Лекция, прочинанная на форуме "Черноземье-21" 4 марта 2015 года.

1. «СДЕЛАНО В РОССИИ»:
ОПЫТ РАЗВИТИЯ ЛОКАЛЬНОЙ ГАСТРОНОМИИ И
ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРИЗМА
Артем Желтов

2. Локальная гастрономия, гастрономический
туризм… О чем вообще речь?
Часть 1. «У нас это невозможно»2

3. Гастрономия в России 2012-2015: от
унаследованных мифов к рынку
Еда как культурный проект.
Унаследованная
гастрономическая
мифология.
Гастротуризм «по местам
былой славы»
«Все есть, но ничего не
купить».
Еда как модный рынок.
Развитие местных производств,
поиск местных продуктов.
Интернет-магазины, магазины и
рестораны фермерских продуктов.
Фермерские рынки.
От «рынка продавца» к «рынку
покупателя».
Гастротуризм «за свежим и
аутентичным»
«Купить можно, но все
одинаковое»
Еда как приключение.
Конструирование местной кухни.
Встраивание местной еды в HoReCa
Местные специалитеты и бренды.
Гастротуризм «за приключениями
вкуса»
«Вкусная местная еда – не роскошь, а
норма»
I этап II этап III этап
Москва
Сыктывкар
Ижевск
Екатеринбург
Казань
Алтай
Башкирия
Бурятия
Вологда
Иркутск
…
Санкт-Петербург
Уэльс (Великобритания)
Канада, Австралия
Норвегия, Финляндия
США (Портленд, Флорида
3

4. Локальная гастрономия и
инвестиционная привлекательность
• Потребительский рынок
• Качество жизни
• Инвестиционные проекты
Инвестиционная политика
• Капитализация делового туризма
• Городской туризм
• Природный туризм
• Сельский и экологический туризм
Туризм
• Облик городов и территорий. «Вкус города».
• События
• Фотки, «лайки», информационная заметность
• Место на карте страны
Культурная конкурентоспособность
4

5. Локальная гастрономия: этапы развития
Подготовка плацдармаЗапуск торговли
Работа с существующими
мифами и продуктами
Поиск продуктов, работа с
фермерами
РИСКИ:
•Нет ресурсов (покупателей,
туристов, денег)
•Нет инфраструктуры
•Культурный снобизм
•Чрезмерная экологизация
•Стандартизация
Развитие инфраструктурФермерский рынок
Гастрономический
фестиваль
Встраивание в торговлю и
HoReCa
Книги и карты
Учебники и методички
Конструирование линейки
брендов и мифов
РИСКИ:
•Неразвитый потребительский
рынок
•Ставка на старые мифы
Создание уникальностейКонструирование местной
кухни
Еда как самостоятельный
тур.продукт
Местные бренды
Позиционирование
Стратегии и «дорожные
карты»
РИСКИ:
•«Раннее развитие»
•Неквалифицированный
подход
•Конкуренция
5

6. Вредные иллюзии и убеждения
 «Лучший гастротуризм – жирненький борщик
на тесненькой кухоньке»
 «У нас ничего нет и никому ничего не надо».
 «Но у нас есть N, это самый лучший в мире N,
вам такое и не снилось»
 «Но N только для своих / купить его нельзя»
 «N стоит дорого, потому что очень элитное»
 «У нас это невозможно»
6

7. Локальная гастрономия – глобальный тренд
Часть 2. Сделано в мире7

8. Рынок в Риге – один из крупнейших продовольственных рынков в Европе.
15 тыс.кв.м. крытой части, 80-100 тысяч посетителей в день.
Рынок как часть гастрономической культуры8

9. В аэропорту Хельсинки продается широкая линейка местных продуктов в
«сувенирном исполнении». От джемов и сыров до стейков из оленины и
медвежатины.
Гастрономические сувениры9

10. В аэропорту Хельсинки продаются финский виски и финский кальвадос.
Местная экзотика10

11. Рига, ресторан средневековой европейской кухни. Располагается в старом
подземелье, готовят по средневековым рецептам.
Ресторан как приключение11

12. «Food and Drink for Wales» - дорожная карта развития местной гастрономии
и гастрономического туризма
Управленческое решение12

13. В издательском мире – бум литературы по локальной гастрономии.
Книги13

14. Вот так создают гастрономический облик территории
Карты и путеводители14

15. Отличный пример - норвежская рыба
Продвижение продуктов15

16. Великобритания, Швеция, Финляндия, …
Пересборка местной кухни16

17. У нас это возможно!
Часть 3. Сделано в России17

18. Сыктывкар, Якутск, Ижевск, и так далее.
Гастрономический фестиваль пересобирает День Города, запускает
проектирование местной кухни силами ресторанов, привлекает внимание к
местным продуктам и брендам.
Гастрономические фестивали18

19. Республика Коми, фестиваль «Люди леса»: конкурс на лучший и
оригинальный рецепт шаньги.
Пересборка местной кухни19

20. Ржаные пирожки с крапивой в Республике Коми были разработаны в ходе
проектной сессии со студентами
Новые блюда на традиционной основе20

21. «Карельская горница» – главный объект гастрономического туризма
Петрозаводска.
Рестораны21

22. В Санкт-Петербурге ведут работу по созданию локальной версии высокой
кухни.
Высокая кухня как инструмент развития22

23. Рынок Листвянки (Байкал) никого не оставит равнодушным.
См. также рынок Якутска.
Рынок как объект туризма23

24. В аэропорту Иркутска не купить с собой омуля просто невозможно
Гастрономические сувениры в аэропорту24

25. На фестивале «Вкус Якутии» было представлено бортовое питание в
национальном стиле для авиакомпаний.
Бортпитание в национальном стиле25

26. В Ленинградской области ряд ферм инвестировали в собственные бренды.
Самые известные - «Ферма Уварово», «Ферма на Вуоксе», «Лосево»,
«Молочная культура», «Тригорская ферма».
Местные фермерские бренды26

27. Россия, может, и не лидер тренда, но уж точно не в числе отстающих.
Крафтовое пивоварение27

28. Коломенская пастила, поморское солеварение, и так далее.
Культурно-гастрономические проекты28

29. Копченая голомянка и сырая жеребячья печень.
Гастрономические открытия и гастрономический
экстрим
29

30. «Жители метеорита с ужасом наблюдали за приближением Челябинска»
Актуальные гастрономические сувениры30

31. Два проектных направления: упаковка традиций и продвижение инноваций
Книги и карты31

32. Пишите, звоните!
Артем
Желтов
 Artiom.zheltov@gmail.com
 +7 (921) 953-47-29
32