Manuale e ricettario contenente decine di ricette dei cocktail più famosi, descrizione degli strumenti e delle preparazione dei drink.

2. I COCKTAIL UFFICIALI IBA
Il cocktail è una bevanda composta da ingredienti che vengono miscelati tra loro. Solitamente, uno di
questi ingredienti è alcolico. Negli anni 30-40, l’arte di eseguire cocktail divenne molto diffusa, e nacquero
quindi vari associazione di categoria:
IBA (International Bartenders Association, nata nel 1951 in America)
AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori, nata nel 1949 in Italia)
FIB (Federazione Italiana Barmen, fondata nel 2001 da 3 barman, Massimo Speroni, Losavio Tommaso e
Moschetti Andrea)
Nel 1961, una commissione dei migliori bartender di tutto il mondo, chiamata International Cocktail
Committee, stabilì le regole base per dosare i cocktail, codificandone 50. Negli anni a venire la lista venne
allungata fino a toccare quota 66, che l’IBA divise in 5 categorie:
Pre-dinner
After-dinner
Long drink
Cocktails famosi (Popular)
Special cocktails
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3. LA SUDDIVISIONE DEI COCKTAIL
L’IBA divide i cocktail in 5 categorie:
- Pre-Dinner (cocktails aperitivi): sono cocktail con miscele dal gusto secco e pulito; sono in essi presenti
ingredienti che stimolano l’appetito, come i vermouth.
- After-Dinner (cocktails digetivi): sono cocktail con miscele dal gusto secco o amabili; spesso contengono
liquori derivati dalle erbe e hanno un grado alcolico medio-alto. Un tipo esempio di cocktail After-Dinner è
l’Alexander.
- Long Drink (cocktail dissetanti): la funzione di tali cocktail è dissetare, quindi possono anche avere un
grado alcolico basso o addirittura assente; vanno dai 25 a 30 cl solitamente.
- Popular Cocktail (cocktail famosi): come suggerisce il nome, sono cocktail diventati famosi grazie al
passaparola o al consumo di personaggi famosi.
- Special cocktail (cocktail speciali: sono cocktail dedicati a personaggi speciali, che si sono contraddistinti
per imprese o atti particolari.
Oltre a queste 5 categorie, ce ne sono altre, come:
- any time (per ogni occasione): sono bevande che graze a gradi alcolici bassi ed alla loro amabilità sono
adatte a qualsiasi ora del giorno e della notte.
- tonic (cocktail tonici): sono cocktail energici e corroboranti, adatti ad essere bevuti a qualsiasi ora del
giorno o della notte. Prevedono ingredienti come frutta e verdura freschi, uova, latte ecc…
In questo manuale troverete, oltre ai 66 cocktail ufficiali IBA, anche quelli più richiesti che non sono però
classificati.
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4. LE DECORAZIONI
Le decorazioni sono un importante elemento nel servizio dei cocktail o bevande generiche, poichè con
pochissimi ingredienti comuni si può trasformare un drink e presentarlo in maniera spettacolare. Le
decorazioni si dividono in 2 categorie:
- semplici
- composte
Semplici: sono formate da ingredienti come fette di arance, limoni, lime, olive
Composte: sono per esempio spiedini di frutta o altre decorazioni composte da più ingredienti
Esistono alcune regole base per la preparazione e presentazione delle decorazioni:
- short drink: devono essere accompagnati da ciliegie, olive verdi o nere, cipolline o bucce di limone, lime,
arancia, ramoscelli di menta, ecc...
- long drink: si possono decorare con qualsiasi cosa sia poi commestibile, come frutta, erbe o verdure
fresche; si possono anche usare elementi come ombrellini di plastica o legno.
Le regole generali a cui attenersi per le decorazioni sono:
- le decorazioni devono essere molto salde sul bicchiere, per evitare che possano disturbare la sua
degustazione
- nei long drink bisogna sempre utilizzare le cannucce, meglio se sono 2
- evitare di allungare i tempi di esecuzione, quindi fare decorazioni semplici
- usate sempre frutta non troppo matura, per evitare che si spappoli o si ossidi troppo velocemente
- lavare sempre accuratamente TUTTA la frutta che utilizzerete
- evitate di utilizzare fiori, potrebbero coprire le fragranze delle bevande
- utilizzate SEMPRE E SOLO le pinze apposite per raccogliere le decorazioni e collocarle al loro posto sul
bicchiere. NON TOCCATE MAI LE DECORAZIONI O LA FRUTTA IN GENERE A MANI NUDE!
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5. TIPOLOGIE BICCHIERI
COPPA MARTINI COPPA MARGARITA BALLOON
ROCK JUICE HIGHBALL
FROZEN GLASS FLUTE IRISH COFFEE
SHOT TUMBLER / OLD FASHION DOPPIA COPPA MARTINI
TUMBLER ALTO TUMBLER MEDIO
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6. GLI STRUMENTI
SPEED BOTTLE BOSTON TIN BAR MATS
PINZA GHIACCIO JIGGER DECAPSULATORE
GLASS RIMMER BAR SPOON BLENDER
METAL POUR CAVATAPPI STRAINER
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7. MUDDLER SHAKER TRADIZIONALE ICE SCOOP
COLTELLO TAGLIERE STIRRER
MIXING GLASS MIXING TIN MIXER ELETTRICO
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8. GLI STRUMENTI
Il lavoro del barman è un’arte che richiede strumenti specifici, andiamo ad analizzarli:
- Speed Bottle: contenitore con beccuccio di versaggio calibrato che serve a contenere e versare i premix
come lo sweet and sour. Si utilizza versando in modo verticale e non a 45° come lo store 'n' pour, che ha
funzione similare.
- Boston Tin: è anche detto shaker americano, è composto da due contenitori conici, uno di vetro, utilizzato
anche come Mixing Glass, ed una di metallo, smontabili ed a chiusura ermetica. Ha lo stesso uso dello
shaker classico.
- Bar mats: striscia di gomma che viene utilizzata come piano d’appoggio per i cocktail senza sporcare il
banco.
- Pinza ghiaccio: serve per prendere, evitando le mani, i cubetti di ghiaccio. Si utilizza anche per prendere
olive, ciliegine, decorazioni in genere, fette di lime, limone, arancia, ecc...
- Jigger: è un misurino che permette di misurare le quantità di alcolici da versare nei nostri cocktail.
- Decapsulatore: permette di aprire bottiglie con capsula metallica, come bottiglie di birra, ecc...
- Glass Rimmer: Contenitore in plastica che permette di eseguire bordature di sale, zucchero e limone
intorno al bordo dei bicchieri.
- Bar Spoon: cucchiaio lungo adatto alla miscelazione.
- Blender: frullatore elettrico ad alta potenza adatto per vari scopi: tritare ghiaccio, miscelare pre-mix,
eseguire frullati, ecc...
- Metal Pour: tappo versatore in acciaio che permette un versaggio calibrato dei distillati.
- Cavatappi: accessorio per stappare bottiglie con tappi in sughero come spumanti, champagne, ecc...
- Strainer: filtro che permette di trattenere il ghiaccio quando si travasa il cocktail dal mixing glass (o dal
Boston) nel bicchiere.
- Muddler: pestello in policarbonato che permette di pestare menta, lime o altre basi per i cocktail come
Mojito, Caipiroska, ecc...
- Shaker tradizionale: contenitore in metallo ermetico formato da 3 parti smontabili: bicchiere, colino e
tappo. Viene utilizzato nella preparazione di cocktail “shakerati”.
- Ice Scoop: paletta in metallo per raccogliere il ghiaccio in cubetti o pilet (tritato).
- Coltello: serve per preparare la frutta per le basi e le decorazioni.
- Tagliere: serve a tagliare la frutta, erbe, ecc...
- Stirrer: serve per mescolare, agitare o stratificare il cocktail (es: Bellini e Rossini); inoltre riduce le bolle
quando si versano Champagne o spumante.
- Mixing Glass: bicchiere a forma di tronco di cono in vetro, in cui vengono miscelati e refrigerati gli
ingredienti per alcuni tipi di cocktail.
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9. PRE DINNER
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10. PRE DINNER
INGREDIENTI Americano
Versare gli ingredienti direttamente nel bicchiere Rock
- Vermouth rosso (o in alternativa, in un Old Fashion), insieme ad alcuni
1 OZ cubetti di ghiaccio e si mescolano con lo stirrer. Si
- Bitter campari riempie con soda e come decorazione si utilizza una
1 OZ mezza fetta d’arancia e la scorza di limone.
- Top Soda
- Ghiaccio
Decorazione
Arancia, 1/2 fetta
Scorza di limone
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11. PRE DINNER
INGREDIENTI Bacardi cocktail
Raffreddare bene la coppa Martini versandoci ghiaccio
- Rum Bacardi blanco pilet e scolatela quando ben fredda. Raffreddate lo
2 OZ shaker con ghiaccio (scolare l’acqua in eccesso) e
- Succo di limone versate nello shaker prima il Rum poi il succo di
3/4 OZ limone ed infine la granatina, shakerate per alcuni
- Granatina, 1 splash secondi e filtrate il tutto con lo strainer. Decorate con
scorza di limone in superficie.
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12. PRE DINNER
INGREDIENTI Margarita
Umettate il bordo della coppa Martini con succo di
- Tequila 1 1/4 OZ limone e capovolgetela sul Glass Rimmer (o, in
- Triple Sec 3/4 OZ alternativa, un piatto) cosparso di sale, per farlo
- Succo di lime o aderire bene al bordo. Raffreddate lo shaker con
limone 1/2 OZ ghiaccio (scolare l’acqua in eccesso), quindi versate la
Tequila, il Triple Sec ed il succo di lime (o limone);
Decorazione
shakerate bene e versate nella coppa Martini, filtrando
Succo di limone il tutto con lo strainer e facendo attenzione a non
Sale rovinare il bordo di sale.
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13. PRE DINNER
INGREDIENTI Martini Cocktail
Raffreddare bene la coppa Martini versandoci ghiaccio
- Vermouth dry 1/2 OZ pilet (per poi toglierlo quando ben fredda), fate lo
- Gin 2 OZ stesso con il mixing glass (scolate l’acqua in eccesso) e
versate nel mixing glass prima il Vermouth dry e poi il
Gin, miscelate e servite subito, accompagnandolo con
un’oliva verde infilata in uno stecchino in legno (o, in
Decorazione
alternativa, con scorza di limone spremuta in
Oliva verde, 1 superficie, “twist” nel termine tecnico).
Scorza di limone
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14. PRE DINNER
INGREDIENTI Negroni
Mettere 2-3 cubetti di ghiaccio nel bicchiere Old
- Vermouth rosso Fashion/Rock, versate poi in sequenza il Gin, il
1 OZ Vermouth rosso ed infine il Bitter Campari. Miscelate il
- Gin 1 OZ tutto e decorate con una 1/2 fetta d’arancia sul bordo
- Bitter campari 1 OZ del bicchiere.
Decorazione
Arancia, 1/2 fetta
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15. AFTER DINNER
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16. AFTER DINNER
INGREDIENTI Brandy Alexander
Raffreddate lo shaker con ghiaccio e scolare l’acqua in
- Brandy 3/4 OZ eccesso, faro lo stesso con la doppia coppa Martini e
- Crema di cacao scura scolarla dal ghiaccio. Versare nello shaker il Brandy, la
3/4 OZ crema da cacao e la panna, poi shakerare per alcuni
- Panna 3/4 OZ secondi e versare, filtrando con lo strainer, nella
doppia coppa Martini. Decorare con un pò di noce
Decorazione
moscata grattugiata sulla superficie.
Noce moscata
grattugiata
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17. LONG DRINK
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18. LONG DRINK
INGREDIENTI Bellini
Versate direttamente nella flûte la polpa di pesca
- Polpa di pesca frullata e lo spumante, miscelando delicatamente con
bianca frullata il bar spoon.
1/2 OZ
- Spumante Top
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19. LONG DRINK
INGREDIENTI Gin Fizz
Raffreddate lo shaker con ghiaccio (riempiendolo per
- Gin 2 OZ 3/4) e scolare l’acqua in eccesso. Versare nello shaker il
- Sweet and Sour Gin e lo S&S, shakerate per 20 secondi circa e versate
2 OZ nel bicchiere Juice, filtrando con lo strainer ed
- Soda Lemon Top aggiungendo solo ora la soda lemon on top
(colmando il bicchiere). Spolverate con una
Decorazione
grattugiata di noce moscata sulla superficie.
Ciliegina, 1
Limone, 1 fetta
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20. LONG DRINK
INGREDIENTI Pina colada
Frullate nel blender per circa 20 secondi, ghiaccio pilet
- Rum bianco 1 1/4 OZ (3-4 cucchiai), il Rum, lo sciroppo di cocco (o latte di
- Succo d’ananas, 3 OZ cocco) ed il succo d’ananas. Versate il tutto senza
- Sciroppo di cocco (o filtrarlo in un bicchiere Frozen Glass, decorandolo con
latte di cocco), 2 l’ananas e la ciliegina.
splash
Decorazione
Ananas, 1 spicchio
Ciliegina, 1
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21. LONG DRINK
INGREDIENTI Tequila Sunrise
Versate abbondante ghiaccio in cubetti in un bicchere
- Tequila 1 1/4 OZ Juice, poi aggiungetevi la Tequila ed il succo d’arancia.
- Succo d’arancia Spruzzate infine 2 splash di granatina per ottenere
3 OZ l’effetto “alba” (sunrise), e NON mescolate. Decorate il
- Granatina 2 splash bicchiere con una fetta d’arancia ed una ciliegina sul
bordo.
Decorazione
Arancia, 1 fetta
Ciliegina, 1
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22. POPULAR COCKTAIL
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23. POPULAR COCKTAIL
INGREDIENTI Caipirinha
Tagliate mezzo lime e suddividetelo in 6-8 parti e
- Cachaça 1 1/4 OZ ponetelo nel bicchiere “Rock” (in alternativa, Tumbler),
- Lime, 1/2 versate i due cucchiai di zucchero di canna e pestateli
- Zucchero di canna, con il muddler. Aggiungete ghiaccio tritato “on
2 cucchiai top” (fino al bordo del bicchiere) ed aggiungete la
Cachaça, mescolando con lo stirrer o il Bar spoon.
Servite con due cannucce corte.
N.B. Quando mescolate il cocktail NON ponete le mani
sopra al bicchiere (ad effetto “coperchio”)per non fare
uscire il ghiaccio, è poco igienico! piuttosto, dosate
bene la quantità di ghiaccio.
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24. POPULAR COCKTAIL
INGREDIENTI Cosmopolitan
Raffreddate lo shaker con ghiaccio (riempiendolo per
- Vodka 1 1/4 OZ 3/4) e scolare l’acqua in eccesso. Versare nello shaker
- Succo di mirtillo la Vodka, il succo di mirtillo, il succo di lime ed il Triple
1 1/2 OZ Sec, shakerate per 20 secondi circa e versate nella
- Succo di lime, 3/4 OZ coppa Martini (precedentemente raffreddata con
- Triple Sec 1/2 OZ ghiaccio poi scolato), filtrando con lo strainer.
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25. POPULAR COCKTAIL
INGREDIENTI Mojito
Versate nel bicchiere Rock lo zucchero bianco ed il
- Rum bianco 1/2 OZ ciuffo di menta, poi pestatelo con il muddler
- Succo di lime 3/4 OZ delicatamente per estrarre tutti i succhi. Aggiungete
- Soda Top ghiaccio pilet “on top”, il Rum, il succo di lime e la soda,
- Zucchero bianco 2 poi mescolate con il bar spoon. Decorate il bicchiere
cucchiai con una fettina di limone.
- Menta 1 ciuffo N.B. Quando mescolate il cocktail NON ponete le mani
sopra al bicchiere (ad effetto “coperchio”)per non fare
Decorazione uscire il ghiaccio, è poco igienico! piuttosto, dosate
Lime, 1 fettina bene la quantità di ghiaccio.
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26. POPULAR COCKTAIL
INGREDIENTI Cuba Libre
Riempite il bicchiere Highball di cubetti di ghiaccio,
- Rum scuro 1 1/4 OZ poi versatevi il Rum e la Coca Cola, strizzando poi
- Succo di mezzo lime dentro il succo di lime. Mescolate con il bar spoon e
- Coca Cola Top servite con una cannuccia ed una fetta di lime sul
bordo del bicchiere.
Decorazione
Lime, 1 fettina
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27. POPULAR COCKTAIL
INGREDIENTI Sex On The Beach
Mettete nel bicchiere Juice 3-4 cubetti di ghiaccio, poi
- Vodka 1 1/4 OZ versatevi la Vodka, il liquore di pesca, il succo di
- Succo di arancia mirtillo e di arancia, poi mescolate con il bar spoon e
1 1/4 OZ servite con una cannuccia ed una fetta di arancia ed
- Succo di mirtilli 1 1/4 una ciliegina sul bordo del bicchiere.
OZ
- Liquore di pesche
3/4 OZ
Decorazione
Arancia, 1 fettina
Ciliegina, 1
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28. COCKTAIL NON IBA
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29. COCKTAIL NON IBA
INGREDIENTI Caipiroska
Tagliate 1/2 lime in ulteriori 6-8 parti e mettetele in un
- Vodka 1 1/4 OZ bicchiere Rock, insieme allo zucchero di canna, e
- Lime, 1/2 pestateli con il muddler. Riempite il bicchiere di
- Zucchero di canna, ghiaccio pilet e versate la Vodka. Mescolate con il bar
2 cucchiaini spoon e servite con due cannucce corte ed una fettina
di lime sul bordo del bicchiere.
Decorazione
N.B. Quando mescolate il cocktail NON ponete le mani
Lime, 1 fetta sopra al bicchiere (ad effetto “coperchio”)per non fare
uscire il ghiaccio, è poco igienico! piuttosto, dosate
bene la quantità di ghiaccio.
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30. COCKTAIL NON IBA
INGREDIENTI Spritz
Versare direttamente in un bicchiere Rock (in
- Spumante 2 OZ alternativa Tumbler) colmo di cubetti di ghiaccio,
- Soda 1 OZ l’Aperol, la soda e lo spumante, miscelare
- Aperol 1 1/2 OZ delicatamente (per non sgasare lo spumante) e servire
con una fetta d’arancia sul bordo del bicchiere.
Decorazione
Arancia, 1 fetta
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la riproduzione, anche parziale, di ogni sua parte.
Le foto o immagini dei cocktail sono puramente indicativi.
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