Bài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyễn hồng ngân

1. BÀI GIẢNG
BẢO QUẢN SẢN PHẨM SAU THU HOẠCH
Biªn so¹n: ThS.NguyÔn Hång Ng©n

2. Chủ đề 1: Thành phần hóa họcChủ đề 1: Thành phần hóa học
của sản phẩm thủy sản sau thu
hoạch

3. Các loại sản phẩm thủy sản phổ biến sau thu hoạch
- Cá
- Giáp xác
- Nhuyễn thể
- Rong biển

4. Cá
• Cá là loại nguyên liệu thủy sản quan trọng vì có số
lượng loài nhiều và có sản lượng cao
Phân loại cá
Theo tầng nước mà cá sinh sống
• Cá được chia làm 2 nhóm chính: cá tầng nổi và cá tầng
đáy.

5. Cá
Phân loại theo bộ xương
• Cá được chia thành cá xương cứng và cá sụn.
• Các loài cá xương cứng như: cá thu, cá ngừ, cá mú..
• Các loài cá sụn: cá đuối, cá nhám…
Phân loại cá theo môi trường nước mà cá sinh sống
• Cá biển và nước lợ
• Cá nước ngọt

6. Một số loài cá biển
• Cá mú
• Cá hồng
• Cá cờ
• Cá cam
• Cá trích
• Cá nục
• Cá cơm
• Cá liệt• Cá cam
• Cá nhồng
• Cá chim vây vàng
• Cá liệt
• Cá bơn
• Cá lạc
• Cá nhám

7. Một số loài cá nước ngọt
• Cá chép
• Cá trôi
• Cá basa
• Cá tra
• Cá trắm
• Cá mè
• Cá rô phi
• Cá lóc• Cá tra
• Cá trê
• Cá lóc
• Cá chình

8. Cá
Cá có phần ăn được nhiều, có giá trị dinh dưỡng
cao, cá được chế biến thành nhiều mặt hàng: đông
lạnh, đồ hộp, khô, các loại mắm….

9. Giáp xác
• Giáp xác là đối tượng thủy sản có giá trị xuất khẩu
cao.
Giáp xác bao gồm: tôm, cua, ghẹ và moi
Giáp xác không có bộ xương bên trong, bên ngoàiGiáp xác không có bộ xương bên trong, bên ngoài
được bao bọc bởi lớp vỏ chi tin.

10. Tôm
• Các loại tôm: họ tôm he, họ tôm càng xanh, họ tôm
hùm, họ tôm vỗ..
• Họ tôm he: tôm sú, tôm thẻ, tôm bạc.. Có sản lượng
lớn, là đối tượng xuất khẩu quan trọng của ngành
thủy sản.thủy sản.
• Là loại thủy sản mang lại kim ngạch xuất khẩu lớn.

11. Tôm
Ở Việt Nam,Tôm hùm phân bố tự nhiên từ Quảng
Bình đến Bình Thuận, tập trung nhiều ở các tỉnh
Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận.
Tôm Hùm có nhiều loài như Tôm Hùm sao, tôm
Hùm đỏ, tôm Hùm sỏi…Hùm đỏ, tôm Hùm sỏi…
Tôm Hùm có phần cơ thịt thơm ngon, có giá trị
xuất khẩu cao.

12. Tôm
• Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, có tổ chức cơ thịt săn
chắc, hàm lượng lipid thấp, mùi vị thơm ngon hấp
dẫn.
• Từ tôm chế biến nhiều sản phẩm khác nhau: tôm• Từ tôm chế biến nhiều sản phẩm khác nhau: tôm
đông lạnh, tôm tẩm bột, tôm chua, tôm khô, mắm.

13. Moi
• Moi còn gọi là ruốc hay khuyêch
• Các sản phẩm chế biến từ moi: moi khô, moi tẩm
gia vị, mắm ruốc. Ngoài ra còn chiết rút protein và
chất màu từ moi.chất màu từ moi.

14. Nhuyễn thể
Nhuyễn thể gồm có:
- Nhuyễn thể chân đầu
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ
- Nhuyễn thể chân bụng

15. Nhuyễn thể chân đầu
• Nhuyễn thể chân đầu gồm có: mực, bạch tuộc. Chúng
đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu thủy sản của
nước ta.
• Mực có rất nhiều loài khác nhau, trong đó mực nang và
mực ống có giá trị kinh tế cao, ngoài ra còn có mực lá.mực ống có giá trị kinh tế cao, ngoài ra còn có mực lá.
• Mực có nhiều thịt, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, tỷ lệ phần ăn
được cao (trên 80%).

16. Nhuyễn thể chân đầu
• Mực nang thường được dùng để sản xuất các mặt hàng
đông lạnh: mực cắt trái thông, mực sashimi,…
• Mực ống thường được dùng để sản xuất khô mực, mực• Mực ống thường được dùng để sản xuất khô mực, mực
tẩm gia vị hoặc sản phẩm đông lạnh như: mực cắt
khoanh, mực nguyên con…

17. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ
• Nhuyễn thể hai mảnh vỏ bao gồm:
• Điệp
• Hàu
• Trai• Trai
• Ngao
• Sò
• Vẹm

18. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ
• Ngao có nhiều loài: ngao dầu, ngao lụa, ngao trăng
(nghêu Bến Tre) nhưng có giá trị là ngao dầu,
• Sò có nhiều loài: sò lông, sò lụa, sò nôđi, sò huyết,
nhưng có giá trị nhất là sò huyết.
• Điệp có nhiều loài; điệp quạt, điệp seo, điệp răng lược,• Điệp có nhiều loài; điệp quạt, điệp seo, điệp răng lược,
điệp bơi viền vàng, điệp bơi viền trắng..
• Vẹm xanh là đối tượng nuôi quan trọng hiện nay. Thịt
vẹm có nhiều glycogen và có mùi vị thơm ngon.

19. Nhuyễn thể chân bụng
• Đa số nhuyễn thể có một mảnh vỏ.
• Nhuyễn thể chân bụng bao gồm các loài ốc, ngoài ra
còn có bào ngư.

20. Rong biển
Tùy theo thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố,
đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong
được chia thành 9 ngành sau đây:
1. Ngành rong lục
2. Ngành rong trần2. Ngành rong trần
3. Ngành rong giáp
4. Ngành rong khuê
5. Ngành rong kim
6. Ngành rong vàng
7. Ngành rong đỏ
8. Ngành rong nâu
9. Ngành rong lam

21. Rong biển
Nước ta có nhiều loài rong, trong đó nhiều loài rong có
giá trị kinh tế thuộc các giống sau đây.
• Rong câu (Gracilaria)
• Rong mơ (Sargassum)
• Rong đông (Hypnea)• Rong đông (Hypnea)
• Rong mứt (Porphza)
• Rong bún (Enteromorpha)
• Rong sụn
• Rong nho..

22. Rong biển
• Rong đỏ và rong nâu là hai đối tượng được khai
thác với sản lượng lớn và được ứng dụng nhiều
trong các ngành công nghiệp và đời sống.
Từ rong đỏ có thể chiết rút được agar-agar,• Từ rong đỏ có thể chiết rút được agar-agar,
caraghenan…, từ rong nâu chiết được alginic,
alginat.
• Các loài rong đang được nuôi trồng: rong câu chỉ
vàng, rong sụn, rong nho.

23. Rong biển
• Rong biển phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa
sông…
• Rong biển phân bố khắp ven biển Việt Nam, các tỉnh• Rong biển phân bố khắp ven biển Việt Nam, các tỉnh
có nguồn lợi rong biển lớn là: Quảng Ninh, Hải
Phòng, Thái Bình, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình
Thuận.

24. Rong biển
ứng dụng
• Trong thực phẩm
• Trong y dược
• Trong công nghiệp• Trong công nghiệp

25. Thành phần hóa học cơ bản của TS
• Thành phần hóa học cơ bản của thủy sản gồm
có: nước, protein, lipit, gluxit, khoáng, vitamin.
• Ngoài ra trong thủy sản còn có các thành phần
khác như: các chất trích lý chứa nitơ phi
protein, enzyme,, sắc tố, độc tố.

26. Thành phần hóa học cơ bản của cá
Thành
phần
Cá fillet
Thịt bò
(nạc)
(%)
Giá trị nhỏ
nhất
Trung bình
Giá trị cao
nhất
Protein 6 16-21 28 206 16-21 28 20
Lipit 0,1 0,2-25 67 3
Gluxit - <0,5 - 1
Khoáng 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Nước 28 66-81 96 75

27. Thành phần cơ bản của một số loài cá
Tên loài Nước (%) Protein (%) Lipit (%)
Cá thu 67,2 19 12,2
Cá ngừ 72,4 26,5 0,9
Cá trích 60-80 16-19 0,4-22
Cá hồi 70-79 18,8-19,1 1,2-10,8
Cá chình 60-71 14,4 8-31
Cá nục sồ 77,98 20,4 1,14

28. Thành phần hóa học cơ bản của một số giáp
xác và nhuyễn thể
Loài
Thành phần hóa học (%)
Nước Protein Lipit Khoáng
Cua
78,5 17,3 1,9 1,8
Tôm
78,2 18,1 0,8 1,478,2 18,1 0,8 1,4
Tôm hùm
78,5 16,9 1,9 2,2
Mực
80,2 16,4 0,9 1,0
Hầu
84,6 8,4 1,8 1,8
Vẹm
78,6 14,4 2,2 1,5
Điệp
79,8 13,3 0,2 1,4

29. Thành phần hóa học
• Nước trong thủy sản là thành phần chiếm tỷ lệ cao và
biến thiên nhiều (khoảng 28 – 96%).
• Hàm lượng protein cao.
Nhìn chung hàm lượng protein ở các loài cá, tôm,Nhìn chung hàm lượng protein ở các loài cá, tôm,
cua, mực cao hơn so với các loài nhuyễn thể hai
mảnh vỏ.
• Tổng hàm lượng lipit và hàm lượng nước ở cá xấp xỉ
80% cơ thịt. Hàm lượng lipit tỷ lệ nghịch với hàm
lượng nước.)

30. Thành phần hóa học
• Hàm lượng lipit ở các loài cá dao động mạnh từ 0,4-25%.
• Hàm lượng lipit trong đa số các loài giáp xác và nhuyễn
thể thấp (1 – 2%).
• Hàm lượng lipit biến thiên theo loài, mùa vụ và thức ăn.• Hàm lượng lipit biến thiên theo loài, mùa vụ và thức ăn.
Thành phần thức ăn có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng
lipt.
• Hàm lượng lipit trong thịt cá gầy thấp và ít thay đổi trong
khi hàm lượng lipit trong thịt các loài cá béo biến thiên
đáng kể.

31. Protein
• Protein là thành phần quan trọng nhất trong sản
phẩm thủy sản.
• Là thành phần cơ bản cấu thành nên cơ thể cá, đặc
biệt là tổ chức cơ thịt.
• Là thành phần dinh dưỡng cơ bản nhất cho con
người
• Giá trị của sản phẩm thủy sản được đánh giá ở hàm
lượng protein..
• Hàm lượng protein ở động vật thủy sản phụ thuộc
vào giống, loài, độ tuổi, mùa vụ, nguồn thức ăn,
giai đoạn sinh trưởng…

32. Protein
• Protein được cấu tạo từ các axit amin: các acid
amin thay thế và không thay thế
• Các axit amin không thay thế quyết định giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm.dinh dưỡng của thực phẩm.
• Các axit amin tự do tan trong nước tạo nên mùi
vị đặc trưng của cơ thịt; protein cá dễ tiêu hóa, dễ
hấp thụ.

33. Protein
Các axit amin không thay thế rất cần thiết cho
cơ thể con người.
• Valine
• Lysine
• Leucine• Leucine
• Isoleucine
• Phenylalanine
• Methionine
• Threonine
• Tryptophane

34. Phân loại protein
• Căn cứ vào các hợp phần trong phân tử protein,
protein được chia làm 2 loại: protein đơn giản và
protein phức tạp.
Protein đơn giản là protein trong phân tử của nó
chỉ có các axit amin liên kết với nhau:chỉ có các axit amin liên kết với nhau:
Ví dụ: actin, myosin, collagen, myoalbumin..
Protein phức tạp là protein mà trong phân tử
ngoài các axit amin còn có các thành phần khác.
Ví dụ: lipoprotein, glycoprotein, nucleoprotein,
cromoprotein, phosphoprotein, metaloprotein

35. Phân loại protein
• Dựa vào hình dạng phân tử của protein , protein
được chia thành 2 nhóm chính: protein hình sợi
và protein hình cầu.và protein hình cầu.
Protein hình sợi thông thường nhất là các sợi
mảnh liên kết với nhau theo chiều dài, tạo thành
tập hợp các phân tử kéo dài rất lớn.
Ví dụ: collagen, elastin, fibroin, myosin.

36. Phân loại protein
Protein hình cầu có hình dạng phân tử gần giống
hình cầu, cũng có thể ở dạng ống hoặc elip..
Ví dụ: albumin, globulin, hemoglobin,
mioglobin…mioglobin…
• Tính chất của protein hình cầu và hình sợi không
giống nhau: protein hình cầu hòa tan trong nước và
trong dung dịch muối loãng, đa số protein hình sợi
không hòa tan trong nước,

37. Phân loại protein
• Protein trong mô cơ cá có thể được chia thành 3
nhóm như sau:
Protein cấu trúc (protein tơ cơ)
Protein chất cơ (protein của tương cơ)
Protein của mô liên kết.Protein của mô liên kết.

38. Protein cấu trúc
• Chiếm 70-80% tổng lượng protein của cá, 77-85%
protein của mực ống.
• Protein cấu trúc gồm: actin, myosin, tropomyosin và
actomyosin, các protein này đảm nhận sự chuyển
động của cơ.động của cơ.
• Myosin và actin là các protein tơ cơ tham gia trực tiếp
vào quá trình co duỗi cơ.
• Protein cấu trúc tan trong dung dịch muối trung tính
có nồng độ ion cao (>0,5M).

39. Protein chất cơ
• Chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein ở cá, 20%
protein ở mực ống.protein chất cơ gồm: myoglobin,
myoalbumin, globulin và enzyme.
• Đa số protein chất cơ là các enzyme tham gia vào quá• Đa số protein chất cơ là các enzyme tham gia vào quá
trình trao đổi chất của tế bào.
• Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng ở
nhiệt độ trên 50 0C.

40. Protein chất cơ
• Các proein chất cơ tan trong nước và tan trong
dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp
(<0,15M).
• Khả năng hòa tan cao của protein chất cơ là một• Khả năng hòa tan cao của protein chất cơ là một
trong những nguyên nhân làm mất giá trị dinh
dưỡng do có một lượng protein tổn thất trong quá
trình ngâm tẩm, tan giá trong nước..
• Vì vậy cấn có phương pháp xử lý, bảo quản thích
hợp để duy trì chất lượng dinh dưỡng và mùi vị.

41. Protein mô liên kết
• Protein mô liên kết chiếm khoảng 3-10% tổng
lượng protein.
• Protein mô liên kết gồm: collagen, elastin,
reticulin.
Protein mô liên kết không tan trong nước, dung• Protein mô liên kết không tan trong nước, dung
dịch kiềm hoặc dung dịch muối.
• Các sợi collagen tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng
trong các mô liên kết và tương tự như collagen
trong động vật có vú, tuy nhiên collagen trong cá
kém bền nhiệt hơn.

42. Protein mô liên kết
• Hàm lượng protein mô liên kết có ảnh hưởng đến trạng
thái cấu trúc và giá trị dinh dưỡng.
• Protein liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp.
• Protein mô liên kết ở động vật thủy sản ít hơn động vật
trên cạn.

43. Tính ổn định của protein cá
• Hình thái và cấu trúc protein của cá rất dễ thay đổi
khi các yếu tố vật lí của môi trường thay đổi. Các
phương pháp bảo quản như lạnh đông, ướp muối
với nồng độ cao …dẫn đến sự biến tính của
protein.protein.
• Sự biến tính thể hiện rõ ở nhiệt độ 60 0C và sự mất
nước của cơ rõ ràng khi ở 70 0C.
• Điểm đẳng điện (pI) vào khoảng pH= 4,5-5,5. Tại
giá trị pH này protein có độ hòa tan thấp nhất.

44. Chất trích ly chứa nitơ phiprotein
Chất trích ly chứa nitơ phi protein là các hợp chất hòa
tan được trong nước, có phân tử lượng thấp, chứa nitơ
với bản chất phi protein.

45. Các chất trích ly chứa nitơ phi protein
TMA TMAO
anserin
Axit amin
tự do
betain
amoniac
creatin
Urê
Chất trích ly
chứa nito
phi protein

46. Các chất trích ly chứa nitơ phi protein
Thành phần (mg/100g) trọng lượng
tươi
Cá Giáp xác Gia cầm Thịt ĐV có
vú
Tuyết Trích Nhám Tôm hùm Cơ đùi
Tổng lượng chất hòa tan 1.200 1.200 3.000 5.500 1.200 3.500
Tổng axit amin tự do
Arginine
Glycine
75
<10
20
300
<10
20
100
<10
20
3.000
750
100-1.000
440
<20
<20
350
<10
<10Glycine
Axit glutamic
Histidine
Proline
20
<10
<1,0
<1,0
20
<10
86
<1,0
20
<10
<1,0
<1,0
100-1.000
270
-
750
<20
55
<10
<10
<10
36
<10
<10
Creatin 400 400 300 0 - 550
Betain 0 0 150 100 - -
TMAO
359 250
500-
1.000
100 0 0
Aserin 150 0 0 0 280 150
Canosin 0 0 0 0 180 200
Urê 0 0 2.000 - - 35

47. Các chất trích ly chứa nitơ
• Hợp chất chứa nitơ phi protein chiếm khoảng 9-18%
tổng lượng nitơ trong cá xương, khoảng 33-38% trong
các loài cá sụn.
• Cơ thịt của tôm hùm có hàm lượng axit amin tự do cao
hơn nhiều so với cá.hơn nhiều so với cá.
• Các loài cá cơ thịt đỏ có một lượng lớn axit amin
histidin.
• Các loài cá sụn (cá đuối, cá nhám) chứa hàm lượng urê
cao (2000mg/100g).

48. Các chất trích ly chứa nitơ phi protein
• Các chất trích ly chứa nitơ phi protein ảnh
hưởng đến rất nhiều tính chất của thực phẩm
như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh
dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch.dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch.
• Các chất trích ly chứa nitơ gây nên những biến
đổi trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy
sản.

49. Trimetylamin oxit (TMAO)
• TMAO là thành phần đặc trưng quan trọng của
nhóm chất chứa nitơ phi protein.
• TMAO có trong hầu hết các loài cá biển, cá nước
ngọt có ít hoặc không có TMAO.ngọt có ít hoặc không có TMAO.
• TMAO thường có nhiều trong cơ thịt sẫm của các
loài cá nổi và cơ thịt trắng của các loài cá đáy.
• Hàm lượng TMAO trong mô cơ phụ thuộc vào loài,
mùa vụ, ngư trường đánh bắt.

51. Sư chuyển hóa của TMAO
• TMA có trong cá hư hỏng là do sự khử TMAO
bởi vi khuẩn.
• TMA là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu
đặc trưng của thủy sản hư hỏng.đặc trưng của thủy sản hư hỏng.
• TMA được coi là một chỉ tiêu đánh giá chất
lượng của cá biển.
• FA làm cơ thịt cá trở nên cứng và mất khả năng
giữ nước.

52. Axit amin tự do
• Hàm lượng các axit amin tự do trong một số
loài cá khá cao: cá thu 630mg%, cá trích
350 – 420mg%
• Các axit amin tự do tạo nên mùi vị đặc trưng• Các axit amin tự do tạo nên mùi vị đặc trưng
của thủy sản.
• Hàm lượng axit amin tự do phụ thuộc vào
loài và mức độ biến đổi của thủy sản sau khi
chết.

53. Axit amin tự do
• Lượng axit amin càng nhiều thì vi khuẩn
gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh
ra mùi amoniac.
• Các axit amin tự do gồm có: arginine,• Các axit amin tự do gồm có: arginine,
glycine, axit glutamic, histidin, proline…
• Những loài cá vận động nhiều và có nhiều
cơ thịt sẫm như cá ngừ, cá thu có hàm
lượng histidin cao. Cơ thịt đỏ có nhiều
histidin hơn cơ thịt trắng.

55. Urê
• Urê có ở hầu hết cơ thịt cá, hàm lượng urê ở trong
cơ thịt cá xương cứng thường ít hơn 0,05% ; ở các
loài cá sụn biển hàm lượng urê khá cao (1-2,5%).
• Urê thủy phân thành NH3 và CO2 dưới tác dụng
của enzyme urease của vi sinh vật. Urê hòa tan
trong nước và thấm qua màng tế bào nên dễ dàng
tách ra khỏi miếng fillet.

56. Amoniac
• Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏ
amoniac, khi cá ươn hỏng lượng amoniac
tăng nhanh.
• Amoniac có mùi khai đặc trưng; là một
trong những chỉ tiêu để đánh giá chất lượngtrong những chỉ tiêu để đánh giá chất lượng
của cá.
Khi cá hư hỏng pH của cơ thịt cá chuyển
sang môi trường kiềm do lượng amoniac
tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.

57. Lipit
• Lipit trong các loài cá được chia thành 2
nhóm chính: photpholipit và triglyxerit.
Photpholipit tạo nên cấu trúc của màng tế
bào và được gọi là lipit cấu trúc. Ngoài
photpholipit màng tế bào còn chứa
cholesterol góp phần tạo nên sự vững chắc
của màng.

58. Lipit
Triglyxerit là lipit dự trữ năng lượng có
trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở
trong các tế bào mỡ. Các tế bào mỡ ở các
loài cá béo nằm trong mô dưới da, trong hốcloài cá béo nằm trong mô dưới da, trong hốc
bụng, trong cơ bụng cá.
• Nguồn lipit dự trữ chủ yếu dùng cho việc di
cư sinh sản và cho sự phát triển của tuyến
sinh dục.

59. Lipit
• Lipit không tan trong nước, trong rượu,
nhưng tan trong dung môi hữu cơ như ete,
benzen, clorofoc.
• Lipit thường có màu vàng nhạt, lipit động• Lipit thường có màu vàng nhạt, lipit động
vật thủy sản ở trạng thái lỏng.

60. Lipit
• Lipit của cá chứa đến 40% acid béo mạch
dài (14-22 nguyên tử carbon) và mức độ
không no cao.
• Lipit của cá có nhiều axit béo với 5 hoặc 6• Lipit của cá có nhiều axit béo với 5 hoặc 6
nối đôi.
• Ví dụ:
Eicosapentaenoic axit (EPA 20:5)
Docosahexaenoic axit (DHA 22:6)

61. Lipit
• Axit eicosapentaenoic có tác dụng làm giảm
lượng cholesterol, ngăn ngừa bệnh xơ vữa
động mạch.
Axit docosahexaenoic có tác dụng tăng• Axit docosahexaenoic có tác dụng tăng
cường phát triển trí não ở trẻ em.
• Các axit béo không no này rất có lợi cho sức
khỏe của con người.

62. Các axit béo omega -3
• Các axit béo omega-3 rất cần thiết cho sức khỏe
con người, đặc biệt trong việc phòng ngừa bệnh
tim mạch, ngoài ra các axit béo này có thể giảm
nguy cơ ung thư.nguy cơ ung thư.
• Các axit béo omega -3 gồm có:
Axit Alpha linolenic (C18: 3n-3)
Axit eicosapentaenoic (C20: 5n-3)
Axit docosahexaenoic (C22: 6n-3)

63. Các axit béo omega -6
• Linoleic axit (C18: 2n - 6)
• Gamma linolenic (C18: 3n - 6)
• Arachidonic axit (C20: 4n - 6)

64. Lipit
• Hàm lượng các axit béo không no ở cá cao
nên lipit dễ bị oxy hóa.
• Sự oxy hóa lipit có thể xảy ra ngay cả ở
nhiệt độ dưới 0 OC. ôi khét do oxy hóa lànhiệt độ dưới 0 OC. ôi khét do oxy hóa là
vấn đề đáng quan tâm đối với cá bảo quản
đông.
• Sự oxy hóa là một trong những nguyên nhân
chính làm giảm chất lượng sản phẩm.

65. Lipit
• Dầu gan cá chứa nhiều acid béo không no. Trong
quá trình bảo quản dầu cá dễ bị thủy phân và oxy
hóa.
• Qúa trình thủy phân và oxy hóa dầu sinh ra các• Qúa trình thủy phân và oxy hóa dầu sinh ra các
aldehyt, axeton, xeto axit …gây ra mùi ôi khét và
màu sắc xấu ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và
dinh dưỡng của dầu.
• Để bảo quản dầu có thể bổ sung thêm vitamin E.

66. Gluxit
• Hàm lượng gluxit trong cơ thể cá rất thấp, thường
0,3 - 1%. Ở các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ hàm
lượng gluxit cao hơn chiếm khoảng 0,1 -2,8%, đặc
biệt ở hầu gluxit khoảng 3-4%.
• Gluxit chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen (là một• Gluxit chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen (là một
chuỗi polymer dài của các phân tử đường glucose)
• Hàm lượng gluxit trong mô cơ của cá phụ thuộc
vào nguồn thức ăn, tình trạng sức khỏe của cá.
Thông thường cá ăn no có nhiều glycogen hơn cá
đói. Khi cá dẫy dụa, kiệt sức thì hàm lượng
glycogen giảm.

67. Gluxit
• Glycogen dự trữ năng lượng, nó có trong
cơ thịt và trong gan.
• Sau khi cá chết glycogen bị phân giải tạo• Sau khi cá chết glycogen bị phân giải tạo
thành axit lactic làm pH cơ thịt giảm và
làm mất khả năng giữ nước của cơ thịt.

68. Vitamin
• Hàm lượng vitamin trong sản phẩm thủy sản
phụ thuộc vào loài, cơ quan, bộ phận trong
nguyên liệu.
• Vitamin được chia thành 2 nhóm chính.• Vitamin được chia thành 2 nhóm chính.
Vitamin tan trong dầu:A, D,E, K.
Vitamin tan trong nước: B1, B2, B6, B12, C..
• Cá là nguồn thực phẩm giàu vitamin A, D và
vitamin nhóm B.

69. Vitamin
• Cá tích lũy một lượng lớn vitamin A, D trong
gan, trong cơ thịt hàm lượng vitamin A và D ít
hơn.
• Cơ thịt cá chứa nhiều vitamin nhóm B.• Cơ thịt cá chứa nhiều vitamin nhóm B.
• Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng và
nhiệt độ.
• Quá trình chế biến (tan giá, sản xuất đồ hộp)
ảnh hưởng tới hàm lượng vitamin.

70. Khoáng
• Hàm lượng khoáng của sản phẩm thủy sản khoảng
1-3% tổng lượng chất khô, tùy theo loài, độ tuổi,
điều kiện sinh sống.
Chất khoáng của cá chủ yếu phân bố trong mô• Chất khoáng của cá chủ yếu phân bố trong mô
xương, đặc biệt là xương sống.
• Ở động vật thủy sản khoáng thường tồn tại ở các
dạng khác nhau: ở dạng muối hòa tan, không hòa
tan hoặc dưới dạng các hợp chất hữu cơ.

71. Khoáng
• Khoáng được chia thành 2 nhóm chính:
Khoáng đa lượng: Ca, P, Mg, Na, K, ..
Khoáng vi lượng: Cu, Zn, ...

72. Khoáng
Khoáng
đa lượng
Trung bình
(mg/100g)
Biến thiên
(mg/100g)
Na 72 30-134
K 278 19-502
Ca 79 19-881
Mg 38 4,5-425
P 190 68-550

73. Khoáng
• Canxi và photpho là 2 nguyên tố chiếm
nhiều nhất.
• Thịt cá là một nguồn giàu canxi, photpho,• Thịt cá là một nguồn giàu canxi, photpho,
magie, sắt và đồng.
• Cơ thịt sẫm nhiều sắt hơn cơ thịt trắng.
• Cá biển có hàm lượng iot cao.

74. Nước
• Nước là thành phần quan trọng của cơ thể sống.
• Nước là thành phần có hàm lượng cao nhất
trong sản phẩm thủy sản. Hàm lượng nước
trong động vật thủy sản cao hơn động vật trên
cạn.cạn.
• Hàm lượng nước trong các mô rất khác nhau:
khoảng 22% trong mô xương, 75-80% trong
các mô cơ.
• Hàm lượng nước biến đổi theo giống, loài, độ
tuổi, mùa vụ, trạng thái sinh lí.

75. Trạng thái tồn tại của nước trong NLTS
• Trong thủy sản nước tồn tại ở 2 dạng:
Nước tự do
Nước liên kết

76. Trạng thái của nước trong sản phẩm TS
• Nước tự do chiếm khoảng 75-95% tổng
lượng nước có trong thủy sản.
• Nước tự do nằm trong khoảng không gian• Nước tự do nằm trong khoảng không gian
giữa các tế bào với nồng độ các chất tan
thấp. Nhiệt độ đóng băng của nước tự do ở
trong khoảng từ -1,5 0C đến -3 0C.

77. Trạng thái tồn tại của nước trong sản phẩm TS
• Nước liên kết chiếm khoảng 5-25% tổng lượng
nước có trong thủy sản.
• Nước liên kết nằm trong tế bào và một phần nước
nằm ngoài tế bào với nhiệt độ đóng băng thay đổi
tùy theo mức độ liên kết của nước với các thành
phần khác của thủy sản.
• Nước liên kết chiếm tỷ lệ thấp nhưng đóng vai trò
rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng
thái và mùi vị của thủy sản.

78. Enzyme
• Enzyme có bản chất là protein, có khả năng xúc tác cho
các phản ứng sinh hóa diễn ra trong cơ thể sinh vật.
• Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào,
quá trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê
cứng của cá.cứng của cá.
• Sau khi động vật thủy sản chết enzyme vẫn tiếp tục hoạt
động và tham gia vào quá trình tự phân giải làm ảnh
hưởng đến trạng thái cấu trúc, mùi vị của sản phẩm thủy
sản. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là
nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật làm tăng tốc độ hư
hỏng.

79. Phân loại Enzyme
• Phân loại theo vị trí tồn tại: enzyme chia
làm hai nhóm cơ bản:
Enzyme hệ tiêu hóa
Enzyme trong cơ thịtEnzyme trong cơ thịt

80. Enzyme trong hệ tiêu hóa
• Enzyme trong hệ tiêu hóa gồm:
Pepsin
Trypsin
ChimotrypsinChimotrypsin
Lipaza

81. Enzyme trong cơ thịt
• Enzyme trong cơ thịt cá gồm:
Calpain
Cathepsin
Collagenaza
TMAO-azaTMAO-aza
• Enzyme cathepsin tham gia vào quá trình phân
giải làm mềm mô cơ, enzyme calpain tham gia
phân giải protein trong sợi cơ, collagen gây nứt
và làm mềm tế bào mô liên kết.

82. Enzyme trong cơ thịt
• TMAO-aza là enzyme quan trọng trong quá
trình bảo quản lạnh đông cá, TMAO-aza phân
giải TMAO tạo thành: DMA và FA
DMA: gây mùi vị xấu.DMA: gây mùi vị xấu.
FA: làm cứng xác cơ thịt cá.

83. Phân loại Enzyme
• Phân loại theo bản chất quá trình:
Enzyme thủy phân
Enzyme oxy hóa khử

84. Enzyme thủy phân
• Enzyme thủy phân protein là proteaza gồm có:
cathepsin, collagenaza, pepsin, trypsin,
chimotrypsin..Các enzyme này gây ra sự mềm hóa mô
cơ gây khó khăn cho quá trình chế biến.
• Enzyme thủy phân lipit gồm có:• Enzyme thủy phân lipit gồm có:
Lipaza
Photpholipaza
Enzyme thủy phân lipit ở cá có ở cơ quan nội tạng và
trong cơ thịt.
Đối với cá bảo quản đông lạnh enzyme thủy phân lipit
vẫn có thể hoạt động khi hoạt độ của nước thấp.

85. Enzyme oxy hóa khử
• Các enzyme oxy hóa khử gồm có:
polyphenoloxidaza, lipoxygenaza, peroxidaza.
• Enzye polyphenoloxidaza gây nên hiện tượng
biến đen ở tôm.biến đen ở tôm.

86. Sắc tố
• Sắc tố của nguyên liệu thủy sản phong
phú và tạo nên màu sắc bên ngoài và bên
trong của nguyên liệu.
• Ở bên ngoài sắc tố có ở da, mắt, vỏ. Ở
bên trong sắc tố có ở cơ thịt, gan, trứng…

87. Một số sắc tố của thủy sản
• Carotenoit:
Caroten
Astaxanthin
Lutein
TunaxanthinTunaxanthin
Canthaxanthin
• Melanin

88. Sắc tố
• Trong sản phẩm thủy sản, carotenoit là các sắc
tố đỏ, da cam, vàng có ở trong vỏ của các loài
giáp xác, da và cơ thịt của một số loài cá.
Melanin là sắc tố có màu nâu, đen có trong túi• Melanin là sắc tố có màu nâu, đen có trong túi
mực, bạch tuộc, mắt và màng đen trong bụng
cá.

89. Sắc tố
• Astaxanthin có ở trong các loài cá, giáp xác,
nhuyễn thể.
• Ở vỏ các loài giáp xác astaxanthin kết hợp với
protein tạo nên phức chất có màu xanh hoặc nâu.
Dưới tác dụng của nhiệt khi nấu, protein bị biếnDưới tác dụng của nhiệt khi nấu, protein bị biến
tính khi đó astaxanthin được giải phóng và có
màu đỏ.
• Lutein là sắc tố vàng có nhiều trong trứng cá,
ngoài ra nó còn có nhiều trong các loài cá: cá
chép, cá hồi.

90. Độc tố
• Độc tố là những hợp chất hữu cơ hoặc vô cơ có
trong động vật thủy sinh mà sự hiện diện của nó
có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người
nếu ăn phải hoặc nhiễm phải.nếu ăn phải hoặc nhiễm phải.

91. Độc tố
• Phân loại độc tố:
Theo phương thức truyền độc: độc tố chia làm 2
loại:
Độc tố gây độc do tiếp xúc.Độc tố gây độc do tiếp xúc.
Độc tố gây độc qua đường tiêu hóa
Theo nguồn gốc độc tố: độc tố chia làm 2 loại:
Độc tố tự nhiên.
Thủy sản là trung gian truyền độc.

92. Một số loại độc tố gắn với loài thủy sản
- Histamin
- PSP, DSP,ASP
- CFP
- TETRODOTOXIN

93. Histamin
• Histamin có nhiều ở cá có cơ thịt đỏ (cá ngừ, thu,
nục…) bị ươn.
• Biểu hiện ngộ độc: mẩn đỏ ngứa ngáy, nôn mửa, tiêu
chảy hoặc có thể ảnh hưởng lên hệ thần kinh gây đauchảy hoặc có thể ảnh hưởng lên hệ thần kinh gây đau
đầu.

94. Điều kiện hình thành histamine
COO1-
H
1.Hiện diện tiền chất histidine
2.Sự hiện diện và phát triển của vi khuẩn Morganella
morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei và
Vibrio spp.,Clostridium, Lactobacillus sp
histidine
decarboxylase
+1N3
H
C H
COO
CH2
N H
+1 NH
+1N3
H
C H
H
CH2
N H
+1 NH + CO2
Histidine Histamine
≥ 5 độ C

95. 1. Cơ thịt cá chứa histidine
2. Cá chứa và/hoặc nhiễm vi khuẩn
3. Điều kiện (thời gian-nhiệt độ) thích hợp cho sự
phát triển của vi khuẩn có khả năng decarboxyl
Điều kiện ngộ độc histamine khi ăn cá
phát triển của vi khuẩn có khả năng decarboxyl
acid amin
4. Người tiêu dùng ăn cá với nồng độ histamin cao
5. Tính nhạy cảm của người tiêu dùng (rượu,
histaminase)

96. Các chỉ định hàm lượng histamine trong cá
• <5 mg/100g: sử dụng an toàn
• 5-20 mg/100g: có thể gây độc
• 20-100 mg/100g: có khả năng gây độc
• >100 mg/100g: độc và không an toàn cho• >100 mg/100g: độc và không an toàn cho
người sử dụng

97. Hàm lượng quy định histamin ở Hoa Kỳ và EU
Mỹ
• 50 ppm: cần có hành động
theo dõi
• 500 ppm:hàm lượng gây
độc
Liên hiệp Châu Âu
• Được phép có 2 mẫu hàm
lượng trong khoảng: 100
đến 200 ppm
• Không được có mẫu nàođộc
FDA yêu cầu dùng
phương pháp phổ huỳnh
quang AOAC để xác định
histamine
• Không được có mẫu nào
quá 200 ppm
• Hàm lượng không quá
100ppm
Kiểm tra theo phương pháp
được EU công nhận (HPLC)

98. • ASP (Amnensic Shellfish Poisoning) giảm trí nhớ.
• DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) tiêu chảy.
• NSP (Neurotoxin Shellfish Poisoning) gây liệt thần kinh
PSP, DSP, ASP, NSP- Độc tố trong nhuyễn thể
• NSP (Neurotoxin Shellfish Poisoning) gây liệt thần kinh
trung ương.
• PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) gây liệt cơ.

99. Nguồn gốc: Có trong các loài cá
đã ăn tảo độc (dinoflagella), cá
sống vùng biển nhiệt đới và bán
nhiệt đới sống gần rạn san hô (ví
dụ cá hồng, cá Mú, cá Chình,...)
Độc tố: ciguatoxin có trong tảo
CFP (Ciguatoxin Fish Poisoning)
Độc tố: ciguatoxin có trong tảo
Gambierdiscus toxicus sống gần
san hô
Các triệu chứng: đau ruột, đau
thần kinh, nghẽn mạch. Tê liệt, hôn
mê và có thể tử vong nhưng tỉ lệ
rất ít (<1% trên toàn thế giới)
Tảo

100. Kiểm soát CFP
1.Cảnh báo chung : mối nguy về các loài thủy sản chứa
ciguatera và khu vực cấm. Báo cáo nhanh khi phát hiện
CFP
2.Tịch thu thủy sản và đình chỉ hoạt động ngư dân đánh bắt
cá từ khu vực có tảo độc
3.Tuyên truyền giáo dục về sự nguy hiểm của CFP3.Tuyên truyền giáo dục về sự nguy hiểm của CFP
• Tránh ăn cá ở gần san hô nước ấm và vùng có tảo độc
• Tránh ăn cá mú, cá hồng >2.5 kg
• Chỉ ăn một lượng nhỏ (<50g) đối với cá lạ lần đầu tiên ăn
Hàm lượng gây bệnh: 23-230µg
Hàm lượng cho phép: chưa biết

101. Tetrodotoxin
NHỮNG LOẠI THUỶ SẢN NÀO CHỨA ĐỘC TỐ
TETRODOTOXIN?

102. Cá nóc

103. Mực tuộc đốm xanh (Hapalochlaena lunulata)

104. Cua Xanthin:

105. Tetrodotoxin
• Bình thường độc tố này tồn tại ở dạng tiền độc
tố tetrodomin không độc.
• Khi cá bị chết hoặc ươn, một số loài vi khuẩn thuộc• Khi cá bị chết hoặc ươn, một số loài vi khuẩn thuộc
họ Vibrionaceae, Pseudomonas sp và photobacterrium
phosphoreum sẽ chuyển hoá tetrodomin thành
tetrodotoxin gây độc
• Độc tố phân bố ỏ gan, buồng trứng. Độc tố
này tăng lên trong mùa sinh sản từ tháng 3-7
hàng năm.

106. Tetrodotoxin có khả năng gây độc rất cao, tỷ lệ tử
vong gấp 10.000 lần so với mức độ độc của Cyanua.
• Liều gây độc : 1 – 4 mg.
• Liều gây chết chuột: LD50 = 8 –10 µg/kg thể trọng.
Độc tính
50

107. Kiểm soát tetrodotoxin
• Không ăn cá nóc hoặc tránh chế biến không phù hợp
• Hướng dẫn của FDA
• Cá nóc có thể không được nhập khẩu trừ khi
được phép đặc biệt từ FDA

108. Các độc tố thủy sản nhiễm từ môi trường
• Kim loại nặng
• Thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh
• Chất tẩy rửa, chất khử trùng
• Các loại dầu máy

109. Các độc tố con người đưa vào có mục đích
- Bisulfit
- Borat

110. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học
• Loài
• Giống
• Độ tuổi• Độ tuổi
• Mùa vụ
• Nguồn thức ăn
• Tập tính di cư, sinh sản

111. Sự biến đổi thành phần hóa học của miếng cá trích (a)
và cá thu (b) fillet theo mùa

112. Sự biến đổi hàm lượng chất khô của cơ thịt cá
tuyết theo mùa

113. CHỦ ĐỀ 2: PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH
SẢN PHẨM THỦY SẢN NUÔI

114. Phương pháp thu hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng sản phẩm. Phương pháp thu hoạch khác nhau có
những ảnh hưởng riêng biệt đến các quá trình biến đổi của
thủy sản sau khi chết, do đó ảnh hưởng đến thời hạn sử
dụng của thủy sản khác nhau.

115. Hiện nay ở Việt Nam có hơn 20 phương pháp đánh bắt
khác nhau có thể chia thành 6 nhóm chính gồm các
phương pháp: lưới kéo, lưới vây, lưới rê, dây câu,
mành vó và các phương pháp khác.mành vó và các phương pháp khác.
Mỗi loài thủy sản có phương pháp thu hoạch phù hợp
nhất định

116. 1. Phương pháp thu hoạch tôm
- Thu hoạch bằng cách đặt lú
- Thu hoạch bằng chài
- Thu hoạch bằng cách kéo lưới
- Thu hoạch bằng cách tháo cạn nước

117. Thu hoạch bằng cách đặt lú
• Sử dụng lú có kích thước mắt lưới thích hợp đặt trong ao
nuôi để thu hoạch tôm có kích cỡ lớn, tôm nhỏ sẽ chui qua
mắt lưới ra ngoài.
Tôm thu hoạch vẫn còn sống khỏe mạnh, không lẫn tạp
chất, hầu hết là tôm có kích cỡ lớn.
Phương pháp này phù hợp cho việc thu hoạch tôm trong
các đầm nuôi quảng canh.

118. Thu hoạch bằng chài
• Sử dụng chài để thu hoạch tôm.
• Thu hoạch cả tôm có kích cỡ lớn và nhỏ (thường tôm
nhỏ được thả lại đầm, chỉ lấy tôm có kích cỡ theo yêu
cầu)
Tôm bị nhiễm bùn, vi sinh vật và bị biến đổi chấtTôm bị nhiễm bùn, vi sinh vật và bị biến đổi chất
lượng rất nhanh
Phương pháp này phù hợp để thu hoạch tôm trong các
đầm nuôi quảng canh cải tiến hoặc nuôi công nghiệp.

119. Thu hoạch bằng cách kéo lưới
• Sử dụng lưới kéo, dưới dàn đáy có thể có hoặc không có
hệ thống kích thích nhẹ nhàng bằng điện để thu hoạch
tôm.
Tôm thu hoạch vẫn còn sống nhưng nhiễm nhiều bùn đất
Phương pháp này phù hợp cho việc thu hoạch tôm trong
các đầm nuôi quảng canh cải tiến và nuôi công nghiệp.

120. Thu hoạch bằng cách tháo cạn
nước
• Sử dụng lưới xổ có túi thu tôm phía đáy, đặt hướng theo
dòng chảy tại các cửa xả nước, tôm sẽ the theo dòng nước
và bị cuốn vào túi thu tôm.
Tôm bị lẫn nhiều rác, bị kiệt sức, dập nát và nhanh bị chết.
Phương pháp này phù hợp cho việc thu hoạch tôm trong
đầm nuôi quảng canh và nuôi công nghiệp khi mức nước
bên trong đầm cao hơn bên ngoài.

121. Phương pháp thu hoạch cá
• Thu hoạch cá bằng lưới rê
• Thu hoạch cá bằng lưới vây
• Thu hoạch cá bằng lưới kéo
• Thu hoạch bằng dây câu
• Thu hoạch bằng lưới câu và vàng câu

122. Thu hoạch cá bằng lưới rê
- Sử dụng để đánh bắt nhiều loại cá khác nhau
- Kích cỡ mắt lưới phù hợp với các loài cá muốn bắt và
được đặt ở độ sâu khác nhau tùy thuộc và độ sâu sinh
sống của các loài cá.
- Cá lội ngang qua lưới và mang của chúng bị mắc vào
lướilưới
Nếu lưới không được thăm thường xuyên thì cá cút thể
chết trong lưới, ngoài ra trong khi bị mắc vào lưới cá
cố gắng vùng vẫy để thoát ra nên tới chất lượng có thể
nhanh bị sụt giảm

123. Thu hoạch cá bằng lưới vây
Khi phát hiện đàn cá sử dụng lưới để bao vây quanh
đàn cá
Khi đã khép kín hai đầu lưới thì rút hệ thống dây viền
kín hai đầu lưới; khi đó cá bị nhốt ở trong lưới
Với phương pháp thu hoạch này cá vẫn còn sống, bắt
với số lượng nhiều, thời gian thu hoạch nhanh nên ítvới số lượng nhiều, thời gian thu hoạch nhanh nên ít
ảnh hưởng tới chất lượng. Tuy nhiên, nếu cá trong lưới
quá nhiều thì cá có thể bị tổn thương cơ học

124. Thu hoạch cá bằng lưới kéo
Lưới kéo có dạng hình côn, miệng to, đáy nhỏ
Lưới được kéo sát đáy, cá được bẫy vào bên trong lưới,
kích cỡ mắt lưới quyết định kích cỡ loài cá bắt được
Lưới kéo bắt được nhiều loài thủy sản sống ở tầng đáy.Lưới kéo bắt được nhiều loài thủy sản sống ở tầng đáy.
Tuy nhiên chất lượng của cá bị ảnh hưởng bởi thời
gian kéo, tốc độ kéo và số lượng cá trong lưới.

125. Thu hoạch cá bằng dây câu
• Dây câu là loại dây đơn giản có cần câu hoặc chỉ cần
dây câu, bộ thu dây và lưỡi câu móc mồi
• Trong khi câu, mồi câu được di động qua lại , đưa lên
xuống để tìm kiếm các loài cá.xuống để tìm kiếm các loài cá.

126. Thu hoạch cá bằng lưới câu/ vàng câu
Lưới câu/vàng câu là hệ thống dây câu được trải dài
dưới mặt nước, với nhiều lưỡi câu và mồi được mắc
vào lưới
Nếu cá cắn câu không được thu ngay thì cá sẽ vùng
vẫy nhiều làm giảm chất lượng hoặc cá có thể bị chếtvẫy nhiều làm giảm chất lượng hoặc cá có thể bị chết
do thời gian mắc câu lâu.

127. Chủ đề 3: Biến đổi của động vật thủy sản
sau khi chết

128. Biến đổi của thủy sản sau khi chết

129. Biến đổi của cá sau khi chết
• Các biến đổi của cá sau khi chết:
Biến đổi về cảm quan.
Biến đổi tự phân giải.
Biến đổi do vi sinh vật.
Sự thủy phân và oxy hóa lipit.Sự thủy phân và oxy hóa lipit.

130. Biến đổi vềBiến đổi về
cảm quan

131. Biến đổi về cảm quan
• Là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan;
các biến đổi cảm quan bao gồm: các biến đổi về màu
sắc, mùi vị, trạng thái, cấu trúc…

132. Biến đổi về cảm quan
Ngoạ
i
Cấu
trúc
i
quan
Mùi

133. Các biến đổi cảm quan của cá sau khi chết
Khi cá sống hoặc vừa mới chết Sau khi chết (theo
thời gian)
Da Sáng, hệ sắc tố óng ánh Hệ sắc tố mờ đục
Dịch nhớt Trong suốt Mờ đục
Mắt Lồi, giác mạc trong suốt, đồng
tử đen sáng
Lõm ở giữa, giác mạc
đục, đồng tử xám xịt
Mang Màu đỏ tươi Nâu, hơi vàng
Cơ thịt Chắc và đàn hồi Mềm, kém đàn hồi
Mùi Tự nhiên Hơi chua, hôi thối

134. Biến đổi về cấu trúc
• Cấu trúc của cá biến đổi, biểu hiện rõ nhất là sự
tê cứng của cá.
• Tê cứng là sự co cứng của các cơ thịt cá sau khi
chết.
• Sự co cứng đó sẽ kéo dài một thời gian và sau
đó dần dần mềm trở lại.

135. Sự tê cứng
• Khi cá tê cứng cơ thịt cá vẫn giữ tính chât đàn
hồi, mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân
cá nhợt nhạt.
• Tê cứng là do một loạt các biến đổi hóa học
phức tạp trong cơ thịt cá sau khi chết.phức tạp trong cơ thịt cá sau khi chết.
Sự phân giải glycogen.
Sự phân giải ATP.
Sự tạo thành phức chất actomiozin.

136. Sự tê cứng
Nhiệt độ
(oC)
Thời gian sau đánh bắt tới khi tê
cứng
Thời gian tê cứng kéo
dài
35 3-10 phút 30 -40 phút
15 2 giờ 10 – 24 giờ
10 4 giờ 36 giờ
5 16 giờ 2 – 2,5 ngày
-1 35 giờ 3 -4 ngày

137. Đo tê cứng
Thêi gian tr−íc khi tª cøng vµ
trong qu¸ tr×nh tª cøng phô
thuéc nhiÒu vµo nh÷ng yÕu tè
sau:
Gièng loµi
§iÒu kiÖn sinh lý cña chóng
Møc ®é kiÖt søc tr−íc khi c¸ chÕtMøc ®é kiÖt søc tr−íc khi c¸ chÕt
KÝch cì c¸
C¸ch thøc xö lý c¸ trong qu¸
tr×nh tª cøng
NhiÖt ®é b¶o qu¶n c¸

138. Sự co rút cơ thịt và tạo thành vết nứt do tê cứng

139. Biến đổi do tự phân giảiBiến đổi do tự phân giải

140. Những biến đổi do tự phân giải
• Sự phân giải glycogen.
• Sự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit.
• Các biến đổi tự phân giải liên quan đến enzyme.

141. Sự phân giải glycogen
• Sự phân giải glycogen là con đường duy nhất
có thể sản sinh ra năng lượng sau khi cá chết.
• Sự phân giải glycogen ở cá sau khi chết dẫn đến
sự tích lũy axit lactic làm pH của cơ thịt giảm
xuống làm giảm khả năng giữ nước của mô cơ.
• Mức độ giảm pH tùy thuộc vào loài cá.
• Ví dụ: đối với cá thu cỡ lớn thì độ pH có thể
giảm xuống đến mức 5,8-6,0.

142. Sự phân giải glycogen
• Trạng thái dinh dưỡng, sự tác động và mức độ
hoạt động trước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn
đến hàm lượng glycogen dự trữ từ đó ảnh
hưởng đến độ pH cuối cùng của cá sau khi chết.hưởng đến độ pH cuối cùng của cá sau khi chết.
• Cá ăn no và nghỉ ngơi nhiều sẽ tích lũy hàm
lượng glycogen nhiều hơn cá đã bị kiệt sức.

143. Sự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit
Adenosin triphosphat (ATP)
Adenosin diphosphat (ADP)
Adenosin monophosphat (AMP)
Inosin monophosphat (IMP)
Inosin (HxR)
Hypoxanthin (Hx)

144. Sự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit
• Sự tự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit thường xảy
ra đồng thời với sự ươn thối.
• Công thức xác định độ tươi của cá dựa trên biến đổi tự
phân giải.
• Trị số K hay còn gọi là chỉ số về “độ tươi”, giá trị của K
càng cao thì độ tươi càng giảm

145. Sự thay đổi hàm lượng IMP,Inosin,Hx theo thời gian

146. Biến đổi do tự phân giải liên quan đến enzyme
Làm gãy và tiêu hủy protein sợi cơ
Làm mềm tế bào mô liên kết
Các enzyme trong cơ thịt
và trong hệ tiêu hóa có thể
phân giải protein trong
cơ thịt thủy sản
Làm nhão
protein
dạng gel
Sinh ra các
hợp chất gây
mùi khó chịu
Amoniac tự do

147. Các biến đổi tự phân giải liên quan đến enzyme
• Dưới tác dụng của enzyme nội tạng xảy ra hiện tượng
vỡ bụng của các loài cá tầng nổi.
• Sự thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme
proteaza tạo thành các peptit và axit amin.
Protein Polypeptid Peptid
Peptid
m¹ch ng¾n,
acid amine
Enzyme

148. Các biến đổi tự phân giải liên quan đến
enzyme
• Các enzyme trong cơ thịt cá:
Cathepsin, calpain: gây ra hiện tượng mềm mô cơ.
Collagenaza: gây mềm hóa.
TMAO- aza: gây ra hiện tượng cứng cơ cá khi đông
lạnh.lạnh.

149. Biến đổi doBiến đổi do
vi sinh vật

150. Nguồn gốc vi sinh vật ở cá
• Từ môi trường sống
• Quá trình khai thác, vận
chuyển, bảo quản..
• Hệ vi sinh vật của cá vừa đánh
bắt phụ thuộc vào môi trường
nơi đánh bắt.nơi đánh bắt.
Cá đánh bắt ở vùng nước sạch
và lạnh số lượng vi sinh vật
ban đầu ít hơn so với cá đánh
bắt ở vùng nước ấm và bị ô
nhiễm.

151. Hệ vi khuẩn ở cá sống
Trên da
102 – 107cfu/cm2
Trong mang, nội tạng
103-109 cfu/g

152. Sự xâm nhập của vi khuẩn
• Chủ yếu là từ bề mặt ngoài (da, mang) và từ nội tạng cá
thông qua.
Các vết tổn thương bên ngoài.
Các mô liên kết đã bị gãy nứt.

153. Sự xâm nhập của vi khuẩn
Vi khuẩn gây ươn hỏng
Vi khuẩn không gây ươn
hỏng
Vi khuẩn gây bệnhVi khuẩn gây bệnh

154. Những biến đổi vi khuẩn trong quá trình ươn hỏng
Quá trình
ươn hỏng
Hệ VK
Khi thủy sản
sống
Hệ VK
khi TS
ươn
hỏng

155. Hệ vi khuẩn ở cá
• Pseudomonas
• Moraxella
• Acinetobacter
• Shewanella putrefaciens
• Flavobacterium
• vibrio
• Photobacterium
• Aeromonas
• Bacillus
• Clostridium• Flavobacterium
• Cytophaga
• Clostridium
• Micrococcus

156. Những biến đổi của vi khuẩn trong quá trình bảo quản
• Vi khuẩn trên thủy sản
đánh bắt từ các vùng
nước ôn đới rơi vào
giai đoạn phát triển
theo cấp số nhân ngay
khi thủy sản vừa chết.
• Vi khuẩn trên thủy sản
đánh bắt từ các vùng
nước nhiệt đới thường
trải qua giai đoạn bị ức
chế trong thời gian đầu
bảo quản bằng nước đá,
khi thủy sản vừa chết.
Điều này xảy ra ngay
khi thủy sản được ướp
đá
bảo quản bằng nước đá,
sau đó lượng vi khuẩn
mới bắt đầu phát triển
theo cấp số nhân
Chúng mình
cùng ươn như
nhau nhỉ?

157. Biến đổi do vi sinh vật
• Vi khuẩn phân hủy các chất hữu cơ trong cơ thể cá sinh
ra các chất.
Trimetylamin
Các hợp chất sunfua bay hơi: H2S, CH3SH, (CH3)2S.
Các aldehytCác aldehyt
Các xê – tôn
Các este
Hypoxanthin
Các hợp chất phân tử lượng thấp khác: indol, skatol…

158. Các biến đổi do vi sinh vật
• Quá trình khử TMAO thành TMA chủ yếu do
các vi khuẩn đặc trưng của môi trường biển
(Alteromonas, Photobacterium, Vibrio…).
• TMA là một trong những thành phần chủ yếu• TMA là một trong những thành phần chủ yếu
khi cá bị ươn hỏng.
• Các hợp chất sunfua bay hơi: H2S, CH3SH,
(CH3)2S là những thành phần đặc trưng cho cá
bị hư hỏng.

159. Các biến đổi do vi sinh vật
• S.Putrefaciens và vibrionaceae sản sinh ra H2S
từ axit amin có chứa sufua là cystein.
• CH3SH và (CH3)2S được tạo thành từ sự phân
hủy methionin.
• Pseudomonas phân hủy các hợp chất hữu cơ
sinh ra một lượng lớn các hợp chất bay hơi
gồm: các aldehyt, các xê –tôn, các este..

160. Biến đổi do vi sinh vật
• Hyphoxanthin được tạo thành trong quá trình
phân hủy các nucleotit do tự phân giải, ngoài ra
còn do vi khuẩn sinh ra.
• Các vi khuẩn gây ươn hỏng đặc trưng như
Pseudomonas, Shewanella putrefaciens vàPseudomonas, Shewanella putrefaciens và
Photobacterium phosphoreum sẽ sinh ra
hyphoxanthin từ inosin hoặc inosin
monophosphat.
Các hợp chất sinh ra do hoạt động của vi khuẩn
có mùi hôi thối khó chịu và có thể gây ngộ độc
cho người tiêu dùng.

161. Cơ chất và các hợp chất điển hình cho mùi vị ươn do
vi khuẩn sinh ra trong quá trình bảo quản thủy sản
Cơ chất Hợp chất do hoạt động
của vi khuẩn tạo nên
TMAO TMA
Cystein H2SCystein H2S
Methionin CH3SH, (CH3)2S
Carbonhydrat CO2, H2O
Inosinmonophosphat,Inosin Hyphoxanthin
Các axit amin (glycin, serin, leucin) Các este, xêtôn, aldehyt
Các amin, urê NH3

162. Sự thủy phânSự thủy phân
và oxy hóa lipit

163. • Hai loại phản ứng xảy ra đối với lipit ở cá là sự
thủy phân và oxy hóa lipit.
• Các phản ứng này dẫn đến sự hình thành hàng
loạt các hợp chất có mùi khó chịu (mùi ôi dầu).loạt các hợp chất có mùi khó chịu (mùi ôi dầu).
Lipit của cá béo dễ bị biến đổi, điều đó có thể
gây nên những biến đổi chất lượng nghiêm
trọng ngay cả khi cá được bảo quản ở nhiệt độ
dưới 0 0C.

164. Sự thủy phân lipit
• Lipit bị thủy phân hình thành các axit béo tự do.
Lipit → glyxerin + axit béo tự do
• Dưới tác dụng của enzyme lipaza phản ứng• Dưới tác dụng của enzyme lipaza phản ứng
thủy phân diễn ra nhanh. Enzyme này có trong
đường tiêu hóa hoặc do vi sinh vật tiết ra.

165. Sự oxy hóa lipit

166. Sự oxy hóa lipit
• Các sản phẩm của quá trình oxy hóa phần lớn là
các aldehyt, xêtôn, rượu, một số các carboxylic,
alkan…
• Sự oxy hóa lipit làm ảnh hưởng đến giá trị dinh
dưỡng, mùi vị, màu sắc của thủy sản.

167. Biến đổi của tôm
sau khi chếtsau khi chết

168. Biến đổi của tôm sau khi chết
• Ngay sau khi chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm
ngừng hoạt động.
• Hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt
động của enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóa
học.học.

169. Sự ươn hỏng do enzyme
• Trong cơ thể tôm có rất nhiều hệ enzyme khác
nhau. Sau khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp
tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân
giải các chất trong tổ chức cơ thịt tôm làm cơgiải các chất trong tổ chức cơ thịt tôm làm cơ
thịt mềm và giảm chất lượng.
• Sản phẩm phân giải do hoạt động của enzyme
là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật sinh
trưởng, phát triển.

170. Sự ươn hỏng do enzyme
• Ở tôm có enzyme polyphenoloxidaza, enzyme
này đóng vai trò quan trọng trong quá trình thay
vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết nó lại gây ra sự
biến đen ở tôm.biến đen ở tôm.
• Hiện tượng biến đen làm giảm giá trị cảm quan
dẫn tới giảm giá trị kinh tế của tôm.

171. Hạn chế sự biến đen ở tôm
• Bảo quản tôm trong thùng cách nhiệt có nắp
đậy để hạn chế sự tiếp xúc của oxy với không
khí. Nên bảo quản tôm ngập trong dung dịch
nước đá .
• Duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0 0C.• Duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0 0C.
• Sử dụng các hợp chất chống oxy hóa kết hợp
với nước đá để bảo quản tôm.

172. Sự ươn hỏng do vi sinh vật
• Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chính
gây ra sự ươn hỏng của tôm.
Vi sinh vật có mặt ở tôm sau khi đánh bắt từ 2
nguồn:
Vi sinh vật có mặt trên tôm khi đánh bắt: do lây
nhiễm từ môi trường sống.
Vi sinh vật lây nhiễm vào tôm sau khi đánh bắt
từ các bề mặt tiếp xúc với tôm.

173. Sự xâm nhập của vi sinh vật
• Sau khi tôm chết, vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong
mạng và nội tạng sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm.
• Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi phát
triển và sử dụng các chất dinh dưỡng cho quá trình trao
đổi chất của chúng.đổi chất của chúng.
• Hoạt động của vi khuẩn sinh ra hàng loạt các hợp chất
bay hơi có mùi khó chịu như: ammoniac, indol,
skatol…
• Ngoài ra tôm còn bị long đầu, giãn đốt, mềm thịt và
biến màu dẫn đến chất lượng bị giảm sút.

174. Biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú

175. Biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú

176. Biến đổi chất lượng cảm quan của
tôm sú

177. Biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú

179. Biến đổi của mựcBiến đổi của mực
sau khi chết

180. Biến đổi về cảm quan
• Chủ yếu là sự thay đổi màu sắc của da và cơ thịt mực.
Lúc vừa mới chết cơ thịt mực trong suốt, lưng có màu nâu
sẫm, các sắc tố rất linh động.
Sau một thời gian cơ thịt mực chuyển sang màu trắng, sắcSau một thời gian cơ thịt mực chuyển sang màu trắng, sắc
tố không còn linh động.
Khi mực vào giai đoạn hư hỏng sắc tố bị tách ra, cơ thịt
chuyển sang màu đỏ nhạt.

181. Biến đổi chất lượng cảm quan của mực ống

182. Nguyên nhân gây ra sự hư hỏng của thủy sản
• Sản phẩm thủy sản nhanh hư hỏng là do:
Sự hoạt động mạnh của các enzyme trong động vật
thủy sản.
Sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa.
Sự thủy phân và oxy hóa lipit.Sự thủy phân và oxy hóa lipit.

183. Nguyên nhân làm cho sản phẩm thủy sản nhanh hư
hỏng hơn động vật trên cạn
• Thủy sản có hàm lượng nước cao, giàu chất dinh
dưỡng.
• Cơ thịt thủy sản lỏng lẻo hơn cơ thịt các loài động
vật sống trên cạn.
• Thủy sản có nhiều enzyme và enzyme hoạt động• Thủy sản có nhiều enzyme và enzyme hoạt động
mạnh.

184. CHỦ ĐỀ 4: TỔN THẤT THỦY SẢN
SAU THU HOẠCHSAU THU HOẠCH

185. • Tổn thất sau thu hoạch là gì?
• Các dạng tổn thất STH
• Các nguyên nhân gây tổn thất STH
• Các phương pháp đánh giá tổn thất STH
• Một số giải pháp làm giảm tổn thất STH

186. Tổn thất thủy sản sau thu hoạch
Tổn thất thủy sản sau thu hoạch là những mất mát, hao
phí, hư hỏng của giai đoạn STH .
Tổng tổn thất thủy sản sau thu hoạch thuộc các khâu
của giai đoạn sau thu hoạch như thu hoạch, sơ chế, bảocủa giai đoạn sau thu hoạch như thu hoạch, sơ chế, bảo
quản, vận chuyển, chế biến và tiếp thị.

187. Các dạng tổn thất thủy sản STH
Tổn thất số lượng
Tổn thất chất lượng
Tổn thất kinh tế
Tổn thất xã hộiTổn thất xã hội

188. Tổn thất số lượng
Là những mất mát về trọng lượng, được xác định chủ
yếu bằng phương pháp cân, đo
Ví dụ: VN tổn thất 400.000 tấn thủy sản mỗi năm

189. Tổn thất về chất lượng
Là tổn thất được đánh giá thông qua các chỉ tiêu:
• Dinh dưỡng
• Vệ sinh ATTP
• Cảm quan• Cảm quan

190. Tổn thất về kinh tế
Tổng tổn thất về số lượng và chất lượng được qui
thành tiền hoặc sự sụt giảm phần trăm giá trị so với giá
trị ban đầu của thủy sản
Ví dụ: tổn thất sau thu hoạch thủy sản hàng năm củaVí dụ: tổn thất sau thu hoạch thủy sản hàng năm của
Việt Nam khoảng 8.000 tỷ đồng

191. Tổn thất xã hội
Là tổn thất ảnh hưởng tới an ninh và an toàn thực phẩm,
môi trường sinh thái, việc làm cho người lao động.
TTSTH ảnh hưởng tới số lượng, chất lượng thủy sản
STH, ảnh hưởng tới thu nhập của người dân và ảnhSTH, ảnh hưởng tới thu nhập của người dân và ảnh
hưởng tới sản xuất.

192. Một số giải pháp giảm tổn thất STH
Tuyên truyền nâng cao ý thức của người khai thác
thủy sản
Nghiên cứu phát triển và áp dụng công nghệ thiết bị
hiện đại.hiện đại.
Tổ chức lại sản xuất trong lĩnh vực khai thác thủy
sản..
Đào tạo chuyên môn về giai đoạn STH cho người
thu hoạch, người trực tiếp sản xuất và quản lý.
Tăng cường sự quan tâm của Nhà nước

193. Một số nguyên nhân gây tổn thất
Những hạn chế về điều kiện xử lý, bảo quản và vận
chuyển thủy sản STH.

194. Chậm kéo lưới

195. Để cá ở nhiệt độ cao

196. Động vật ăn thịt ăn cá

197. Cá bị rơi vãi xuống biển

198. SSSSử ddddụng phng phng phng phương pháp đánh bng pháp đánh bng pháp đánh bng pháp đánh bắt có tínht có tínht có tínht có tính
hhhhủy diy diy diy diệtttt

199. Sử dụng phương tiện thô sơ để vận chuyển

200. Để cá trực tiếp trên nền đất

202. Tiêu thụ không đúng thời điểm

203. Không được bảo quản tại nơi tiêu thụ

204. Công nghệ sau thu hoạch gây ra các tổn thất

207. Một số giải pháp giảm tổn thất STH
Tuyên truyền nâng cao ý thức của người khai thác
thủy sản
Nghiên cứu phát triển và áp dụng công nghệ thiết bị
hiện đại.hiện đại.
Tổ chức lại sản xuất trong lĩnh vực khai thác thủy
sản..
Đào tạo chuyên môn về giai đoạn STH cho người
thu hoạch, người trực tiếp sản xuất và quản lý.
Tăng cường sự quan tâm của Nhà nước

208. Chủ đề 5:Xử lí, bảo quản, vận chuyển
sản phẩm thủy sản nuôi

209. Sự cần thiết của xử lý bảo quản sản phẩm
thủy sản
• Đặc điểm của thủy sản là có hàm lượng nước cao, cấu trúc cơ
thịt lỏng lẻo, hệ vi sinh vật và enzyme đa dạng.
• Vì vậy sau khi chết thủy sản rất nhanh bị hư hỏng thối rữa do
hoạt động của enzyme, vi sinh vật, ngoài ra sự thủy phân và
oxy hóa lipit cũng làm tăng nhanh sự hư hỏng của thủy sản.
Cần có phương pháp xử lý, bảo quản thích hợp để làm chậm
sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết, duy trì chất
lượng của thủy sản cho đến khi đến tay người tiêu dùng hoặc
đến các xí nghiệp chế biến thủy sản.

210. Ý nghĩa của xử lý, bảo quản sản phẩm thủy
sản sau thu hoạch
• Xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản đúng cách mang lại
lợi ích cho:
Người nuôi trồng thủy sản
Người thu gom, mua bán nguyên liệu
Nhà máy chế biếnNhà máy chế biến
Người tiêu dùng
• Xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản đúng cách sẽ nâng
cao hiệu quả cho nghề nuôi trồng thủy sản, tránh lãng
phí và giảm ô nhiễm môi trường do thủy sản ươn thối
gây ra.

211. Các phương pháp bảo quản thủy sản
• Bảo quản sống thủy sản.
• Bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp
• Bảo quản thủy sản bằng hóa chất
• Bảo quản thủy sản bằng các chế phẩm sinh học

212. Xử lý và vận chuyển sốngXử lý và vận chuyển sống
thủy sản

213. Giới thiệu xử lý và vận chuyển thủy sản
sống
• Nhu cầu thị trường thủy sản sống ngày càng tăng.
• Người tiêu dùng chú ý đến chất lượng và sức khỏe.
• Giá trị cao hơn của thủy sản sống

214. Mục đích xử lý và vận chuyển thủy sản sống
• Kéo dài thời gian “trước tê cứng”
• Đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.
• Nâng cao giá trị của thủy sản.

215. Các phương pháp xử lý và vận chuyển sống thủy sản
• Vận chuyển thủy sản sống trong túi nhựa có
bơm oxy.
• Vận chuyển thủy sản sống trong dụng cụ hở• Vận chuyển thủy sản sống trong dụng cụ hở
có bơm oxy.
• Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp
ngủ đông.

216. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
• Có thể vận chuyển cá giống trong các túi nhựa
có bơm oxy.
• Trước khi vận chuyển vài ngày cần giữ cá trong
bể nước sạch và bỏ đói cá.bể nước sạch và bỏ đói cá.
• Việc bỏ đói sẽ làm giảm quá trình trao đổi chất
→ giảm sự bài tiết → làm giảm sự ô nhiễm
nước trong quá trình vận chuyển.

217. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
• Đảm bảo lượng oxy hòa tan trong nước trong suốt
quá trình vận chuyển.
• Lượng oxy hòa tan trong nước phụ thuộc vào
nhiệt độ của nước. Nhiệt độ của nước càng cao thì
lượng oxy hòa tan trong nước càng thấp.lượng oxy hòa tan trong nước càng thấp.
• Khi nhiệt độ cao, hoạt động trao đổi chất của cá
tăng làm tiêu tốn nhiều oxy, ngoài ra sự bài tiết
của cá cũng tăng, vi sinh vật phát triển mạnh cũng
làm tăng tiêu hao oxy hòa tan.
Khi vận chuyển cá cần hạ thấp nhiệt độ trong
phạm vi thích hợp.

218. Vận chuyển thủy sản sống trong nước có bơm oxy
• Quan hệ giữa lượng oxy hòa tan trong nước và
nhiệt độ có thể tính theo công thức sau:
K=10-0,2t
Trong đó:
• K: lượng oxy hòa tan trong nước ở t 0C (mg/l).
• t: nhiệt độ của nước (00C).

219. Vận chuyển thủy sản sống trong nước có bơm oxy
Lượng nước cần thiết để vận chuyển theo công thức sau:
Trong đó:
τ..G
K
a
V =
Trong đó:
V: lượng nước cần thiết để vận chuyển TS (l).
a: lượng oxy cá tiêu thụ (mg/kg.h)
K: lượng oxy hòa tan trong nước ở t 0C (mg/l)
G: lượng cá vận chuyển (kg)
: thời gian vận chuyển (h), h<24h
K
τ

220. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
• Các bước tiến hành đóng gói để vận chuyển cá
trước khi vận chuyển.
Đổ nước vào túi nhựa.
Cho cá vào túi với mật độ thích hợp.
Vuốt hết không khí ở trong túi ra ngoài.
Bơm oxy vào làm căng túi rồi buộc chặt miệng
túi lại.

221. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
• Các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ sống của
thủy sản:
Tình trạng của thủy sản trước khi vận chuyển.
Lượng oxy hòa tan trong nước.Lượng oxy hòa tan trong nước.
Chất lượng nước.
Mật độ vận chuyển.
Thời gian vận chuyển.

222. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
• Nồng độ oxy hòa tan.
Độ bão hòa oxy phụ thuộc vào nhiệt độ của
nước.
Oxy có thể được cung cấp từ bình chứa oxy
hoặc thông qua sục khí.
Có thể sử dụng oxy già là nguồn cung cấp oxy.
Sự tiêu thụ oxy bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nước,
sự bỏ đói, loài, tuổi và trọng lượng của thủy
sản.

223. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
• Nhiệt độ nước.
Nhiệt độ nước quyết định nồng độ oxy hòa tan và
sự tiêu thụ oxy.
Nhiệt độ thấp là giảm căng thẳng cho thủy sản.Nhiệt độ thấp là giảm căng thẳng cho thủy sản.
Nhiệt độ thấp cho phép tăng mật độ vận chuyển.
Ví dụ: trong giới hạn nhiệt độ cho phép, cứ giảm
nhiệt độ 50C có thể tăng mật độ vận chuyển lên
25%.

224. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
• pH
pH của nước thường ở 6,5-8,5 là thích hợp cho
hầu hết các loài thủy sản.
ở pH cao, hàm lượng NH3 cao làm tăng khảở pH cao, hàm lượng NH3 cao làm tăng khả
năng gây độc cho thủy sản.
Ở pH quá thấp sẽ ảnh hưởng đến sự hô hấp của
cá, có thể dẫn đến nhiễm axit và gây chết cá.
Khi nồng độ CO2 cao làm giảm pH.

225. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
• Amoniac.
Sự chuyển hóa protein tạo ra sản phẩm bài tiết chủ yếu là
amoniac.
Sự bài tiết amoniac tăng khi hoạt động của cá tăng, cũng như
khi tăng nhiệt độ .khi tăng nhiệt độ .
Amoniac tồn tại ở trong nước dưới 2 dạng: NH3 và NH4
+
Nồng độ amoniac nên <0,2mgN/l.
• Hạn chế hoặc loại bỏ amoniac bằng cách:
Giữ nhiệt độ nước thấp, gây mê, bỏ đói thủy sản trước khi vận
chuyển từ đó giảm trao đổi chất giảm giảm bài tiết amoniac
Loại bỏ amoniac bằng cách dùng nhựa trao đổi ion zeolite.

226. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
• Carbonic
Khi mật độ vận chuyển cao sẽ làm tăng carbonic,
nồng độ carnonic tăng làm cá bị tổn thương do
mất cân bằng axit/bazơ.mất cân bằng axit/bazơ.
Độ độc của carbonic có liên quan đến pH của
nước và pH của máu cá.
Hàm lượng carbonic hòa tan cao tác động mạnh
lên hệ thống vận chuyển oxy của cá.

227. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy
Phương pháp vận chuyển trong túi nhựa có bơm
oxy có thể áp dụng để vận chuyển tôm giống.
Ngoài vận chuyển trong túi nhựa có bơm oxy
tôm, cá còn có thể được vận chuyển trong bể hởtôm, cá còn có thể được vận chuyển trong bể hở
có sục khí. Bể hở có sục khí là phương pháp phổ
biến để vận chuyển thủy sản đến các nhà hàng,
các cửa hàng bán lẻ hoặc vận chuyển tôm bố mẹ.

228. Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông
• Có thể áp dụng phương pháp ngủ đông đối với
một số loài thủy sản vận chuyển đường dài như
vận chuyển đường hàng không.
• Nguyên lý của phương pháp này là hạ thấp thân• Nguyên lý của phương pháp này là hạ thấp thân
nhiệt của động vật thủy sản tới giới hạn sẽ làm
giảm mạnh quá trình trao đổi chất và thủy sản có
thể ngủ đông.
• Các loài thủy sản khác nhau có nhiệt độ ngủ đông
khác nhau.

229. Qui trình xử lý và vận chuyển sống thủy sản
bằng phương pháp ngủ đông
Thủy sản sống
Lưu giữ
Hạ nhiệt độHạ nhiệt độ
để ngủ đông
Đóng thùng
Vận chuyển
Thức tỉnh thủy sản
sau khi ngủ

230. Bảo quản sống một số loại cá
Bảo quản sống cá rô phi
Bảo quản sống cá song

231. Vận chuyển một số đối tượng thủy sảnVận chuyển một số đối tượng thủy sản
bằng phương pháp ngủ đông

232. Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông
Xử lí và vận chuyển tôm sú
• Tập trung tôm vào bể chứa có sục khí để gây ngủ
đông.
Hạ nhiệt độ nước trong bể bằng cách cho vào bể
những viên đá nhỏ được bọc trong túi ni lông kín
để tránh làm nhạt nước biển.
Kiểm soát nhiệt độ trong suốt quá trình gây ngủ,
khi nhiệt độ nước giảm xuống đến 14 0C tôm bắt
đầu ngủ.
Sau khi tôm ngủ tiến hành đóng gói trong hộp.

233. Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông
• Xếp tôm riêng biệt từng con theo hàng, mỗi lớp
tôm xen kẽ với lớp mùn cưa lạnh (2-3 OC ) dày
từ 1-1,5cm.
• Nhiệt độ khi vận chuyển được giữ ở 14 OC.• Nhiệt độ khi vận chuyển được giữ ở 14 OC.
• Thời gian vận chuyển khoảng 14 h.
• Tôm được cho tỉnh lại ở 20 OC và tăng dần lên
28 OC trong vòng 3h.

234. Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông
• Xử lí và vận chuyển cá chép sống.
Tập trung cá vào trong bể nước.
Hạ nhiệt độ nước từ từ xuống đến 10-12OC để
gây ngủ đông.gây ngủ đông.
Gói từng con cá đã bất động vào giấy đã lót sẵn
mùn cưa lạnh và đặt vào thùng xốp.
Giữ nhiệt độ lạnh ổn định trong suốt quá trình
vận chuyển.

235. Vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ
• Trước khi vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ
được ngâm trong nước biển sạch để loại bỏ cát
sạn, bùn đất.
• Trong quá trình ngâm nước ngâm luôn được lưu• Trong quá trình ngâm nước ngâm luôn được lưu
thông và nồng độ oxy được duy trì ở mức cao.
• Bỏ đói nhuyễn thể trong suốt quá trình ngâm.
• Thời gian ngâm khoảng 36-48h.

236. Vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ
• Xếp nhuyễn thể hai mảnh vỏ vào trong thùng, giữ
ẩm và mát cho nhuyễn thể bằng mùn cưa lạnh.
• Nhiệt độ trong quá trình vận chuyển duy trì trong
khoảng trên 10OC. Nhiệt độ trong quá trình vậnkhoảng trên 10OC. Nhiệt độ trong quá trình vận
chuyển, bảo quản ảnh hưởng lớn tới chất lượng
của nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

237. Bảo quản thủy sản
ở nhiệt độ thấpở nhiệt độ thấp

238. Các phương pháp bảo quản thủy sản ở nhiệt độ
thấp
• Bảo quản lạnh: nhiệt độ bảo quản 0-4 OC.
Bảo quản lạnh bằng nước đá.
Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh.
Thời gian bảo quản ngắn.Thời gian bảo quản ngắn.
• Bảo quản đông: nhiệt độ <-18 OC
Thời gian bảo quản dài.

239. Tác dụng của nhiệt độ thấp
• Nhiệt độ thấp ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt
động của enzyme và sự phát triển của vi sinh
vật (vi sinh vật và enzyme bị ức chế hoặc đình
chỉ hoạt động), các phản ứng sinh hóa diễn rachỉ hoạt động), các phản ứng sinh hóa diễn ra
chậm.
Vì vậy nó có tác dụng làm giảm sự hư hỏng của
thủy sản trong một thời gian nhất định.

240. Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản
• Là phương pháp hạ nhiệt độ của thủy sản từ nhiệt
độ ban đầu xuống đến gần nhiệt độ đóng băng của
nước trong thủy sản.
• Nhiệt độ bảo quản lạnh thông thường từ 0 ÷ 4 0C.

241. Tác dụng của bảo quản lạnh
• Trong khoảng nhiệt độ 0 ÷ 4 0C nước trong thủy sản
chưa đóng băng, các phản ứng sinh hóa diễn ra
chậm, enzyme bị ức chế và hoạt động chậm chạp, vi
sinh vật bị ức chế hoạt động chậm chạp, một sốsinh vật bị ức chế hoạt động chậm chạp, một số
chủng vi sinh vật không chịu lạnh có thể bị tiêu diệt.
Tuy nhiên đối với một số chủng vi sinh vật chịu lạnh
khi nhiệt độ giảm xuống mức tới hạn chúng không
hoạt động nhưng không chết, sau một thời gian
chúng thích nghi và hoạt động trở lại.

242. Bảo quản lạnh thủy sản
• Các phương pháp bảo quản lạnh:
Bảo quản lạnh bằng nước đá.
Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh (trong khoBảo quản lạnh bằng không khí lạnh (trong kho
lạnh).

243. Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản bằng nước đá
• Bảo quản thủy sản bằng nước đá là phương
pháp phổ biến nhất hiện nay.
Nước đá có tác dụng hạ nhiệt nhanh và giữ ẩm
cho nguyên liệu.
Là tác nhân lạnh an toàn về mặt thực phẩm.
Chi phí đầu tư thấp.
• Bảo quản thủy sản bằng nước đá có thể thực
hiện theo 2 cách: ướp đá khô và ướp đá ướt.

244. Phương pháp ướp đá khô
• Phương pháp ướp đá khô bao gồm: ướp đá trực
tiếp và ướp đá gián tiếp.
• Các loại nước đá sử dụng để bảo quản: nước đá• Các loại nước đá sử dụng để bảo quản: nước đá
xay, nước đá vảy và nước đá dạng sệt.

245. Các dạng nước đá sử dụng bảo quản TS
Đá dạng sệt

246. Phương pháp ướp nước đá trực tiếp
• Cho nước đá tiếp xúc trực tiếp với thủy sản để làm
lạnh và bảo quản.
• Các lớp thủy sản được xếp xen kẽ với các lớp nước• Các lớp thủy sản được xếp xen kẽ với các lớp nước
đá.
• Phương pháp này thích hợp để bảo quản: cá, tôm,
cua ghẹ..

247. Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy
có lỗ thoát nước.

248. Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy có
lỗ thoát nước.
• Ưu điểm:
Nước đá tan chảy sẽ kéo theo chất bẩn ra ngoài.
Chi phí vận chuyển thấp, dễ thực hiện.
Hạn chế được hiện tượng trương nước và tỷ lệ
long đầu, giãn đốt khi bảo quản tôm.

249. Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ
đáy có lỗ thoát nước.
• Nhược điểm:
Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ra
tình trạng làm lạnh không đều.
Nguyên liệu dễ bị biến dạng, dập nát doNguyên liệu dễ bị biến dạng, dập nát do
góc cạnh của nước đá và lớp trên đè lên
lớp dưới.
Khi bảo quản tôm dễ xảy ra hiện tượng
biến đen.

250. Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy không
có lỗ thoát nước

251. Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy không
có lỗ thoát nước
• Ưu điểm:
Nước đá tan chảy sẽ kéo theo chất bẩn ra ngoài.
Chi phí vận chuyển thấp, dễ thực hiện.
Hạn chế được hiện tượng trương nước và giảm
tỷ lệ long đầu, giãn đốt khi bảo quản tôm.

252. Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ
đáy không có lỗ thoát nước
• Nhược điểm:
Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ra tình trạng
nhiệt độ bảo quản không đều.
Nguyên liệu dễ bị biến dạng, dập nát do góc cạnh
của nước đá và lớp trên đè lên lớp dưới.
Giai đoạn đầu bảo quản tôm dễ xảy ra hiện tượng
biến đen.
Lớp tôm ở dưới đáy dễ bị trương nước và long
đầu.

253. Các sai lỗi thường gặp phải khi bảo quản nguyên liệu
bằng muối đá khô trực tiếp

254. Phương pháp ướp nước đá gián tiếp
• Sử dụng đá xay hoặc đá vảy để
bảo quản thủy sản trong các
thùng cách nhiệt hoặc thùng
nhựa.
• Thủy sản được ngăn không cho• Thủy sản được ngăn không cho
tiếp xúc với nước đá bằng các
tấm nhựa hoặc thủy sản được
đựng trong các túi PE.

255. Phương pháp ướp nước đá gián tiếp
• Các lớp thủy sản được
cách ly với lớp nước
đá bằng các tấm PE.
• Thủy sản đựng trong
các khay có nắp đậy
kín.
• Thủy sản được bọc
riêng biệt trong từng
túi PE.

256. Phương pháp ướp nước đá gián tiếp
• Ưu điểm:
Hạn chế sự biến dạng, dập nát do góc cạnh của
nước đá gây ra.
Hạn chế sự biến màu của nhuyễn thể chân đầu.Hạn chế sự biến màu của nhuyễn thể chân đầu.
Chi phí vận chuyển thấp, dễ thực hiện.
• Nhược điểm:
Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ra hiện
tượng nhiệt độ bảo quản không đều.

257. Phương pháp ướp đá ướt
• Thủy sản được làm lạnh và bảo quản lạnh trong
hỗn hợp nước đá và nước.
• Phương pháp này thích hợp để bảo quản tôm.• Phương pháp này thích hợp để bảo quản tôm.

258. Phương pháp ướp đá ướt

259. Phương pháp ướp đá ướt

260. Phương pháp ướp đá ướt
• Ưu điểm:
Làm lạnh nhanh và đồng đều.
Nguyên liệu không bị dập nát.
Dễ thực hiện.
Giảm được tỷ lệ biến đen khi bảo quản tôm.Giảm được tỷ lệ biến đen khi bảo quản tôm.
• Nhược điểm:
Vận chuyển khó khăn.
Chi phí vận chuyển tăng.
Tôm dễ bị trương nước, long đầu, dãn đốt.

261. Lượng nước đá cần thiết để bảo quản lạnh
thủy sản
• Mi=Mi1 + Mi2 + Mi3
• Trong đó:
Mi: lượng nước đá cần thiết để bảo quản lạnh
thủy sản (kg).thủy sản (kg).
Mi1: lượng nước đá cần thiết để làm lạnh thủy
sản xuống 0 0C (kg).
Mi2: lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ
bảo quản ở 0 0C (kg).
Mi3: lượng nước đá dùng để làm lạnh nước
dùng trong bảo quản xuống 0 0C (kg).

262. Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh thủy sản
xuống 0 0C
• Trong đó:
L
tCM
M
i
RMRMRM
i
**
1
=
• Trong đó:
Mi1: lượng nước đá cần thiết để làm lạnh thủy sản
xuống 0 0C (kg).
Li: ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80kcal/kg).
MRM: khối lượng của thủy sản làm lạnh (kg).
CRM: nhiệt dung riêng của thủy sản (kcal/kg 0C).
tRM: nhiệt độ ban đầu của thủy sản (0 0C)

263. Nhiệt dung riêng của thủy sản
CRM=0,5XL + 0,3XS +XW
Trong đó:
CRM: nhiệt dung riêng của thủy sản (kcal/kg 0C).CRM: nhiệt dung riêng của thủy sản (kcal/kg C).
XL: hàm lượng lipit của thủy sản.
XS: hàm lượng chất khô của thủy sản.
XW: hàm lượng nước của thủy sản.

264. Lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ bảo
quản ở 0 0C
Trong đó:
Mi2: lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0
τ*
)(** 0
2
L
tt
M
i
c
i
UA −
=
Mi2: lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0
0C (kg).
A: diện tích bề mặt thùng bảo quản (m2).
U: hệ số truyền nhiệt của toàn bộ vỏ thùng bảo quản
(kcal/ngày. m2. 0C).
t0: nhiệt độ bên ngoài thùng bảo quản (0C).
tc: nhiệt độ bên trong thùng bảo quản (0C).
Li: ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80kcal/kg).
: thời gian bảo quản (ngày).τ

265. Lượng nước đá dùng để làm lạnh nước dùng trong
bảo quản xuống 0 0C
• Trong đó:
Mi3: lượng nước đá dùng để làm lạnh nước dùng
L
CM
M
i
WW
i
w τ**
3
=
Mi3: lượng nước đá dùng để làm lạnh nước dùng
trong bảo quản xuống 0 0C (kg).
Li: ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80kcal/kg).
Mw: lượng nước cần làm lạnh (kg).
Cw: nhiệt dung riêng của nước (1,0kcal/kg. 0C).
tw: nhiệt độ ban đầu của nước (0C).

266. • Lượng nước đá cần dùng phụ thuộc vào:
Khối lượng thủy sản cần bảo quản
Nhiệt độ ban đầu của thủy sản.
Loài thủy sản.Loài thủy sản.
Nhiệt độ môi trường xung quanh.
Loại thùng bảo quản.
Thời gian bảo quản.

267. Thời gian bảo quản của một số loài thủy sản ở
0 0C
Loài Thời gian bảo quản (ngày)
Cá bơn 14 – 16
Cá tuyết 12 - 14Cá tuyết 12 - 14
Cá trích 2 – 6
Tôm 4 - 6

268. Thời gian bảo quản thủy sản ở các nhiệt độ khác
nhau

269. Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh thủy sản

270. Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh
thủy sản

271. Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh
thủy sản

272. Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh
thủy sản

273. Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh
• Thủy sản thường được đựng trong các thùng, sọt sau đó
được đưa vào bảo quản trong các kho lạnh có nhiệt độ 0
- 4 0C.- 4 0C.

274. Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh
• Ưu điểm:
Nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình bảo quản.
• Nhược điểm:• Nhược điểm:
Dễ xảy ra hiện tượng mất nước giảm trọng
lượng và hiện tượng oxy hóa lipit.

275. Làm đông
• Làm đông là phương pháp hạ nhiệt độ của thủy sản từ
nhiệt độ ban đầu xuống đến nhiệt độ mà tại đó đại bộ
phận nước trong thủy sản đóng băng. Nhiệt độ làm đông
thông thường <-18 0C, ở nhiệt độ này đa số nước trong
thủy sản đóng băng, enzyme bị đình chỉ hoạt động, hầu
hết vi sinh vật bị tiêu diệt. Tuy nhiên, một số chủng vihết vi sinh vật bị tiêu diệt. Tuy nhiên, một số chủng vi
sinh vật thích nghi với nhiệt độ thấp không bị tiêu diệt
nhưng không gây hại, đặc biệt là các chủng vi sinh vật
có khả năng sinh nha bào thì tồn tại ở dạng bào tử. Vì
vậy, cần duy trì ở nhiệt độ thấp liên tục trước khi chế
biến.
• Nhiệt độ bảo quản đông thường <-18 0C

276. Các phương pháp làm đông
• Làm đông bằng tủ đông: tiếp xúc, bán tiếp xúc, tủ đông
gió, tủ đông băng chuyền
• Làm đông bằng Nitơ lỏng.
• Làm đông bằng dung dịch nước muối lạnh.
Tuy nhiên, phương pháp làm đông, bảo quản đông chủ yếuTuy nhiên, phương pháp làm đông, bảo quản đông chủ yếu
được áp dụng trong bảo quản sản phẩm. Việc bảo quản
nguyên liệu và bán thành phẩm bằng phương pháp bảo
quản đông chỉ được áp dụng khi khối lượng nguyên liệu về
nhà máy quá nhiều hoặc cần bảo quản nguyên liệu để duy
trì hoạt động của nhà máy trong những lúc nguồn nguyên
liệu khan hiếm.

277. Một số thiết bị làm đông
Tủ đông tiếp xúc

278. Tủ đông gió

279. Tủ đông băng chuyền

280. Bảo quản thủy sảnBảo quản thủy sản
bằng hóa chất

281. Yêu cầu đối với các hóa chất dùng để bảo
quản thủy sản
• Hóa chất không gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
• Hóa chất nằm trong danh mục phụ gia cho phép sử
dụng trong thực phẩm của Bộ y tế.
• Hóa chất phải được dán nhãn, trên nhãn ghi đầy đủ• Hóa chất phải được dán nhãn, trên nhãn ghi đầy đủ
các thông tin theo qui định.
• Liều lượng hóa chất dùng không được vượt quá giới
hạn cho phép.
• Hóa chất phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an
toàn theo qui định.

282. Yêu cầu đối với các hóa chất dùng để bảo
quản thủy sản
• Có tính chất hóa học ổn định, có khả năng hòa tan
cao trong nước.
• Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên
của thực phẩm (không làm thay đổi màu sắc, mùicủa thực phẩm (không làm thay đổi màu sắc, mùi
vị tự nhiên của thực phẩm).
• Không làm hư hỏng dụng cụ chứa đựng.
• Cách sử dụng đơn giản.
• Dễ kiếm, rẻ tiền.

283. Các hóa chất thường dùng trong bảo quản
thủy sản
• Các hóa chất thường dùng trong bảo quản thủy
sản là các chất bảo quản và chất chống oxy hóa.
• Các hóa chất này được sử dụng để duy trì độ tươi,• Các hóa chất này được sử dụng để duy trì độ tươi,
kéo dài thời hạn sử dụng của thủy sản.
• Các hóa chất thường được dùng kết hợp với nước
đá để bảo quản thủy sản.

284. Các chất bảo quản
• Các chất bảo quản là các hợp chất hóa học được
cho vào thực phẩm để hạn chế sự phát triển hoặc
tiêu diệt vi sinh vật.
• Các chất bảo quản có tác dụng làm ngăn ngừa
hoặc làm chậm những biến đổi hóa học.
Các chất bảo quản được sử dụng để duy trì độ
tươi, kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.

285. Một số chất bảo quản được phép sử dụng
trong chế biến thủy sản
• Axit axetic và muối axetat natri, axetat kali, axetat
canxi.
• Axit benzoic và muối bebzoat natri, benzoat kali,
benzoat canxi.benzoat canxi.
• Axit sorbic và muối sorbat natri, sorbat kali,
sorbat canxi.
• Các muối sulfit natri, bisulfit natri, metabisulfit,
bisulfit kali, metabisulfit kali.
• Các muối nitrat kali, nitrit natri và nitrit kali.

286. Axit axetic
• Axit axetic có tác dụng chống nấm men và vi
khuẩn.
• Các loài vi khuẩn bị ức chế gồm: Bacillus,• Các loài vi khuẩn bị ức chế gồm: Bacillus,
Clostridium, Salmonella.
• Một số nấm men và nấm mốc nhạy cảm với axit
axetic gồm có: Aspergillus, Penicillium,
Rhizopus.

287. Axit benzoic và các muối benzoat
• Axit benzoic và các muối benzoat được dùng như
chất chống vi sinh vật. Khoảng 0,1% là có hiệu
quả bảo quản sản phẩm.
Axit benzoic có tác dụng ức chế nấm men và nấm• Axit benzoic có tác dụng ức chế nấm men và nấm
mốc nhiều hơn vi khuẩn.
• Muối benzoat natri được dùng phổ biến hơn (khả
năng hòa tan cao gấp 200 lần so với axit benzoic)

288. Axit sorbic và các muối sorbat
• Axit sorbic và các muối sorbat có khả năng ức
chế nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc và nấm men.
• Các vi khuẩn bị ức chế bởi sorbat gồm:
Bacillus, Clostridium, Pseudomonas,Bacillus, Clostridium, Pseudomonas,
Salmonella.
• Các nấm men và nấm mốc có trong thực phẩm
bị ức chế bởi muối sorbat gồm: Sarchromyces,
Aspergillus, Mucor.

289. Sulfit
• Sulfit được sử dụng để bảo quản với mục đích
chống vi sinh vật, chống oxy hóa để hạn chế hoạt
động xúc tác của enzyme, ngăn ngừa hoặc giảm sự
biến màu.biến màu.
• Sulfit có tác dụng ức chế sự hoạt động của nấm
mốc, nấm men và vi khuẩn trong quá trình bảo
quản.

290. Các muối sulfit
• Natri sulfit
• Natri bisulfit
• Natri metabisulfit• Natri metabisulfit
• Kali metabisulfit
• Kali sulfit
• canxisulfit

291. Giới hạn tối đa của sulfit trong tôm
Kích cỡ tôm Giới hạn tối đa của sulfit
(mg/kg)
<80 150
80-120 200
>120 300

292. Phosphat
• Phosphat có tính kháng vi sinh vật, được dùng để
cải thiện chất lượng và thời hạn sử dụng của thực
phẩm.
• Tác dụng của phosphat.
Cải thiện khả năng liên kết với nước của proteinCải thiện khả năng liên kết với nước của protein
cơ thịt.
Giảm sự thất thoát chất dinh dưỡng khi tan giá.
Giảm hao hụt khối lượng khi nấu.
Bảo vệ mùi, vị, trạng thái cấu trúc.
Giữ màu tốt hơn và ngăn cản quá trình oxy hóa.

293. Một số phosphat dùng trong chế biến
• Penta natri tripolyphosphat (Na5P3010).
• Penta kali tripolyphosphat (K5P5010).
• Tetra natri pyrophosphat (Na4P207).• Tetra natri pyrophosphat (Na4P207).
• Tetra kali pyrophosphat (K4P207).
• Di natri pyrophosphat (Na2H2P2O7).
• Heptan natri pentapolyphosphate (Na7P5O16).

294. Chất chống oxy hóa
• Lipit của thủy sản dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với
không khí, do đó việc sử dụng các chất chống oxy
hóa để ngăn chặn sự oxy hóa đặc biệt quan trọng.
• Chất chống oxy hóa là những chất được sử dụng
để kéo dài thời hạn sử dụng nhờ làm chậm sự hư
hỏng, ôi khét hoặc biến màu do sự oxy hóa.

295. Một số chất chống oxy hóa
• Axit xitric
• Axit ascorbic
• Natri ascorbat
Kali ascorbat• Kali ascorbat
• Canxi ascorbat
• Axit erythobic (axit isoascorbic)
• Butylat hydroxy anizol (BHA)
• Butylat hydroxy toluen (BHT)