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Metodos y herramientas basados en la actividad de agua para calcular la vida útil en alimentos no perecederos tool kit aqualab

  • 1. Gema RodrigoVillar MÉTODOS Y HERRAMIENTAS BASADOS EN LA ACTIVIDAD DE AGUA PARA CALCULAR LA VIDA ÚTIL EN ALIMENTOS NO PERECEDEROS TOOLKIT-AQUALAB: Un nuevo software para estudios de vida útil de alimentos LabFerrer 28-11-2016
  • 2. La aw es la medida del estado de energía del agua en un sistema aW Y CONTENIDO DE HUMEDAD NO SON LO MISMO • Contenido de Humedad Cantidad de agua en peso “seco o húmedo” (%) • aw Medida cualitativa No depende de la cantidad de material ACTIVIDAD DEL AGUA (aw)
  • 3. • La aw proporciona información detallada de: • Crecimiento de Microorganismos • Migración de Humedad • Estabilidad Química y Bioquímica • Propiedades Físicas • Vida útil ACTIVIDAD DEL AGUA(aw)
  • 4. LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN DE HUMEDAD(ISH)
  • 5. LAS ISH COMO HERRAMIENTA PREDICTIVA • Las ISH proporcionan información y son una Herramienta Predictiva para conocer • Estabilidad y velocidad de Reacción Química • Cambios Físicos, Modificaciones en la textura - Apelmazamiento partículas en polvo - Productos húmedos que al perder el agua se vuelven duros • Necesidades de envasado • Mezclas Ingredientes • Mezclas de productos • Cambios deTemperatura Cálculo de Estimaciones de vida útil
  • 7. PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
  • 8. PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA
  • 9. PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA
  • 10. PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA
  • 11. PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA
  • 12. MODELIZACIÓN CON ISOTERMAS Fabricar para tener la mayor vida útil, evitar ser susceptible a reacciones químicas o cambios de textura La condición de mayor estabilidad se produce cuando el agua se encuentra en la monocapa Cómo es la monocapa de nuestro producto?
  • 14. COMPARAR INGREDIENTES SÓLIDOS CON LA AYUDA DE LAS ISH Elegir entre dos ingredientes Cual es el más higroscópico? Cual tiene el mayor contenido de humedad a igual valor de aw? Evitar ensayos de sorción (acostumbran a ser caros y complicados)
  • 16. ABUSO/EXCESO DE LA TEMPERATURA Producto con un contenido de humedad 8,5% Producto normalmente no tiene problemas de “mohos” Envio en un contenedor de transporte que alcanza temperaturas por encima de 40°C El producto presentó en la tienda “mohos” ¿Qué pasó?
  • 17. ABUSO/EXCESO DE LA TEMPERATURA
  • 18. ABUSO/EXCESO DE LA TEMPERATURA
  • 19. MEZCLA DE INGREDIENTES Nuevo producto de aperitivo, barra de cereales, incluye manzana deshidratada Mezcla de 30% manzana y 70% granola aw inicial manzanas 0,66 aw inicial de cereales 0,18 Cual será la aw final del producto? Será 0,42aw?
  • 21. aw CRÍTICA Necesidad de mantener la capacidad de de crujir de una galleta de aperitivo Galleta puede estar expuesta a condiciones de humedad elevada Preferible no realizar un estudio de textura vs. aw
  • 23. PREDICCIÓN DE ENVASADO Si conocemos el valor crítico de aw, necesitamos de envases efectivos para evitar el cambio en el valor de aw, cuando se vea sometido condiciones de humedad elevada Cual es la vida útil con nuestros envases? ¿Qué tipo de envases son necesarios para conseguir la vida útil deseada?
  • 27. Gema RodrigoVillar Muchas gracias LabFerrer 28-11-2016 info@lab-ferrer.com www.lab-ferrer.com