinekam/ steg, udbenet fjerkræ rullet om fars,
køller (lam/vildt) farseret, krydderurter under fjerkræskind
Fars
Forloren hare, farsbrød, frikadelle, hakkebøf, farserede grønt
(squash, tomat, peberfrugt, løg, aubergine), paté, dolmer
Lidt kød og…
Pizza, salat, pasta, gryderet, gratin, suppe, spyd, tærte, pita,
wrap, forårsrulle, pandekage m. fyld, filodej, pirog, omelet, tortilla
burrito, tartelet, kebab, burger, sandwich, smørrebrød,
”mayonnaisesalat”, canneloni, lasagne, moussaka, chili con/sin
carne, chop suey, wokret, stegte ris, biksemad, stegte nudler,
frikassé, stuvning, risnudler
Kødforlængere - hele stykker kød

Farseret fjerkræ: 1/3 stivelse, 1/3 grov grøntsag, 1/3 mager fars
Slag: Lam, gris: Krydderurter, løg, kogt moset kartoffel
Gordon Bleu: Urter og grillede grøntsager
Farseret lammekølle/ hel skinke/ vildt: 1/3 stivelse, 1/3 grov
grøntsag, 1/3 mager fars
Krydderurter og finthakket løg under fjerkræskind
Kødforlængere - i farsretter

Forloren hare: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager fars
Farsbrød og paté: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager fars
Klassiske frikadeller: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager fars:
Havregryn, løg, persillerod, hvidkål
Orientalske frikadeller: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager fars:
couscous, persillerod, persille, chili, hvidløg, spidskommen, citronskal
Klassiske hakkebøf: 1/3 kogt kartoffel, 2/3 magert fars
Italienske hakkebøffer: Kogt kartoffel, løg, porre, soltørret tomat, oregano,
hvidløg
Farserede grøntsager (squash, tomat, peberfrugt, løg, aubergine): 1/3
stivelse, 1/3 grov grøntsag, 1/3 mager fars
Dolmer: Savoy/ spidskål/ hvidkål/ pak choy/ vinblade fyldes med 1/3
stivelse, 1/3 grov grøntsag, 1/3 mager fars
Kødforlængere - retter med lidt kød

I alle nævnte retter erstattes ½ af tiltænkt kødmængde med
grøntsager. Kødet kan sauteres med en grøntsag og fungere som
”rent kød”. Alt kød skæres i tynde stykker - således forsikres en
jævn fordeling. Røget smag af bacon kan suppleres med røget
paprika

Pizza, salat, pasta, gryderet, gratin, suppe, spyd, tærte, pita,
wrap, forårsrulle, pandekage med fyld, filodej, pirog, omelet,
tortilla, burrito, tartelet, kebab, burger, sandwich, smørrebrød,
”mayonnaisesalat”, canneloni, lasagne, moussaka, chili con carne,
chop suey, wokret, stegte ris, biksemad, stegte nudler, frikassé,
stuvning, risnudler
Omlægning til økologi i storkøkkener
Mæthed rummer flere potentialer

Er du mæt når du er mæt?

Sensorisk mæt
Mæthed fra Kompleksiteten i
smagen/ råvaren
Mæthed fra tilsmagning
Mæthed fra tekstur

Ernæringsmæssig mæt
Mæthed fra kostfibre i fuldkorn
Mæthed fra kostfibre i groft grønt
Mæthed fra Protein
Forudsætninger for fortolkning af smagen

  Vaner
  Ressourcer: tid, penge, kreativitet
  i køkkenet
                                            Jeg har
  Historik                                trænet og
  Foster                                 derfor er jeg
                                              god
  Amning
  Mos med klumper
  Vidensniveau                              Her
                                        grundlægge
  Åbenhed for viden                       s mine
  Social status                         sunde vaner


  =
  Præferencer
  Smagsvaner
Optimal grundsmagning
                     Sød



                                Sur
          Bitter




         Umami
                                Salt



                   Stærkt
                   Trigeminal
Surt & salt
 SURE                      SALT
 Rabarber                  Raffineret salt
 Madæbler                  Himalayasalt
 Kvæder                    Stensalt
 Appelsin                  Urtesalt
 Grape                     Atlanterhavssalt
 Lime                      Sydesalt
 Citron                    Gomasio
 Alle former for eddiker   Salte nødder
 Sursødsyltede varer       Soja
 Surmælksprodukter         Tamari
 Sumak                     Oliven
 Grannåle-skud             Anjoser
                           Oste
Bittert
  Szechuanpeber        Peberrod
  Rosen peber          Ingefær
  Rosenvand            Galangarod
  Lavendel             Øl
  Hjulkrone            Humle
  Spiselige blomster   Alle tørrede krydderier
  Rodfrugter           Alle friske krydderurter
  Kumquat              Alle hele krydderier
  Vin                  Hvidløg
  Te                   Sennep
  Kaffe                Chokolade
  Humleskud            Citrongræs
                       Karryblade
                       Limeblade
Sødt
 Frisk frugt    Melis
 Tørret frugt   Molasse
 Dadelsirup     Farin
 Ahornsirup     Lys rørsukker
 Kokosmælk      Mørk rørsukker
 Juleøl         Akaciehonning
 Flourmelis     Honning
 Syltetøj
 Marmelade
 Gele
 Juice
 Saft
 Nutella
 Palmesukker
Stærkt
 Løg                 Karrypasta
 Porrer              Røget chilipasta
 Forårsløg           Chili
 Purløg              Cayenne
 Ramsløg             Chilisauce
 Spiritus            Chilipasta
 Ingefær             Peber
 Karry               Hvidløg
 Madagaskarpeber
 Lang peber
 Hvid Peber
 Sort peber
 Sursød chilisauce
 Sambal olek
 Chili pastaer
Umami
 NATURLIG UMAMI       KEMISK UMAMI
 Tomater              Mononatriumglutaminat – det 3.
 Tomatprodukter       krydderi – også kaldet Aromat
 Tang
 Tangprodukter
 Svampe
 Hårde oste
 Skaldyr
 Fond’er
 Kød, fisk, Fjerkræ
 Soja
 Sojaprodukter
 Asparges
 Spinat
 Kartofler
Optimal kompleks smag



Biodynamisk
Økologisk
Konventionelt



Kunstgødning
Pesticider
Høsttidspunkt
Sort, sol, vejrlig
Opbevaring/ emballering
Mundfølelse og tekstur
Teksturer at lege med
   Flydende             Fast

   Sejt                 Mørt

   Blødt                Sprødt

   Saftigt              Tørt

   Tyndt                Tykt

   Koldt/ is            Varmt

   Kraftigt             Mildt

   Én farve             Flere farver

   Lyd                  Lydløs
Brug plakat om grønt og frugt i sæson
At omskrive retter til økologiske retter




                            Hvad fik I i går?
                            Alle typer retter omskrives!
                            Hvad er i sæson?
                            Hvis der bliver noget til overs,
                            hvordan bruges det så op?
                            Hvem er tovholder?
Tak for jeres tid og opmærksomhed!

Más contenido relacionado

Similar a Omlægning til økologi i storkøkkener

Lecture Denmark danish-foredrag Fascination of Plants Day 2013
Lecture Denmark danish-foredrag Fascination of Plants Day 2013Lecture Denmark danish-foredrag Fascination of Plants Day 2013
Lecture Denmark danish-foredrag Fascination of Plants Day 2013wd4u
 
Fremtiden - Fordring for bedre smag, kvalitet og bæredygtighed
Fremtiden - Fordring for bedre smag, kvalitet og bæredygtighedFremtiden - Fordring for bedre smag, kvalitet og bæredygtighed
Fremtiden - Fordring for bedre smag, kvalitet og bæredygtighedØkologisk Landsforening
 
Kost og adhd frederikssund 2018
Kost og adhd frederikssund 2018Kost og adhd frederikssund 2018
Kost og adhd frederikssund 2018Karen Nørby
 
Kost og adhd familiepleje
Kost og adhd familieplejeKost og adhd familiepleje
Kost og adhd familieplejeguestd2176a9
 
Kost og adhd familiepleje
Kost og adhd familieplejeKost og adhd familiepleje
Kost og adhd familieplejeguestd2176a9
 
Kost og sundhed 2017 Bjergsnæs Efterskole
Kost og sundhed 2017 Bjergsnæs EfterskoleKost og sundhed 2017 Bjergsnæs Efterskole
Kost og sundhed 2017 Bjergsnæs EfterskoleMorten Graae
 
Vegetar oplæg1 openoffice update 16 marts 2011
Vegetar oplæg1 openoffice update 16 marts 2011Vegetar oplæg1 openoffice update 16 marts 2011
Vegetar oplæg1 openoffice update 16 marts 2011Muuhnie
 
Denmark coll health_01_2016
Denmark coll health_01_2016Denmark coll health_01_2016
Denmark coll health_01_2016Marita Højgaard
 
øLmave eller bare insulinresistent
øLmave   eller bare insulinresistentøLmave   eller bare insulinresistent
øLmave eller bare insulinresistentEdb Huset a/s
 
Manual for frivillige økologiske efterafgrøder
Manual for frivillige økologiske efterafgrøderManual for frivillige økologiske efterafgrøder
Manual for frivillige økologiske efterafgrøderØkologisk Landsforening
 
Manual for frivillige økologiske efterafgrøder
Manual for frivillige økologiske efterafgrøderManual for frivillige økologiske efterafgrøder
Manual for frivillige økologiske efterafgrøderØkologisk Landsforening
 
Dyrkningsvejledning for økologiske spisekartofler
Dyrkningsvejledning for økologiske spisekartoflerDyrkningsvejledning for økologiske spisekartofler
Dyrkningsvejledning for økologiske spisekartoflerØkologisk Landsforening
 

Similar a Omlægning til økologi i storkøkkener (20)

Præsentation af LIFE
Præsentation af LIFEPræsentation af LIFE
Præsentation af LIFE
 
Lecture Denmark danish-foredrag Fascination of Plants Day 2013
Lecture Denmark danish-foredrag Fascination of Plants Day 2013Lecture Denmark danish-foredrag Fascination of Plants Day 2013
Lecture Denmark danish-foredrag Fascination of Plants Day 2013
 
Fremtiden - Fordring for bedre smag, kvalitet og bæredygtighed
Fremtiden - Fordring for bedre smag, kvalitet og bæredygtighedFremtiden - Fordring for bedre smag, kvalitet og bæredygtighed
Fremtiden - Fordring for bedre smag, kvalitet og bæredygtighed
 
Yversundhed og celletal
Yversundhed og celletalYversundhed og celletal
Yversundhed og celletal
 
Buglady - Fremtidens fødevarer
Buglady - Fremtidens fødevarerBuglady - Fremtidens fødevarer
Buglady - Fremtidens fødevarer
 
Det Økologiske Biomassekatalog
Det Økologiske BiomassekatalogDet Økologiske Biomassekatalog
Det Økologiske Biomassekatalog
 
Håndbog i økologiske sædskifter
Håndbog i økologiske sædskifterHåndbog i økologiske sædskifter
Håndbog i økologiske sædskifter
 
Kost og adhd frederikssund 2018
Kost og adhd frederikssund 2018Kost og adhd frederikssund 2018
Kost og adhd frederikssund 2018
 
Kost og adhd familiepleje
Kost og adhd familieplejeKost og adhd familiepleje
Kost og adhd familiepleje
 
Kost og adhd familiepleje
Kost og adhd familieplejeKost og adhd familiepleje
Kost og adhd familiepleje
 
Kost og sundhed 2017 Bjergsnæs Efterskole
Kost og sundhed 2017 Bjergsnæs EfterskoleKost og sundhed 2017 Bjergsnæs Efterskole
Kost og sundhed 2017 Bjergsnæs Efterskole
 
Vegetar oplæg1 openoffice update 16 marts 2011
Vegetar oplæg1 openoffice update 16 marts 2011Vegetar oplæg1 openoffice update 16 marts 2011
Vegetar oplæg1 openoffice update 16 marts 2011
 
15fit7_kostguide_5002
15fit7_kostguide_500215fit7_kostguide_5002
15fit7_kostguide_5002
 
Denmark coll health_01_2016
Denmark coll health_01_2016Denmark coll health_01_2016
Denmark coll health_01_2016
 
øLmave eller bare insulinresistent
øLmave   eller bare insulinresistentøLmave   eller bare insulinresistent
øLmave eller bare insulinresistent
 
Manual for frivillige økologiske efterafgrøder
Manual for frivillige økologiske efterafgrøderManual for frivillige økologiske efterafgrøder
Manual for frivillige økologiske efterafgrøder
 
Manual for frivillige økologiske efterafgrøder
Manual for frivillige økologiske efterafgrøderManual for frivillige økologiske efterafgrøder
Manual for frivillige økologiske efterafgrøder
 
Dyrkningsvejledning for økologiske spisekartofler
Dyrkningsvejledning for økologiske spisekartoflerDyrkningsvejledning for økologiske spisekartofler
Dyrkningsvejledning for økologiske spisekartofler
 
Spis det eller mist det
Spis det eller mist detSpis det eller mist det
Spis det eller mist det
 
Slideshow fra Generalforsamlingen 2017
Slideshow fra Generalforsamlingen 2017Slideshow fra Generalforsamlingen 2017
Slideshow fra Generalforsamlingen 2017
 

Omlægning til økologi i storkøkkener

  • 3. Fokus i dag  nyt mindset i morgen Økologisk intelligens Hvad er økologi Vejen til økologien
  • 4. Fokus i dag  nyt mindset i morgen Råd til økologi Hvad er sundhed Smags- universet
  • 5. Hvor langt kan vi strække elastikken?
  • 6. Definition af økologi: ”At holde hus med naturens ressourcer” Jorden har eksisteret som økologisk i ca. 6 milliarder år – de sidste ca. 70 år som konventionel
  • 7. De 10 bud fra Økologisk Landsforening
  • 8. 10 gode grunde til økologi - en rejse ud i økologiens verden
  • 9. 1. Ren mad Du får mad uden rester af sprøjtegift Når du spiser økologisk, slipper du for rester af de sprøjtemidler, den ikke- økologiske landmand bruger til at dræbe ukrudt, skadedyr og svampesygdomme. Læs mere »
  • 10. 2. Meget mere smag Du får mad med mere smag Økologiske grøntsager indeholder generelt flere nærings- og smagsstoffer og mindre vand pr. kg end ikke- økologiske grøntsager. • Læs mere »
  • 11. 3. Helt naturlig Du får rene varer uden sminke Ø-mærkede fødevarer er ikke sminket med kunstige farvestoffer eller sødemidler. Læs mere »
  • 12. 4. Glade dyr Økologiske dyr har bedre forhold Høj dyrevelfærd er vigtigt i økologisk landbrug. Læs mere »
  • 13. 5. Rent vand Økologi er godt for vores grundvand Økologiske landmænd bruger ikke sprøjtemidler, der kan sive ned i grundvandt. Læs mere »
  • 14. 6. Rig og ren natur Bevar en rig og ren natur Naturen er rigere og renere på økologiske arealer. Læs mere »
  • 15. 7. Ægte mad Naturlig mad er sund fornuft Målet i økologisk produktion er sunde og robuste dyr og afgrøder. Læs mere »
  • 16. 8. Autenticitet Nej tak til gensplejset mad Inden for økologisk produktion bliver der hverken brugt gensplejsning til føde til mennesker, eller til foder til dyrene. Læs mere »
  • 17. 9. Seriøsitet Ø-mærket står for grundig kontrol Det røde danske Ø-mærke og EU's økologilogo er din garanti for økologisk kvalitet. Læs mere »
  • 18. 10. At tænke videre ud i verden Økologi er godt for ulande En række internationale undersøgelser viser, at økologiske metoder kan hjælpe fattige bønder i Afrika, Asien og Sydamerika til at producere mere mad og tjene flere penge. Læs mere »
  • 19. Principper for økologisk produktion overordnet • Naturens eget økosystem • Jordbund, hummus og gødskning er centralt • Naturlig og biologisk skadedyrsbekæmpelse • Respekt for dyr og planters liv • Rigere dyre- og fugleliv omkring • Sundere for landmanden • 2 års omlægningsperiode • Dyr fødes under økologiske forhold • Ren øko-foder • INGEN forebyggende medicin, INGEN vækstfremmer, INGEN GMO • Udpræget kontrol verden over
  • 20. Lovgivning om grønt og frugt • Ingen sprøjtegifte og pesticider • Ingen kunstig gødning • Ingen voksning og overfladebehandling
  • 21. Lovgivning om fisk • 4 X S: Sundhed. Samvittighed. Sikkerhed. Smag • Bundfældningsanlæg • Beskyttelse mod stress • Ingen farvestoffer • Ingen GMO • Foder kun fra ikke-truede fiskearter • Genanvendelse af restprodukt • Meget begrænset medicinering
  • 22. Lovgivning om korn • Veksling mellem afgrøder sikrer lav forekomst af skadedyr • Fugle hjælper på nedbringelse af insekter • Ingen pesticider • Ingen kunstgødning
  • 23. Lovgivning om kød og mejeri • Naturlig adfærd • Min. 150 dages græsning • Ellers blødt leje, motion, frisk luft • Ingen haleklip af grise • Suttebehov dækkes • Max. 8 timers transport • Ingen hormonbehandlinger • 100% økologisk foder • Ingen GMO • Max. én medicinsk behandling • Ingen nitrit
  • 24. Lovgivning om fjerkræ og æg • Ingen trimning af næb • Roligere racer, grovfoder og god indretning opvejer trimning • Ingen GMO • Rent økologisk foder • Ude-forhold • 81 dages levetid (38-42 i konv.) • Dagslys, sandbad, siddepinde • 10 kyllinger pr. m2 (20-23 i konv.) • Ingen farvestoffer i foderet
  • 25. Principper for halv- og helfabrikata • Fødevarer skal være godkendt Ø-kontrolleret • Max 5% må være ikke økologisk i forarbejdet vare • 42 godkendte tilsætningsstoffer (500 i konventionelt) • Ingen pesticider • Naturlig gødning • Dyrevelfærd • Ingen GMO
  • 27. Lad os smage på økologien… Thousand Island Snack peber Agurk Tørret abrikos
  • 29. 2. Tid til nyt sundhedsbegreb, nu! Sundheden nu Ny sundhed Kalorier Klinisk sundhed Fedt Økosystemets Kulhydrater velbefindende Salt Geosfæren Sukker Biosfæren Kostfibre Sociosfæren Alkohol Den materielle Vitaminer balance Mineraler Helheds- forskning Silo-orienteret forskning
  • 30. 3. Vi skal tænke økologien med ind i økologien Menneskets Sundhed Økosystemets sundhed Kilde: Geof Rayner & Tim Lang ”Ecological Public Health”
  • 31. 4. Giv økologien plads uden mærkningsjungle
  • 33. 6. Lad os være visionære Børn skal fra fostertilstanden lære at værdsætte mad fordi mor og far gør det og fordi vi kan Vi kan ikke trække ressourcer ud af naturen uden at tilføre den en tilsvarende værdi Vi må skabe holdninger og visioner i det offentlige rum Mad-arkitektur Politisk vilje
  • 34. 7. Økologien kan mindske madspild 1 mia sulter. Madspild kan brødføde 3 mia kilde: Silvio Greco, Formand for Slow Fish Advisory Committee - tal fra 2010 30-50% af alle fødevarer i verden skrottes kilde: Henrik Høegh, Minister for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri - tal fra 2010
  • 35. 7.A Madopbrug via økologi vil mindske klimabelastning Udledning af drivhusgasser fra madspild og i transportsektoren er ens. kilder: CONCITO - fra Fødevareministeriets konference 'Det skjulte madspild' i 2011 14% af klimabelastningen er forårsaget af madspild. Heri er ikke indregnet bidrag fra skovrydning. kilder: CONCITO - fra Fødevareministeriets konference 'Det skjulte madspild' i 2011 Madspild i Norge forurener ligeså meget som 160.000 bilers udstødningsgas. kilder: Politiken, Aftenposten, Svenska Dagbladet - tal fra 2010 Klimabelastning fra danske forbrugeres madspild er dobbelt så stort som summen af klimabidraget fra spild i detail- og forarbejdning. kilder: Aarhus Universitet, CONCITO - fra Fødevareministeriets konference 'Det skjulte madspild' i 2011
  • 36. 7.B. …fortsat Maden udgør en tredjedel af det samlede CO2- udslip per indbygger. kilde: Lise Faurschou Hastrup, forfatteren af bogen "Økologiske fodspor på køkkenbordet" - tal fra 2010 Hvis vi alle undgik madspild, vil CO2 gevinsten svare til, at vi fjernede hver 5. bil fra gaderne. kilde: LoveFoodHateWaste.com - tal fra 2008 Mellem 20% og 30% af EU-landenes samlede udledning af drivhusgasser kommer fra produktion af fødevarer. kilde: Det Etiske Råd og European Commission Technical Report - tal fra 2010 Det estimeres, at 10% af jordens drivhusgasser udledes som følge af producerede fødevarer, som ikke bliver spist. kilde: Tristram Stuart, forfatteren af bogen "WASTE - Uncovering The Global Food Scandal" - tal fra 2009
  • 37. Forhindringer på vej til økologien
  • 39. Eksempel på amerikansk ”mad”-fylde i ”sunde” produkter Industriens udgave af den gammeldags sylte – godt eller skidt?
  • 40. Føler jeg mig tryg, når jeg kigger på mit flæsk…?
  • 41. Tillids-tjek af såkaldte ”sunde” varer… Råvare Underminering af økosystemet pga.: Mejeri GMO, Hormonindhold, Fersk og forarbejdet GMO, Hormonindhold, hormonbehandling, unaturlig kød og fisk fedtsyresammensætning, kviksøvl-konserveret vaccine, kobber Margariner og olier GMO, Ekstraherende kemikalier, sprøjterester Vegetabilske GMO, tilsætningsstoffer, sprøjterester produkter Brød- og korn GMO; Sprøjterester, Færdigretter GMO, Tilsætningsstoffer, forarbejdning Frugt & grønt GMO, Sprøjterester, kunstgødning Kilder http://www.danwatch.dk/da/artikler/danwatch-video-om-sojaens-giftige- http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0161813X08000405 forhistorie/110 http://www.ewg.org/news/fda-urges-pregnant-women-consume-more-mercury-laced-seafood http://www.danwatch.dk/da/artikler/fakta-mad-med-skjult-soja/106 http://www.ewg.org/ourfood http://www.helsenyt.com/frame.cfm/cms/id=6981/sprog=1/grp=9/menu=1 http://www.naturalnews.com/011764_thimerosal_mercury.html 3/ Ane Bodil Søgaard ”Hvad er det du drikker” Økologisk Landsforening
  • 42. Vi aner ikke, hvad vi spiser og hvilket fodspor det sætter i økosystemet GMO-spor findes i Foder til produktionen af svinekød, mælk og æg Nudler, babymad, mel og morgenmadsprodukter Madlavningsolie Mayonnaise, margarine, saucer, supper og dressinger Bageriprodukter, færdigmad, salte snacks, kager, slik, is og andre desserter Kosmetik, rengøringsmidler og industrielle produkter Pulverkaffe, pulversuppe, mælkepulver Kakao- og chokoladevarer Brød og kager Salater http://www.danwatch.dk/da/artikler/fakta-mad-med-skjult-soja/106
  • 43. Børn lider under dårlig ernæring Fedme og Hormon-forurening Varerne i supermarkedet Desperat fødevare-mærkning Sanseforurening
  • 44. Vores biologi kan, som et barometer, fortælle os alt, hvad vi behøver at vide Smagens egenskab som ”borg- vagt” for, hvad vi vil lukke ind Madens iboende naturlighed via kompleksiten Vores evne til at stoppe op og reflektere Mæthed fra ernæring, tilsmagning, kompleksitet, tekstur
  • 45. Fra foster daglig træning Miljøet vi er vokset op i Præference for smag Vaner vi har fået Smags-vaner Det vi får med os Dét vi træner os til at ville spise
  • 46. Vi lægger ikke mærke til evolutionær fare!
  • 47. Åbninger for at nå økologien
  • 48. Mere nærvær til dét vi spiser Øget kendskab til råvarens tilblivelse: Økologisk intelligens- hvor på skalaen er vi? Øget etik Øget omsorg-, solidaritet- og empati for vores mad = Øget sundhed
  • 49. Føde er på én gang BÅDE det vigtigste OG det mest nedgjorte Kilde: Maslow’s behovspyramide
  • 50. Inden længe ved vi alt om alt… Alt bliver forbundet I 2020 vil 50 milliarder objekter tale sammen om fysiske tilstande bl.a. vores økosystem Vi hænger sammen Værdien af at være forbundet er proportional med antal af medlemmer Vi får ny viden Mængden af viden og fysiske forhold – at tavse ting pludselig kan tale – øger vores intelligens og indsigt KILDE: IBM
  • 51. Hvorfor er økologisk intelligens så vigtig? Økologisk intelligens Vores evne til at forstå økosystemet og vores evne til, at lære af det og handle der efter
  • 52. Økologi er = autenticitet Genetablering af autenticitet Troen på at sundhed kommer af sig selv når du følger økosystemet. Troen på at noget er større end mennesket: Naturen!
  • 54. Økologiens puls er SÅÅÅÅ sund… Alle levende organismer trives kun i dén balance
  • 55. Økologien kan skabe ny balance i fødevareforsyningen Forbruger Muld Supermarked Landmand Fødevareindustri Transport af fødevarer Fødevare-grosist
  • 57. Hvordan bliver min hverdag i den bedste økologiske ånd? Strategi Økologi-måltids-politik Rollemodellering Retorikken Vedvarende dialog Tydeliggøre køkkenets arbejde Tydeliggøre måltidets betydning Intranet Ledelse/ personale/ mindset De gode argumenter Faglig stolthed Glæde og entusiasme Fortælle positivt med åbne arme God efteruddannelse
  • 59. Klinisk sundhed er et puslespil af flere brikker 2 – 3 mellemmåltider og I praksis 3 hovedmåltider hver dag Alkohol Mineraler Energi Vitaminer 0-5% sammen- sætning Kostfiber Protein Fedt Kulhydrat 75g 10-20% 25 – 35% 50-60% Forebygge Forbedre det Effekt livsstilssygdomme kognitive niveau Overvægt, kræft, diabetes Koncentration, indlæring Hjerte-kar-sygdomme Opmærksomhed, hukommelse Forhøjet blodtryk
  • 60. De 8 kostråd trænger til en økologisk opmuntring… Spis varieret Kartoffel Bevar vægt 6 om dagen Ris, pasta Fuldkornsbrød Spar på sukker Ofte fisk Mindre fedt Fysisk aktiv Sluk tørsten Missing link i vand
  • 61. Nøglehullet dækker kun det kliniske sundhedsbegreb! Kan få nøglehulsmærket: Mejeri Fersk og forarbejdet kød og fisk produkter af disse Margariner og olier Principper Vegetabilske produkter Spar på Brød- og andre kornvarer fedt, salt, sukker. Færdigretter Spis flere kostfibre og Frugt & grønt fuldkorn Kan ikke få nøglehul Syltetøj, slik, is, pandekager, kager, Sukkersødede drikke, juice, øl, Sovser, Nødder, Mad med kunstige sødestoffer, Mad med alkohol, Specielle fødevarer til børn under 3 år
  • 62. Vi snakker om proteinkilder Animalske proteinkilder Vegetabilske proteinkilder Kød Kornprodukter Fisk Bælgfrugter Æg Nødder Mejeri Mandler Ost Frø Grønsager
  • 63. Kulhydrat er ikke kun brød og pasta Søde Søde Søde simple simple simple Simpel Simpel Simpel stivelse stivelse stivelse Kompleks Kompleks Kompleks fiber fiber fiber
  • 64. Kulhydrat i blodet BS Sukker Tid BS Stivelse Tid BS Fiber Tid
  • 65. Kostfibre fra stivelsen 75 g fuldkorn Top fuldkorn I bagværk = = 1 skål havregryn + 1 skive 1 del fuldkorn + 1 del lyst mel rugbrød ELLER 2 skiver rugbrød, 1 skål pasta, 1 skive knækbrød ELLER 2 boller, 1 skål mysli, 2 skiver knækbrød
  • 66. Korn, der gælder/ ikke gælder for fuldkorn (i fuldkornspartnerskabet) Fuldkorn Ikke fuldkorn Hirse Solsikkekerner Hvede Græskarkerner Sesamfrø Byg Vilde ris Rug Boghvede Havre Majs Ris Sorgum (mest i foder)
  • 67. Hvordan får vi især kostfibre der mætter og er billigt? Tørrede bønner 18g Couscous 5g Hvedekerner 15g Linser 5g Kikærter 12g Hvidt franskbrød 3g Rugbrød 9g Pasta 3g Bulgur 8g Brune ris 3g Vilde ris 6g Kartoffel 2g Grovbrød 6g Hvide Ris 1g
  • 68. Vitamin, mineral og kostfiber i helt korn g / 100g Kost- B1 B2 Niacin Jern Zink Phosher Hvede fiber i i mg i mg i mg i mg i mg i mg gram Hele 15 0,47 0,17 5,8 4 3 360 kerner Knækket 10,5 0,46 0,08 5,6 4 3 340 Malet & 7,5 0,30 0,06 1,7 3,6 2,4 270 u-sigtet Sigtet 3,4 0,10 0,03 0,7 2,2 0,9 130
  • 69. Kostfiberindhold i frugt og grønt Fine typisk sommer-grønsager Grove typisk vinter-grønsager 0-1,5g kostfiber 2-6g kostfiber Salat,tomat,agurk,peberfrugt,squash Gulerod, løg, porre, ærter, rødbede, majs, bladselleri, spinat, svampe, radise, selleri, persillerod, pastinak, broccoli, Spirer m.m. blomkål, spidskål, hvidkål, rødkål, grønkål, rosenkål, bønner, savojkål, aubergine, fennikel, artiskok, rabarber m.m. Frisk frugt Tørret frugt 2-3g kostfiber 10g kostfiber Æble, appelsin, pære, ananas, melon, Rosin, abrikos, dadel, figne, sveske mango, blomme, fersken, nektarin, vindruer, m.m. abrikos, jordbær, hindbær, brombær, solbær m.m.
  • 70. De gode fedtstoffer Mættede- og transfedt Smør, rødt kød, visse margariner, pålæg, mælk, ost, ka Primært fra dyr ger, chokolade, chips, fastfood, k LDL HDL okos Enkeltumættet Olivenolie, rapsolie, oliemargarine Primært fra planter , oliven, mandler & HDL LDL nødder, avokado, lyst kød Flerumættet Vindruekerneolie, solsikkeolie Primært fra planter og fisk m.v. kerner, korn, HDL LDL plantemargarine, minarine, fede fisk
  • 71. 10 kg stivelse + fedt = 30E% Fedtstoffer 10 kg stivelse Avokado 6,0 kg Amarant(kornprodukt) Bacon 1,7 kg Bulgur (fuldkorns-) Cremefra. 18 % 3,5 kg Brød med fuldkornslogo Fløde 13 % 5,0 kg Bønner – tørrede Fløde 38 % 1,7 kg Couscous (fuldkorns) Fuldkornsris Frø 1,5 kg Grahamsmel Kokosmælk 4,0 kg 30E% Havregryn Mandler 2,0 kg Hirsegryn Mayonnaise 0,8 kg Korn (helt) Nødder 1,3 kg Linser Olie 0,6 kg Majsgryn Oliven 1,8 kg Pasta (fuldkorns) Ost 45+ 3,0 kg Quinoa Ost 30+ 6,0 kg Ruggryn Smør 0,8 kg Yoghurt 10% 8,0 kg
  • 72. 10 kg Grønt/ frugt + fedt = 30E% Fedtstoffer Avokado 1,7 kg Bacon: 0,4 kg Cremefra.18 % 0,9 kg 10 kg grønt/ frugt Fløde 13 % 1,4 kg Alle typer frisk frugt Fløde 38 % 0,4 kg (ikke tørret) Kokosmælk 1,0 kg Alle typer grøntsager Mandler 0,6 kg 30E% Mayonnaise 0,3 kg Friske og frosne Nødder 0,4 kg Olie 0,2 kg Oliven 0,5 kg Ost 45+ 0,9 kg Ost 30+ 1,8 kg Smør 0,2 kg Kerner: 0,4 kg Yoghurt 10% 2,2 kg
  • 73. Husk glæden ved råvarerne og maden…
  • 74. Vi snakker om det friskbagte brød, ikke om kostfibre, vel!
  • 75. Vi snakker om den friskfangede fisk, og ikke om fiskeolie, vel!
  • 76. Vi snakker den nyopgravede porrer, ikke om kulhydrat, vel!
  • 78. Økonomien i det økologiske måltid Det tekniske Madspildet Planlægning Kødforlænger Ernæringen Mæthed fra bælgfrugter og protein Mæthed fra kostfibre Sæsonen – de grove grøntsager Sensorikken Mæthed fra smag, tekstur og kompleksitet
  • 79. Kom godt fra start med økologien - i prioriteret rækkefølge: Mad- og måltidspolitik Opbakning fra ledelsesniveau Menuplanlægning Lav en handlingsplan Start med det der er realistisk og arbejd i delfaser Udmelding til dem der skal spise og pårørende Lav gode indkøbsaftaler Samarbejd med leverandører Jobrotation Etabler netværk
  • 80. Stop Spild Af Mad er en kæmpe håndsrækning mod madspild! Stor tak til Selina Juul
  • 81. Hvordan defineres madspild ’Madspild’ er ’Skjult madspild’ ’Biprodukter’ i madaffald, der er spild af planter fødevareprodukt kunne være eller dyr, der ion, som er spild blevet spist af kunne have været af ressourcer. mennesker. spist. kilder: Aarhus Universitet, CONCITO - fra Fødevareministeriets konference 'Det skjulte madspild' i 2011
  • 82. Hvem kan gætte hvor meget mad der smides ud i verden om året?
  • 83. Ja, du tror det er løgn… 1,3 mia. ton
  • 84. Hvem kan gætte hvor meget mad der smides ud i Danmark om året?
  • 85. Ja, du tror det er løgn…. 0,54 mill. ton
  • 86. Hvor i fødekæden opstår madspild? I den agrikulturelle produktion Høstskader, sortering, opbevaring I sær i udviklingslande Efter-høst-behandlingen og på vej til næste led Beskadigelse, sortering, tab, transport Især i udviklingslande Forarbejdelse i industrien Sortering, vask, skrælning, hakke/ skære, kogning, beskadigelse, transport Især i de vestlige lande og i det industriliserede asien Distributionen via supermarkeder, auktioner, grossister, markeder Udløbsdato, skader, sortering, emballage, transport, opbevaring Især i de vestlige lande og I det industriliserede asien Hos selve forbrugeren Overforbrug, udløbsdato, planlægning, opbevaring, levning Især i de vestlige lande og I det industriliserede asien
  • 87. Hvilke typer madvarer går til spilde w.w. Ceralier 20-35% Kød 20-25% Rødder og knolde 35- Fisk og skaldyr 30-50% 60% Disse tal er eksl. Bælgfrugt og oliefrø 20- slik, chips og drikkevarer 30% Frugt og grønt 35-55%
  • 88. 16 millioner tusindekronesedler smides ud hvert år i danske hjem… 16 milliarder/ 10.000 kroner om året i skraldespanden 54% udnytter sjældent/ aldrig rester 69% genanvender ikke aftensmaden i frokosten kilde: Landbrug & Fødevarer - tal fra 2010 kilde: Concito kilde: Miljøstyrelsen - tal fra 2008
  • 89. Danske forbrugere kommer til at lyve… Hvad kan få dig til at smide mindre ud? Intet – smider næsten intet ud (48%) Mindre portionspakker i butikkerne (19%) Andet (19%) Større bevidsthed om problemet (8%) Stigende fødevarepriser (6%) Færre storkøbstilbud (5%) Ved ikke (2%) Hvem har ansvaret for madspild i DK? Forbrugerne (59%) Detailhandelen/butikkerne (8%) Fødevareproducenterne (8%) Politikerne (1%) Andre (14%) Ved ikke (20%) kilde: Landbrug & Fødevarer - tal fra 2009
  • 90. Storkøkkenstatus DK Primærproduktionen, industri, detail + storkøkkenerne = 2,2 mia kr. pr. år Storkøkkener: 15.750 ton (Husholdning: 237.000 t.) kilde: Miljøstyrelsens Forundersøgelse af madspild i Danmark - tal fra 2010 Kantineledere om madspild: 94% er opmærksomme 16% ved hvor meget der går til spilde 74% ”god fornemmelse" for, hvor meget 19% angiver råvarespild 95% er obs på spild af tilberedt mad kilde: Kost & Ernæringsforbundet - tal fra 2011 Fyldte-fade-krav + langt fra modtageren Kilde: DJF, FOI 2011 Hvidovre reduceret med 40 tons = 1/3 pr. år Kilde: Dagens Medicin 2010
  • 91. Mangel på- og forkert emballage er også et problem! Uhensigtsmæssig emballage er skyld i op til 25% madspild kilder: 24timer og Politiken - tal fra 2009 og 2010 Madspildet belaster mere end emballagen på fødevarer kilder: Videnskab.dk, Helén Williams, Karlstads Universitet – tal fra 2011 + Nordisk Ministerråd, rapport "Initiatives on prevention of food waste in the retail and wholesale trades" - tal fra 2011 + Julian Carroll, Adm. Direktør hos EUROPEN, i forb. med FN's Levnedsmiddel- og Landbrugsorganisation FAO's kongress SAVE FOOD - tal fra 2011
  • 92. Helikopter-Ideer til at mindske madspild i storkøkkener Ændring af "mindst holdbar til”: Snuse og smage ”Nose to tail” Afsæt til fødevarebanker uden ansvar Omsætte madspild til biogas Bedre udnyttelse af ressourcer Samarbejde og loyalitet mellem avler og aftager Bedre emballage Opdragelse af gæster
  • 93. Gulv-højde-ideer, får I i bogen Køkkenkræs
  • 94. Trin 1. Ledelsens rolle er afgørende
  • 95. Trin 2. Menuplanlægnings-kvalitet Gennemtænkt menuplan Fleksibilitet undervejs Koordinering mellem produktionsenheder Frugt-uddelingen
  • 96. Trin 3. Indkøbte mængder og lager-overblik Kolonial Fryse-køle-lagersystematik: Box-it: Pålæg, biksemad, fond, kager, o ste, smoothie, dessert, snack, X med 0,7 Viden om antal spisende
  • 97. Trin 4. Madspild i madlavningen & Mængder & Undervejs i buffeten Drop evt. buffeten Alt for meget af det hele: X mængder med 0,7 igen Mødeforplejningen Frugtforkælelsen Kaffekanden Synkron-mix med åbningstiden Fad-størrelse koordineres med efterspørgsel
  • 98. Trin 5. Opbrug efter frokost Ved vi hvor mange der kommer og spiser Hvad forventes af udvalg kl. ”lidt i lukketid” Lovgivningen Kreativt opbrug – fokus på HVAD der kan opbruges
  • 99. Trin 6. Gæsternes madspild? Tallerkenspild Hvor mange smider hvor meget ud Kræsenhed Hvad smider gæsterne typisk ud Gæstens viden
  • 100. Retter der kan kødforlænges Hele stykker kød Farseret kalkun/ kylling/ lommer i kød, pakke med kød, kødroulade med fyld, farseret svinekam/ steg, udbenet fjerkræ rullet om fars, køller (lam/vildt) farseret, krydderurter under fjerkræskind Fars Forloren hare, farsbrød, frikadelle, hakkebøf, farserede grønt (squash, tomat, peberfrugt, løg, aubergine), paté, dolmer Lidt kød og… Pizza, salat, pasta, gryderet, gratin, suppe, spyd, tærte, pita, wrap, forårsrulle, pandekage m. fyld, filodej, pirog, omelet, tortilla burrito, tartelet, kebab, burger, sandwich, smørrebrød, ”mayonnaisesalat”, canneloni, lasagne, moussaka, chili con/sin carne, chop suey, wokret, stegte ris, biksemad, stegte nudler, frikassé, stuvning, risnudler
  • 101. Kødforlængere - hele stykker kød Farseret fjerkræ: 1/3 stivelse, 1/3 grov grøntsag, 1/3 mager fars Slag: Lam, gris: Krydderurter, løg, kogt moset kartoffel Gordon Bleu: Urter og grillede grøntsager Farseret lammekølle/ hel skinke/ vildt: 1/3 stivelse, 1/3 grov grøntsag, 1/3 mager fars Krydderurter og finthakket løg under fjerkræskind
  • 102. Kødforlængere - i farsretter Forloren hare: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager fars Farsbrød og paté: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager fars Klassiske frikadeller: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager fars: Havregryn, løg, persillerod, hvidkål Orientalske frikadeller: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager fars: couscous, persillerod, persille, chili, hvidløg, spidskommen, citronskal Klassiske hakkebøf: 1/3 kogt kartoffel, 2/3 magert fars Italienske hakkebøffer: Kogt kartoffel, løg, porre, soltørret tomat, oregano, hvidløg Farserede grøntsager (squash, tomat, peberfrugt, løg, aubergine): 1/3 stivelse, 1/3 grov grøntsag, 1/3 mager fars Dolmer: Savoy/ spidskål/ hvidkål/ pak choy/ vinblade fyldes med 1/3 stivelse, 1/3 grov grøntsag, 1/3 mager fars
  • 103. Kødforlængere - retter med lidt kød I alle nævnte retter erstattes ½ af tiltænkt kødmængde med grøntsager. Kødet kan sauteres med en grøntsag og fungere som ”rent kød”. Alt kød skæres i tynde stykker - således forsikres en jævn fordeling. Røget smag af bacon kan suppleres med røget paprika Pizza, salat, pasta, gryderet, gratin, suppe, spyd, tærte, pita, wrap, forårsrulle, pandekage med fyld, filodej, pirog, omelet, tortilla, burrito, tartelet, kebab, burger, sandwich, smørrebrød, ”mayonnaisesalat”, canneloni, lasagne, moussaka, chili con carne, chop suey, wokret, stegte ris, biksemad, stegte nudler, frikassé, stuvning, risnudler
  • 105. Mæthed rummer flere potentialer Er du mæt når du er mæt? Sensorisk mæt Mæthed fra Kompleksiteten i smagen/ råvaren Mæthed fra tilsmagning Mæthed fra tekstur Ernæringsmæssig mæt Mæthed fra kostfibre i fuldkorn Mæthed fra kostfibre i groft grønt Mæthed fra Protein
  • 106. Forudsætninger for fortolkning af smagen Vaner Ressourcer: tid, penge, kreativitet i køkkenet Jeg har Historik trænet og Foster derfor er jeg god Amning Mos med klumper Vidensniveau Her grundlægge Åbenhed for viden s mine Social status sunde vaner = Præferencer Smagsvaner
  • 107. Optimal grundsmagning Sød Sur Bitter Umami Salt Stærkt Trigeminal
  • 108. Surt & salt SURE SALT Rabarber Raffineret salt Madæbler Himalayasalt Kvæder Stensalt Appelsin Urtesalt Grape Atlanterhavssalt Lime Sydesalt Citron Gomasio Alle former for eddiker Salte nødder Sursødsyltede varer Soja Surmælksprodukter Tamari Sumak Oliven Grannåle-skud Anjoser Oste
  • 109. Bittert Szechuanpeber Peberrod Rosen peber Ingefær Rosenvand Galangarod Lavendel Øl Hjulkrone Humle Spiselige blomster Alle tørrede krydderier Rodfrugter Alle friske krydderurter Kumquat Alle hele krydderier Vin Hvidløg Te Sennep Kaffe Chokolade Humleskud Citrongræs Karryblade Limeblade
  • 110. Sødt Frisk frugt Melis Tørret frugt Molasse Dadelsirup Farin Ahornsirup Lys rørsukker Kokosmælk Mørk rørsukker Juleøl Akaciehonning Flourmelis Honning Syltetøj Marmelade Gele Juice Saft Nutella Palmesukker
  • 111. Stærkt Løg Karrypasta Porrer Røget chilipasta Forårsløg Chili Purløg Cayenne Ramsløg Chilisauce Spiritus Chilipasta Ingefær Peber Karry Hvidløg Madagaskarpeber Lang peber Hvid Peber Sort peber Sursød chilisauce Sambal olek Chili pastaer
  • 112. Umami NATURLIG UMAMI KEMISK UMAMI Tomater Mononatriumglutaminat – det 3. Tomatprodukter krydderi – også kaldet Aromat Tang Tangprodukter Svampe Hårde oste Skaldyr Fond’er Kød, fisk, Fjerkræ Soja Sojaprodukter Asparges Spinat Kartofler
  • 115. Teksturer at lege med Flydende Fast Sejt Mørt Blødt Sprødt Saftigt Tørt Tyndt Tykt Koldt/ is Varmt Kraftigt Mildt Én farve Flere farver Lyd Lydløs
  • 116. Brug plakat om grønt og frugt i sæson
  • 117. At omskrive retter til økologiske retter Hvad fik I i går? Alle typer retter omskrives! Hvad er i sæson? Hvis der bliver noget til overs, hvordan bruges det så op? Hvem er tovholder?
  • 118. Tak for jeres tid og opmærksomhed!