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¿CUANTA MUESTRA?
• La aw es una propiedad intensiva que no depende de la cantidad de material.
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• Comprobar que la superficie de trabajo esté limpia.
• Usar cápsulas portamuestras limpias. No reutilizar las
cápsulas con el fin de evitar posible contaminación cruzada.
• Llenar las cápsulas hasta la mitad. Comprobar que tanto el
exterior y como el borde las cápsulas estén limpios. Y
colocar muestra suficiente para tapizar, si es posible, la base
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• Es necesario controlar la temperatura.
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  • 1. Obtener medidas precisas de actividad de agua, aw Preparación de muestras Gema Rodrigo Dr Ingeniero Agrónomo Responsable del Área de actividad de agua e Isotermas de Sorción Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food5 de octubre de 2020
  • 2. Las tres claves para obtener medidas de aw precisas, fiables y reproducibles - Medidor de actividad de agua - Efecto de la temperatura - Preparación de las muestras Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food5 de octubre de 2020
  • 3. CONTENIDO – Preparación de muestras Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food5 de octubre de 2020 Recomendaciones AquaLab – METER Food Norma ISO:18787 Foodstuffs — Determination of water activity Muestras especiales Muestras multicomponente
  • 4. LO QUE TODOS SABEMOS O DEBERIAMOS 5 de octubre de 2020 – Preparar las muestras SIEMPRE de la misma forma (To be consistent). – Emplear muestras representativas. – Prevenir el intercambio de humedad con el ambiente. – Diferencia de temperatura entre la muestra y la cámara de medida <  1 ° C. – No es recomendable picar / triturar las muestras Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 5. ¿CUANTA MUESTRA? • La aw es una propiedad intensiva que no depende de la cantidad de material. • Se necesita una cantidad de muestra suficiente para equilibrar el agua de la muestra con la fase de vapor. • Por lo general de 5 a 10 ml. • En la medida de lo posible hay que tapizar la base de la cápsula. 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 6. 0,86 aw 0,92 aw PRODUCTOS CÁRNICOS 5 de octubre de 2020 0,827 aw 0,866 aw 0,861 aw 0,788 aw 0,853 aw Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food 0,94 aw 0,92 aw QUESO
  • 7. PRODUCTOS DE PANADERIA Y BOLLERÍA 5 de octubre de 2020 0,98 aw 0,945 aw 0,81 aw 0,80 aw 0,76 aw 0,68 aw 0,80 – 0,84 aw 0,8 aw 0,78 aw Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 8. ALIMENTACIÓN ANIMAL 5 de octubre de 2020 FARMACIA COSMÉTICA Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 9. PREVENIR LA PÉRDIDA O GANANCIA DE HUMEDAD CON EL AMBIENTE • Usar contenedores de almacenamiento de muestras limpios y secos. • Usar cápsulas portamuestras para almacenar a corto plazo. • Tapar (y sellar) las cápsulas si el almacenamiento se prolonga. 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 10. PRESERVAR MUESTRAS 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 11. EXPOSICIÓN DE LAS MUESTRAS Medir inmediatamente o sellar adecuadamente 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 12. ALMACENAMIENTO DE MUESTRAS Para almacenar un día o menos (aunque no es recomendable) 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 13. LIMPIEZA EN LA PREPARACIÓN • Comprobar que la superficie de trabajo esté limpia. • Usar cápsulas portamuestras limpias. No reutilizar las cápsulas con el fin de evitar posible contaminación cruzada. • Llenar las cápsulas hasta la mitad. Comprobar que tanto el exterior y como el borde las cápsulas estén limpios. Y colocar muestra suficiente para tapizar, si es posible, la base de la cápsula. • Comprobar la cámara de medida del medidor también esté limpia (y el medidor verificado). 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 14. PREPARACIÓN DE MUESTRAS ISO 18787:2017 establishes basic principles and specifies requirements for the methods of determining water activity (aw) of food products for human consumption and animal feed within a measurement range of 0 to 1. • No utilizar molinillos o procesadores eléctricos. • Minimizar el manejo y la fricción excesiva derivada del corte / fricción que puede calentar la muestra y eliminar la humedad. 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food AquaLab –METER Food • Establecer un procedimiento de medida estándar para cada tipo de producto o muestra.
  • 15. EFECTO DE LA TEMPERATURA La actividad de agua es función de la temperatura, por lo que: • Es necesario controlar la temperatura. • Minimizar la diferencia de temperatura entre la muestra y la cámara de medida. • Esperar a que se equilibre la temperatura (+/- 1 ° C) TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS En AquaLab, la temperatura de la muestra debe tener una diferencia máxima de ± 4°C a la de la cámara. • Muestras calientes – el agua condensará en la cámara de medida. • Muestras frias – tiempos de lecturas más largos debido al calentamiento de las muestras para alcanzar la temperatura del equipo, que provoca cambios en el valor de aw medido. 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 16. PREPARACIÓN DE UNA MUESTRA DE PIENSO Entera vs Molida vs Partida (con mano y mortero) 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 17. PREPARACIÓN DE UNA MUESTRA CÁRNICA Entera vs Cortada vs Triturada 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 18. PREPARACIÓN DE UNA MUESTRA DE ALMENDRAS Entera vs Partida (con mano y mortero) 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 19. 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 20. 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 21. 0,875 aw 0,874 aw 0,752 aw 0,875 aw 0,878 aw 5 de octubre de 2020 VALIDAR LA PREPARACIÓN DE MUESTRAS Muestras en discos Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 22. VALIDAR LA PREPARACIÓN DE MUESTRAS 0,862 aw 0,861 aw 0,870 aw 0,863 aw 0,861 aw 5 de octubre de 2020 Muestras cortadas “grande” Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 23. 0,864 aw 0,844 aw 0,863 aw 0,868 aw 0,865 aw 5 de octubre de 2020 VALIDAR LA PREPARACIÓN DE MUESTRAS Muestras cortadas “fina” Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 24. 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food Interior 0,89 Exterior 0,82
  • 25. MUESTRAS ESPECIALES • Muestras con cobertura o recubrimiento • Emulsiones • Agua-en-aceite (p.j. bálsamo labial) • Muestras cristalinas • Muestras con baja emisión (aw <0,200) • Volátiles (etanol, ácido acético, propilenglicol) 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 26. MUESTRAS CON COBERTURA Enteras (intactas) vs Cortadas 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 27. MUESTRAS VÍTREAS Enteras vs partidas 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 28. OPTIMIZAR LA PREPARACIÓN DE MUESTRAS SIN PREPARACIÓN CORTADAS O LAMINADAS MANO Y MORTERO Muestra aw Temp (°C) aw Temp (°C) aw Temp (°C) Cookie 0,233 24,8 0,234 24,7 0,235 27,2 Pastillas antiácido 0,299 25,4 0,300 25,9 0,294 26,1 Gel-Coated Solid Dosage Form 0,458 24,9 0,372 25,1 0,348 25,9 Pienso gatos 0,434 24,9 0,436 25 0,434 24,9
  • 29. PRODUCTOS MULTICOMPONENTE ISO:18787 5 de octubre de 2020 • TODOS los componentes deben estar representados • No picar ni triturar las muestras Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 30. PRODUCTOS MULTICOMPONENTE ISO:18787 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 31. PRODUCTOS MULTICOMPONENTE Muestra representativa de una barra de cereales 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 32. PRODUCTOS MULTICOMPONENTE Muestra representativa de una mezcla de frutas deshidratadas 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 33. RESULTADOS RÁPIDOS Y REPETIBLES Optimizar la preparación de la muestra para mejorar el tiempo de lectura • Incrementar la superficie de medida con la minima manipulación Medidores AquaLab - Modo baja emisión (Low emision) • Tiempo de lectura inferior (lecturas más rápidas) pero con menos precisión 5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 34. 5 de octubre de 2020 FORMULACIÓN ESTABILIDAD DESARROLLO MICROBIOLÓGICO APLICACIONES DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
  • 35. Gema RodrigoVillar gema@lab-ferrer.com https://www.lab-ferrer.com/actividad-agua-isotermas.html https://blog.actividaddeagua.com/ 5 de octubre de 2020 AQUALAB – METER Food Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food