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Responsable del Área de actividad de agua e Isotermas
de Sorción de Humedad de LabFerrer
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Cómo hay que preparar las muestras
Muestras especiales
Muestras multicomponente ISO:18787
Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food2020
LO QUE TODOS SABEMOS O DEBERIAMOS
2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
– Preparar las muestras SIEMPRE de la misma forma (To be consistent).
– Emplear muestras representativas.
– Prevenir el intercambio de humedad con el ambiente.
– Diferencia de temperatura entre la muestra y la cámara de medida <  1 ° C.
– No es recomendable picar / triturar las muestras, se puede producir un aumento de
temperatura.
0,86 aw
0,92 aw
PRODUCTOS CÁRNICOS
2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
0,827 aw
0,866 aw
0,861 aw
0,788 aw
0,853 aw
0,891 aw0,887 aw
0,876 aw
0,984 aw
0,976 aw
0,941 aw
PRODUCTOS DE PANADERIA Y BOLLERÍA
2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
0,98 aw
0,945 aw
0,81 aw
0,80 aw
0,76 aw
0,68 aw
0,80 – 0,84 aw
0,8 aw
0,78 aw
0,92 aw
QUESOS
2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
0,97 aw
0,94 aw
0,955 aw
0,90 aw
0,92 aw
0,92 aw
0,88 –
0,93 aw
0,94 aw
0,92 aw
ALIMENTACIÓN
ANIMAL
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FARMACIA COSMÉTICA
Vamos a preparar las muestras
¿CUANTA MUESTRA?
• La aw es una propiedad intensiva que no depende de la cantidad de material.
• Se necesita una cantidad de muestra suficiente para equilibrar el agua de la muestra con
la fase de vapor.
• Por lo general de 5 a 10 ml.
• En la medida de lo posible hay que tapizar la base de la cápsula.
2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
LA MUESTRA
• La muestra debe ser representativa del producto que vamos a medir.
• En alimentos multicomponente, comprobar que todos los componentes estén
representados – ISO:18787.
2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
PREVENIR LA PÉRDIDA O GANANCIA DE HUMEDAD
CON EL AMBIENTE
• Usar contenedores de almacenamiento de
muestras limpios y secos.
• Usar cápsulas portamuestras para almacenamiento
a corto plazo.
• Tapar o sellar las cápsulas si el almacenamiento se
prolonga.
2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
EXPOSICIÓN DE LAS MUESTRAS
Medir inmediatamente o sellar adecuadamente
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ALMACENAMIENTO DE MUESTRAS
Para almacenar un día o menos, aunque no es recomendable
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PRESERVAR MUESTRAS
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LIMPIEZA EN LA PREPARACIÓN
Antes de preparar las muestras:
• Comprobar que la superficie de trabajo esté limpia
• Usar cápsulas portamuestras deshechables limpias
• Comprobar que tanto las cápsulas portamuestras como la
cámara de medida del equipo están limpias
2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
PREPARACIÓN DE MUESTRAS
• Colocar muestra suficiente en la cápsula para tapizar, si es
posible, la base de la cápsula.
• Llenar las cápsulas hasta la mitad.
• No reutilizar las cápsulas con el fin de evitar posible
contaminación cruzada.
• Comprobar que tanto el exterior y como el borde las
cápsulas están limpios.
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PREPARACIÓN DE MUESTRAS
• Si se corta o tritura una muestra, procesarla SIEMPRE igual.
• Evitar el intercambio de humedad con el ambiente.
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PREPARACIÓN DE MUESTRAS
• No utilizar molinillos o procesadores eléctricos.
• Minimizar el manejo y la fricción excesiva derivada
del corte / fricción que puede calentar la muestra y
eliminar la humedad.
• Establecer un procedimiento de medida estándar
para cada tipo de producto o muestra.
2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
EFECTO DE LA TEMPERATURA
La actividad de agua es función de la temperatura, por lo que:
• Es necesario controlar la temperature.
• Compensar la diferencia de temperatura entre la muestra y la cámara de medida.
• Esperar a que se equilibre la temperature.
TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS
• La temperatura de la muestra debe terner una diferencia de ± 4°C a la de la cámara.
• Muestras calientes – el agua condensará en la cámara de medida.
• Muestras frias – tiempos de lecturas más largos debido al calentamiento de las muestras para alcanzar la
temperatura del equipo y el cambio en el valor de aw medido.
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PREPARACIÓN DE UNA MUESTRA DE PIENSO
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PREPARACIÓN DE UNA MUESTRA CÁRNICA
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MUESTRAS ESPECIALES
• Muestras con cobertura o recubrimiento
• Emulsiones
• Agua-en-aceite (p.j. bálsamo labial)
• Muestras cristalinas
• Muestras con baja emisión
• Volátiles (etanol, ácido acético, propilenglicol)
Sobre estos productos más información en este enlace
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Muestra representativa de una mezcla de frutas deshidratadas
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RESULTADOS RÁPIDOS Y REPETIBLES
Optimizar la preparación de la muestra para mejorar el tiempo de lectura
• Incrementar la superficie de medida con la minima manipulación
Medidores AquaLab - Modo baja emisión (Low emision)
• Tiempo de lectura inferior (lecturas más rápidas) pero con menos precisión
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VALIDAR LA PREPARACIÓN DE
MUESTRAS
0,872 aw 0,861 aw 0,870 aw 0,863 aw 0,861 aw
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Muestras cortadas “grande”
0,870 aw 0,844 aw 0,863 aw 0,868 aw 0,865 aw
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Muestras cortadas “fina”
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FORMULACIÓN
ESTABILIDAD
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gema@lab-ferrer.com
https://www.lab-ferrer.com/actividad-agua-isotermas.html
https://blog.actividaddeagua.com/
Preparacion de muestras para medir actividad de agua lab ferrer meter food aqualab

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Preparacion de muestras para medir actividad de agua lab ferrer meter food aqualab

  • 1. Obtener medidas precisas de actividad de agua, aw Preparación de muestras Gema Rodrigo Dr Ingeniero Agrónomo Responsable del Área de actividad de agua e Isotermas de Sorción de Humedad de LabFerrer Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food2020
  • 2. Claves para obtener medidas de aw precisas, fiables y reproducibles - Medidor de actividad de agua - Efecto de la temperatura - Preparación de las muestras Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food2020
  • 3. CONTENIDO – Preparación de muestras Cómo hay que preparar las muestras Muestras especiales Muestras multicomponente ISO:18787 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food2020
  • 4. LO QUE TODOS SABEMOS O DEBERIAMOS 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food – Preparar las muestras SIEMPRE de la misma forma (To be consistent). – Emplear muestras representativas. – Prevenir el intercambio de humedad con el ambiente. – Diferencia de temperatura entre la muestra y la cámara de medida <  1 ° C. – No es recomendable picar / triturar las muestras, se puede producir un aumento de temperatura.
  • 5. 0,86 aw 0,92 aw PRODUCTOS CÁRNICOS 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food 0,827 aw 0,866 aw 0,861 aw 0,788 aw 0,853 aw 0,891 aw0,887 aw 0,876 aw 0,984 aw 0,976 aw 0,941 aw
  • 6. PRODUCTOS DE PANADERIA Y BOLLERÍA 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food 0,98 aw 0,945 aw 0,81 aw 0,80 aw 0,76 aw 0,68 aw 0,80 – 0,84 aw 0,8 aw 0,78 aw 0,92 aw
  • 7. QUESOS 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food 0,97 aw 0,94 aw 0,955 aw 0,90 aw 0,92 aw 0,92 aw 0,88 – 0,93 aw 0,94 aw 0,92 aw
  • 8. ALIMENTACIÓN ANIMAL 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food FARMACIA COSMÉTICA
  • 9. Vamos a preparar las muestras
  • 10. ¿CUANTA MUESTRA? • La aw es una propiedad intensiva que no depende de la cantidad de material. • Se necesita una cantidad de muestra suficiente para equilibrar el agua de la muestra con la fase de vapor. • Por lo general de 5 a 10 ml. • En la medida de lo posible hay que tapizar la base de la cápsula. 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 11. LA MUESTRA • La muestra debe ser representativa del producto que vamos a medir. • En alimentos multicomponente, comprobar que todos los componentes estén representados – ISO:18787. 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 12. PREVENIR LA PÉRDIDA O GANANCIA DE HUMEDAD CON EL AMBIENTE • Usar contenedores de almacenamiento de muestras limpios y secos. • Usar cápsulas portamuestras para almacenamiento a corto plazo. • Tapar o sellar las cápsulas si el almacenamiento se prolonga. 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 13. EXPOSICIÓN DE LAS MUESTRAS Medir inmediatamente o sellar adecuadamente 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 14. ALMACENAMIENTO DE MUESTRAS Para almacenar un día o menos, aunque no es recomendable 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 15. PRESERVAR MUESTRAS 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 16. LIMPIEZA EN LA PREPARACIÓN Antes de preparar las muestras: • Comprobar que la superficie de trabajo esté limpia • Usar cápsulas portamuestras deshechables limpias • Comprobar que tanto las cápsulas portamuestras como la cámara de medida del equipo están limpias 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 17. PREPARACIÓN DE MUESTRAS • Colocar muestra suficiente en la cápsula para tapizar, si es posible, la base de la cápsula. • Llenar las cápsulas hasta la mitad. • No reutilizar las cápsulas con el fin de evitar posible contaminación cruzada. • Comprobar que tanto el exterior y como el borde las cápsulas están limpios. 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 18. PREPARACIÓN DE MUESTRAS • Si se corta o tritura una muestra, procesarla SIEMPRE igual. • Evitar el intercambio de humedad con el ambiente. 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 19. PREPARACIÓN DE MUESTRAS • No utilizar molinillos o procesadores eléctricos. • Minimizar el manejo y la fricción excesiva derivada del corte / fricción que puede calentar la muestra y eliminar la humedad. • Establecer un procedimiento de medida estándar para cada tipo de producto o muestra. 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 20. EFECTO DE LA TEMPERATURA La actividad de agua es función de la temperatura, por lo que: • Es necesario controlar la temperature. • Compensar la diferencia de temperatura entre la muestra y la cámara de medida. • Esperar a que se equilibre la temperature. TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS • La temperatura de la muestra debe terner una diferencia de ± 4°C a la de la cámara. • Muestras calientes – el agua condensará en la cámara de medida. • Muestras frias – tiempos de lecturas más largos debido al calentamiento de las muestras para alcanzar la temperatura del equipo y el cambio en el valor de aw medido. 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 21. PREPARACIÓN DE UNA MUESTRA DE PIENSO Entera vs Molida vs Partida (con mano y mortero) 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 22. PREPARACIÓN DE UNA MUESTRA DE ALMENDRAS Entera vs Partida (con mano y mortero) 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 23. PREPARACIÓN DE UNA MUESTRA CÁRNICA Entera vs Cortada vs Triturada 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 24. MUESTRAS ESPECIALES • Muestras con cobertura o recubrimiento • Emulsiones • Agua-en-aceite (p.j. bálsamo labial) • Muestras cristalinas • Muestras con baja emisión • Volátiles (etanol, ácido acético, propilenglicol) Sobre estos productos más información en este enlace 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 25. MUESTRAS CON COBERTURA Enteras (intactas) vs Cortadas 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 26. MUESTRAS VÍTREAS Enteras vs partidas 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 27. PRODUCTOS MULTICOMPONENTE ISO:18787 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food • TODOS los componentes deben estar representados • No picar ni triturar las muestras
  • 28. PRODUCTOS MULTICOMPONENTE ISO:18787 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 29. PRODUCTOS MULTICOMPONENTE Muestra representativa de una barra de cereales 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 30. PRODUCTOS MULTICOMPONENTE Muestra representativa de una mezcla de frutas deshidratadas 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 31. RESULTADOS RÁPIDOS Y REPETIBLES Optimizar la preparación de la muestra para mejorar el tiempo de lectura • Incrementar la superficie de medida con la minima manipulación Medidores AquaLab - Modo baja emisión (Low emision) • Tiempo de lectura inferior (lecturas más rápidas) pero con menos precisión 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 32. VALIDAR LA PREPARACIÓN DE MUESTRAS 0,872 aw 0,861 aw 0,870 aw 0,863 aw 0,861 aw 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food Muestras cortadas “grande”
  • 33. 0,870 aw 0,844 aw 0,863 aw 0,868 aw 0,865 aw 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food VALIDAR LA PREPARACIÓN DE MUESTRAS Muestras cortadas “fina”
  • 34. 0,880 aw 0,874 aw 0,752 aw 0,870 aw 0,878 aw 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food VALIDAR LA PREPARACIÓN DE MUESTRAS Muestras en discos
  • 35. 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food FORMULACIÓN ESTABILIDAD DESARROLLO MICROBIOLÓGICO APLICACIONES DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
  • 36. 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food